酸度是衡量曲子質(zhì)量的一個重要指標,。酸度過高,，則考慮是乳酸菌、芽孢甘菌等污染的結(jié)果,，釀酒時會帶入雜菌使酒醅酸度增高,，影響發(fā)酵正常進行。

1,、試劑

⑴ 氫氧化鈉標準溶液

⑵ 1g/L酚酞指示液

(見白酒中總酸的測定)

2,、原理、儀器

同白酒中總酸的測定

3,、操作

⑴ 根據(jù)測定的水分,，計算相當于5．00g絕干試樣量，其計算公式為：

相當于5．00g絕干試樣量m=

或通過查不同水分下相當于5.00g絕干曲試樣量表,。

⑵ 前處理

用工業(yè)天平稱取計算量的試樣,，用約80mL中性蒸餾水將試樣洗入100mL容量瓶中。將容量瓶置于30℃水浴中,，保溫30min,，每隔10分鐘振搖一次，取出,，冷至室溫后,，用中性蒸餾水稀釋至刻度。浸漬液用干燥濾紙過濾,，棄去10mL初濾液,，得到澄清濾液,。

⑶ 測定

吸取20mL澄清濾液于150mL三角瓶中，加中性蒸餾水30mL,，加2~3滴酚酞指示液,，用0.1mol/LNaOH標準溶液滴定至微紅色30s不退色為終點。以100g絕干曲消耗0.1mol/LNaOH標準溶液的物質(zhì)量表示曲的酸度,。

4,、計算

  X(0H^-)=

式中：

X(0H^-)：表示曲的酸度，momol/100g,；

V：氫氧化鈉標準溶液的體積,，mL；0

C：氫氧化鈉標準溶液的濃度,，mol/L,；

：100mL濾液中取20mL測定。

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