海參早在6億多年前的前寒武紀(jì)就已經(jīng)存在,，直到三國時期才有正式文獻(xiàn)記載,。它是一種名貴海產(chǎn)動物，屬于高蛋白質(zhì),、低脂肪和低膽固醇的食品,，一直都被當(dāng)成天然養(yǎng)生珍品。故有“大海之珍”美譽(yù),，亦是“中國八珍”之一,。

一哥鮑汁扣關(guān)東遼參 6排刺遼參

海參是一種生活緩慢的海洋生物，習(xí)性很容易掌握,，攝食有規(guī)律,，最適合生活于2-40米深的海底，水溫宜0℃-28℃,，海水鹽度28-31,，繁殖期在6-7月。有趣的是,，它們屬于無性繁殖,，只需把身體自行分裂解體，便可繁殖生長,，其超強(qiáng)再生能力使傷口在短時間內(nèi)自愈,。

海參生長在不同的水域里，其味道也有不同。野生海參要3年后才能長成,，人工養(yǎng)殖海參則需要2年,。野生海參的肉刺粗壯挺拔，有質(zhì)感,，年齡為3-5年,。一哥鮑魚出品的海參，以御廚標(biāo)準(zhǔn)選材,，選用6排刺遼參,，參體飽滿，肉刺粗壯,。

采捕海參要潛入海底，捕獲的鮮海參要立即破腹排臟,，經(jīng)水煮,、腌漬，再拌草木灰曬干,，否則它會自行融為一團(tuán)凝膠而無法食用,。從捕得鮮活海參至制成干貨，中間經(jīng)過三個階段：

捕捉后的海參處理：在船上將鮮活海參剖腹,，沿背部開占海參2/5的口子,，清出內(nèi)臟，洗去殘留的泥沙,。船只靠岸后,，將海參倒入缸內(nèi)，用木棍攪拌,，使參體排出水分收縮,，直至參嘴縮回體內(nèi)為止。

水煮過程：一般情況下,，海參需要連續(xù)烹煮兩次,。第一次烹煮時,，在鍋中注入海水加熱至90℃,，倒入海參以猛火加溫，煮至參體恢復(fù)原來形狀,，質(zhì)感仍稍硬時便撈出,，置缸內(nèi)趁熱加鹽（鹽量為鮮海參重量的7%）攪拌。

攪拌也有助于散熱,，直至缸內(nèi)參體不燙手則放置小時后,，將海參及原湯倒入鍋內(nèi)至七分滿以猛火煮至參體發(fā)硬，即可取出瀝干水分。

拌存晾曬：將預(yù)備瀝水的海參放于木槽里,，用榨木灰或者蒿木灰拌和,，上面蓋一層麻袋，用手輕壓,，擠出參體殘存水分,，攤開晾曬4-5天，裝入麻袋靜置1-2天,，再晾曬數(shù)天,，完全干燥后，清除參體表面附著的灰分,，便制得干海參,。

海參的揀選：要挑一支好海參，可以利用觀看和手觸判斷,，基本原則為：身體足夠干燥,、完整、開口端正,，肉壁肥厚,，個頭齊整均勻，體表光澤,，開膛內(nèi)無余腸,、泥沙,，肉刺堅挺,、齊整無缺。

淡干海參有淡干和純淡干之分,，并不是根據(jù)所含水份多少來區(qū)分的,，而根據(jù)的是海參的生長年限,、加工環(huán)節(jié)的精細(xì)程度及含鹽量。

一般認(rèn)為,，不管是淡干還是純淡干,，都會多少含有一定鹽分，在5%-10%左右,，但是純淡干的含鹽量更低,；那么其它方面會有什么不同呢？

淡干海參：

選用的野生海參一般生長年限在4年以上,，將新鮮的海參煮制完成后取出來冷卻,，然后放到炭爐上烘焙2小時，此時注意控制烘焙的溫度要保持在以20-25℃,，等到海參表面水分蒸發(fā)完全后,，再日曬。

這樣以低溫烘干與曬干交替進(jìn)行繼續(xù)干燥3-4天，等海參達(dá)到五成干以后,，將已半干的海參收藏在木箱中,，四周以潔凈稻草或麻包圍裹，加蓋密封,，罨蒸3-4日,，然后再曬至全干即可。

純淡干海參：

一般選用生長年限在6年以上的野生海參,，加工過程基本跟淡干海參類似,，不過在最后的干燥環(huán)節(jié)用的是低溫冷風(fēng)干燥至全干。

另外,，也有有些地方會在加工淡干海參時加入少量鹽（在規(guī)定范圍內(nèi)）,，然后將鮮海參放入海水中煮制；而純淡干海參同樣是放在海水中煮制,，不過不會另外再放入鹽,。

總之，不管是淡干還是純淡干海參,，它們是有差別的,，這是淡干海參的兩種等級的不同產(chǎn)品。

在市場上也有商家會把淡干海參按照特級和一級來區(qū)分,，而且它們的價格也會有所差別,，當(dāng)然了，這兩種都是干海參中的極品,，尤其是作為高檔滋補(bǔ)品,，這是送禮的首選。

日本北海道野生海參 日本海參的主要產(chǎn)區(qū)在北海道,。北海道在國內(nèi)的海參市場占有4分之一的市場,，北海道是日本最大的海參產(chǎn)地。北海道產(chǎn)的天然干燥海參是高級食材之一,。因?yàn)樯眢w的突起銳利特征被認(rèn)定為北海道道內(nèi)產(chǎn)上品海參,。

在固定網(wǎng)上利用自然光熱烘干到10厘米左右成型，北海道產(chǎn)海參是是與干鮑魚和魚翅等并列的高級食材的之一,。

北海道產(chǎn)海參的主要產(chǎn)地是稚內(nèi)市,，札幌市，根室市,，函館市,。日本海參分級為 特級AAA品 特級 A級 B級 AB級,。而尺寸則分為：L,，M，S。

北海道淡干野生海參A級

北海道淡干野生海參B級

每斤支數(shù)：一級品每斤25-40支,；二級品每斤41-55支,；三級品每斤55支以上；近年來市場需求大增,，故市面多見小型遼參,，每斤為140-200支居多。

泡發(fā)斤兩：每斤可泡發(fā)得8-10斤（因海參品質(zhì)而異）,。

關(guān)東遼參

日本紅參又名關(guān)東參,，屬刺參的一種，個頭不大,，肉質(zhì)實(shí)在,，入口質(zhì)地嫩滑，口感富有彈性,。參體背面均勻排列著六排刺,腹面則比較平坦,呈現(xiàn)出灰黑色,。

日本紅參主要產(chǎn)自日本北海道,由于生長緩慢因此產(chǎn)量很低，是世界公認(rèn)的營養(yǎng)價值較高的一個參種,。

在泡發(fā)日本紅參時要注意它本身附帶的雜質(zhì)較多,，所以最好先用添加了小蘇打的熱水浸泡幾天直至參體變軟，再把參體上的泥沙和雜質(zhì)洗凈,，如果沒有清洗干凈,，就容易出現(xiàn)味苦的情況。

日本愛知縣海參

日本愛知縣產(chǎn)的海參是屬于關(guān)西參,。關(guān)西參和關(guān)東參一樣,，都是日本產(chǎn)海參的俗稱。

他們的區(qū)別在于關(guān)西參的刺很少,，比較明顯的是兩排,，而關(guān)東參則比較多，通常是六排,。關(guān)西參產(chǎn)于日本大阪一帶,，關(guān)東參產(chǎn)于關(guān)東地區(qū)以北直到北海道的海域。

日本關(guān)西參

產(chǎn)于日本關(guān)西 (大阪以南)一帶,，生長地的地區(qū)海水溫度較低,，海中的微生物較少，海參生長緩慢需多年才能長成成參,，所以海參體內(nèi)所積蓄的營養(yǎng)價值極高,。

日本關(guān)西參淡干海參A級品

日本伊勢志摩產(chǎn)海參

赤條參

赤條參屬于赤參的一種，產(chǎn)地為斯里蘭卡,。因?yàn)轶w型比較長,，所以被稱為赤條參,，生活時體色變化很大，底子為白色或淺黃色,；背面略呈淺黃褐色,。

它是一種大型食用海參，生活于熱帶珊瑚礁內(nèi)有少數(shù)海草的沙底,、水深6-18米處,。 斯里蘭卡全稱斯里蘭卡民主社會主義共和國，舊稱錫蘭,，是個熱帶島國,，形如印度半島的一滴眼淚，鑲嵌在廣闊的印度洋海面上,。

福建淡干刺參

南方刺參是以福建為核心形成中國近年來增速最快的一股產(chǎn)業(yè)力量,。福建、浙江等依托南方溫差的養(yǎng)殖優(yōu)勢,，縮短刺參生長周期,，形成大規(guī)模的刺參養(yǎng)殖。

憑借產(chǎn)品研發(fā),、加工技術(shù),、生產(chǎn)成本方面的優(yōu)勢，南方刺參瞄準(zhǔn)中低端和大眾消費(fèi)市場,，但近年來由于養(yǎng)殖速度過快與渠道拓展乏力,，正遭遇寒流。

大連海參

大連海參,，也稱為遼參,。產(chǎn)于大連沿海的一種海刺參，又稱灰刺參,，肉厚,、飽滿、營養(yǎng)價值高,，深受國內(nèi)養(yǎng)生人士喜愛,，品牌化程度高。

大連海參是遼寧省大連市的特產(chǎn),，在全國范圍內(nèi)都十分的有名,。大連海刺參，肉質(zhì)厚,，刺飽滿,，口感非常好。深受全國消費(fèi)者的喜愛,。

我國南北海域都出產(chǎn)海參,，黃渤海域出產(chǎn)的遼刺參早在清代,，就被識者高人尊為海參上品，馳名中外,，而且作為唯一進(jìn)入藥店的海參，明代時就被收入本草,?！侗静輳男隆分赋觯骸昂ⅲa(chǎn)遼海者良,?！?/span>

山東海參

威海的海參屬于刺參，因受威海沿海巖礁眾多,、海藻茂密,、海底腐植碎屑豐富的地理環(huán)境影響，威海刺參一般都個體肥大,，突棘粗大,，肉質(zhì)肥厚，鮮嫩可口,，被視為上品中的極品,。

鑒別威海海參的時候我們要注意分辨干海參的色澤、肉質(zhì)和肉筋,。一般以色澤暗淡,、肉質(zhì)緊實(shí)、肉筋完整的海參為上品,。

方刺參

方刺參又名白刺參,、方參，產(chǎn)自于西沙群島,、海南島南部及廣西北海,、洞洲島等海域。參體呈四棱形,，每個棱面都有一行圓頭小刺,，體長一般為30-40厘米，最長可達(dá)95厘米,，體色以深黃帶橄欖色或土黃略帶紅色為多,。

干品以參體粗細(xì)均勻、平直肥壯,、破皮少,、無殘缺、腹內(nèi)無鼓肚,、砂包的為上品,。大的方刺參每500克30-40只,，小的大約只有每500g70只以上。方刺參漲發(fā)率高,，漲發(fā)后水參的重量大約是干參的6-7倍,。

梅花參

梅花參又稱鳳梨參，世界范圍內(nèi)主要產(chǎn)于太平洋西南部,，我國范圍內(nèi)主要產(chǎn)于南海的西沙群島,。參體形似圓筒，長一般為60-75厘米,，最長可達(dá)1.2米,，寬約10厘米，高約8厘米,，是海參綱中最大的一種,。

背部肉刺很大，每3-11個肉刺的基部相連呈梅花狀,，故名“梅花參”,。它的泄殖腔里常有隱魚共生。梅花參常常棲息于水深20-45米的珊瑚沙底,，屬于深海海參,。

斐濟(jì)沙參

斐濟(jì)沙參產(chǎn)自斐濟(jì)群島的熱帶海域

斐濟(jì)豹紋參

產(chǎn)自斐濟(jì)群島附近海域，它背面為深灰色,，帶黃色蛇目狀斑紋,，排列成不規(guī)則縱行，生活于熱帶珊瑚礁內(nèi)有少數(shù)海草的沙底,、水深6-18米處,，體型稍大。

斐濟(jì)的和墨西哥的都是屬于海茄子都不是刺參,沒有滋補(bǔ)價值,早幾年分文不值,，個人滋補(bǔ)需要不建議食用,。

虎皮參

是海參的一種，因?yàn)樗钠つw有斑點(diǎn),，很像老虎皮因而得名,。并且這種海參沒有刺，因而和我們一般意義的刺身不同,。目前這種海參,，在南方有很大的市場。

一般來說這種海參大多是野生的,，養(yǎng)殖的很少,。并且在北美，日本,，等地有廣泛的分布,。營養(yǎng)價值和我們熟悉的海刺參一樣,，并且因?yàn)槟壳昂４虆⒎逐B(yǎng)殖和野生的，價格參差不齊,。但是,，虎皮參的價格和供應(yīng)相對來說比較穩(wěn)定。

土耳其米刺參

土耳其米刺參,，又名長崎參,，米刺參不一定就是長崎參,還有土耳其參,但價格比長崎參貴一些。其分為全黑米刺參,，白條文米刺參,，疙瘩刺米刺參,。

疙瘩刺是米刺參的一種,，其名是因其身上的刺為疙瘩狀而得名，由于加工粗略,，所以價格相對其他兩種米刺參較便宜,，土耳其人，挪威人沒有食用海參的飲食習(xí)慣,，海參資源極其豐富,，100%都是野生的，沒有養(yǎng)殖成本,，只有加工和運(yùn)輸費(fèi)用,，因此價格不到國產(chǎn)刺參的一半。

美國小肉參

北美小肉參生長周期長,，大約需要6－8年甚至更長的時間,，海參體內(nèi)累積的營養(yǎng)物質(zhì)也豐富。生活在大西洋北部10米以下的深水中,，人跡罕至,，無污染。冬天結(jié)冰,，夏天的最高溫度也不超過14度,。

在野生環(huán)境下生長，出產(chǎn)的海參個大,、皮厚,、肉質(zhì)軟糯、無腥味,，營養(yǎng)價值豐富,，藥療、食補(bǔ)價值高,，出產(chǎn)的鮑魚個大,，肉肥,，皮厚營養(yǎng)價值豐富。但這種參分布很廣,，其他海域也有分布和商業(yè)捕撈,。

從北美到南美都有分布,由于國際上關(guān)于海參的定名都有一定的混亂,因此不同國家叫法不一樣,其蛋白質(zhì)含量雖然低,但其他活性物質(zhì)含量高,因此具有一定的食療作用。

美國小黑參

小黑參,，產(chǎn)于美洲太平洋海域,，分布海域較為廣泛，加拿大到秘魯均有分布,，無生活和工業(yè)污染,。它生長周期在3-15年,營養(yǎng)物質(zhì)和活性物質(zhì)的積累優(yōu)異，高于黃海,、渤海生長的刺參,。

小黑參營養(yǎng)富，富含多種稀有氨基酸,，維生素和微量元素等,；脂肪含量 2%左右，多糖含量達(dá)到31.03%,，不含膽固醇,，有獨(dú)特的藥用價值。被列為目前海參市場上多糖含量最高的海參,。

美國佛羅里達(dá)海參

佛羅里達(dá)海參是100%有機(jī)產(chǎn)品,，加工過程中不使用鹽、干燥劑等物質(zhì),，而是使用加熱干燥的處理方式,。佛羅里達(dá)海參含有高達(dá)74%以上的蛋白質(zhì)含量。

佛羅里達(dá)州是美國東南部的一個州,。位于東南海岸突出的半島上,。東瀕大西洋，西臨墨西哥灣,，北與亞拉巴馬州和佐治亞州接壤,。面積為151670平方公里。海岸線總長13500公里,，僅次于阿拉斯加州,，居全美第二位。

野生阿拉斯加紅參

阿拉斯加紅參天然捕撈自阿拉斯加無污染的外海區(qū)域,。產(chǎn)品特點(diǎn) : 味鮮脆爽,，參筋粗壯。紅參分布在北太平洋沿岸，從阿拉斯加到加州都有分布,。

隨著緯度的變化,，不同區(qū)域的紅參為配合不同地貌特征而呈現(xiàn)出不同的顏色體征。一般說來,，水溫越冷,，紅參越是發(fā)黃，越熱的地區(qū),，則越是發(fā)紅甚至發(fā)黑,。

阿拉斯加地區(qū)因海水溫度低，紅參生長周期較長,。阿拉斯加的紅參普遍比加拿

大或西雅圖的紅參肉質(zhì)肥厚,，筋絡(luò)粗大，為紅參品種的上上品,。

阿拉斯加紅參富含硫酸軟骨素和骨膠原蛋白,。二者是軟骨組織的重要成分。因此紅參對于因關(guān)節(jié)勞損導(dǎo)致的腰腿病患者來說是很好的滋補(bǔ)品,。

老虎參

老虎參生長在大洋洲珊瑚域海巖石底,，海藻茂盛,，水流平穩(wěn)無污染的海域,。老虎參素有提高人體免疫力和抗癌殺菌作用,促進(jìn)人體細(xì)胞新陳代謝，具有養(yǎng)眼潤造之功效,。

此參具有個大,，體黑，肉厚,，味濃的主要特點(diǎn),，市場有專門發(fā)制好的冷凍老虎參出售。但是由于海參的發(fā)制過程對質(zhì)量好壞產(chǎn)生重大影響,，所以還是建議購買淡干品最好,。

墨西哥金刺參

刺王又叫金刺參，包括黃金刺,、白金刺,，這個刺發(fā)起來比黃玉參刺明顯也多。產(chǎn)地為 墨西哥灣附近海域,。

金刺參的一種,，它的顏色較淺，加工后的干海參呈現(xiàn)出黃色,，如同黃金的顏色一樣,，故而得名。發(fā)好后的黃金刺參肉質(zhì)瑩白、口感粘滑,，價格便宜,。

球 參

球參主要產(chǎn)于印度海域，身體短短的呈球圓形,，帶黑色,，口感爽滑，適宜于炒,、釀等烹調(diào)方法,。

干品以純干、參體鼓壯,、肉質(zhì)肥厚堅實(shí)、質(zhì)脆,、無皺褶,、刀口整齊者為優(yōu),。球參漲發(fā)率不高,，一般500克干品經(jīng)過漲發(fā)只能得到2250克水參。

南美參

產(chǎn)自美國墨西哥灣,。品質(zhì)特性： 自然環(huán)境野生生長，體型較大,，肉質(zhì)肥厚,。南美足參根據(jù)顏色分為灰南美足參和黑南美足參,。南美足參生長周期長,，大約需要3－6年甚至更長的時間，海參體內(nèi)累積的營養(yǎng)物質(zhì)也豐富,。

但這種參分布很廣,，其他海域也有分布和商業(yè)捕撈,。從北美到南美都有分布。此參近年來在中國市場很受歡迎,，主要用于宴會中出品。市場除了干品,，還有泡發(fā)好的冰鮮和冷凍南美參供應(yīng),。

北美野生金刺參

北美金刺參產(chǎn)于墨西哥灣附近海域,，具有很高的營養(yǎng)價值。金刺參體壁內(nèi)的膠原蛋白含量高于一般的海參,，這種膠原蛋白在營養(yǎng)成分上可以與傳統(tǒng)中藥中的阿膠、龜板膠,、鱉甲膠,、鹿角膠相媲美,，具有生血養(yǎng)血的功能,。

另外，金刺參還具有延緩機(jī)體衰老,、保持肌膚光滑及彈性的作用,。金刺參外形尖而長,，肉質(zhì)較厚,，容易發(fā)制，且營養(yǎng)豐富,，比較適合大眾人群消費(fèi)。

冰島野生紅極參

冰島野生紅極參因?yàn)閮?nèi)壁程紅色,，故又叫做紅極參,，冰島內(nèi)壁是富含非常豐富的營養(yǎng)，可食用,。

另外有的海參會有完整的海參花,，也是可以食用的。冰島紅極參純野生,，是世界上少有的藥食同源,、陰陽雙補(bǔ)的高蛋白、低脂肪、低糖,、無膽固醇的營養(yǎng)保健食品,。

俄羅斯野生海參

俄羅斯海參簡稱羅參，又稱極地參,，產(chǎn)于俄羅斯海參崴海域,。由于緯度很高，所以海參崴的海水溫度很低,，海中的微生物和海藻也比較少,。

以微生物和海藻為食的海參也因此生長非常緩慢，需要更長的時間才能長成成參,，而且體積也要比一般的海參小上很多,。

不過正因?yàn)槿绱耍砹_斯野生海參體內(nèi)積蓄了更多的營養(yǎng),，營養(yǎng)價值極高,。

烏爪參

烏爪參產(chǎn)于南美洲太平洋沿岸,，分布廣泛但產(chǎn)量少，營養(yǎng)豐富,，海參粘多糖等活性物質(zhì)高達(dá)31.2%,富含海參皂甙、維生素和硒等微量元素,，優(yōu)質(zhì)脂肪含量高,，不含膽固醇,。

烏爪參是世界上多糖含量極高的少數(shù)海參種類之一,，適合溫補(bǔ)食療,。

摩洛哥黑刺參

摩洛哥黑刺參，品質(zhì)特性： 純淡干,、品相漂亮肉厚結(jié)實(shí)、漲發(fā)率高味道醇美,、營養(yǎng)豐富真正野生品質(zhì)。

黑刺參屬棘皮動物門海參綱刺參科,，多生長在海底巖礁,、礫石地帶,，含有豐富的蛋白質(zhì),，是重要的藥材和滋補(bǔ)品，是摩洛哥沿海珍貴海產(chǎn)品之一,。