油條是很多人愛(ài)吃的早點(diǎn)之一,，尤其是無(wú)礬油條以其外酥里嫩的“高顏值”和安全性深受消費(fèi)者歡迎。

但是,，日前,，上海市消保委與上海市食藥監(jiān)局聯(lián)合發(fā)布了《油條消費(fèi)體察檢測(cè)數(shù)據(jù)表》，結(jié)果顯示：多家宣稱無(wú)明礬油條的“放心”商家明礬含量均與普通油條差不多,。

被檢測(cè)油條的鋁含量,。本文圖片來(lái)自上海市消保委

此次麥當(dāng)勞的油條還被查出鄰苯二甲酸酯類增塑劑（DEHP），也就是俗稱的“塑化劑”,。麥當(dāng)勞表示積極配合了解,，進(jìn)一步排查油條被測(cè)出塑化劑的原因。

油條除了鋁超標(biāo),，還有什么問(wèn)題,？

麥當(dāng)勞油條檢出塑化劑

麥當(dāng)勞對(duì)此也一頭霧水，表示會(huì)配合查清塑化劑來(lái)源,。無(wú)論塑化劑來(lái)源于哪里,，對(duì)人體健康的影響不容小覷。

世界衛(wèi)生組織對(duì)塑化劑DEHP規(guī)定的每日耐受攝入量為每公斤0.025毫克,。專家也同時(shí)指出,，大量攝入塑化劑可能干擾內(nèi)分泌，影響生殖和發(fā)育,。

因此,，塑化劑禁止用于食品，也不可用于脂肪性食品以及嬰幼兒食品的包裝材料,。而根據(jù)中國(guó)食品安全法相關(guān)規(guī)定,，由于對(duì)食品中塑化劑含量暫無(wú)正式限量值，由國(guó)家衛(wèi)計(jì)委出臺(tái)了臨時(shí)限量值,，為1.5 mg/kg,。

油反復(fù)使用

上海市消保委與上海市食藥監(jiān)局對(duì)極性組分進(jìn)行了檢測(cè)。油反復(fù)煎炸的次數(shù)越多,，極性組分也就越高,。

我國(guó)《食用植物油煎炸過(guò)程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，食用油煎炸過(guò)程中極性組分含量應(yīng)不大于27%,。而測(cè)試結(jié)果顯示,，9件樣品中油脂的極性組分不合格，數(shù)值在27.3%-43%之間,。

工業(yè)鹽油條

2017年2月,，山東省濟(jì)南市發(fā)現(xiàn)早餐店老板為節(jié)省成本，用工業(yè)鹽代替食用鹽,。工業(yè)鹽主要用于制堿,、鍋爐軟水、染料,、肥皂及洗衣粉,、飼料加工等領(lǐng)域，食品中是嚴(yán)禁添加的,。工業(yè)鹽內(nèi)含有亞硝酸鹽等成分,，人使用后會(huì)發(fā)生慢性中毒。一般而言,，人只要攝入0.2 g到0.5 g亞硝酸鹽,，就會(huì)引起中毒；攝入3 g亞硝酸鹽，就可致人死亡,。

同時(shí),，工業(yè)鹽不含碘，人體缺碘,輕者會(huì)出現(xiàn)10%至20%的智力損失,，重則引起孩子瘦小或癡呆,。

明礬作為食品添加劑在很多食品中都有使用,。但是,，明礬本身含有鋁元素，長(zhǎng)期過(guò)量攝入可能損害人的腦細(xì)胞,。

世界衛(wèi)生組織對(duì)鋁規(guī)定的每周耐受攝入量為2 mg/kg,，即一個(gè)60 kg的成年人允許每周攝入量為120 mg。我國(guó)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2011》中規(guī)定,，鋁的殘留量要小于等于100 mg/kg,。

根據(jù)上海市消保委的消費(fèi)體察的調(diào)查結(jié)果，檢查的結(jié)果應(yīng)該是都在范圍內(nèi),，食用適量不會(huì)有危害,。

但問(wèn)題出在，上述數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)的都是宣稱“無(wú)礬”的商家,，如永和大王,、小桃園等。既然宣稱“無(wú)礬”,，那么油條中含有這么多鋁,，就過(guò)分了吧。畢竟普通油條的含量也不過(guò)如此,。

既然含有明礬的油條適量食用是沒(méi)有問(wèn)題的,，那為什么不能買小攤販的油條？

因?yàn)楸O(jiān)管不及時(shí),、不徹底,，歷年均有油條中明礬含量超標(biāo)的問(wèn)題。比如,，2017年麗水市遂昌縣也發(fā)現(xiàn)一家早餐店所售賣油條的鋁含量超標(biāo)7倍多。對(duì)比世衛(wèi)組織一個(gè)體重60 kg的人每周攝入120 mg鋁的標(biāo)準(zhǔn),，每周吃166 g就已經(jīng)達(dá)到上限,！ 所以，最好不要在小攤販上買,。

無(wú)礬油條是存在的

首先，要搞懂明礬在油條中的作用是什么？

當(dāng)明礬和小蘇打混在一起的時(shí)候,，會(huì)發(fā)生雙水解,，產(chǎn)生二氧化碳，從而使油條蓬松,。能夠產(chǎn)生足夠的氣體供油條蓬松,，對(duì)人體又無(wú)毒無(wú)害沒(méi)有副作用，就可以用以油條的膨化,。

宣稱“無(wú)礬”的油條一般使用無(wú)鋁復(fù)合膨松劑進(jìn)行膨化,，無(wú)鋁復(fù)合膨松劑一般由三種成分組成：碳酸鹽類、酸性鹽類,、淀粉和脂肪酸等,。

化學(xué)膨松劑是由食用化學(xué)物質(zhì)配制的，可分為單一膨松劑和復(fù)合膨松劑,。事實(shí)上,，一些鹽類代替明礬，如氯化銨,，與小蘇打反應(yīng)產(chǎn)生氨氣從而達(dá)到膨化的目的,。但是氨氣本身具有令人不喜的“臭”味，會(huì)影響油條的口感,。

步驟一

原料：油條專用面粉100克，安琪油條膨松劑3克,，鹽1.2克,，白糖1.5克，油3克,，水60克,。

步驟二

將面粉、膨松劑,、鹽,、糖混合并攪拌均勻，放入水和油慢速攪拌成團(tuán),，然后轉(zhuǎn)換成快速攪拌至面團(tuán)光滑,。

步驟三

將面團(tuán)分割成小塊，理成長(zhǎng)條型裝袋,，放置兩三個(gè)小時(shí)后使用,。也可讓面團(tuán)過(guò)夜放置冰箱，炸之前提前拿出待用,。

步驟四

將長(zhǎng)條形的面團(tuán)拉出面片,，用刀切2厘米寬，取兩片放到一起，中間壓一下,，放入油鍋里面炸制,，油溫控制在200度左右，炸制2分鐘即可,。