脂肪幾乎是天然食物中唯一能提供香味成分,，所以備受歡迎,。另一方面，過多脂肪,，尤其是過多的“壞脂肪”,，對(duì)健康不利，與肥胖,、高血脂,、高血壓、糖尿病等風(fēng)險(xiǎn)增加有關(guān),。這難免讓人糾結(jié),。近年，我們聽到很多“糖實(shí)際上比脂肪健康害處更大”,、“高脂肪飲食優(yōu)于高碳水化合物飲食” ,、“脂肪的種類比脂肪總量更影響健康”……諸如此類的說法。

不過,，脂肪要想翻轉(zhuǎn)卻困難重重,。脂肪主要（95%以上）成分是脂肪酸。各種脂肪酸分子結(jié)構(gòu),、理化性質(zhì)和食物來源不盡相同,，更關(guān)鍵的是,，它們對(duì)身體健康的影響有好有壞,。比如目前認(rèn)為飽和脂肪酸（來自棕櫚油、椰子油,、奶油,、豬油等）和反式脂肪酸（來自氫化植物油）攝入過多不利于健康，會(huì)增加動(dòng)脈粥樣硬化,、冠心病和高血壓的患病危險(xiǎn),。其中,，反式脂肪酸可以說是最壞的，除心腦血管疾病之外,，還可能與胎兒發(fā)育受損,、患癌風(fēng)險(xiǎn)增加和糖尿病有關(guān)。按照世界衛(wèi)生組織（WHO）,、《美國居民膳食指南2015》和《中國居民膳食指南2016》的建議,，反式脂肪酸攝入量不要超過2.2克/天（總能量的1%）。

反式脂肪酸在天然食物中極少,，主要來自于一種食用油加工技術(shù)——?dú)浠?。氫化油已?jīng)在食品加工業(yè)廣為應(yīng)用，因?yàn)闅浠涂诟泻?，能起酥,，保質(zhì)期長（耐氧化），耐油炸（耐高溫）,，成本低,，其消費(fèi)量遙遙領(lǐng)先普通的豆油、花生油等,。凡食品標(biāo)簽配料表中標(biāo)注“食用植物油”,、“精煉植物油”、“植物油脂”,、“氫化植物油”,、“起酥油”、“植物奶油”…….一句話,，就是沒有明確注明是豆油,、花生油、菜籽油,、棕櫚油等的,，基本就是氫化油，主要有以下食品：

1.餅干

2.脂肪含量高的面包,，如起酥面包,、丹麥面包、奶油面包等

3.方便面

4.油炸食品,，如麻花,、油條、漢堡,、月餅等

5.油炸零食,，如膨化食品、薯?xiàng)l薯片、江米條等

6.各色高脂肪零食,，如泡芙,、薄脆餅、油酥餅,、蛋黃派或草莓派等

7.各色糕點(diǎn),，如生日蛋糕、奶油蛋糕,、奶油夾心餅等,。

8.各種以“植脂末”或“奶精”命名的，如咖啡伴侶,、珍珠奶茶等,。

9.一部分餐飲店用氫化油烹制油炸菜肴。

10.超市出售的各種現(xiàn)場(chǎng)制作的油炸食品,，如炸油條,、麻花,、丸子等,。

當(dāng)然，氫化油中反式脂肪酸含量有高有低,。有些氫化油中含反式脂肪酸很少,，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，在添加這種氫化油的食品營養(yǎng)成分表中反式脂肪酸被標(biāo)注為“0”（按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),，某食品中反式脂肪酸含量≤0.3%即可標(biāo)注為“0”）,。那么，反式脂肪酸為“0”的此類食品是不是就高枕無憂了呢,？并不是,，因?yàn)榉词街舅岷苌倩驗(yàn)榱愕臍浠停滹柡椭舅岷渴欠浅８叩?，其營養(yǎng)價(jià)值和健康效益遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如普通的植物油,，所以此類食品（添加氫化油，但反式脂肪酸含量為“0”）仍然是很差的脂肪來源,。

順便提醒一下,，有些餐飲店烹調(diào)油炸菜肴時(shí)，雖然沒有使用氫化油,，但普通植物油經(jīng)反復(fù)加熱亦會(huì)生成很多反式脂肪酸,，換湯不換藥啊。