一,、選雞,。選用農(nóng)家走地雞,最好是吃草籽蟲(chóng)子或魚(yú)骨蝦殼的,。雞重不超過(guò)3斤,,雞齡6-8個(gè)月最佳。如果你不會(huì)宰雞,,就去雞檔叫人幫弄,,回來(lái)再清洗一次,然后馬上進(jìn)入烹飪程序,。千萬(wàn)不要冰凍,,冰凍了就不新鮮了,。但是要準(zhǔn)備一大瓶冰水,用來(lái)做什么,?遲點(diǎn)告訴你,。 二、煮雞,。燒一鍋清水,,不要等沸騰,水溫80多度就浸雞下去,。具體操作方法:提著雞頭,,把整雞從上到下放鍋里反復(fù)上落幾次過(guò)水,也就是傳說(shuō)中的“七上八下”,,這樣可以使雞均勻受熱,,雞皮不致于被煮爛。然后再把整雞放在瓦煲或鍋里小火泡煮10分鐘左右(不要用高壓鍋?。?,保持水溫半沸騰就行。這個(gè)狀態(tài)下,,雞的蛋白質(zhì)未受破壞,,肉熟而骨沒(méi)熟,骨頭砍開(kāi)還見(jiàn)紅,,是最美味最營(yíng)養(yǎng)的,。 三、過(guò)冰水,。小火泡煮20分鐘后,,用筷子或者其它工具把整雞提起來(lái),剛才的冰水就派上用場(chǎng)了,!對(duì)了,,這就是我們俗稱(chēng)的“過(guò)冰水”,把冰水均勻倒在雞身上,,讓雞皮及雞肉收縮,,口感更好。 四,、斬雞,。等雞肉涼透后,就開(kāi)斬,。怎么斬,?簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō),就是“三刀法”:一是將雞自胸部一分為二切開(kāi),;二是順著左雞翅膀位置將皮割開(kāi),,將整個(gè)翅膀帶肉切下來(lái),,然后將其它的斬成小塊;三是用第二刀的方法處理雞的右半部分,。具體方法可觀看縱橫哥的視頻,。斬得好的可擺成一只雞的原形喔! 五,、做配料,。最家常的是生抽、蒜子,、花生油,。有條件的,可擺上蔥段,、香菜,。正宗的湛江雞還必須有一味湛江特產(chǎn)——沙姜。這些配料在吃雞肉時(shí)生吃,,清香可口解膩,。 天哪,,縱橫哥不知不覺(jué)就將家傳湛江雞的秘決透露了,,你們學(xué)會(huì)了別忘了請(qǐng)我吃白切雞喔! |
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