  對(duì)蒜泥白肉的記憶源自于很多年前去四川游玩,，各種大餐小菜吃了不少,。其中印象深刻的一道菜就是蒜泥白肉?？赡芤郧皼](méi)吃過(guò)的原因,，第一次吃在一個(gè)餐廳，桌子上有一個(gè)木架子,，上面稀稀疏疏的掛著幾片長(zhǎng)而薄的肉片,，底下料碟配菜擺起，雖然近一半是實(shí)實(shí)在在的肥肉,，但一點(diǎn)不會(huì)讓人設(shè)防,，相反看起來(lái)很是文藝。服務(wù)員幫大家一一卷好直接食用,，第一回吃調(diào)配好的肉卷,，輕盈的肉片，加上濃烈的蒜泥汁,，紅彤彤的辣油,，視覺(jué)上就先征服了味蕾，不油不膩,、開(kāi)胃舒爽,。在哪一家吃的早已記憶模糊，但只要想起那個(gè)場(chǎng)景,，味蕾不知為何還會(huì)生津不止,。 后來(lái)口味變得厚重起來(lái)，去川菜館越去越勤,，越去越多,，蒜泥白肉于我已逐漸從殿堂級(jí)美食走向了平民的一面，親切而熟悉,。這道菜既可以做的家常隨興，也可以整的陽(yáng)春白雪,，真真是簡(jiǎn)約卻不簡(jiǎn)單的典型代表,。今天霏霏結(jié)合切身體會(huì)分享一下蒜泥白肉接貼地氣的家常做法。正好過(guò)節(jié)，大家可以給家人加個(gè)橫菜,！  蒜泥白肉做的銷(xiāo)魂,，首先是選材，豬肉最好選農(nóng)家飼養(yǎng)豬,，家用糧食野菜喂養(yǎng),，青山綠水間自由生活，與工廠(chǎng)豬飼料豬天壤之別咱這鄉(xiāng)里沒(méi)人,，也就不可求了,，在力所能及的方位內(nèi)，買(mǎi)相對(duì)好一點(diǎn)的,。 可以湊合能做的是選肉的部位,，通常選的豬后腿大區(qū)的“二刀肉”，也有叫坐板肉,、帶皮坐臀肉,，選這個(gè)部位都是一個(gè)目的：肉質(zhì)纖維結(jié)實(shí)，富有彈性,，煮后脆嫩,，入口化渣。最最較真的還會(huì)選二刀肉和腿上端一節(jié)的“寶刀肉”,，總之就圖個(gè)皮薄,，肉厚且嫩，口感細(xì),、光澤好,、無(wú)泡少油、成菜后肥瘦皮連接緊密不易分離等諸多優(yōu)點(diǎn),。 蒜泥白肉,，蒜泥則是首要的調(diào)味料，而蒜泥口味在川菜里也是很基礎(chǔ)的味型,。一般川味蒜泥涼菜用紫皮蒜即可,，富含芳香氣味，比白皮蒜味濃,，辣味又比獨(dú)頭蒜溫和,。但正宗的蒜泥白肉用獨(dú)頭蒜更多，且需現(xiàn)吃現(xiàn)舂,，不可久置更不可過(guò)夜,。 蒜泥白肉是一道老祖宗傳下來(lái)的名菜，被四川人發(fā)揚(yáng)光大,，最早宋代盂元老的《東京夢(mèng)華錄》,、耐得翁的《都城紀(jì)勝》”都有記載,，袁枚寫(xiě)的《隨園食單》說(shuō)此肉“此是北人擅長(zhǎng)之菜”，發(fā)源地是在滿(mǎn)族同胞聚居之地東北,。 比袁枚小十四歲的四川文人李調(diào)元在整理烹飪資料手稿時(shí),，也將江浙一帶的“白煮肉法”載入《醒國(guó)錄》。晚清時(shí)“傅崇榘寫(xiě)的《成都通覽》所記成都街市餐館食品中白肉看到,。史料提供了白肉傳人四川的路線(xiàn)：北方→中原→江南→四川,。 蒜泥白肉還要注意什么呢？霏霏在文后還有小提示,，大家看仔細(xì)了,，相信大家一次就會(huì)成功！ 材料：豬肉 一塊 蒜 一顆 姜 蔥 大料 香葉 黃酒 蒜泥蘸料 秘制辣椒醬 辣椒油 鹽 醬油 花椒粉   做法: 1肉洗凈,，冷水入鍋,，并加入加黃酒、蔥結(jié)姜,、八角,、花椒、香葉等,，大火煮沸,，煮的時(shí)候要不時(shí)翻動(dòng)五花肉，同時(shí)撇凈浮沫,。  2轉(zhuǎn)小火燜25-30分鐘（肉少時(shí)間可再減少）,，關(guān)火不開(kāi)蓋浸泡15分鐘以上 3 后可從熱湯中取出直接片，也可浸泡冷水,，或直接放冰箱短時(shí)間冷藏,、冷凍再取出。  如果將肉略微冷藏一會(huì)兒再片,，肥肉略凝固,，下刀時(shí)施力更容易均勻，總體比熱片施力要大,，但比起冷凍過(guò)的肉施力又要小,，是最折中的選擇。 4案板上墊干凈毛巾（防滑）,，將刀磨快,，正式片肉之前先用刀將多余的邊角片去，留下盡量平整的部分,； 刀可以從肉皮的一側(cè)進(jìn)入,，但如果刀刃不夠肉長(zhǎng)，還是選擇從窄的一端切入,。入刀時(shí)盡量薄,，右手拉鋸式推進(jìn),，左手輔助感覺(jué)肉的厚薄,、均勻和刀的走向,，呼吸均勻，身體正直,，盡量保持刀的走向水平,，著力避免，或者入刀時(shí)薄收刀時(shí)厚,，切成大約為3,、4MM的片。一氣呵成片到尾部,，然后將整片肉取下備用,。  5將大蒜捶成蒜茸，后加少許鹽和少許原肉湯充分?jǐn)嚢?，調(diào)成稀糊狀然后,，然后按照個(gè)人口味加入醬油，油辣子和大量紅油,，適量花椒粉和鹽,，少量醋和香油，蔥花,，攪拌均勻,。香油和醋不是必須可以根據(jù)口味增減。   6將調(diào)好的料汁均勻地淋入盤(pán)中,，即可食用,。也可以搭配黃瓜、蔥絲,、折耳根等爽口蔬菜,。可平鋪或?qū)φ酆鬂采蠜霭柚?，也可卷成肉卷蘸汁吃?/p>  小貼士： 1煮肉時(shí)間,，剛剛好煮熟是最好的狀態(tài)，肉不老,，口感好,，但如果掌握不好時(shí)間寧可煮的略過(guò)頭也不能沒(méi)煮熟就撈出來(lái)。我的經(jīng)驗(yàn),，煮開(kāi)后要徹底撇凈浮沫就需大火不低于5分鐘,，之后煮肉，400多克的長(zhǎng)條肉,，煮20分鐘,，關(guān)火燜半小時(shí)以上,，取出已是熟透的，這個(gè)時(shí)間僅供參考,。 2肉片切得越薄越容易入味,。片肉真是一門(mén)技術(shù)活，需要耐心和沉靜,，還有片好肉首先要有一把好刀,，我的刀功不忍目睹，大家湊乎看,，還要勤快練習(xí),。如果將肉略微冷藏一會(huì)兒再片，肥肉略凝固,，下刀時(shí)施力更容易均勻,，總體比熱片施力要大，但比起冷凍過(guò)的肉施力又要小,，是最折中的選擇,。 3食用豬肉后不宜大量飲茶。 4煮肉的湯有很多用處,，如汆個(gè)蘿卜,、青菜、冬瓜等是很鮮美的素湯,。我用這個(gè)肉湯做了另一道菜白菜汆白肉,，我家冬天最常吃的菜，每天不能少,，從胃暖到心,，比秋褲都管用！ 原汁也可拿來(lái)代替水用來(lái)調(diào)配味汁,，還省去了味精,，因此務(wù)必在剛煮開(kāi)時(shí)撇凈浮沫，防止湯味腥或異味,。 5制辣油各家有各家的法子,，我的秘制辣椒醬是媽媽做的，辣椒油是我自己練的,，容我下次分享,。 6切好片后，可直接澆汁食用,，也可搭配些脆爽食材一同食用：如蔥絲,、萵筍，綠豆芽等除了傳統(tǒng)蒜泥白肉,，還有燒青椒蒜泥白肉,，豆瓣蒜泥白肉,，傷心白肉等同樣精彩。 喜歡霏霏的文章請(qǐng)點(diǎn)贊,、關(guān)注,！ 關(guān)于新年有什么愿望，有什么想吃的美食,，歡迎再下方留言和霏霏分享,。 更多霏霏的菜譜請(qǐng)點(diǎn)擊下方鏈接閱讀,！ |
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