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文圖編輯/汪世容

菜名：鍋貼豆腐

烹制方法：鍋貼

味型：咸鮮味

主料：石膏豆腐4個(gè)

輔料：咸味土司面包1個(gè),，雞蛋三個(gè)，生菜100克,，化豬油100克,，香油15克，瘦火腿25克,。

調(diào)料：鹽5克,，味精3克,，醋5克，白糖25克,，干淀粉40克,。

加工切配：

1、咸味土司面包切成長(zhǎng)6厘米,，寬4厘米,，厚0.5厘米的片；

2,、豆腐加鹽,、干淀粉、豬油,、味精,、蛋清，及少量的雞糝一起攪成豆腐糝,；

3,、干淀粉加蛋清成蛋清豆粉，雞蛋1個(gè)攤成蛋皮后切細(xì)末,，火腿切細(xì)末待用,。

烹制程序：

1、將土司片平鋪,，抹上蛋清豆粉,，再將豆腐糝平鋪上。厚度約0.5公分,，最后將火腿末與蛋皮末撒在豆腐糝上面,，共做12個(gè)；

2,、鍋內(nèi)放少許油,，將做好的土司豆腐糝生胚，土司底部朝下,，擺放于平底鍋中,，用小火貼至豆腐糝熟，土司底板金黃色時(shí),，淋香油,，由鍋中鏟出放于盤(pán)的一端,，另一端擺上用糖醋拌好的生菜絲即成。

成菜特點(diǎn)：色澤美觀,，底酥香嫩,，咸鮮味美,。

注意事項(xiàng)：豆腐糝要干一點(diǎn)，利于成型,，掌握貼的油溫,，以免煳焦,，此菜用平底鍋貼最佳,，（傳統(tǒng)做法是底板用肥膘肉，但肥膘成型差,，而且不易做到底酥的效果）。

菜名：醬燒冬筍

烹調(diào)方法：燒

味型：咸鮮味

主料：凈鮮冬筍500克

輔料：豌豆尖150克

調(diào)料：甜醬50克,，鹽2克，醬油10克,，白糖2克,，味精2克,。

加工切配：

1,、冬筍橫切成約1厘米，4厘米長(zhǎng)的條,；

2、豌豆尖苞去老葉,，甜醬用水稀釋。

烹調(diào)程序：

1、豆尖炒斷生,，盛上盤(pán)的一端,；

2,、冬筍條入油鍋內(nèi)炸至微黃時(shí)撈出；

3、鍋內(nèi)放油少許,，放甜面醬略炒,，加鮮湯炒均勻，下冬筍,、加醬油,，鹽、白糖,、味精燒制,，入味時(shí)淋香油，起鍋即成,，放于盤(pán)的另一端,。

成菜特點(diǎn)：色澤醬黃,，質(zhì)地鮮脆,，醬香味濃。

注意事項(xiàng)：冬筍煮后再切,，切不可炸干水分,，湯汁不易過(guò)多，忌久燒,。如無(wú)豌豆尖可用小白菜,、菠菜,，用此法可做醬燒蕓豆、醬燒茭白,，冬季制作此菜,，可以采用煲仔類餐具盛菜以利于保溫。

菜名：姜汁熱味雞

烹調(diào)方法：燒

味型：姜汁味

主料：熟雞肉500克

輔料：雞湯400克,，香油15克,。

調(diào)料：姜粒40克，蔥20克,，鹽5克,，醋25克，醬油15克,，水淀粉20克,，味精2克，胡椒粉2克,。

加工切配：

雞肉去大骨,，切成三厘米長(zhǎng)，三厘米寬的塊,，姜切細(xì)末,，蔥切蔥花。

烹制程序：

1,、鍋放旺火上下油燒至五成溫時(shí),，放入雞塊、姜粒同炒出味,；

2,、再放入鮮湯、醬油,、鹽,、胡椒粉調(diào)味，燒至雞塊入味時(shí),，勾水淀粉,，加味精、醋及香油,，起鍋時(shí)加入蔥花裝盤(pán),。

成菜特點(diǎn)：色澤棕黃，亮汁亮油,，肉質(zhì)細(xì)嫩,，姜醋味濃。

注意事項(xiàng)：選料以嫩母雞或嫩公雞為佳,，肉雞也可,，油少于汁,，油汁適量。此味型菜品可加紅油辣椒或辣豆瓣,，行業(yè)稱為（搭紅）,。

菜名：雞蒙葵菜

烹制方法：煮

味型：咸鮮味

主料：葵菜心30朵，特制清湯1000克,。

輔料：雞脯肉150克,，豬肥膘肉75克，雞蛋清2個(gè),，水淀粉15克,。

調(diào)料：鹽3克，味精1克,。

加工切配：

1,、雞脯肉，豬肥膘肉分別,，捶茸,；

2、加清水,、雞蛋清,、鹽、味精,，水淀粉,，攪拌成雞糝待用。

烹制程序：

1,、葵菜心放入開(kāi)水鍋中,，汆至變色撈出放涼水中飄冷，隨即撈出抖散修齊,，并瀝干水分,；

2,、鍋中放清水,，將葵菜逐一裹一層雞糝,，形如青果狀，葵菜葉一端露出一部分,，裹完后將鍋端至火口上,，讓水溫逐漸上升，至雞糝定型成熟,，撈出用清湯浸泡吃味,，再放入荷葉碗內(nèi)，灌入特級(jí)清湯即可,。

成菜特點(diǎn)：湯色清亮,，菜嫩湯鮮，清爽可口,。

注意事項(xiàng)：菜心選粗根鮮嫩者,，使用時(shí)除去老筋，保持綠色大小一致,。

注：如無(wú)葵菜,，可用小白菜心，豌豆尖苞代替,，名可叫做雞蒙菜心或雞蒙鮮蔬,，也可也可用竹蓀、口蘑,、銀耳做原料,，名稱根據(jù)原料變更來(lái)稱呼，此菜為傳統(tǒng)川菜之中的高檔菜式,。

菜名：雞豆花

烹制方法：沖

味型：咸鮮味

主料：雞脯肉150克,，特制清湯1000克。

輔料：雞蛋4個(gè),，水淀粉25克,，綠色菜心50克，瘦火腿10克,。

調(diào)料：鹽5克,，味精3克，胡椒粉2克,。

加工切配：

1,、雞脯肉去筋捶茸，加清水,、蛋清,、鹽、冷清湯,、水淀粉調(diào)成雞漿,；

2、火腿剁成細(xì)末,。

烹制程序：

1,、鮮菜心用開(kāi)水汆過(guò)，用涼水,，飄冷待用,；

2、特制清湯放鍋中,，加鹽,、味精,、胡椒粉，用大火燒燒開(kāi),，倒入拌勻的雞漿,，并用瓢輕輕的按順時(shí)針攪轉(zhuǎn)，燒湯至微開(kāi)時(shí)將鍋移至小火上?起,，待雞漿凝聚成團(tuán)時(shí),，將菜心入湯中燙熱，放碗內(nèi)墊底,，然后將豆花,。搯在上面，注入清湯,，在雞豆花上撒上火腿末即成,。

成菜特點(diǎn)：色白湯清，細(xì)嫩清香,，成團(tuán)不散,，形似豆花。

注意事項(xiàng)：用料以白皮老母雞補(bǔ)為佳,，菜心火腿末只做配色,，用多了影響湯味，灌湯時(shí),，湯從碗邊注入,，以免沖散豆花，此菜,，又名仔雞豆花,，如使用豬里脊肉做稱為“肉豆花”，用魚(yú)肉做稱為“魚(yú)豆花”,。

菜名：魔芋燒鴨條

烹制方法：燒

味型：家常味

主料：水盆鴨一只,，（約重一千克），魔芋1000克,，

輔料：泡青菜心75克,，蒜苗花50克。

調(diào)料：郫縣豆瓣100克,，花椒10粒,，醬油75克，鹽3克,，料酒75克,，味精3克，胡椒粉3克，蔥10克,，姜蒜25克,，水淀粉25克。

1,、加工切配：鴨子去大骨,、頭頸,、翅尖,、腳掌砍成6厘米長(zhǎng)，2厘米寬的條,，在開(kāi)水中汆一水撈出,；

2、魔芋切5厘米長(zhǎng)1.5厘米粗的條,，豆瓣剁細(xì),，蔥挽結(jié)，姜拍破,，魔芋條用開(kāi)水汆過(guò)撈出,；

3、泡青菜切絲,。

烹調(diào)程序：

1,、鍋置旺火上油，燒至5成熱時(shí),，放下豆瓣煵炒至吐紅油時(shí)加湯燒開(kāi),，用漏勺撈出豆瓣渣；

2,、放入鴨條,、姜、蔥,、料酒,、鹽、醬油等,，湯燒開(kāi)后,，移至小火上慢燒，待鴨肉5層熟時(shí),，下魔芋條同燒,，鴨肉時(shí)放泡青菜燒約5分鐘；

3,、再加入蒜苗花勾水淀粉收汁起鍋,。

成菜特點(diǎn)：色澤紅亮，味濃而鮮，鴨肉而入味,，魔芋柔而爽口,，泡菜味濃，別具風(fēng)格,。

注意事項(xiàng)：魔芋必須出去石灰水味,，正確掌握火候，先旺火后小火,。

注：鴨條可以不出水,，直接在鍋中煵炒出油后加湯燒制而成。