眾所周知，每家酒店都有所屬自己店內(nèi)的招牌菜,，一道或者兩道,，它們是酒店的核心，也是各個菜品中的“領(lǐng)導(dǎo)者”,。本期小編給大家推薦一道帶有記憶味道的菜品——左老大熏雞,，它在店內(nèi)銷量一直榜首，深受食客的青睞,。

《美食之窗》為餐飲人提供最新鮮,，最全面，最實(shí)用的菜品,！

為了烹飪出更美味,、新穎的菜品，大廚們一般會選擇深入農(nóng)家或漁家尋找最樸實(shí)的菜品烹飪方法,，左瑞海師傅也不例外,。為了做出這道“左老大熏雞”，他先后輾轉(zhuǎn)河北,、齊齊哈爾,、卓資山三地，花費(fèi)三年的時(shí)間,，經(jīng)過不計(jì)其數(shù)的嘗試,，終于研發(fā)出了這個讓自己滿意的菜品。左瑞海師傅說：“最初學(xué)習(xí)熏雞這道菜品是在河北的一個農(nóng)村學(xué)的最基礎(chǔ)的制作,，具體的熏制細(xì)節(jié)是去齊齊哈爾找一個老師傅學(xué)的,，而熏料的部分則是在內(nèi)蒙古的卓資山。依次闖過料包,、鹵制時(shí)間,、熏制過程三個難關(guān)，最終確定了最適合的烹飪方法,。做這道熏雞時(shí)鹵制的時(shí)間尤其重要,，還有就是湯內(nèi)鹽的濃度，這決定了整道菜的口感,、味道,，其次在熏制的過程中先后用了冰糖、綿白糖,、砂糖做嘗試,，以及選用什么樣的鋸末效果最佳，反復(fù)對比之后選用冰糖,、果樹鋸末搭配,，研發(fā)過程雖然曲折，耗時(shí)過久,，但最終雞的口味獨(dú)特,，顏色誘人，口感彈牙,，頗具小時(shí)候的味道,，更是在溝幫熏雞、道口燒雞,、卓資山熏雞,、河南燒雞中脫穎而出，成為一道名副其實(shí)的當(dāng)家菜,?！?/span>

左老大熏雞

制作人：大連鷗翠花園餐廳總廚左瑞海

主料：400天蛋雞10只（凈重12500克）。

輔料：大塊蔥姜各250克,，紅干椒75克,，香菜100克,。

調(diào)料：鹽150克，味素100克,，麥芽粉25克,，蜂蜜200克，料包200克（可重復(fù)做400斤熏雞）,。

制作：1,、選用上乘的蛋雞去除內(nèi)臟、雞肺,，整理干凈,，備用。2,、將雞背朝上用雞的右翅從雞嘴里穿過盤到雞脖內(nèi),，左翅直接背過，兩個雞爪別好插入雞膛內(nèi),，放入大盆內(nèi)溜水4個小時(shí),，備用。3,、置凈鍋,，倒入高湯，待湯翻小花時(shí),，撇去浮沫,、雜質(zhì)，倒入蜂蜜,，放入鹽,、味素、麥芽粉,、紅干椒,，大火燒開，放入蛋雞,，開鍋后關(guān)火燜制4個小時(shí)至雞肉入味,、軟爛，把雞撈到鐵蓮子上,，控干雞肚內(nèi)的湯汁,，鍋內(nèi)放入木糖粉，放入控好水的雞,，蓋好鍋蓋大火熏制3—4分鐘至橘紅色,，出鍋，刷油即可,。

口味：咸香,。

料包的制作：陳皮30克,、豆蔻30克、淮山15克,、丁香15克,、桂皮7克、白芷70克,、茴香10克、山奈10克,、白果15克,、草果10克、香草30克,、黨參20克,、良姜20克、香葉30克,、肉蔻30克,、玉竹10克、大料30克,、百里香25克,、小茴香30克、草寇10克,、砂仁10克,、材扣15克混合兌勻，包入沙包內(nèi)即可,。

技術(shù)關(guān)鍵：1,、在去除雞內(nèi)臟和雞肺時(shí)一定要處理干凈，否則會影響賣相,，盤雞定型是為了保持雞的整體美觀,，方便操作，且不易破壞,。2,、溜水是為了把雞的血水溜出，讓雞的口感更有韌勁,。3,、在給雞調(diào)味的時(shí)候，湯鍋的鹽度為1.054度,，如果雞的總斤數(shù)超過25斤,，就得加入1.9錢/斤的鹽，因?yàn)殡u多時(shí)出的水就多,，所以鹽就多些,，加入干椒是為了去除雞肉的腥味,。4、蜂蜜的加入可以增加雞肉的香味和熏制的色澤,，先加蜂蜜再加調(diào)料是為了讓雞均勻入味,。5、雞撈出時(shí)切記不要碰破雞皮,，影響美觀,，且熏制時(shí)顏色不均，如果雞肚湯不控凈就會導(dǎo)致沒有熏制就冒煙,。6,、熏制的時(shí)候要保證每次每蓮6只雞，這樣才能熏制均勻,，鍋下木糖粉（冰糖和果樹鋸末調(diào)整）時(shí)不要太熱,，如果太熱就會著火沒有煙。7,、最后雞出鍋刷油時(shí)刷的是湯里撇出的雞油,。