鎮(zhèn)江鍋蓋面

做法

原料配方(制100碗)：

面條10千克,，醬油2.5千克,，綿白糖65克，味精50克,，蝦仁5克,，八角500克，香葉500克,，鹽300克,，青頭1千克，熟豬油 (或芝麻油)1.5千克,。

1,、將鍋放在中火上，加入清水250克,，蝦籽下鍋煮沸,，3分鐘后，放入綿白糖,，溶解完后倒入醬油,，燒沸離火，用小火慢燉1個小時,，冷卻后裝入容器待用,，注意不要滴入生水（自來水等等）

2、鍋內(nèi)放進清水燒沸，按個人需要數(shù)量放入面條(但每鍋最多不超過15碗,，每碗生面條重約130克),，蓋上小鍋蓋。將空碗放在鍋臺上,，逐碗倒入醬油25克,，熟豬油或芝麻油10克，加上適量青頭和味精0.5克,。面鍋滾沸后,，加適量清水，使面條熟透,，大沸時揭去蓋,，清除浮沫,，將面條逐份撈入碗內(nèi),，澆入適量面湯即成。

3,、青頭制法：青頭是用各種蔬菜制成的面鹵,，分為生、熟兩種,。生的有蒜泥,、蒜花、漂兒菜(春季腌制的青菜),；熟的有小青菜,、川芎、青椒,，豆芽,，香干將這些蔬菜擇洗后，用沸水焯熟,，切成絲或段即成,。

蟹黃煨魚肚

原料：

油發(fā)魚肚..100克 姜未.....5克

蟹黃肉...250克 大油.....75克

蔥花.....5克 雞蛋黃....2個

水發(fā)香菇..15克 味精....1.5克

冬筍.....15克 香醋.....5克

火腿未....10克 香油.....5克

鮮湯....500克 食堿.....少許

濕淀粉....15克 料酒.....2克

精鹽.....7克 胡椒粉....1克

〔烹制方法〕

1.將魚肚放入溫水中浸泡至軟,，用食用堿洗凈油漬，再用清水反復(fù)漂洗干凈,，用刀將魚肚片成 3.6厘米,、寬 1.8厘米的條塊。香菇,、冬筍切絲,。

2.炒鍋置旺火上，加入清水適量燒沸，將魚肚放進鍋中余片刻撈起,，瀝干水分,。原鍋上火，換上鮮湯 250克,，放魚肚,，加精鹽 4克、料酒 10克,。味精 0.5克,，燒煮約 10分鐘，待湯汁稍干時,，盛入盤中,。

3.炒鍋置中火上燒熱，放熟大油,、蔥花,、姜未炸香，將蛋黃,、蟹黃肉下鍋稍煸數(shù)下,，隨即放入冬筍絲、香菇絲,，加入香醋 5克,、料酒 10克、精鹽 3克,、味精 0.5克,，加入鮮湯 250克燒沸，用濕淀粉勾稀芡,，澆蓋在魚肚上,，撒上胡椒粉、火腿末,，淋香油即成,。

〔工藝關(guān)鍵〕

1.魚肚最好用發(fā)好的雄黃魚魚肚，廣肚次之,。

2.蛋黃,、蟹黃用小火煸出黃紅油。

3.稀熒即米湯熒,，不可太稠,。

糖醋鯉魚

做法

原料：活鯉魚一尾(重約1000克),、大蝦仁,、15克、青豆15克,、梨片35克,、精鹽7.5克、蒜25克,、番茄醬30克,、白醋15克、淀粉25克,、白糖50克,、紹酒25克、花生油750克(實耗油100克),。

制法：

1)將蝦仁放碗內(nèi)加調(diào)料上漿,；

2)鍋置旺火燒熱，舀入花生油燒至四成熱(約100℃)時,，放入蝦仁劃油,，撈出瀝油；原鍋留底油,，仍置火上,；

3)放蒜泥煸一下,，加入青豆,、番茄醬、白醋,、精鹽,、白糖、紹酒,，燒沸后勾芡,，再倒入梨片；

4)將活鯉魚刮去鱗,，剖腹取出內(nèi)臟,，用毛巾抹試干凈，用刀在魚兩面剞牡丹花刀,，拍上干淀粉,，再用濕毛巾將魚頭扎緊，然后手持魚頭,，將魚身放入七成熱(約175℃)的油鍋中炸1分鐘,，取出放入盤中，除去毛巾,，燒上糖醋汁,，撒上熟蝦仁，上桌即成。