岐山臊子面

岐山臊子

傳統(tǒng)的臊子講究一個(gè)“汪”，即油要多,，這樣炒出的臊子才夠香.但這油井不是菜籽油,、色拉油.而是用肥肉現(xiàn)煸出的豬油.選料時(shí)肥肉要多一些，通常選肥六瘦四的五花肉,，肉切成長(zhǎng)3厘米,、寬2厘米、厚度如一元錢硬幣的片待用,。肥肉煸油炒香料更香!

炒制

臊子的香味不僅僅是來自于豬油,，更重要的是要用這些剛剛煸炒出的豬油炒香料，這種剛煸出的“新鮮豬油”中,，水分尚未完全揮發(fā),，油水交互浸潤(rùn)之間，香料的香氣能更加充分地滲透出,。

流程

1,、油滑鍋，留少許底油,，下入五花肉片500克煸炒約4分鐘,，炒出油分后下蔥段10克、姜片8克,、紅干椒節(jié)8克偏香,，再下入小茴香7克、八角5克,、香葉3克,、肉蔻4粒、草果3粒,、丁香2粒小火煸炒8分鐘,，此時(shí)肥肉已經(jīng)吐出80%的油分，且香料味濃郁，下細(xì)辣椒面40克快速翻妙至油色變紅,，且香料,、肉片周身都包裹著一層紅色的辣椒粉。

2,、向鍋內(nèi)烹入岐山香醋50克,，文火炒至醋香味從刺激變?yōu)槿岷停瑳_入清水500克.小火熬制40分鐘即可出鍋,。

技術(shù)關(guān)鍵:肉片長(zhǎng),、寬以2-3厘米為宜，切得太小,，則容易炒爛,、變硬，切得過大吐油不干凈,，臊子很膩,。

酸湯的熬制

臊子面的湯講究“稀’，即湯要寬,，但這最后上桌的湯并不是煮面的面湯,，而是用香料加醋熬制而成，湯中也帶著濃濃的酸香味,，另外,，湯汁熬好后還要淋臊子油，湯汁更香,、更潤(rùn),，酸湯、臊子二者結(jié)合才能突出臊子面“酸,、辣,、香”的特點(diǎn)。

岐山香醋250克,、黃豆醬油125克,、清水2000克調(diào)勻后入鍋，加八角3顆,、桂皮1塊,、鹽20克、味精13克,、白胡椒粉5克大火燒開,，打去香料渣，淋100克臊子油調(diào)勻即可,。

面條制作

將面粉放入盆內(nèi),，加入水(面水比例按5: 2),，加少許的堿、鹽和成硬面團(tuán),，揉勻揉透,，蓋上濕布餳一會(huì)兒，然后搟成薄片切條,。面條的粗細(xì)不限,，一般中等粗細(xì)即可。也可用機(jī)器壓的面,，但正宗的岐山臊子面以手工搟面為優(yōu),。

將面條煮熟撈入碗中，用勺取適量底菜加到面上,，再澆上酸湯,，然后放上臊子，拌勻食用,。