肉絲肉片是我們最家常的烹飪?cè)?，但烹飪過(guò)程中我們常常會(huì)遇到2個(gè)問(wèn)題,，一是肉絲,、肉片不嫩，容易老,，其主要原因是肉絲,、肉片的含水量和成熟度的問(wèn)題，二是烹飪過(guò)程中容易遇到粘鍋,，給大家介紹幾個(gè)秘訣一,、肉絲肉片上漿

滑炒類的菜肴最常用的漿是水粉漿和蛋清漿。

（1）水粉漿

A.主要原料：精鹽,、淀粉,、水、料酒等,。

B.調(diào)制方法：將主料用精鹽,、料酒腌制入味，再加水,、淀粉調(diào)勻粘裹于原料之上,。

C.用料比例：主料500g，淀粉50g,，加入適量清水,。

D.適用范圍：肉片、雞丁,、肝片等，適合炒,、爆,、熘等烹調(diào)方法。

E.成菜特點(diǎn)：質(zhì)地滑嫩,。

（2）蛋清漿

A.主要原料：精鹽,、淀粉、雞蛋清,、料酒等,。

B.調(diào)制方法：將主料用精鹽、料酒腌制入味,，再加雞蛋清,、淀粉調(diào)勻粘裹于原料之上。

C.用料比例：原料500g,，淀粉40g,，雞蛋清80g。

D.適用范圍：肉絲,、雞絲等,，適合于熘,、炒、爆等烹調(diào)方法,。

E.成菜特點(diǎn)：柔滑軟嫩,，色澤潔白。

二,、滑炒的溫度

（1）鍋要炙好,，以防原料粘鍋，影響成菜效果,。

（2）原料下油鍋時(shí)注意動(dòng)作,。上漿的原料要抖散下鍋，以防粘連,；原料下鍋后攪動(dòng)不要過(guò)快過(guò)猛,，防止脫芡或形爛。

（3）油溫恰當(dāng),，油量適中,。油溫為 80 °C～110 °C，過(guò)高容易使原料粘連,、質(zhì)老,、色深等，過(guò)低容易使原料脫漿或失水過(guò)多,，都會(huì)影響成菜效果,。油量一般為原料的 4～5 倍，油要淹沒(méi)原料,，使原料受熱均勻,。

（4）油要干凈、色淺,，以免影響原料顏色,。