麻辣味汁

【配方】（配制20份菜）

紅油海椒30克（或紅油100克）,，花椒粉20克,，紅醬油30克（如老抽需加水稀釋），精鹽30克,，雞粉20克,，白糖30克，料酒50克,，姜末20克,，小麻油等味料加開水750克（或鮮湯）調(diào)制而成。

【配制說明】本配方味重,，口感麻辣,、咸鮮、略帶回甜,，屬四川口味,。可調(diào)制成味汁澆淋涼菜,，也可將以上調(diào)料直接拌制肚絲,、鹵牛肉等。此味型紅油,、花椒粉（或花椒油）要重,。

紅油味汁

【配方】（配制20份菜）

紅油100克，醬油50克,，雞粉20克,，白糖30克，料酒75克,，蒜泥50克,，精鹽約20克，姜末20克,，五香粉15克等味料加開水750克（或鮮湯）調(diào)制而成,。

【配制說明】本配方屬四川口味,，以咸鮮香辣味為主，紅油味較重,，略帶回甜,。可調(diào)制成味汁澆淋涼菜,，也可直接拌入鹵牛肉片,，夫妻肺片等涼菜中。

五香味汁

【配方】（配制30份菜）

八角10克,，桂皮5克,，丁香2克，草果2克,，甘草2克,，香葉2克，沙仁2克,，山奈2克，小茴3克,，精鹽約20克,，料酒50克，醬油50克,，白糖10克,，雞粉10克，姜末20克,，小麻油100克等,。

【制法】將以上香料加清水或鮮湯1200克，小火燒開5分鐘后加入味料并倒入容器中,，用小麻油封汁燜泡15分鐘后即可使用,。

【配制說明】本配方以五香咸鮮味為主，可直接淋入切好的涼碟中,，也可將香料渣去掉,，將汁直接拌入鹵菜，另外可適量加入紅油,。一般適宜拌肉類鹵制品,。

棒棒味汁

【配方】（配制15份菜）

芝麻醬50克，生抽100克,，白醋50克,，精鹽20克，紅油30克,，蔥花5克,，雞粉15克,，小麻油20克，花椒油10克,，白糖10克,。

【制法】將以上調(diào)料入碗碟調(diào)勻即成，如口味過重可適當(dāng)兌入清水,，調(diào)勻后淋入涼菜中或拌入肚絲,、雞絲中即成。

【配制說明】棒棒味近似怪味,，特點(diǎn)是芝麻醬味略濃,，可拌雞絲、肚絲,、白肉等,，口感香辣酸甜。

蒜泥味汁

【配方】（配制30份菜）

蒜泥250克,，精鹽50克,，雞粉50克，白糖30克,，料酒50克,，白胡椒20克，色拉油100克,，小麻油50克,。

【制法】將以上調(diào)料加入清湯或涼開水750克攪拌均勻，然后放入色拉油及小麻油拌均即成,。

【配制說明】此配方汁可直接淋入裝盤的雞絲,、肚絲、拌白肉等涼菜中,，也可拌入原料然后裝盤,。蒜泥味汁一般多用于白煮類涼菜，所以不用醬油,，其口味特點(diǎn)是蒜香濃郁,，咸鮮開味。

茄汁味汁

【配方】（配制20份菜）

蕃茄醬200克,，白糖300克,，精鹽15克，白醋50克,，蒜泥30克,，姜末10克，色拉油200克,。

【制法】將色拉油入鍋燒熱后下蒜泥及蕃茄醬炒香,，再加入清水500克及以上調(diào)料炒勻即成,。

【配制說明】此茄汁可淋澆魚絲、里脊絲等絲狀涼菜中,，如遇馬蹄,、魚條、藕條則將原料炸制后再入鍋中同茄汁炒入味,，炒制時(shí)不能勾芡,，要以茄汁自芡為主。味型酸甜,、蒜香,。

陳皮味汁

【配方】（配制30份菜）

陳皮50克，碎干椒20克,，花椒末15克,，碎八角15克，精鹽30克,，白糖15克,，料酒30克，姜片15克,，蔥白15克,，紅油100克。

【制法】將陳皮剁成碎末,，與以上香料放入鍋中略炸后加入清水750克燒開。將鹵汁倒入容器并淋入紅油,，燜泡30分鐘后去掉碎渣物即成,。

【配制說明】本味汁可直接拌入或淋入裝盤的涼菜中。而陳皮牛肉,、陳皮白肚丁等涼菜可直接在鍋中收汁上味,，但要注意炒出紅油味。味型特點(diǎn)是麻辣鮮香,，陳皮味濃,。

糖醋味汁

【配方】（配制15份菜）

白糖250克，大紅浙醋150克,，精鹽8克,，蒜泥20克，姜末10克,，醬油10克,，色拉油50克，小麻油50克,。

【制法】將以上調(diào)料加清水250克在鍋中熬化后淋入小麻油即成,。

【配制說明】此糖醋汁常用于涼菜中的糖炙骨,、熏魚等，一般是將腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在鍋中收上鹵,，出菜時(shí)再淋入此汁,，糖醋汁在鍋中熬制時(shí)一定要有濃稠感為佳。

姜汁味汁

【配方】（配制20份菜）

去皮凈姜250克,，白醋100克,，精鹽50克，白胡椒15克,，雞粉25克,，色拉油100克，小麻油50克,。

【制法】將凈姜剁成姜茸,，加涼開水750克及以上調(diào)料攪拌呈姜汁狀后調(diào)入色拉油和小麻油即成。

【配制說明】此姜汁最好在食品攪拌器中攪成茸汁,，如澆淋涼菜可只用其汁,，如拌制雞絲、肚絲,、口條等,，可連姜茸一起拌均勻。味型特點(diǎn)是開味解膩,，略帶辛香味,。

果汁味汁

【配方】（配制15份菜）

果醬100克，棉白糖200克,，白醋50克,，酸梅醬50克，精鹽5克,，檸檬香精1克,。

【制法】將以上調(diào)料加少許果汁飲料調(diào)拌均勻即成。如拌水果丁用可不加果汁飲料,，因水果透水,。如制魚球、魚點(diǎn),、肉丁等涼菜,，可將原料掛糊炸熟，然后在鍋中收汁,。

【配制說明】果汁味常用于春夏季涼菜,，并多制為無腥膩的水果黃瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁類的魚球,、魚點(diǎn)等可適當(dāng)加入姜末,。味型特點(diǎn)是酸甜、解油膩,、果香濃郁,。

魚香味汁

【配方】（配制15份菜）

姜末50克，蔥白50克,，泡紅椒末50克,、蒜泥50克，精鹽15克,，白糖20克,，香醋30克，生抽50克,，雞粉30克,，紅油100克，小麻油50克,。

【制法】將以上調(diào)料拌和均勻后再加入白煮的涼菜中,，如熟雞片、肚片,、毛肚,、白肉絲等。

【配制說明】魚香味型咸鮮,、酸辣,、回甜，并要重點(diǎn)突出姜蔥味,。

咸鮮味汁

【配方】（配制20份菜）

生抽500克,，雞粉20克，姜末 30克,，碎八角15克，碎花椒5克,，料酒50克,，白糖10克，色拉油50克,，小麻油50克,，蔥白30克。

【制法】將以上調(diào)料加清湯或開水250克調(diào)拌均勻后浸泡15分鐘即成,。如用老抽只需50克左右,，另要多加約500克水或湯汁兌成。

【配制說明】此味水多用于肉類,、雞鴨及腑臟鹵制涼菜的調(diào)味,，如果澆淋白肚,、白雞之類涼菜，即可用白醬油調(diào)制而成,，亦稱“白汁味”,。

怪味味汁

【配方】（配制30份菜）

白醬油300克，姜茸30克,，蒜茸30克,，花椒粉10克，白糖15克,，香醋75克,，蔥白30克，芝麻醬50克,，雞粉20克,，十三香粉（或五香粉）10克，小麻油75克,，料酒50克,，紅油100克。

【制法】將以上調(diào)料加開水250克調(diào)勻即成,。此汁可直接澆淋涼拌菜也可拌制涼菜,。

【配制說明】此配方有去腥、解膩,、提味的作用,，多適用于雞、鴨,、野味類鹵制品的調(diào)味,。此味型可將原料在鍋中收汁，如肚丁,、鴨丁,、口條丁、牛肉丁等,。味型咸甜,、麻辣、酸香兼?zhèn)洹?/p>

香糟味汁

【配方】（配制10~15份菜）

福建紅糟100克,，紹興酒100克,，精鹽20克，雞粉20克,，花椒末5克,，姜末10克，蔥白末20克，白糖10克,。

【制法】將以上調(diào)料加鮮湯200克在鍋中燒開晾涼即可,，燒制時(shí)料酒、蔥白出鍋后再放入,。

【配制說明】此配方可直接澆入切好的涼菜中,，如果為整塊白雞、白肉等,，可將原料用此味汁浸泡入味后再解刀裝盤,。浸泡原料的味汁，可將花椒,、姜,、蔥等整塊放入。

麻醬味汁

【配方】（配制15份菜）

芝麻醬100克,，精鹽15克,，雞粉15克，白糖10克,，蒜泥15克,，五香粉5克，色拉油50克,，小麻油50克,。

【制法】先將芝麻醬用色拉油調(diào)開，再將以上調(diào)料加入調(diào)勻即成,。

【配制說明】此配方常用于拌白肉,、拌雞絲、拌白肚,、口條等腥味較小的動(dòng)物性鹵制品調(diào)味,。味型特點(diǎn)是醬香、咸鮮,。

椒麻味汁

【配方】（配制15份制）

花椒30克（去籽）,，小蔥150克，香醋30克,，白醬油150克（如用鹽可加少量涼開水將鹽化開）,，雞粉15克，小麻油30克,，色拉油50克。

【制法】將花椒斬成粉末,，小蔥切末后與花椒粉同斬成茸,，然后加入以上調(diào)料拌勻即成。

【配制說明】此味汁多用于動(dòng)物性涼菜的拌制調(diào)味，其干炸制品的涼菜則用于味碟,。味型特點(diǎn)是麻,、香、咸鮮,。

芥末味汁

【配方】（配制15份菜）

芥末粉200克,，精鹽30克，雞粉15克,，白醋50克,，料酒50克，白糖10克,，小麻油50克,。

【制法】將芥末用熱水化開，再加入以上調(diào)料攪拌后直接淋入原料中,。

【配制說明】芥末味汁常用于拌白肉,、雞絲、肚絲等涼菜,，并多在夏季使用,。北方芥末常與芝麻醬配合調(diào)味，其味型特點(diǎn)是提神,、解膩,、開味等。

蔥油味汁

【配方】（配制20份菜）

香蔥末150克（要蔥白）,，洋蔥末100克,，精鹽30克，雞粉20克,，白胡椒10克,，白糖10克，料酒50克,，花生油200克,。

【制法】將以上調(diào)料入容器中拌勻，再將花生油燒熱淋入調(diào)料中即成,。

【配制說明】蔥油味汁常用于白雞,、白肚絲、白肉絲的調(diào)味,，其味型特點(diǎn)是蔥香,、咸鮮、解腥,、提味等,，多用于春夏季節(jié),。

咖喱味汁

【配方】（配制20份菜）

咖喱粉75克，精鹽30克,，洋蔥末100克,，雞粉15克，料酒30克,，花生油200克,。

【制法】用花生油將洋蔥末略炸后再倒入咖喱粉及以上調(diào)料拌勻即成。

【配制說明】用咖喱味汁可直接淋入熟制的動(dòng)物性原料涼菜,，如咖喱牛肉,、咖喱雞絲等，也可將腌制的魚塊,、雞塊炸熟后收汁,，其味型特點(diǎn)是咸辣、鮮香,、開味,。

色拉味汁

【配方】（一）（配制10份菜）

色拉醬2支（塑料管裝，每支約50克）,，卡夫奇妙醬約30克,，煉乳30克同置碗內(nèi)攪拌均勻即成。

【配方】（二）（配制10份菜）

卡夫奇妙醬100克,，蜂蜜30克共同攪拌均勻即成,。

【配方】（三）（配制10份菜）

用生雞蛋黃4個(gè)，色拉油150~200克,，白醋20克,，白糖20克，芥末粉10克,，共置碗內(nèi)調(diào)制均勻即成,。注意調(diào)制時(shí)將蛋黃置入碗中，先加少許色拉油,，并用筷子攪拌,，待蛋黃與油融合后再加油攪動(dòng)，最后用白糖,、白醋,、芥末等調(diào)料攪拌均勻即成。

【配制說明】以上（一）配方是在有色拉醬的情況下的調(diào)配方法,；以上（二）配方粵菜中使用較多,，但成本較高；以上（三）配方為傳統(tǒng)配制方法,，成本較低,。

色拉味汁常用于各種水果丁,，黃瓜丁，土豆?。ㄐ璩┑陌栉妒褂茫芷鸬皆鑫?、增香,、增鮮、增色的效果,。