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本幫味道的秘密 來自上海發(fā)布 00:00 09:17

上海的“紅燒”不僅是醬油和糖

在上海，“燒”其實特指紅燒,。這種常見的烹飪技法在上海被推廣到了一種極致，以致于其他地方的人看來，上海人做菜,，幾乎都是一個套路,，那就是“左手醬油瓶，右手糖罐子”,。

這種描述給人的感覺,，似乎是只要你不斷地往鍋里放糖放醬油，這種“濃油赤醬”的感覺會被營造出來,，于是這道菜就很“上?！绷恕?/p>

 

事實上,，即使是最最地道的上海人,，也受不了這樣甜得發(fā)膩的味道。

 

真正的上海紅燒菜式,，不是一甜到底的,。一般來說，它追求的是一種“甜上口,、咸收口”的細膩而有層次的味感,。

至于吃到嘴里的口感，那就更富有江南地方特色了,，上海人最喜歡的,，是一種柔膩細滑的感覺，江南一帶,，普遍把這種感覺叫做——“糯”,。

無論是全素的青豆泥、素蟹粉,、桂花糖藕,，還是全葷的紅燒肉、八寶鴨,、大烏參,，上海人對“糯”的境界追求，莫不如此,。

 

“糯”是一種無筋無渣,、入口即化的口感；但這種看似柔弱無骨的背后,，卻透著一種“百煉鋼化為繞指柔”的執(zhí)著,；這就像江南的綠竹，看似弱不禁風(fēng)的纖細,，實則風(fēng)骨傲然地堅韌,。

江南文化孕育出的“糯”

不了解江南文化的人,，可能很難理解，為什么上海人會對“糯”的境界有如此高的要求,。

 

江南一帶自古就是物產(chǎn)豐饒,、人才輩出的地方，這里雖然少有“膀大腰圓,、虎背熊腰”的“男子漢”,，但江南人骨頭的硬度，是盡人皆知的,。

 

這就是為什么“天下興亡,，匹夫有責(zé)”的口號最早在這里叫響，這就是為什么江南的古民居里,，家家戶戶都掛梅蘭竹菊四條屏,。

 

這是江南文化中柔而韌的一面。

 

而江南的另一面,，則是精致的,、秀美的。這里有“小橋流水人家”式的優(yōu)雅,，也有“市列珠璣,，戶盈羅綺”的富足。江南獨有的山水和文化,，使得這里的人們自然而然地講究一種內(nèi)在的,、骨子里頭透出來的美。

 

從風(fēng)流才子到絕代佳人,，江南人總是喜歡用這種內(nèi)斂式的張揚,，來表達他們內(nèi)心細膩而豐富的情感。

而上海不同于蘇州,、杭州的地方在于,，這是一個講求實用的城市，這種細膩表現(xiàn)在本幫菜中,，就是“既有面子又有里子”,，就是“既好看又好吃”。

 

這就是為什么上海人會把“紅燒”燒出一個境界來的最原始的創(chuàng)作動力,，這也是為什么上海人對“紅燒”這一技法情有獨鐘的最根本的文化基因,。

 

“糯”的最高境界，是一種美妙到實在無法用語言來表述出來的感覺,。在上海方言里,，人們習(xí)慣于用這樣一個字來表達，那就是――“嗲”?。,?！

上海“紅燒”的秘密：自來芡

上海紅燒不同于其他地域的紅燒,，它的特殊性在于它要燒出所謂的“自來芡”來,。什么是“自來芡”呢？就是不加芡粉,，完全用食材本身和調(diào)味料，自然而然地通過火候的變化,，醞釀出一種獨特的質(zhì)感和味道來,。

 

這種質(zhì)感可以表述為“濃稠如膠、滑潤似漆,、不卷不破,、無筋無渣”。這種味感可以表述為“甜上口,、咸收口,、主味醇厚、馥郁香濃”,。

 

舉個例子,，本幫頭道“功夫菜”紅燒鮰魚。從外觀上看,，這道菜色澤棗紅光亮,，鹵汁如膠似漆，魚塊雖軟糯綿滑,，卻塊塊完整,、不碎不糊。

 

最好用筷子配合著調(diào)羹將一塊鮰魚趕到嘴里,，毋須用牙,，只須將舌頭含著魚塊向上腭頂去，你就會體會到一種“濃墨暈染在清水里”的柔美：那是一種口感上極致熨貼的細膩柔滑,，與此同時,，你會感受到一團濃厚馥郁的甜美醬香在口中云霧一般地層層化開。食此美味者無不閉目聆神,、搖頭贊嘆,。

老上海家常菜譜：紅燒肉

“地道”的老上海人通常是這樣做紅燒肉的：將五花肉切塊后,，焯水，然后蔥姜爆鍋,，煸炒至收干肉塊表面水分,，然后放醬油、糖,、黃酒,、米醋和適量的清水（或肉湯）小火燜燒入味后，大火將湯汁收稠即可裝盤,。

就這么簡單,？是的！但是,，其實不簡單,！小布今天介紹的是上述看似家常燒法中的名堂經(jīng)，有興趣的可以在家嘗試看噢↓

選料：紅燒肉的選料要取“硬五花”,，也就是肥肉與瘦肉較為緊實的那種,。如果肥肉是軟耷耷的，那燒出來以后肉塊必然走型了,。準確地說來,，這一部位應(yīng)該是（從前往后數(shù)）第四根到第九根肋骨上方的豬肉最佳。

焯水：為了肉塊燒出來不走型,，需要將整塊的五花肉先焯個水,，煮至斷生（煮到幾分熟各有說法不同，但總要斷生后才能定型）,。

另外,，要將整塊肉在原湯中慢慢冷卻下來，冷至常溫后,，再放在方盤里,，用大砧板壓緊，直至肉塊定型,，然后才能解刀切塊（這一步家常版的做不到,，因為賣肉的人往往會預(yù)先把五花肉切成條狀的“一刀肉”，只有飯店里才會買整塊的肉）,。

也有堅持完全不必多此一舉：大塊的紅燒肉必須要有一點粗放的感覺,，這才“地道”。

煸炒：肉塊燒制前是否需要煸炒一下,，也是眾說紛紜,，有人堅持一定要煸炒一下的，也有人堅決反對的,。

但究其原理,，這一步無非是為了使肉塊掛上色,，而煸炒的火候很難控制，如果過火了,，肉皮就緊縮而瘦肉就柴了,，如不煸炒，肉塊不夠熱,，這樣醬油（或糖色）就較難掛到肉塊上去,。

比較中庸的做法是略為煸炒，將冷肉塊的外表面燒熱就可以了,，所以煸炒的時候油不能燒得滾熱,，鍋也不必很燙。

放調(diào)料,、水之后大火燒開：接下來就是放各種調(diào)味料和清水（或肉湯）了，這是要靠經(jīng)驗和工夫的,，實在是一言難盡,，菜譜上寫的配方往往不靠譜的多，重要的還是要靠你悟（這是中式菜肴和西式菜肴不同的地方,，講不出幾克幾兩,，也不好講）。

但這里有幾個原則是必須要說一下的：

• 從顏色上來看,，醬油不如糖色亮澤,，但糖色的熬制相對復(fù)雜，熬到什么時候算剛好,，也很難定標準,，以用醬油者居多，這一點不必過于糾結(jié),。

  
  

• 糖與醬油的比例至關(guān)重要,，這是紅燒肉的主味型，我們需要把握的一個原則是,，成菜上口后必須做到“甜上口,，咸收口”。但難就難在一開始放各種調(diào)味品時,，湯水是比較多的,，這時候的味道和最后收緊汁水后的味道完全是兩碼事，所以這得靠經(jīng)驗,，你失敗了幾回,，就一定能摸準它的規(guī)律了。

  
  

• 黃酒和米醋作為本幫風(fēng)味的小佐料也是必不可少的,。米醋是一開始就放進去的,，這叫“悶頭醋”,，醋只是來幫忙去腥增香的，放多了就成了糖醋味,。但放酒就復(fù)雜了,。有人完全放水去燒的，也有人完全放黃酒去燒的,，還有人放啤酒去燒的,，這樣燒出來以后的紅燒肉，風(fēng)味是完全不一樣的,，按照個人喜好,。

小火燜燒：大火燒開以后，就得轉(zhuǎn)成小火燜燒了,?！扒蝗缫粻F”，這時的火候最好是一圈豆子大的火苗,，如今家里的煤氣灶可不行,，你即使把火開到最小，中間的那一個蠟燭頭一樣的火仍然太大,，而且加熱不勻,。

所以最好用老式的蜂窩煤爐，如果沒有,，哪怕用電磁灶,，關(guān)鍵在于文火一定要“文”且“勻”，兩者缺一不可,。

等待：這是最難的了,！你會說，什么都不做,，干等著,，這有什么難的呢？話雖是這么說,，但做過菜的人都知道,，有幾個上灶的人這個當口守得住心性呢？

但你必須要耐心地等,，不要隨意揭開鍋蓋,。因為此時肉塊正在湯汁里慢慢地發(fā)生一種自然而然的緩慢變化：從化學(xué)的角度來說，它在合成一種新的味道,，而從物理學(xué)的角度來看,，它在改變一種質(zhì)感。你萬不能打斷這個自然而然的過程，否則前面的一切工作都白費勁了,，懂了吧,。

你會說，萬一要是佐料或者湯水沒放準,，不是連最后一次修改的機會都沒有了嗎,？這話放在這里是錯到底了。

如果你沒有放準調(diào)味品或者湯水,，那么你應(yīng)該在事后記住這一回的感覺,，下次再加調(diào)整，這一次不管怎么說,，還有一個“自然生成”的紅燒作品出爐,，但如果你一開始就底氣不足地想“修正錯誤”，那么就犯了一個更大的錯誤,，不僅這一次完全不合格,，而且下一次還不知道從何改起。

收汁：紅燒肉最后當然也是需要視情況收汁的,。這與大多數(shù)要求形成“自來芡”的紅燒菜式一樣,。

有沒有經(jīng)驗之談呢？當然也是有的,，不過前提是你必須熟練把握了所有的紅燒技法。在此基礎(chǔ)上,，如果你用木頭鍋蓋（而不是鐵制的或玻璃的鍋蓋的話）,，這樣燜燒時，會自然地揮發(fā)掉一定的水分,，會好很多,。

音頻支持上海領(lǐng)聲,；本期聲音：謝俊

編輯：景雯