香辣干鍋蝦

材料：塘水蝦,、土豆、青椒,、洋蔥,、西芹、香菇,、香菜,、雞精、白糖,、胡椒粉,、料酒、鹽,、紅油,、花椒、蒜,、姜,、蔥,、五花肉

做法：

1,、大蝦除去背部沙線(xiàn)和頭部沙包，洗凈,。

2,、辣椒切段；蔥切段,；姜切片,；蒜去皮；香蔥,、香菜切碎,。

3、鍋置旺火上，倒入色拉油,，油熱7成,，將大蝦下入炸至蝦變紅色撈出備用。

4,、五花肉煮八分熟切片備用,。

5、鍋內(nèi)放色拉油,，將洋蔥,、姜、蒜,、香菇,、木耳、辣椒,、花椒炒出香味,，下豆瓣炒出紅油。放入大蝦,，加料酒,、高湯、鹽,、白糖,，大火燒沸，轉(zhuǎn)小火燒至湯汁將盡,，雞精調(diào)味,。

6、下花椒和辣椒炒香,，倒入五花肉片翻炒,。

7、將所有配料倒入鍋中,，加點(diǎn)糖,，鹽，如果太干可少加點(diǎn)水,，又加了兩大勺辣椒油翻炒至熟,，加雞精倒入干鍋中即成香辣干鍋蝦。

香辣蝴蝶骨

主料：雞脆骨

輔料：干青花椒,、干辣椒節(jié),、姜片、蒜片,、蔥顆,、青紅椒顆,、小米椒節(jié)、香辣醬,、油炸花生米和熟芝麻

調(diào)料：鹽,、味精、香油

做法：1,、把漿好的雞脆骨入油鍋,，炸至色金黃便倒出來(lái)瀝油。

2,、鍋留底油,，下干青花椒、干辣椒節(jié),、姜片,、蒜片、蔥顆,、青紅椒顆,、小米椒節(jié)和香辣醬先炒香，等倒入雞脆骨并加鹽,、味精,、香油炒勻以后，撒入油炸花生米和熟芝麻,，炒勻即可裝盤(pán),。

香辣片片魚(yú)

主料：草魚(yú)1條(約1200克)。

輔料：魔芋片150克,、芹菜節(jié)100克,。

調(diào)料：姜片50克、大蒜50克,、泡椒碎10克,、子彈頭干辣椒15克、花椒10克,、蒜片15克,、蔥花10克、豆瓣茸10克,、麻辣火鍋底料10克,，刀口辣椒碎10克,、鹽1克,、胡椒粉2克、白酒4克,、白糖4克,、海米粉4克,、鮮湯200克、生粉6克,、熟芝麻3克,、紅油20克、熟菜油,、化豬油各50克,。

制作：

1、把草魚(yú)宰殺治凈并斬成一字條,，納盆加入鹽,、食用堿和白酒稍拌后，再用清水沖洗凈(這是為達(dá)到去腥致嫩的效果),，瀝水后待用,；

2、把魚(yú)塊重新納盆,，加鹽,、胡椒粉和白酒碼味后，再加適量的生粉拌勻,；

3,、凈鍋放菜油燒熱，下入魚(yú)塊炸至定型且熟時(shí),，倒出來(lái)瀝油,；

4、凈鍋里放紅油,、菜油和化豬油燒熱,，先下姜片、大蒜,、豆瓣,、泡椒碎、麻辣火鍋底料和刀口辣椒炒香,，再摻入適量鮮湯并加鹽,、白糖和海米粉，稍后下入魚(yú)塊,、芹菜節(jié)和汆過(guò)水的魔芋片,，待燒至魚(yú)塊入味時(shí)，略勾薄芡便起鍋裝盤(pán),，另外撒上蒜米和蔥花,。

5、凈鍋里放適量的紅油燒熱,，下子彈頭干辣椒和花椒熗香后,，起鍋澆在魚(yú)塊上,，最后撒熟芝麻出鍋即可。

提示：

1,、草魚(yú)魚(yú)腹部?jī)?nèi)側(cè)的黑色隔膜需要去除干凈,，很多廚師在烹飪魚(yú)類(lèi)菜品時(shí)偷工減料不注意此工序是菜品魚(yú)腥味很重的原因之一；

2,、炒制底料的時(shí)候注意要使用小火慢炒,，這樣能夠在炒制底料時(shí)有利于香料和各調(diào)料的芳香素滲出。

香辣龍蝦尾

原料：

龍蝦尾一斤,、干辣椒10個(gè),、麻椒10粒、花椒20粒,、蔥,、姜、蒜,、黃酒,、生抽、鹽,、糖,、郫縣豆豉醬、耗油,、啤酒,。　　

做法：

龍蝦尾化冰,，淘洗數(shù)次,，瀝水控干/蔥姜蒜切片;

1、鍋中燒熱,，倒入炒菜油,，比平時(shí)炒菜用量多一些。熱鍋涼油下入花椒,，麻椒,，干辣椒煸炒，火不要太大,，小火煸出香味,。　

2,、煸香后轉(zhuǎn)中火放入郫縣豆豉醬,，我用的是帶辣味的。煸出紅油后,，放入蔥姜蒜爆香鍋底,。　　

3,、轉(zhuǎn)大火,，放入龍蝦尾，大火翻炒,，烹入點(diǎn)黃酒,，翻炒后放入耗油，生抽,，鹽,，糖爆炒2分鐘左右?！　?/p>

4.倒入啤酒,，約龍蝦尾一半的樣子，轉(zhuǎn)中小火蓋上蓋燜5分鐘左右,。掀開(kāi)蓋,，此時(shí)如果湯多就轉(zhuǎn)大火收湯即可。

香辣黃金蝦

材料：蝦,，面包糠,，紅辣椒，雞蛋,。

調(diào)料：鹽,，胡椒粉，料酒,，雞粉,，生粉?！　?br>

做法：

1.將蝦剪去須,、腳，沖洗干凈;辣椒切末備用,?！　?/p>

2.在處理好的蝦中加入鹽，料酒,，雞粉,，胡椒粉腌漬片刻，加入蛋清拌勻,，拍上生粉,。　

3.炒鍋倒入適量油(油可以稍微多放一些),，燒至七成熱,，放入腌漬好的鮮蝦,，炸至變色成熟，撈出,?！　?/p>

4.留少許油燒熱，放入紅辣椒末炒香(辣椒的量隨個(gè)人喜好增減),，加面包糠小火略煎至金黃色,，倒入蝦快速翻炒均勻即可。

香辣美容蹄

原料：豬蹄2.2斤,。

調(diào)料：干辣椒3克,，鮮花椒2克，香辣醬3克,，豆瓣醬5克,，味精1克，雞精1克,，白糖2克,，蔥姜蒜各1克，花椒1克,，色拉油25克,，香油1克，紅曲米2克,，芝麻3克,，小香蔥碎3克。

制作方法：

1.豬蹄去毛,，洗凈,，剁成4厘米見(jiàn)方的塊，開(kāi)水飛透,，去血腥,，除臟物；

2.另起鍋入油,，待油溫80度時(shí)下入豆瓣醬,，再入花椒、干辣椒,、蔥,、姜、蒜,，溫度保持70～90度,，約煸5～6分鐘，至調(diào)料煸出香味，加入香辣醬,、味精,、雞精、白糖,、香油,，然后加2千克水和紅曲米，文火燉2個(gè)小時(shí)即成,，起鍋前入鮮花椒提鮮香,，裝盤(pán)后撒芝麻和小香蔥碎,。

一絕羊肉

銷(xiāo)售特色：我將羊肉放入自制的紅湯中壓制入味,，口味香辣，搭配西紅柿,，使菜品帶有微酸,、微甜的回口，是一道很好的口味菜,。

砧板：帶皮羊肋排600克改成大塊,，漂凈血水；白蘿卜250克,、西紅柿100克切塊,。

爐頭：

1.鍋內(nèi)入色拉油30克燒熱，下干辣椒25克,、八角5克,，泡椒末、泡姜末各25克,，大蒜子15克炒香,，加水1千克熬制成紅湯，去渣,。

2.羊肋排焯水,；鍋內(nèi)入色拉油10克燒熱，下羊肋排炒香,，加熬好的紅湯500克,，加鹽5克、廚邦雞粉4克,、陳皮15克,、香附片25克、料酒250克,，倒入高壓鍋內(nèi)壓40分鐘,，加西紅柿、白蘿卜、長(zhǎng)泡椒50克,，收汁,，淋二流芡，起鍋裝盤(pán),，搭配香菜,、蔥花各30克上桌即可。

香辣熗鍋魚(yú)

原料：鮮魚(yú)1200克,，脆皮糊200克,，蔬菜料（姜片、洋蔥絲,、胡蘿卜片,、芹菜節(jié)、青椒塊等）50克,，干辣椒絲,、鮮橙皮絲各少許。

調(diào)料：

鹽,、料酒,、胡椒粉、味精,、木姜子油,、色拉油各適量。

制法：

1,、把鮮魚(yú)宰殺治凈后,，再開(kāi)大片，留頭尾納盆加蔬菜料,、鹽,、料酒和胡椒粉腌漬5分鐘；

2,、凈鍋放油燒至五成熱時(shí),，把魚(yú)頭、尾,、魚(yú)片分別掛脆皮糊,，入油鍋炸至色金黃時(shí)，倒出來(lái)瀝油,；

3,、鍋里放少許油燒熱，下干辣椒絲和鮮橙皮絲炒香后,，倒入魚(yú)片等并加鹽和味精炒勻,，起鍋前淋少許的木姜子油即可裝盤(pán)。

香辣土匪鴨

主料：啤酒、鴨子

輔料：豆瓣醬,、大蒜,、生姜、干辣椒,、草果,、八角、桂皮,、花椒,、干山楂、冰糖

調(diào)料：生抽,、老抽

制作：

1,、新鮮宰殺鴨子洗凈斬塊。

2,、焯水去血沫,，撈出備用,。

3,、準(zhǔn)備好配料。

4,、花椒和山楂裝入調(diào)料盒,。

5、鍋中加適量油,，小火,，加入一勺剁細(xì)的豆瓣醬。

6,、炒出紅油后加冰糖,、姜片、大蒜,、干辣椒,、草果、桂皮和八角,。

7,、炒出香味，冰糖溶化,。

8,、轉(zhuǎn)大火放入焯水后的鴨塊，炒至鴨子干身后轉(zhuǎn)中小火繼續(xù)炒至鴨子出油,。

9,、加老抽上色，加適量生抽，炒勻顏色后,，加入半瓶啤酒,，再加適量清水至沒(méi)過(guò)鴨子。

10,、放入調(diào)料盒,，大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)中小火燜煮約40分鐘，至鴨子酥爛,、湯汁濃稠時(shí)關(guān)火,。

香辣水煮魚(yú)片

材料：草魚(yú)1條、黃豆芽,、香芹,、蘑菇、料酒,、鹽,、胡椒粉、蛋清,、玉米淀粉適量,、八角2粒、桂皮1塊,、香葉2片,、小茴香2克、山奈2克,、花椒10克,、干辣椒20克、油適量,、蔥/姜/蒜適量,、郫縣豆瓣醬2大勺、鮮醬油1大勺,、鹽少許,、糖1勺、花椒/干辣椒適量

做法：

1,、魚(yú)肉片成薄片,，放鹽、胡椒粉,、黃酒,、蛋清、玉米淀粉抓勻,，漿制10分鐘備用,；

2,、準(zhǔn)備五香油，鍋中倒油,，把五香油材料放入,，小火加熱，香料炒出香味,，撈出香料,；

3、鍋內(nèi)留少許五香油倒入蔥姜蒜,、辣豆瓣醬煸炒,，加入香料、黃酒,、醬油炒勻,，沖入沸水燒開(kāi)，放少許鹽,、胡椒粉,、糖，調(diào)好味稍煮片刻,，撈出香料,；

4、用做好的香辣湯底分別把芹菜,、蘑菇燙一下,，撈出鋪在鍋?zhàn)兄袎|底,；

5,、再次沸騰后，將腌制好的魚(yú)片一片片地放入,，煮約一兩分鐘至魚(yú)片變白后即可關(guān)火,；

6、魚(yú)片連湯汁一同放入裝有配菜的鍋?zhàn)欣铮?/p>

7,、另起一鍋把五香油倒一部分在鍋里,，放入花椒和干辣椒段，用小火炸出香味,，辣椒的顏色稍變就關(guān)火,，隨即將熱油澆在魚(yú)片上即可。

香辣雞翅中

原料：雞翅中12個(gè),、干紅辣椒100克

調(diào)料：鹽7克,、雞粉6克、花雕酒6克,、美極鮮辣汁5克,、 蔥姜香菜各5克,、色拉油1500克約耗100克、吉士粉10克

制作：

雞翅中解凍后在里面改斜一字刀連改三刀,，放入水中沖凈血水撈出,，加入鹽7克、雞粉6克,、花雕酒6克,、美極鮮辣汁5克、蔥姜香菜各5克,、吉士粉10克,，腌制6個(gè)小時(shí)后備用，放入4層熱的油鍋中浸炸成熟,，撈出放入干紅辣椒絲一起煸香即可,。

特色：色澤金黃，香辣可口,。

香辣烤魚(yú)

主料：烤熟的清江魚(yú)1尾

墊底輔料：洋蔥絲50克

小料：水煮辣椒節(jié)120克,、熟芝麻3克、蔥花5克

調(diào)料：香辣醬80克,、郫縣豆瓣醬30克,、姜末15克、蒜末15克,、五香粉8克,、復(fù)制烤魚(yú)紅油180克、雞精25克,、味精10克,、鮮湯350克 

制作：1、洋蔥絲墊底放上烤好的魚(yú),；

2,、炒鍋上火放入復(fù)制烤魚(yú)紅油放入姜蒜末炒香后放入二醬煵炒至水汽干；

3,、放入鮮湯調(diào)味燒沸澆烤魚(yú)上,；

4、炒鍋另入油燒制180度放入水煮辣椒節(jié)炒制酥香蓋澆在烤魚(yú)上放蔥花,、花生仁和熟芝麻即可,。

用同樣制法可以用于鮰魚(yú)、草魚(yú),、鯰魚(yú),、鯉魚(yú)、魚(yú)頭等各種魚(yú)類(lèi),。