丨腦滿腸肥,？不,，我只是滿腦肥腸丨

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中國人對肥腸的感情，自古就不一般,。

《金瓶梅》第52回曾寫道,，西門慶、潘金蓮,、李桂姐,、應(yīng)伯爵等圍坐在棬棚內(nèi)，

桌上擺設(shè)許多肴饌：兩大盤燒豬肉,，兩盤燒鴨子,，兩盤新煎鮮鰣魚，四碟玫瑰點心,，兩碟燉爛鴿子雛兒,，又是四碟肚子、血皮,、豬肚,、釀腸之類。

欸,，這“釀腸”,，可不就是以豬大腸為主料的菜嘛,！可見，早在明朝萬歷年間,，就有一群“肥腸粉”了,。只是，人類到底是何時將它作為烹飪原料入菜,，史料卻鮮有記載,。只能粗略得知，國人喜食肥腸的歷史并不短暫,。

和榴蓮,、香菜、折耳根等相似,，肥腸也是一種愛憎分明的食物,。愛它的人為之癲狂、愛到死去活來,，不喜歡它的人則丁點不沾,、嗤之以鼻。

通常,，提起肥腸,，若是有人立刻兩眼冒光、興奮地搓手,、口水差點流出,、馬不停蹄就想立刻吃到的，我便將其歸為“同類”,。反之,，則默默劃開一條無形的“三八線”。

嘖嘖,，敢自詡為吃貨的人,，竟然不愛吃肥腸？到底有沒有一點身為吃貨的“職業(yè)操守”啊,。

年輕的時候,，沒人是害怕膽固醇的,。像肥腸這樣的人間極品,，不懂它的人怎能體會到其中美妙？

要知道,，只要是在漢地餐桌,，肥腸總有立足之地。上得了廳堂,，下得了市井,。吃貨愛它,，自然是愛它的柔韌脆軟、滑脆豐滿,，還有那股深入人心的“氣味”,。

肥腸料理，需要極大耐心,。難于清洗,、難于烹飪。洗呢,，若是洗得過于干凈,，沒了肥油，也就少了豐腴的口感,，更何談吃肥腸的快感,？烹飪呢，講究火候和手法,，是精工細作的功夫活兒,。

有生之年，能與肥腸狹路相逢的緣分,，還請各位好好珍惜,。

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 四川丨肥腸愛好者的終極樂園

四川人大概是嗜腸如命的,。

在這里隨處走上一走，都能體驗到肥腸不同的獨特吃法,。

當(dāng)然了,，最地道的滋味都藏在那些不起眼的“小臟館兒”里。幾張破舊的桌椅一拼,，食客自顧自地一坐,，老板在后廚里開著猛火、甩著大鍋,。沒一會兒,，一盤紅油鮮艷的肥腸端上桌兒，趕緊拿起筷子將它如風(fēng)卷云涌般一掃而光,，抹抹嘴巴,，連回味都覺銷魂。

這味道,，可是你在什么大酒店里都嘗不到的,。

前幾天，我向身邊“好吃”的朋友們做了一個關(guān)于肥腸的小征集,。問大家,，哪里的肥腸最好吃？10個回答里,，有8個都說“四川江油”,。

“江油的肥腸最好吃”這個事實簡直是根深蒂固地安插在大家心底，不可動搖,。

地處四川盆地西北部的江油,，距離成都160公里。這里最為出名,，但卻最被當(dāng)?shù)厝恕捌匠Ｒ源钡囊坏烂朗?，便是江油肥腸。

在過去,，江油人其實是不吃肥腸的,，只作廢物丟棄。在二十世紀6,、70年代,，國家經(jīng)濟極度困難的時候，當(dāng)?shù)夭庞腥碎_始吃肥腸,。

而對于現(xiàn)在的江油人來說,，“肥腸”是他們一種早已習(xí)慣的生活方式。一碗肥腸,，一碗干飯,，一碗飄著蔥花的醋湯……便是全部的生活至味。

▲ 《舌尖上的中國》導(dǎo)演陳曉卿是肥腸的忠實追隨者,。

在江油,，肥腸多食于早餐。許多店只做早晨或中午兩市,，過了下午兩點后便關(guān)門休息,。米粉或干飯都不挑，配上一碗香噴噴的紅燒肥腸,，吃完以后一整天都美滋滋的,。

肥腸的清洗是決定菜肴成敗的關(guān)鍵所在。四川各地清洗肥腸的方式也是大同小異,，除了用鹽揉搓以外,，還會加面粉、醋,、明礬等等,。江油的肥腸就處理得干凈,，沒有什么異味,。色澤黃亮,，油潤爽嫩，醇香軟糯,，熱氣騰騰地,，真是十足的誘惑。

在成都,，要是沒吃一碗肥腸粉，相當(dāng)于去北京沒吃烤鴨,、去云南沒吃過橋米線,、去武漢沒吃熱干面、去廣州沒吃早茶,、去新疆沒吃手抓飯……

這樣的遺憾,，還是最好不要讓它發(fā)生。

肥腸粉是不分階級的,。就算是衣冠楚楚油頭粉面的老板,，一頭扎進路邊小館兒，也照樣端著一碗紅熱麻辣的肥腸粉呲溜呲溜吃得不亦樂乎,。

肥腸粉起源于清朝末年成都雙流縣的白家鎮(zhèn),，距今100多年歷史，有著極為深刻的市井淵源,。在20世紀90年代的成都,，火鍋和冒菜并不如現(xiàn)今這樣流行。但只要有一碗油亮亮的肥腸粉,，便足以解了成都人對辣椒的饞,。

一碗地道的肥腸粉里，紅薯粉,、肥腸,、高湯、各種佐料配料都不能少,！

而成都人常說的“冒節(jié)子”又是個啥呢……它可是要和肥腸粉生死相依的“寶貝”唷,。將豬小腸打成節(jié)，形成一個圓圈,，放在鍋中鹵制熬煮,，結(jié)子會漸漸變成圓滾滾的形狀。

晶瑩剔透的粉上,，靜靜躺著鹵好的碎肥腸,，再來兩個冒節(jié)子,，攪拌開。每吃一口粉都帶上一小塊肥腸,，既有嚼勁兒,，又爽嫩鮮香無比，滑溜溜兒的,。再夾著節(jié)子輕輕一咬,，熱辣的汁水遍四溢口中，任憑滿嘴紅油,，只想著與肥腸粉再纏綿一會兒,。

果然是，吃碗肥腸粉,，做鬼也風(fēng)流?。?/strong>

 貴州丨好吃到跳舞的腸旺面 

肥腸,，還是肥的好,，才夠有味，才能吃得爽,！而腸旺面,，就是這樣一個完美的存在。

腸旺面是貴州極具特色的一道傳統(tǒng)風(fēng)味面食,，有著血嫩,、面脆、辣香,、湯鮮的獨特口感,。

腸，即豬大腸,；旺,，即豬血。除此之外,，另一個必不可少的便是脆哨,。腸旺面中的紅油是由腸油、辣椒,、脆哨共同熬制而成,，色澤紅艷鮮亮，彌漫著豬油的香氣,。再加上花椒,、山奈、八角,、蔥姜,、辣椒,、豆干、青蒜等配料,，還有手工搟制的雞蛋面,。

這熱乎乎的一碗吃下去，味辣而不猛,、面條細脆,、濃郁醇香,，真叫人直呼過癮,。暖心又暖胃！

 陜西丨在西安,，唯有葫蘆頭不負我 

“給我一個饃,，我能泡遍全天下”，這樣一句話曾火遍西安美食圈,。

在老陜,，吃饃的方式多種多樣，最為聲譽在外的,，是羊肉泡饃,。而很多人不知道的是，西安人更青睞的是別具風(fēng)味的另一種——葫蘆頭泡饃,。

當(dāng)?shù)亓鱾?strong>“提起葫蘆頭,，滿嘴涎水流”的說法，可見是多么特別的存在了,！

葫蘆頭,，名字挺有意思。

這道陜西西安傳統(tǒng)特色小吃,，源于北宋街市小食中的“煎白腸”,。因豬大腸油脂肥厚、形似葫蘆,，也就有了“葫蘆頭”的叫法,。

葫蘆頭泡饃的吃法類似羊肉泡饃，饃會更松軟一些,。先將饃用手掰成塊兒,，泡入以豬大腸和豬肚為主料熬制的原湯中，加熟豬油,、青菜,、粉絲、香菜,、蒜苗,、辣子等,。吃的時候，佐以辣醬與糖蒜,，可謂湯鮮腸肥美,，清爽又利口。

據(jù)說賈平凹曾對此評價：“生了痔瘡的葫蘆頭最有味,，最耐咀嚼,。”

真是一句自帶氣味的評語……而葫蘆頭所用的確是“腸頭”,，最靠近豬肛門的那一節(jié),，以肉質(zhì)厚實，纖維緊密而居上,。

怎么樣,，下次去西安，是不是也來上一碗嘗嘗,？

 北京丨請接受來自鹵煮的誠意

外地人來北京,，要是選擇吃鹵煮……嗯，還真是個有勇氣的人,。

很多人對北京的鹵煮都帶點偏見,，對吃鹵煮的人也是如此。在他們眼里,，吃鹵煮=重口味,，驚喊著“哎呀哎呀”，要趕緊退避三舍,。真是的,，鹵煮招你惹你啦？

鹵煮起源于北京城南的南橫街,。據(jù)傳,，光緒年間，因五花肉煮至的“蘇造肉”價格過于高昂,，老百姓們便用豬頭肉和豬下水來代替,，再經(jīng)過民間不斷的更迭傳播，久而久之成就了今天的鹵煮火燒,。

一碗地道的鹵煮里,，放有火燒、肥腸,、豬肺,、炸豆腐、可有可無的五花肉,。

大部分人對鹵煮望而卻步,，大抵是因為其中的主角——肥腸,。處理肥腸是體力活兒，洗得不干凈,，騷腥味會徹底毀掉整碗鹵煮,；洗得太過干凈，又會讓這一碗索然無味,。

肥腸也有講究,，通常分為大腸、小腸,、腸頭,，主要區(qū)別在于脂肪含量。前面說到的葫蘆頭即腸頭,，是脂肪最為肥厚之處,，大腸次之,，最末為小腸,。

豬腸的柔韌、肺頭的爛而不糟,、老湯的濃郁,、動物內(nèi)臟混于湯中的油脂，再配上韭菜花,、蒜泥,、醬豆腐汁……這是人世間最為樸實真誠的滋味了，你還有什么不滿意,？

反正,，對于愛它的人來說，從不關(guān)心它的來歷,。只要體味一把那軟糯又有彈性的口感,，就知道“欲罷不能”幾個字到底該怎么寫！

 山東丨生活就像九轉(zhuǎn)大腸 

“九轉(zhuǎn)大腸”,，名字聽著就很霸氣,。

這道是魯菜中的傳統(tǒng)名菜，不太好做,，也極少能在除山東以外的地方吃到正宗的滋味,。但，也正是這樣一道菜,，讓肥腸重獲了新生,！

九轉(zhuǎn)大腸始于清朝光緒年間的“紅燒大腸”，因制作像道家煉制“九轉(zhuǎn)金丹”一般的精工細作,，于是稱作“九轉(zhuǎn)大腸”,。

這道菜采用的是“腸中”部分,，是豬大腸最長的一段。烹制時,，需加入肉桂,、豆蔻等調(diào)料。而所謂的“九轉(zhuǎn)”,，即將一條豬大腸層層相扣,，先過水、再油炸,，出勺入鍋反復(fù)數(shù)次,，直到變色為金黃后盛盤取出，分而切塊,，每一塊都帶著百轉(zhuǎn)千回的層疊質(zhì)感,。

九轉(zhuǎn)大腸集合了酸甜香辣咸五味，端上桌前再撒把香菜碎,，便能好好體會什么是外脆內(nèi)軟,、肥而不膩了。一口下去,，真是滿足與罪惡并存?。?/strong>

 廣東丨沒有什么是鹵水大腸解決不了的 

廣東人愛吃鹵水,，這是它們從小吃到大的味道,。

而其中的鹵水大腸，也必占有一席之地,。

特質(zhì)的鹵水滲入到大腸的每一寸,。要是在剛出鍋的現(xiàn)場，切上一節(jié)入口,，柔滑香腴,、脂嫩軟糯、肥而不膩,，口腔頓時塞滿幸福,。這鹵水大腸，真是鹵得令人心醉,。

當(dāng)然,，廣東人也熱愛腸頭。將繩子把腸頭層層纏繞,、捆緊,，在鹵水中鹵過，腸頭便會產(chǎn)生類似豬肚的脆彈口感。

還有脆皮大腸,，也是粵菜中的名菜,，更是一道絕佳的下酒菜。

它的脆韌和油脂,，更能激發(fā)酒的醇香,。一口肥腸一口酒，肥腸油潤,、酒漿清冽,，纏綿著滑入胃中，美哉,。

文丨醬子