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石鍋魚冷鍋魚技術(shù)

劉師傅在成都做冷鍋魚多年，他買賣十分好,，每天都爆滿,，前段時(shí)間特地和冤家去償了一下，滋味太棒了,，我花了好多銀子買了他配方,，如今不收費(fèi)送給大眾。

底鍋油技術(shù)

干辣椒節(jié),，郫縣豆瓣,，干花椒1000克，姜片,，八角,，山奈，桂皮，草果,，砂仁,，白豆蔻，肉豆蔻,，白芷,，丁香，香葉,，米酒汁100克,，熟菜油25千克，豬化油20千克,，?；?千克。

(1)把干辣椒節(jié)放入鍋里加水煮至變軟后撈出來(lái)洗潔凈控干水分,，在加工成茸即成糍粑辣椒,，干花椒參加鍋理用微火焙至酥脆。桂皮和八角掰成小塊,，白豆蔻,、草果、肉豆蔻,、砂仁拍破,，白芷、靈草,、香葉,、排草切碎。冰糖敲碎,，?；颓行　Ｈ肯懔舷礉崈艨厮?。

(2)將?；头湃霚袄铮瑢⑼胺旁诨鹕祥_中火牛油完全消融時(shí)加豬化油和熟菜油燒至三成熱,，放入姜片,、蔥段、蒜顆炸香,，下糍粑辣椒,、郫縣豆瓣、花椒,、冰糖,，小火炒至香氣四溢,，水分快干、辣椒輕輕發(fā)白時(shí),，放入白豆蔻,、砂仁、草果,、八角,、肉豆蔻、桂皮,、丁香,、山奈、白芷,、香葉,、小茴香、排草,、靈草,，炒至豆瓣酥香時(shí),，倒入米酒,，小火炒倒米酒水分完全蒸發(fā)時(shí)，湯桶關(guān)火完全冷卻后蓋上蓋子,，12小時(shí)后過(guò)濾掉渣料即得暖鍋油,。

底料技術(shù)

郫縣豆瓣，泡子姜片,，干花椒,，干辣椒節(jié)，蒜瓣,，泡椒末,，洋蔥塊，姜片,，蔥節(jié),，豆豉，冰糖,，白豆蔻,，熟菜油，豬化油,。八角,，草果，桂皮,。

(1)把郫縣豆瓣稍剁,，取30克干辣椒節(jié)放鍋里煮一下,，撈出來(lái)用洗潔凈控干水剁成茸，即成糍粑辣椒,。余存的干辣椒和花椒入鍋中,，加少許熟菜油略微的炒一下，白豆蔻拍破,，冰糖敲碎,，把全部香料加工成粉即成香料粉。

(2)將鍋去水燒干開中火,，參加熟菜油,、豬化油燒熱，放白豆蔻炸酥,，下蒜瓣,、蔥節(jié)、洋蔥塊,、姜片,，炸到蒜呈淡*1*時(shí)，放入糍粑辣椒,、郫縣豆瓣,、豆豉、冰糖,、香料粉,，炒至豆瓣水分快干時(shí)，加花椒和干辣椒,，炒至豆瓣酥香時(shí)關(guān)火起鍋,，底料就做好了，靜置24小時(shí)以上即可運(yùn)用,。

鍋底制作

(1)把土鴨斬成3厘米的塊,，加蔥段、精鹽,、姜片,、料酒拌勻碼味5分鐘。魔芋切成小薄片,，花茶葉裝到紗布袋里,，放入凈水鍋里燒開，放入魔芋一同煮一下?lián)瞥鰜?lái)用凈水浸漂,。

(2)鐵鍋去水燒熱,，開中火將鍋燒熱，參加熟菜油燒到六成熱,，將鴨塊放入鍋里炸到緊皮時(shí)撈出來(lái)控油,。

(3)鐵鍋燒熱,，將暖鍋油倒入鍋里燒至四成熱，參加鴨塊煸炒至吐油水分快干時(shí),，放入底料,、姜片、獨(dú)蒜,、蔥段,、芝麻醬炒至上色入味時(shí)，放入啤酒參加鮮湯,，放入米酒汁,、胡椒粉、精鹽,，開中火燒沸撇去浮沫,，小火燒到鴨塊剛熟時(shí)，參加魔芋燒到入味時(shí),，加味精,、雞精、蒜苗段,、芹菜段,、香菜段，鍋底就完成了,。

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