來(lái)源：紅餐網(wǎng) 作者：胡茵瑛

“中餐是否可以標(biāo)準(zhǔn)化”這個(gè)矛盾的話題已經(jīng)是老生常談了,，廚師對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)化接受程度雖高，但也表示完全標(biāo)準(zhǔn)化難以做到,，因?yàn)閺N師心情就是影響菜品口味的因素,，心情好炒出來(lái)的菜口味會(huì)更好，而心情差則反之,。

答案無(wú)法定論,，但標(biāo)準(zhǔn)化與美食，其實(shí)并不是矛盾的,，所謂的好吃,，大多是依托個(gè)人情感與口味來(lái)做出判斷，畢竟有少數(shù)人是專業(yè)的,，能夠分辨出區(qū)別,。

一、標(biāo)準(zhǔn)化美食=“化學(xué)方程式”

產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化并不代表品質(zhì)差,、口味差,，反而是為了呈現(xiàn)更好、更穩(wěn)定的味道,，說(shuō)到標(biāo)準(zhǔn)化大家都會(huì)聯(lián)想到西式快餐,，類似麥肯這樣有龐大供應(yīng)鏈體系的餐廳，保證味道都幾乎相近,。

宜家作為家具行業(yè)中玩餐飲最成功的,，它今年推出的美食圖紙，將廚房小白變成了廚師，一張紙就是菜譜,，將所需要的食材按數(shù)量放滿,，調(diào)料填滿紙上圓圈，最后往烤箱里一放,，一道標(biāo)準(zhǔn)化美食就出來(lái)了,，宜家的美食圖紙將做飯變成了“填色游戲”。

所謂的標(biāo)準(zhǔn)化,，是每個(gè)人都會(huì)做

如果你問(wèn)利用美食圖紙做出來(lái)的菜好不好吃，答案因人而異,。

麥肯這樣標(biāo)準(zhǔn)化的西式快餐,，為什么還有消費(fèi)者愿意買單？試問(wèn)便利店里的盒飯,，難道不是標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)出來(lái)的么？如果沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化,，相信世界上也許會(huì)餓死不少人,。

說(shuō)到底標(biāo)準(zhǔn)化與美食并不矛盾，更像是經(jīng)過(guò)大量測(cè)試,，最后研究出來(lái)的“化學(xué)方程式”,。

化學(xué)反應(yīng)是指分子破裂成原子，原子重新排列組合生成新物質(zhì)的過(guò)程（百度百科）,。其實(shí)做菜也是這樣,，食物與調(diào)料在高溫的烹煮下完美融合，幻化出不一樣的味道,，換一種說(shuō)法就是蛋白質(zhì)跟酶發(fā)酵到峰值時(shí)的味道最好,。

二、標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)是必然結(jié)果么,？

餐廳為何選擇標(biāo)準(zhǔn)化,，追其根本是能夠更好的為餐廳盈利，那么連鎖餐廳選擇標(biāo)準(zhǔn)化,，也是因?yàn)槠洫?dú)特的特性,，能夠?yàn)椴蛷d帶來(lái)更多的利益。

1,、餐廳內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)化帶動(dòng)餐廳經(jīng)營(yíng)

1）標(biāo)準(zhǔn)化與好吃并不矛盾

餐廳菜品標(biāo)準(zhǔn)化不是單純的使用什么食材,，規(guī)定炒制多長(zhǎng)時(shí)間，他更像是經(jīng)過(guò)大量測(cè)試規(guī)定合理的范圍,，科學(xué)的介入,，使得產(chǎn)品達(dá)到消費(fèi)者的體驗(yàn)感。

偶然的機(jī)會(huì)，狗頭品嘗到標(biāo)準(zhǔn)化做法的砂鍋粥,，首先,，門店將水、鹽的用量都設(shè)計(jì)好,，并用電磁爐設(shè)置熬制時(shí)間,，過(guò)程中還使用鹽度計(jì)測(cè)量粥的鹽度，保證每鍋粥味道相同,。

標(biāo)準(zhǔn)化是保證穩(wěn)定性

當(dāng)粥端上桌之后，如果你問(wèn)標(biāo)準(zhǔn)化的砂鍋粥的口感怎樣,，答案顯而易見(jiàn),，它與沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化的粥口味差別不大，并且還能保證每份產(chǎn)品不會(huì)因?yàn)槿藶橐蛩赜绊?，?dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)差異,，所以說(shuō)利用科技手段的標(biāo)準(zhǔn)化，能夠保證產(chǎn)品質(zhì)量,，提升消費(fèi)者的體驗(yàn)感,，其實(shí)它與好吃是不相矛盾的。

2）標(biāo)準(zhǔn)化是在降低成本

如果問(wèn)狗頭標(biāo)準(zhǔn)化的好處是什么,，我相信各位餐飲人比我更了解,，后廚的標(biāo)準(zhǔn)化除了保證菜品口感，實(shí)際也是在降低成本,。

首先從食材來(lái)本身來(lái)說(shuō),，將制作過(guò)程流程化，減少人為影響導(dǎo)致菜品報(bào)廢,，減少食材的浪費(fèi),。

其次從人工成本上說(shuō)，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)劃流程或中央廚房統(tǒng)一配送半成品,，到達(dá)廚房只需要簡(jiǎn)單加熱,，那么原本一個(gè)崗位需要兩人進(jìn)行把控，標(biāo)準(zhǔn)化后數(shù)量就可以減少一半,。

就比如,，望湘園的剁椒魚(yú)頭，品牌一直秉承上客高峰期不動(dòng)刀,，魚(yú)頭提前備料,、標(biāo)準(zhǔn)化制作招牌魚(yú)頭，流程化制作,，當(dāng)上客高峰期就可以減少人工損耗,，就算每桌一份,，也能保證以最快速度上桌。

標(biāo)準(zhǔn)化代表不好吃么,？

3）標(biāo)準(zhǔn)化是可復(fù)制“模板”

說(shuō)到標(biāo)準(zhǔn)化，相信大家會(huì)認(rèn)為產(chǎn)品制造業(yè)是標(biāo)準(zhǔn)化程度最高的,，就算新人也能夠通過(guò)“公式”直接上手,，這就是所謂生產(chǎn)制造的流水線。

回到餐飲,，與產(chǎn)品制造業(yè)區(qū)別最大的是,，餐飲存在不確定因素多，火候,、人為因素都是會(huì)影響菜品的口味,，再加上員工流動(dòng)性大，剛教會(huì)新人顛鍋炒菜,，轉(zhuǎn)眼就又換了一批人,，種種因素的影響，餐飲更應(yīng)該走上標(biāo)準(zhǔn)化,。

標(biāo)準(zhǔn)化更像是一個(gè)“模板”,，能夠快速?gòu)?fù)制的方程式，那么這對(duì)于連鎖餐飲,、跨界、加盟來(lái)說(shuō),，品牌更容易走上軌道,，因?yàn)槟Ｊ揭呀?jīng)存在，就像數(shù)學(xué)解題一樣,，再難的題目也會(huì)有公式能夠解決,。

2、標(biāo)準(zhǔn)化為餐廳盈利加速

便利店的盒飯口味差么,？肯德基,、麥當(dāng)勞的口味差么？

其實(shí)他們雖然算不上最美味的,，但是從時(shí)間及效率上來(lái)說(shuō),，他確實(shí)滿足大多數(shù)饑餓的要求，并且更帶動(dòng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,，沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化,，如何能夠滿足消費(fèi)需求。

標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品更加能滿足吃飽的要求

餐飲標(biāo)準(zhǔn)化一直都是趨勢(shì),，沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化的存在,，連鎖餐飲很難保證產(chǎn)品的速度與質(zhì)量，同樣是高成本商場(chǎng)餐飲,，標(biāo)準(zhǔn)化與非標(biāo)準(zhǔn)化的區(qū)別在于,，同樣的時(shí)間，我可以比你接待更多數(shù)量的消費(fèi)者,，畢竟餐飲最終目的是提高坪效,、獲取利益。

三,、標(biāo)準(zhǔn)化并不是美食的天敵

作為一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化餐飲,，要知道烹飪的食材是什么，它在什么方式的作用下口感最好,，精確調(diào)料的用量,，將菜品揮發(fā)到極致，其實(shí)它與美食并不是天敵,，一樣的食材,，能保證每一份的味道都是相同的，還降低人工成本,，提高坪效,，這個(gè)才是標(biāo)準(zhǔn)化的意義所在。

1,、標(biāo)準(zhǔn)化的前提是強(qiáng)大的供應(yīng)鏈

餐廳想要做到標(biāo)準(zhǔn)化,，擁有強(qiáng)大的供應(yīng)鏈?zhǔn)乔疤帷榱丝焖俪銎放c保證品質(zhì),，供應(yīng)鏈則是保證食材質(zhì)量與重量的第一步,，產(chǎn)品能夠更穩(wěn)定的表現(xiàn)。

就拿烤鴨來(lái)說(shuō),，現(xiàn)在烤制過(guò)程都已經(jīng)流程標(biāo)準(zhǔn)化與技術(shù)化,，通過(guò)大量的測(cè)試與科技手段設(shè)置烤制時(shí)間與火候。利用科技的前提還得保證食材的標(biāo)準(zhǔn),。

供應(yīng)鏈保證標(biāo)準(zhǔn)化的穩(wěn)定性

如果說(shuō)兩只鴨子重量大小相差比較大，那么同一個(gè)烤箱下鴨子就會(huì)受熱不均勻,，口感就會(huì)出現(xiàn)差異,。如果說(shuō)體積較小鴨子烤制時(shí)間短先拿出，后再繼續(xù)燒制體積大的鴨子,，間接增加人工成本與制作時(shí)間,。

所以說(shuō)真正的標(biāo)準(zhǔn)化是需要強(qiáng)大的供應(yīng)鏈支持，首先保證食材質(zhì)量,，最后標(biāo)準(zhǔn)化保證口感的穩(wěn)定性,。

2,、餐廳內(nèi)部是標(biāo)準(zhǔn)化的基地

1）反復(fù)測(cè)試的化學(xué)方程式

舊時(shí)當(dāng)食物發(fā)生變質(zhì)時(shí)，人類通過(guò)食物變質(zhì)的酸味來(lái)判斷,，但當(dāng)科技足夠發(fā)達(dá)時(shí),，經(jīng)過(guò)測(cè)量與判斷就可以知道食物是在多少溫度下發(fā)生變質(zhì)，后來(lái)就進(jìn)行低溫保鮮保證食材的新鮮,。

標(biāo)準(zhǔn)化餐飲也是這樣的,，上文就有提到過(guò)，當(dāng)食物的蛋白質(zhì)與酶發(fā)酵到峰值的時(shí)候味道最好,，而這個(gè)峰值是可測(cè)量的,。

蛋白質(zhì)與酶發(fā)酵到峰值時(shí)味道最好

就例如,，一道菜需要在多少溫度下能夠使得蛋白質(zhì)與酶快速發(fā)酵,，需要多少鹽度使得口味達(dá)到最佳，記錄過(guò)程中需要的時(shí)間與用量,，就可以列成一個(gè)“化學(xué)方程式”,，反復(fù)測(cè)試，保證菜品穩(wěn)定性,，最后就能夠?yàn)橄M(fèi)者帶來(lái)口味穩(wěn)定的菜品,。

這個(gè)“化學(xué)方程式”是保證標(biāo)準(zhǔn)化餐飲的條件之一，只記住物質(zhì)在何種條件下發(fā)生最佳反應(yīng),，廚房的新手也能夠輕松上手,，并且能夠做出同樣的味道。

2）科技將標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)行到底

如果說(shuō)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化是一道化學(xué)方程式,，更需要科技手段來(lái)保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性,，那么科學(xué)介入是可以幫助產(chǎn)品更好的增加消費(fèi)者體驗(yàn)。

從產(chǎn)品制作上來(lái)說(shuō),，消費(fèi)者能夠通過(guò)五感來(lái)察覺(jué)菜品的好壞,，而標(biāo)準(zhǔn)化的菜品能夠更好保證味道,，借助科技的手段就可以更好的保證食材的味道,，例如使用鹽度計(jì)測(cè)量菜品鹽度是否適合消費(fèi)者口味，使用萬(wàn)能蒸烤箱更快更好的保證產(chǎn)品的質(zhì)量,。

舊時(shí)沒(méi)有科技的保證,，那么難以保證每道菜品都能夠精確鹽份和糖份的用量，但社會(huì)的高速發(fā)展,，社會(huì)越來(lái)越便利,，隨之消費(fèi)者要求也在變高或者更挑剔，那么科技介入的餐飲,，才能更有穩(wěn)定發(fā)展的前景,。

小結(jié)：

商場(chǎng)餐飲無(wú)美食,，更多都是標(biāo)準(zhǔn)化餐飲，但實(shí)際來(lái)說(shuō)標(biāo)準(zhǔn)化與美食并不矛盾,，更像是找到一個(gè)固定的方程式,，將產(chǎn)品更穩(wěn)定、更快呈現(xiàn)在消費(fèi)面前,。

標(biāo)準(zhǔn)化并不是單純的使用多少食材,，燒制多長(zhǎng)時(shí)間，歸根結(jié)底更像是化學(xué)作用使得產(chǎn)品呈現(xiàn)出更美的味道,。