臨近年間,，家家戶戶紛紛曬臘料，做臘味,，自然也少不了做酒糟魚(yú),。當(dāng)然，不同地區(qū)做酒糟魚(yú)的方法不盡相同,，風(fēng)味也可能千差萬(wàn)別,。有些地方將生魚(yú)宰殺洗凈切塊蒸熟后再浸入米酒腌制，腌好后取出直接食用,。作為客家特有風(fēng)味的酒糟魚(yú)――俗稱(chēng)“紅魚(yú)”,，習(xí)慣先把生魚(yú)宰殺洗凈曬干(5一8成干)后切塊，再拌些紅曲粉浸入米酒中腌制,，食用時(shí)再上鍋煎炒(或蒸煮炸亦可)調(diào)味后食用,。因酒和曲的滲入，那呈棗木紅色澤的魚(yú)塊,，帶著米酒的醇香,，盡顯一種沉醉之美。吃飯喝酒時(shí)來(lái)上一盤(pán)(碟),，酒香魚(yú)香四溢,、胃口大開(kāi),。下面我做的這款酒糟魚(yú)，就是客家特有風(fēng)味的酒糟魚(yú)一一“紅魚(yú)”,，請(qǐng)大家一起欣賞!
第一部分：宰殺活魚(yú) 曬制魚(yú)干食材：活魚(yú)（草魚(yú),、鯉魚(yú)、雄魚(yú),、鰱魚(yú)均可,，以草魚(yú)最好）若干條（每條3一4斤左右）。每10斤魚(yú)配備甜酒娘（帶酒糟）4斤,，食用米曲粉50g,，鹽3.5g，糖和辣椒末適量（根據(jù)自己的口味放,，也可以不放）,。
五條草魚(yú)21.5斤。
將魚(yú)刨開(kāi),，去內(nèi)臟,，再將魚(yú)背按3至6厘米均勻橫切，但不要切斷（便于晾曬,，使其更易曬干）,。
切成這樣就行。
切去魚(yú)頭（做魚(yú)頭湯,、紅燒魚(yú)頭也是很美味喲）,。
切除些魚(yú)肚邊（根據(jù)各人喜好，大部人不切魚(yú)邊,。但我考慮魚(yú)邊做紅魚(yú)有點(diǎn)油膩,，所以將其切除）。
清水洗凈,，瀝干水分,。
鹽（10斤魚(yú)3兩半鹽）備好啦！
在刨開(kāi)的魚(yú)體中薄薄地,、均勻地涂抹上一層鹽,。
確保每條魚(yú)都涂上鹽。
你看,，全部魚(yú)體都涂抹好了鹽……
淹制一天（這天翻動(dòng)一兩次）,。
腌好的魚(yú)用清水沖洗一下。
套上繩子準(zhǔn)備晾曬,。
晾曬中,。
日曬風(fēng)干至皮面泛油光（較大太陽(yáng)大約曬四天左右）后收起。
把曬繩剪去。
準(zhǔn)備將曬干的魚(yú)體切開(kāi),。
將魚(yú)按原橫切口逐條切斷。
再將切開(kāi)的魚(yú)塊切成兩半,，成一小塊一小塊,。
全部切好后，再曬一天,。
第五天就成這樣了,。
準(zhǔn)備做酒糟“紅魚(yú)”。第二部分：酒糟“紅魚(yú)”的腌制
備好腌制酒糟“紅魚(yú)”的玻璃瓶,，甜酒娘（帶酒糟）八斤,，食用紅曲粉50g（準(zhǔn)備拌入魚(yú)塊和酒糟各半）。
暫將酒糟從酒娘中淅出（用漏勺把酒娘中的酒糟撈到另一個(gè)盆）,。
將淅出了酒糟的酒娘倒入魚(yú)塊中,。
再將備好的一半（25g）紅曲粉倒入魚(yú)塊。
同時(shí)在魚(yú)塊中加入適量糖,、辣椒末（不吃辣椒的不放）,，攪拌均勻后浸放半天，隨時(shí)翻動(dòng),。
將另一半（25g）紅曲粉加入淅出的酒糟中,。
并在酒糟中加入適量糖，攪拌均勻待用,。
準(zhǔn)備裝瓶（罐）,。
先在玻璃瓶底平鋪一層酒糟。（不放酒糟的做法,，可直接將魚(yú)塊裝瓶（罐）用酒娘靜泡十五天就可以烹調(diào)食用了）
將魚(yú)從浸泡酒娘的盆中撈出碼在酒糟面上,，然后再一層酒糟一層魚(yú)，如此反復(fù)多次,，直至全部裝好,。
全部魚(yú)和酒糟碼好后，將盆中的酒娘一起倒入瓶（罐）中浸泡,。
酒娘最好要過(guò)面,。
封蓋，放陰涼干燥處,。浸泡15天左右可經(jīng)加工后食用,。轉(zhuǎn)春暖時(shí)，可復(fù)出在小瓷盆里（蓋好）放置冰箱冷藏（因玻璃瓶過(guò)大）,。
第三部分：酒糟“紅魚(yú)”的烹飪加工
需食用時(shí),，用干爽的筷子將魚(yú)塊一塊一塊挾出。
看,，經(jīng)酒娘帶糟浸泡腌制的魚(yú)塊,，其色澤還未烹飪加工就非常誘人了,！
在挾出魚(yú)塊的同時(shí)，撈出些酒糟待用,。
將魚(yú)塊倒入冷鍋,。
多放些油。
先用大火,，油燒到六七成時(shí),，改為中小火。
慢慢兩面翻動(dòng)煎香,。
煎香后,，將魚(yú)塊擱到鍋的一邊，把多余的油控到小碗,；再將酒糟倒入鍋的另一邊,，小火煎炒。（也可以不放酒糟,，放大蒜苗,、辣椒、姜一起炒,，再用一個(gè)小碗配好酒娘,、醬油、水倒入翻炒,，收汁出鍋,，這又是一種做法）。
酒糟燒香后與魚(yú)塊融合到一起翻炒,。
這個(gè)時(shí)候,，你老遠(yuǎn)就會(huì)聞到酒糟“紅魚(yú)”的特有香味，那可真是沁入心脾,，聞著就想吃喲,！
你看這一盤(pán)，看著就眼饞,。說(shuō)是眼饞,，其實(shí)是嘴饞。咋的,，你也來(lái)一口,？
腌好的酒糟“紅魚(yú)”加工烹飪的方法很多，煎,、炸,、蒸、煮均可，亦可根據(jù)個(gè)人喜好,，搭配各種配料,，使之色香味俱全，不信,？你試試如何,？
