本次收錄,，小編沒有按照全版的菜系收錄,，稍微考慮了家中烹飪的難度，僅收錄了家中能嘗試的菜品,，或者同一品種的不同制作也只挑選代表性的,，還望諒解。

云片鴿蛋

原料：鴿蛋12個(gè)水發(fā)香菇,、水發(fā)玉蘭片、水發(fā)魚肚各50克,，豆苗葉25克，熟火腿末2.5克,料酒10克，精鹽1.5克,，濕玉米粉10克，清湯250克,，雞油10克。

制作方法：1.將水發(fā)香菇,、水發(fā)玉蘭片洗凈，同火腿一起均切成細(xì)絲,，即成為“三絲”。 2.鍋中注入清水,，上火燒開，放入三絲氽一遍撈出,。另起鍋，注入100克清湯加料酒,、精鹽各少許,，放入三絲，在火上煨兩分鐘撈出,，控凈湯,，撒在圓盤中,。 3.取12個(gè)碗形小酒盅，盅內(nèi)抹一層雞油,，將鴿蛋分別磕入小酒盅內(nèi)(不要將蛋黃弄散)將豆苗洗凈,，放在鴿蛋上,，再撒些火腿末上屜蒸5分鐘左右取出,，用小刀從邊上劃開，取出鴿蛋,，整齊地碼在盤中的三絲上,。 4.鍋中注入150克清湯，加入剩余的料酒,、精鹽，對好口味,，用水將玉米粉調(diào)稀，倒入鍋中勾成汁,，淋上雞油,，澆在菜上即可。

油燜鮮蘑

原料：鮮蘑100克。調(diào)料：料酒4克,，精鹽0.5克，清湯150克,，香油5克，蔥5克,，姜5克。

制作方法：1.將鮮蘑放入盆中,，用清水沖洗數(shù)遍。 2.湯鍋上火,，注入香油燒熱,，放入蔥姜煽炒一下，隨即放入料酒,、精鹽,、清湯,，在火上煨15分鐘左右，倒入碗中,，晾涼后將鮮蘑挑出,，整齊地碼在圓盤中，構(gòu)成圓的造型,，上面放上用燕窩做成的“如”字,。

咖喱菜花

原料：菜花500克。調(diào)料：精鹽1克,，咖喱粉5克，香油10克,。

制作方法：1.用小刀削去菜花根上的皮,，改刀成小塊,，用清水洗干凈。 2.鍋中注入清水,，上火燒開,，放入洗凈的菜花,，氽熟撈出,，放入盆中,，用清水沖涼,，潷去水,，放入咖喱粉拌勻,，腌5分鐘，再用清水沖去多余的咖喱粉,，潷凈水,。 3.將咖喱菜花放小盆中，加入精鹽,、香油攪拌均勻,。將菜花在圓盤中碼成一朵花，上面碼上用燕窩做成的“意”字,。

御膳豆黃

原料：杏仁200克,，凍粉15克,，白糖300克，豌豆黃200克,，金糕75克,。

制作方法：1.將杏仁去皮,，磨成漿,，放入盆中,。 2.將凍粉加清水200克上火化開,，加入白糖再化開，晾溫后倒入杏仁漿中攪勻,，再倒入一尺二寸大盤中晾涼。 3.將晾好的杏仁凍按扇面形狀用刀從中間取出七條(條與條之間留一點(diǎn)間隔)將豌豆黃切成與杏仁條同樣大小的條,，放進(jìn)盤中，扇形的底端刻一塊圓形豌豆黃,。再用豌豆黃切成7條長絲當(dāng)扇骨,。將金糕切成絲當(dāng)穗,。再將盤子兩邊點(diǎn)綴一下即成,。

栗子糕

原料：生栗子250克,，白糖150克,，桂花醬5克

制作方法：1.用刀將生栗子表面剞上十字，放入銅鍋中,，注入清水,，上火煮透(約煮十分鐘),，撈出,。待晾溫后，剝?nèi)?nèi)外兩層皮,，用清水沖洗干凈,。 2.將清水注入銅鍋,，放入去皮栗子,，上火煮30分鐘左右，撈出控凈水,。 3.將煮透的栗子擦過細(xì)羅,，然后將栗子搓成泥狀，晾涼后放在干凈的布中,，加入50克白糖,、桂花醬隔著布搓成栗子面放在案上，用刀壓抹成四分厚的長方形片,，在表面撒上一層白糖壓平將四邊切齊,，再切成四分見方的塊碼在盤中即成。

芙蓉大蝦

原料：鮮大蝦400克,雞茸50克，雞蛋清4個(gè),料酒10克,，精鹽1.5克,，濕玉米粉20克，雞油10克,，熟豬油500克(約耗20克)清湯200克,，火腿末、油菜末少許,。

制作方法：1.將鮮大蝦去頭尾,，剝?nèi)ネ鈿ぃ魞羯尘€,，用刀片開成兩片(如蝦大可片四片)用清水洗干凈,，放入碗中，加入少許精鹽,、料酒,、雞蛋清1個(gè)和玉米粉漿好。 2.將雞茸放在碗中,，加入料酒,、精鹽、玉米粉拌勻,，再ke入3個(gè)雞蛋清,，拌成稀糊,。 3.坐油鍋，注入熟豬油,，燒至五成熱時(shí)下入漿蝦片,，滑熟后撈出，控凈油,，倒入雞茸稀糊中拌勻,。油鍋繼續(xù)坐火上，燒至五成熱時(shí)下入裹糊蝦片,，滑熟后倒入漏勺中,，控凈油。(注意,，切不可上色),。 4.鍋中留底油少許，倒入蝦片,，加入料酒,、精鹽、清湯翻炒一下,。用濕淀粉勾芡,，淋上雞油，出鍋裝盤,，撒上火腿末和油菜末即可,。

金錢吐絲

原料：鮮蝦350克,面包100克,，面包少許，水發(fā)菜50克,，豬肥肉50克,，馬蹄50克，雞黃清1個(gè),料酒10克,，精鹽1.5克,，干玉米粉15克，花生油1公斤(約耗40克),，花椒鹽2克,。

制作方法：1.將鮮蝦去頭尾及外殼，挑去沙線,，用水洗凈,；將馬蹄拍碎，用刀剁成末；將鮮蝦肉及豬肥肉用刀背砸成茸,；將面包切成直徑1寸分,、厚1分的圓形片，其余剁成面包粉,。 2.將蝦肉茸和豬肥肉茸放入碗中,，加入精鹽、料酒,、玉米粉攪拌上勁,，再放入馬蹄末、雞蛋清攪拌成糊,，用手?jǐn)D成直徑1寸的丸子,，放在面包片上,，四周用小刀抹齊,。將切好的發(fā)菜旋轉(zhuǎn)式地碼在蝦丸子上。將面包粉過細(xì)羅,，然后將細(xì)面包末撒在蝦托上面,，用手壓實(shí)。 3.坐煸鍋,，注入1公斤花生油,，燒至六成熱時(shí)下入蝦托，炸至金黃色時(shí)撈出,，控凈油,，放在盤中即成，連同花椒鹽一起上桌,。

鳳凰展翅

原料：北京填鴨一只,雞蛋8個(gè),，黃瓜500克(約4條),，金糕50克，胡蘿卜250克,，鴿蛋12個(gè),，黃油40克，面包50克,，櫻桃兩粒,料酒5克,，精鹽1克，鹵湯1500克,，蔥50克,，姜25克，桂皮15克，大料10克,，香油15克,，白糖5克。

制作方法：1.把雞蛋黃,、雞蛋清分別ke入兩個(gè)碗中并打散,，再加入料酒、精鹽,、清水各少許并拌勻,，再分別倒入兩個(gè)放油紙的平底四方鐵模子中，上屜蒸熟取出,，除去鐵模子和油紙,，晾涼后即成蛋黃糕和蛋白糕。 2.用水將3條黃瓜沖洗干凈,，用刀切成2寸段,，然后片下黃瓜皮。將黃瓜皮放入盆中,，加少許精鹽拌腌5分鐘,，潷出湯汁，再加少許香油拌勻,。 3.將胡蘿卜刮去外皮,，用清水沖洗干凈，順長切成兩半,，放入盆中,，加入少許精鹽拌腌10分鐘，潷出湯汁,，加少許香油拌勻,。 4.用清水將1條黃瓜洗凈，順長切成兩半,，放入盆中,，加少許精鹽拌腌5分鐘潷凈湯汁，加少許香油拌勻,。 5.將填鴨從尾部開膛,，掏出五臟，剁去鴨掌,，用水沖去血污,。鍋中注入清水放入填鴨，煮五成爛時(shí)撈出,。另取鍋,，注入鹵湯和蔥姜段,，上火燒開后放入填鴨，在微火上鹵30分鐘左右撈出,，在鴨皮上涂抹一層香油,，即成醬鴨子。 6.用刀從醬鴨子背部豎劈開,，拆去鴨骨,，留出一部分鴨皮，其余的鴨皮,、鴨肉均切成長1寸2分的絲,。 7.取12個(gè)羹匙，分別抹上一層香油,，并分別ke入一個(gè)鴿蛋,，上屜蒸熟取出，用小刀從羹匙邊上劃開,，取出熟鴿蛋,。 8.將蛋黃糕、蛋白糕,、熗黃瓜皮,、醬鴨皮均切成長2寸5分,、一頭寬3分,，一頭尖的長條。用小刀將熗黃條刻成鳳凰嘴,、爪子,，將金糕刻成鳳冠形，櫻桃刻成眼睛,。將剩余的黃瓜條,、胡蘿卜條分別切成寬5分的梳子塊。將剩余的黃瓜皮切成四個(gè)1寸長的細(xì)絲,。 9.將面包切成兩個(gè)橢圓形片,。用少許開水將黃油化開后，放入白糖,，攪拌上勁,，分別抹在兩個(gè)面包托上。又分別在黃油上面放半個(gè)櫻核,，再分別在櫻桃兩側(cè)碼上兩條黃瓜皮細(xì)條,。 10.在大魚盤中間放醬鴨絲，碼成鳳凰展翅的造型,，在用五種顏色的條交錯(cuò)碼成羽毛形,，然后再碼上嘴、爪子、眼睛和鳳冠,。用黃瓜和胡蘿卜切成的梳子塊碼成兩條尾巴,，上面順長擺上熟鴿蛋，在尾尖處各放上一個(gè)黃油面托即可

金魚鴨掌

原料：鴨掌12個(gè),雞茸100克，水發(fā)香菇30克,，水發(fā)玉蘭片15克,，水發(fā)魚肚30克，鮮豌豆24粒,，發(fā)菜少許,，黃瓜皮25克,料酒15克，精鹽2克,，濕玉米粉20克,，面粉5克，雞蛋清兩個(gè),，清湯400克,，雞油10克

制作方法：1.鍋中注入清水，放入鴨掌,，上火煮15分鐘左右,，五成熟時(shí)撈出，放入清水中過涼,，取出,，從鴨掌背面用手剔去骨頭，然后用剪刀剪去掌心硬繭,。然后,，鴨掌心朝上，放在平盤中,，在掌跟部撒些面粉,。 2.鍋中注入清水，分別放入水發(fā)香菇,、水發(fā)玉蘭片,、水發(fā)魚肚，在火上氽一遍撈出,，控凈水,，切成絲。將雞蛋清倒入盤中,，用筷子抽起,，呈雪白泡沫狀,。將黃瓜皮切成4分長的細(xì)絲。 3.將雞茸放入盆中,，加入料酒,、精鹽、玉米粉,、雞油,、清湯各少許，攪拌上勁,，再放入雞蛋清,，拌勻成糊。用手將糊擠成長1寸左右的金魚形,，放在鴨掌跟上,，把兩粒豌豆安在魚頭兩側(cè)作眼睛，魚背中央撒上一條發(fā)菜,。發(fā)菜兩側(cè)用黃瓜皮絲碼成魚鱗狀,，即成金魚鴨掌。按此方法共做12個(gè),，上屜蒸6至8分鐘取出,。 4.將200克清湯注入鍋中，加入料酒,、精鹽各少許,，放入香菇絲、玉蘭片絲,、魚肚絲,，在微火上燒兩分鐘,，然后倒入漏勺中控干水,，撒在小魚盤內(nèi)，將金魚鴨掌碼在上面,。 5.將200克清湯注入鍋中,，上火燒開，撇去浮沫,，加入料酒,、精鹽各少許，對好口味,，用水將玉米粉調(diào)稀,，倒入鍋中勾芡，淋上雞油,，澆在菜上即可

玉掌獻(xiàn)壽

原料：鮮熊掌1只(約1750克)。 配料：熟火腿250克,，豬后腿瘦肉1公斤,，母雞1只，蘋果1個(gè),，魚茸150克,。 調(diào)料：料酒40克，精鹽2克,，姜,、蔥各100克，濕玉米粉20克,，清湯500克,，雞油15克。

制作方法：1.鍋中注入清水,，放入熊掌,，在微火上煮五六小時(shí)，撈出,，趁熱用手撕下毛及掌皮,，再用鑷子擇去細(xì)毛，洗凈,。從母雞腹部開膛,，掏出五臟，洗凈,。將蔥切段,，姜拍碎。 2.鍋中注入清水,，放入熊掌,，加入蔥、姜各50克,，上火煮5分鐘后撈出,。鍋中注入清水，放入母,、豬肉,、火腿、蔥,、姜和熊掌,，加入20克料酒，在微火上燉兩三小時(shí),，直至熊掌能脫骨時(shí)取出,，從背面剔去大小骨頭,。 3.將魚茸調(diào)味后做成桃形，上籠蒸熟后,，碼在大盤四周,。將熊掌放大碗中加150克清湯、料酒,、精鹽各少許,，把蘋果切兩瓣，放熊掌上,，上屜蒸30分鐘取出,，潷凈湯汁，撿去蘋果,，扣在大盤中間,。 4.鍋中注入350克清湯，加入料酒,、精鹽,，上火燒開，撇去浮沫,，加入用水調(diào)稀的玉米粉勾成濃汁,，淋上雞油，澆在熊掌和玉桃上即成,。

宮保兔肉

原料：凈兔肉150克,花生米50克,料酒10克,，精鹽1克,，豆瓣辣醬15克，白糖5克,，蔥,、姜末各少許，雞蛋清1個(gè)濕玉米粉15克,，花生油500克(約耗25克),。

制作方法：1.用水將兔肉洗凈，切成邊長4分的方丁,，放入碗內(nèi)，加入料酒,、精鹽,、蔥姜末、濕玉米粉各少許以及1個(gè)雞蛋清,，拌勻漿好,。 2.將花生米放入碗中,，注入開水浸泡5分鐘，撈出剝?nèi)テ?。坐煸鍋,，注?00克花生油，下入花生米,，用溫油炸熟呈黃色撈出,。 3.坐煸鍋，注入花生油,，燒至五成熱,，下入兔肉丁滑熟，倒入漏勺中,。 4.鍋中留底油,，下入豆瓣醬、料酒,、精鹽,、白糖和蔥姜末煸炒至汁濃時(shí)，倒入兔肉丁和花生米,，翻炒均勻,，即可出鍋。

鳳尾群翅

原料：水發(fā)群翅1公斤，鵪鶉蛋12個(gè),母雞1只,，豬肉750克,，金華火腿250克，豆苗少許,料酒40克,，精鹽5克,，蔥50克，姜50克,，濕淀粉20克,，清湯1公斤，醬油少許雞油15克,。

制作方法：1.湯鍋上火,，注入清水燒開，放入水發(fā)魚翅氽兩遍后撈出,，挑出雜物,，洗凈從母雞腹部開膛，掏出五臟,，從雞背部劈開成兩半,，用水洗凈,。 2.鍋中注入清水，放入半只母雞,、100克火腿末,、350克豬肉，上火燒開后撇去浮沫,。用紗布將魚翅包起,，放入鍋中，在微火上燉5個(gè)小時(shí)左右,，挑出魚翅包,，其余配料不用?！　　?3.將700克清湯注入鍋中,，放入半只母雞、150克火腿,、400克豬肉,、蔥姜段，上火燒開后撇去浮沫,，加入20克料酒,、適量精鹽，放入魚翅包,，在微火上再燉4至5小時(shí),。 4.取12個(gè)羹匙，抹勻雞油,，再在每個(gè)羹匙內(nèi)ke入1個(gè)鵪鶉蛋,，上屜蒸熟取出。 5.取出魚翅包,，打開紗布,，將魚翅在長魚盤中擺成鳳尾形狀，上面碼上鵪鶉蛋,，點(diǎn)綴少許豆苗,。 6.將300克清湯注入鍋中，加入20克料酒和剩余的精鹽,、醬油,，調(diào)好口味，用濕淀粉勾芡,，淋上雞油,，澆于魚翅上即成。

龍鳳柔情

原料：桂魚肉150克，雞脯肉150克,。配料：豆苗150克,。調(diào)料：料酒15克，精鹽1.5克,，雞蛋清2個(gè),，濕淀粉20克，清湯150克,，醬油少許,，花生油500克(約耗40克)，雞油10克,。

制作方法：1.將魚肉剔去皮,，將雞脯肉剔去皮和筋。將以上兩種原料均切成長1寸5分的細(xì)絲,，分別放入兩個(gè)碗中,，分別加入料酒、精鹽各少許拌勻,，再分別放入1個(gè)雞蛋清,、5克玉米粉，把魚肉絲和雞肉絲漿好,。將豆苗切去根,，洗凈，切成寸段,。 2.坐煸鍋,，注入花生油，燒至五成熱時(shí),，將魚肉絲和雞肉絲分別下入鍋中滑熟,，分別倒入兩個(gè)漏勺中，控凈油,。 3.煸鍋中留底油,，放入滑熟的魚肉絲和料酒、精鹽各少許,，注入75克清湯,，略加煸炒，再用濕淀粉勾芡,，然后倒入圓盤的一邊,，呈半圓形。 4.煸鍋中留底油，放入滑熟的雞肉絲和料酒,、精鹽,、醬油各少許，注入75克清湯,，略加煸炒,，加入用水調(diào)稀的玉米粉，勾芡,，然后倒入圓盤的另一邊,，呈半圓形。 5.鍋中留底油,，放入豆苗煸炒,，同時(shí)加入料酒、精鹽各少許,，翻炒均勻,，倒在魚肉絲和雞肉絲的中間即成。

鴛鴦魚棗

原料：凈魚肉200克。配料：油菜葉150克,。調(diào)料：料酒10克,，精鹽1克，雞蛋清3個(gè),，干玉米粉20克,，面粉少許，紅曲粉少許,，花生油500克(約耗30克),。

制作方法：1.將凈魚肉片成厚3分的片，切成長1寸,、寬3分的長方條,，放入碗中，加入料酒,、精鹽各少許,，腌5分鐘左右。用水將油菜葉洗凈,，切成細(xì)絲,。 2.將雞蛋清放入盤中，用筷子抽起,，呈雪白泡沫狀,，然后加入玉米粉,，拌勻成高麗粉，分放在兩個(gè)碗中,，其中一個(gè)碗內(nèi)加入紅曲粉,，拌勻呈紅色。 3.坐煸鍋,，注入250克花生油,，燒至七成熱,，下入油菜絲,，炸成深紅色時(shí)撈出控凈油，撒在圓盤中,。 4.坐煸鍋,，注入500克花生油，燒至四成熱,，將魚條先沾一層面粉,，再分成兩份：一份裹滿高麗糊入煸鍋中用溫油炸熟撈出，控凈油,；將另一份魚條裹滿含有紅曲粉的高麗糊入曲鍋中用溫油炸熟,，撈出控凈油，在圓盤的油菜松上面分兩邊碼上紅,、白兩色魚條,，即成鴛鴦魚棗造型。

琉璃珠璣

原料：將桂魚肉250克。配料：豬肉末50克,，蝦茸50克,，濃豬肉湯50克，菠菜葉100克,。調(diào)料：料酒15克,，精鹽4克，雞蛋清1個(gè),，紅曲粉0.5克,，姜10克，清湯750克,，雞油5克,。

制作方法：1.將一塊豬肉皮面朝下平鋪在菜墩上，把桂魚肉洗凈后放在豬肉皮上,，用刀背砸成茸,。如魚肉發(fā)粘,，可加少量清水，以使魚肉不沾刀,。待魚肉砸成茸后挑出筋和刺,。 2.將豬肉末、蝦茸分別放在兩個(gè)碗中,，分別加入料酒,、精鹽各少許，攪拌上勁,，分別用手?jǐn)D成直徑約4分的小丸子,，分放兩個(gè)碗中。將豬肉湯注入碗中,，放入冰箱內(nèi)約4小時(shí),，使其結(jié)凍，取出,，切成邊長約4分的小方丁,，再用刀削圓，放在碗中,。 3.用水將菠菜葉洗凈,，用刀剁成末，放入紗布中包起,，擠出綠汁,，倒入鍋中上火燒開后撇去浮沫，控凈水,，即成綠泥,。用水將姜洗凈，切成末,，放入小碗中,，注入少許開水，浸泡10分鐘,。 4.將魚茸放入大海碗中,，加清水xie開，放入姜汁3克,，攪拌上勁,，再加入雞蛋清和雞油拌勻。然后將其分成三份,，分放在三個(gè)碗中,。其中的一份魚泥糊加入綠泥拌成綠魚茸糊；另一份加入紅曲粉拌成紅魚茸糊,；剩下一份呈白色,。 5.湯鍋中注入涼水,。用綠魚茸糊包起豬肉末餡心，擠成直徑約6分的丸子,，放入清水鍋中,；用紅魚茸糊包起蝦茸餡心，擠成直徑約6分的丸子,，放入清水鍋中,；用白色魚茸糊包起豬肉湯凍餡心，也放入清水鍋中,。然后將鍋上火,，燒開后略煮一會(huì)兒，撈出三種魚丸,，輕輕放入海碗中 6.鍋中注入清湯,，上火燒開，撇去浮沫,，加入料酒、精鹽,，對口味,，澆入海碗中即成。

御龍火鍋

原料：帶皮五花豬肉1公斤。配料：大海米150克,，水發(fā)干貝150克,，粉絲150克，酸菜400克,，水發(fā)黃蘑菇150克,，熟火腿150克，水發(fā)香菇150克,。調(diào)料：料酒40克,，精鹽2.5克，清湯1.5公斤,，醬豆腐兩塊,，韭菜花50克，香菜50克麻油,、辣椒油,、鹵蝦油各適量。

制作方法：1.用水將帶皮五花肉洗凈,，刮去細(xì)毛,。用水將香菜洗凈,，切去根，切成2分長的段,。用刀將水發(fā)香菇,、水發(fā)黃蘑菇切成長1寸5分、寬6分,、厚1分的片,。將粉絲放入盆中，注入開水,，浸泡10分鐘,，漲發(fā)好后撈出，剪成長約4寸的絲,。用水將酸菜洗凈,，切去根，切成長1寸5分,、寬8分的片,。將大海米放碗中，注入開水浸泡20分鐘,。 2.鍋中注入清水,，放入豬肉，上火燒開,，撇去浮沫,，在火上煮至六成爛時(shí)撈出，控凈水,，稍涼后切成長2寸,、厚1分的大薄片。 3.火鍋中先放入粉絲和酸菜片,，然后將豬肉片,、干貝、大海米,、黃蘑菇片,、火腿片、香菇片間隔順序地碼在酸菜粉絲上,，注入清湯,，加入料酒、精鹽對好口味,，用炭火燒開,，燒10分鐘。 4.將醬豆腐放入小碗內(nèi),，用涼開水研成鹵狀,。將香菜末放入小盤內(nèi),。將韭菜花、鹵蝦油,、芝麻油,、辣椒油分別放入小碗中，同白肉火鍋一起上桌,。

今天就這么多,，希望喜歡,。