水稻是中國(guó)最主要的糧食作物,。據(jù)明代科學(xué)家宋應(yīng)星的估計(jì)，當(dāng)時(shí)在糧食供應(yīng)中,，水稻十分之七,，居絕對(duì)優(yōu)勢(shì),，大,、小麥,、黍、稷等糧作物,，合在一起,，只占十分之三的比重。也就是說(shuō),，中國(guó)絕大部分人口是依靠稻米來(lái)養(yǎng)活的,，可見稻米對(duì)于中國(guó)的貢獻(xiàn)。

中國(guó)的長(zhǎng)江流域及其以南地區(qū)是稻作的起源地,。在這里,，歷史上不僅有野生稻的記載,，而且時(shí)至今日仍然有野生稻的分布，更為重要的是這里民發(fā)現(xiàn)了80余處的新石器時(shí)代的稻作遺存,，時(shí)間從1萬(wàn)年前到4,，5千年前不等，而且隨著考古發(fā)現(xiàn)的深入,，稻作遺存的數(shù)量還在增加,，年代還有不斷推前的趨勢(shì)。

水稻雖然起源很早,，但在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)期內(nèi),，它卻名不見經(jīng)傳，甚至它被排除在“五谷”之外,，究其原因主要是因?yàn)樯a(chǎn)水稻的長(zhǎng)江流域及其以南地區(qū)長(zhǎng)期處在一種較為落后的狀態(tài),，稻作技術(shù)也比較原始，史書中往往把它概括為“火耕水耨”,。所謂“火耕水耨”就是先用火把田中的雜草燒掉,，然后再種上稻，當(dāng)?shù)久绾碗s草同時(shí)長(zhǎng)出來(lái)的時(shí)候,，便放進(jìn)水去,，由于在淹水的條件下，稻還能正常生長(zhǎng),，而雜草卻難以生存,。這種稻作技術(shù)雖然原始，但卻巧妙地運(yùn)用了水稻不怕水淹的這一特性,。水稻的系統(tǒng)發(fā)育是生長(zhǎng)在積水的沼澤地,，它的根系有裂生通氣組織，是沼澤地植物特有的通氣組織,，也即從莖葉輸送空氣到根部的通路,。如淹水過(guò)深而致呼吸發(fā)生阻礙時(shí)，還有進(jìn)行氣體交換的作用,。又,，根在幼嫩時(shí)營(yíng)水分養(yǎng)分的吸收作用，老化后細(xì)胞壁厚化,，只營(yíng)通導(dǎo)作用,，可防止體內(nèi)氧氣的散失。另外,，在主莖和分蘗節(jié)的地上部莖節(jié)平時(shí)不會(huì)生不定根,，似是而非在濕度過(guò)大或積水浸淹下，地上部莖節(jié)也會(huì)生根,，潛在葉鞘基部裂縫穿出外面,，進(jìn)行吸收作用,。加上水稻節(jié)間有隨著水層加深而伸長(zhǎng)的特性，都是灌水能淹死雜草而無(wú)傷于稻苗的生物學(xué)依據(jù),。

火耕水耨雖然成功地利用了稻和草在淹水條件下的不同反映,，達(dá)到除草的目的，但卻是一種較為落后的稻作技術(shù),，它適合于地廣人稀,，勞力缺乏時(shí)使用。但唐宋以后,，隨著經(jīng)濟(jì)重心的南移,，南方人口的增加，火耕水耨便被精耕細(xì)作所代替,。南方水田精耕細(xì)作技術(shù)主要包括以耕,、耙、耖為主體的水田整地技術(shù),，以育秧移栽為主體的播種技術(shù)和以耘田,、烤田為主的田間管理技術(shù)。

水田耕作和旱地耕作在很多方面是可能通用的,，不過(guò)適應(yīng)南方稻田的特點(diǎn),，耕作工具上有些改進(jìn)。如南方稻田和北方旱地相比,，一般面積較小,，原來(lái)的直轅犁使用起來(lái)就顯得不靈活，于是在唐代出現(xiàn)了江東犁,。江東犁是一種曲轅犁,，它小巧靈活，能適應(yīng)小塊土地耕作時(shí)經(jīng)常拐彎的需要,。又如水稻是在水中生長(zhǎng),，水層的深淺對(duì)水稻的生長(zhǎng)會(huì)產(chǎn)生很大的影響，于是要求田面平整,，只有這樣才能保持水平深淺一致,，而每塊稻田面積偏小，除了因自然原因以外,，還在于小塊稻田便于平整,。

為了平整田面，宋代出現(xiàn)了一種水田特有的農(nóng)具“耖”,。耖的出現(xiàn)，標(biāo)志著南方水田整地技術(shù)的形成,。

唐宋以后,，稻作生產(chǎn)中普遍采用了移栽技術(shù),，與之相適應(yīng)的育秧和移栽技術(shù)的形成。宋代出現(xiàn)的秧馬則是專門為拔秧而設(shè)計(jì)制造出來(lái)的農(nóng)具,。插秧技術(shù)至少在元代已經(jīng)定型,。其方法是：“芒種前后插之，拔秧時(shí)輕手拔出,，就水洗根去泥,，約八、九十根作一小束,，卻于犁熟水田內(nèi)插栽,，每四、五根為一叢,，約離五,、六寸插一叢，腳不宜頻挪,，舒手只插六叢,，挪一遍；再插六叢,，再挪一遍,；逐旋插去，務(wù)要窠行整直,?！边@種插秧方法一直沿用至今。

水稻移栽后,，便轉(zhuǎn)入了田間管理工作,。水稻田間管理主要包括耘田和烤田兩項(xiàng)。耘田和烤田在北魏時(shí)期就已出現(xiàn),。宋代得到了進(jìn)一步的發(fā)展,。耘田的作用不僅在于除草，要求“不問(wèn)草的有無(wú),，必遍手排攄,，務(wù)令稻根之旁，液液然而后已,?！痹盘飼r(shí)，針對(duì)稻田高低不平的特點(diǎn),，要求“自下及上,，旋干旋耘。先于最上處收畜水，勿令走失,。然后自下旋放令干而旋耘,。”適應(yīng)耘田的需要,，宋元時(shí)期還發(fā)明了耘爪,，用竹管做成手掌形狀，套在手指上,，以避免手指直接與田土接觸,，減少損傷。

除手耘之外,，元代出現(xiàn)了足耘,，足耘時(shí)，手里拄著一根象拐棒一樣的東西,，用腳趾趾塌拔泥上草穢,，壅在苗根下，以起到除草和施肥培土的作用,。元代還創(chuàng)造了一種用耘蕩耘田的方法,。耘蕩系一種用木板下釘有鐵釘，上安有竹柄的工具,，耘田的時(shí)候,，象使用鋤頭一樣，推蕩禾壟之間的草泥,，可以代替手耘和足耘,，同時(shí)還提高了效率，減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度,。至此,，中國(guó)傳統(tǒng)的水稻耘田方法已經(jīng)完備。宋元時(shí)期所用的耘田方法一直沿用至今,。

烤田主要是結(jié)合耘田進(jìn)行,。一般是在耘過(guò)之后，把水放干,，進(jìn)行暴曬,。但簡(jiǎn)單地把水放走，還會(huì)將肥水流掉,，所以宋代出現(xiàn)了一種在田中開挖水溝（今江西農(nóng)村稱為“起戽漏”）進(jìn)行烤田的方法,，把水控制在田中的局部地區(qū)，防止肥水外流,。

人們?cè)诟倪M(jìn)耕作技術(shù)的同時(shí),，還通過(guò)不斷地選種和育種來(lái)提高作物的產(chǎn)量,，宋代引進(jìn)了早熟、耐旱的占城稻,，以適應(yīng)高仰之地的種植,，而同時(shí)出現(xiàn)的黃穋稻則主要是面向低洼易澇的湖田,，經(jīng)過(guò)一代以一代人的努力,，水稻品種不斷增加，僅清代《授時(shí)通考》一書中所抄錄的水稻品種數(shù)就達(dá)3000多個(gè),。以后,，中國(guó)人民還在水稻品種選育方面繼續(xù)努力，雜交水稻和水稻基因物理分布圖的研究成功就是兩個(gè)領(lǐng)先世界的科技成果,。