從今天開(kāi)始給大家講中國(guó)八大菜系,，先從川菜開(kāi)始,。

巴 蜀 風(fēng) 味

巴蜀風(fēng)味，指四川省地方風(fēng)味,，簡(jiǎn)稱(chēng)川菜,，是我國(guó)四大菜系之一。川菜

的烹飪,，歷史悠久,，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。其發(fā)源地在古代的巴國(guó)和蜀國(guó),。巴蜀兩國(guó),，

大致出現(xiàn)于西周至春秋時(shí)期（公元前七世紀(jì)到三世紀(jì)），原是兩個(gè)部族的名

稱(chēng),。蜀族以現(xiàn)在的成都為中心,，建立了奴隸制的蜀國(guó),；巴國(guó)則以現(xiàn)在的重慶

為中心，建立了奴隸制的巴國(guó),。巴人和蜀人共同創(chuàng)造了有鮮明特色的巴蜀文

化和烹飪技術(shù),。

四川省位于長(zhǎng)江上游，四山環(huán)抱,，江河縱橫,，沃野千里，物產(chǎn)豐富,，號(hào)

稱(chēng)“天府之國(guó)”,。盆地、平原和山丘地帶氣候溫和,，四季常青,，盛產(chǎn)糧、油,、

果,、蔬、筍,、菌,、家禽和家畜。不但品種繁多,，而且質(zhì)量尤佳,，均為川菜的

主要烹飪?cè)稀Ｉ皆郎钋鸬貐^(qū)多產(chǎn)熊,、鹿、樟,。鹿,、貝母、銀耳,、香菇,、蟲(chóng)

草等山珍野味。江河峽谷流域,，所產(chǎn)各種魚(yú)鮮,，如江團(tuán)、雅魚(yú),、巖鯉,、爵魚(yú)，

量雖不多,，而品種特異,，均為烹任的佳品。唐代詩(shī)人杜甫曰：“青青竹筍迎

船出，日日江魚(yú)人饌來(lái),?！彼未?shī)人陸游日：“新津韭黃天下元，色如鵝黃

三尺余,，東門(mén)彘肉更奇絕,，肥美不減胡羊酥?！本鶎?duì)四川的豐盛特產(chǎn)備加贊

賞,。四川的調(diào)味品也獨(dú)具特色，如中壩醬油,、保寧醋,、潼川豆鼓、鄲縣豆瓣,、

宜賓芽菜,、涪陵榨萊、自貢井鹽等,，這些得天獨(dú)厚的特產(chǎn),，為川菜的形成和

發(fā)展，提供了特殊而優(yōu)厚的物質(zhì)基礎(chǔ),。

川菜有成都,、重慶兩大流派，皆嗜麻辣,，而成都偏麻,，重慶偏辣。川菜

共分高級(jí)筵席,、普通筵席,、市肆便餐及家常風(fēng)味四大類(lèi)。高級(jí)筵席,，選料嚴(yán)

謹(jǐn),，制作精細(xì)，組合適時(shí),，調(diào)味清鮮,，多用山珍海中國(guó)名萊巴蜀風(fēng)味味，配

以時(shí)令蔬鮮,，品種豐富,，味別多變。代表名菜有“芙蓉燕菜”,、“一品熊掌”,、

“干燒魚(yú)翅”,、“麻醬魚(yú)肚”、“家常海參”,、“干煸就魚(yú)絲”,、“竹蓀肝

膏湯”等。普通筵席,，又稱(chēng)田席,，就地取材，菜重肥美,，鄉(xiāng)上風(fēng)味,，樸素實(shí)

惠。所謂“三蒸九扣”便是其典型代表,，名菜有“龍眼甜燒白”,、“龍眼咸

燒白”、“壇子肉”,、“東坡肘子”,、“粉蒸肉”等。市肆便餐,，以烹制快

速,、經(jīng)濟(jì)方便，適應(yīng)多種需要為特點(diǎn),，以燒,、炒、爆,、餾,、拌為主要烹調(diào)方

法，主要代表菜有“宮保雞丁”,、“水煮牛肉”,、“口袋豆腐”、“魚(yú)香肉

絲”,、“小籠粉蒸牛肉”,、“干偏牛肉絲”等,。家常風(fēng)味,，取材方便，操作

簡(jiǎn)單,，家喻戶(hù)曉,，人人會(huì)做，普遍流行的有“回鍋肉”,、“麻婆豆腐”,、“開(kāi)

水白菜”,、“連鍋湯”、“大蒜鱔段”等,。

川菜味型多變,，是其最大特點(diǎn)。有“食在廣州,，味在四川”之說(shuō),。西漢

時(shí)期（華陽(yáng)國(guó)志）中，記有蜀人“尚滋味,，好辛香”,，這一食俗，流傳久遠(yuǎn),，

至今不衰,。以吃辣椒為例，用法上有青椒,、紅椒,、鮮椒、干椒,、泡辣椒,、糊

辣椒、辣豆瓣,、辣醬,、辣椒油、辣椒面等之分,，并與花椒,、蔥、姜,、蒜,、糖、

醋等巧配炒合,，烹調(diào)成千變?nèi)f化的復(fù)合美味,，形成麻辣、紅油,、糊辣,、豆瓣、

怪味,、魚(yú)香,、家常、宮保等,。川菜在烹調(diào)技法上,，講究刀工,、火候，千變?nèi)f

化,。特別是以小煎小炒,、干燒干偏見(jiàn)長(zhǎng)。炒菜不過(guò)油,，不換鍋,，芡汁現(xiàn)炒現(xiàn)

兌，急火短炒,，一鍋成菜,。川菜亦重用湯，所謂“川戲離不了幫腔,，川菜離

不了好湯”,，確實(shí)如此。川菜長(zhǎng)于根據(jù)原料不同,，巧妙配合,，形成了“清鮮

醇濃、麻辣辛香,、一菜一格,、百菜百味”的獨(dú)特風(fēng)格。

這里介紹的菜肴中,，有些菜肴的主料屬?lài)?guó)家保護(hù)動(dòng)物,，在這里僅作為本地區(qū)的傳統(tǒng)飲食文化加以介紹。