法國(guó)菜，在很多人心中是浪費(fèi)與優(yōu)雅的代表,，而不管是哪家法國(guó)餐廳,，它們的餐單上，“油封鴨腿”這道菜總會(huì)出現(xiàn),。這道菜,，不但是法國(guó)的名菜，也是法國(guó)人在冬季最愛(ài)做的菜,。

對(duì)于用把做菜當(dāng)作談戀愛(ài)的法國(guó)人來(lái)說(shuō),，做一份油封料理，將美味醞釀?wù)麄€(gè)冬季,，就如陪著心愛(ài)的人營(yíng)造了一整個(gè)冬天的暖意,。

“油封”又叫“confit”,，它是法式烹飪手法的一種,，起源于法國(guó)西南部地區(qū)，它同時(shí)也是一種古老的貯藏食物的方法之一,。油封的烹飪過(guò)程正如它的外文名“confit”原意：保存,，是將食材用油或糖浸，然后封存起來(lái)一段時(shí)間,，再拿出來(lái)進(jìn)行烹飪,。

在沒(méi)有冰箱前,，“油封”是最好的保鮮方法。為了保存肉,，人們將它用油加熱后冷卻，以凝固的脂肪完全覆蓋肉,，正如我們腌制火腿,，腌醉蟹那樣,，油封的食物可以保存上一年?！坝头狻必S富的獨(dú)特風(fēng)味正是得益于這種長(zhǎng)時(shí)間的封存,。

同時(shí),，在料理中，用油脂或者糖水低溫長(zhǎng)時(shí)間烹制的方法會(huì)被叫做“油封”,。

將肉類用動(dòng)物油脂以低溫來(lái)烹煮,，慢慢加熱，這樣會(huì)使肉質(zhì)吃起來(lái)非常香潤(rùn)細(xì)嫩,。用糖水來(lái)“油封”食材,，做成甜蜜滋潤(rùn)的甜品，也是法餐中很亮眼的一道,。

把食材先在油中烹制，再在放入油中,，長(zhǎng)時(shí)間的浸漬會(huì)讓食材的香味日積月累,，然后將它自身的美味發(fā)揮得淋漓盡致，形成一種非常獨(dú)特的風(fēng)味,，給食客帶來(lái)絕佳的美食享受,。

“油封”的味道可以是咸的，也可以是甜的,，所用的食材可以是葷的也可以是素的,。

例如常見(jiàn)的油封鴨腿,，油封腌制過(guò)后用低溫烤制或者煎制，使皮變得酥脆,，鴨肉的肉汁又得以保留,，十分可口。

它非常合適搭配牛肝菌來(lái)制成巴斯克式名菜，或是加入油煎土豆，制成薩爾拉菜式,，還可以放入濃湯,，跟蔬菜一起熬煮出醇厚的美味。

米其林大廚雷蒙德·布蘭克在《雷蒙德的烹飪秘訣》做過(guò)一道蘋果配油封三文魚。先將三文魚肉先用檸檬馬鞭草,、鹽,、胡椒、糖和蒔蘿腌制,，再在小鍋中倒入橄欖油,，加入檸檬和馬鞭草，使油溫保持在43℃,，然后在加入三文魚肉,，保持油溫?zé)踔?2-15分鐘。

這樣低溫慢燉做好的魚肉不會(huì)全熟，但是魚肉的紋理和肉質(zhì)會(huì)很好的被保持,。香料的香氣完全浸入魚肉里,，呈現(xiàn)出清爽又豐富的口感，配上蘋果泥,，咀嚼中鮮美帶有果香,，真是美食的享受。

甜口的油封多見(jiàn)于水果，例如油封柑橘,，油封櫻桃,，油封栗子等，它們更像蜜浸的蜜餞,。當(dāng)然也有油封番茄這種甜咸口的開(kāi)胃小菜,。

1.油封的食材選擇：

①傳統(tǒng)的油封以烹制鴨子和鵝為主,，鴨子一般使用的是腿的部分,，鵝是整鵝,。

②也能用魚肉、豬肉,、雞肉,、鴨內(nèi)臟等,，法國(guó)南部的白豆燉肉（Cassoulet）就是用豬肉和菜豆等食材來(lái)烹飪,。不過(guò)不同的肉類有不同的烹飪時(shí)間，例如雞肉最嫩,，烹飪時(shí)間就要縮短,。

③用水果來(lái)制作，選擇甜口的做法就好,。

2.油封的方式：

①肉類的油封,，所用的油脂很重要,。傳統(tǒng)做法是鴨子用鴨油，鵝用鵝油,，簡(jiǎn)而言之,，你想用什么動(dòng)物來(lái)烹飪就用它自身的油脂來(lái)封浸。

②如果是魚類或是蔬菜,，可以換成橄欖油或者菜籽油等無(wú)味食用油,。

②水果的油封跟肉類不同，大多數(shù)是用糖水或者無(wú)味食用油來(lái)制作,。

3.油封的處理：

①先用鹽和香料把肉腌制一到兩天,，然后用油浸泡,，慢火煮或烤上幾個(gè)小時(shí)，加足油后放陰涼處儲(chǔ)存一周或一個(gè)月,，吃前把肉煎烤至金黃即可,。

②油封水果蔬菜，可以用糖水熬煮整個(gè)水果,，然后浸泡一段時(shí)間,。也可以加入橄欖油進(jìn)行烤制，然后用玻璃罐保存,，隨時(shí)取食,。

③油封可以過(guò)夜，也可以腌制更長(zhǎng)時(shí)間,，根據(jù)腌制的天數(shù)來(lái)控制調(diào)料的份量,，避免味道過(guò)重,。

對(duì)了,，做油封的油是可以反復(fù)利用的哦，所以剩下的油脂可以順便煎或烤制其它的配菜,，也可以用來(lái)煮制別的食材,，可別浪費(fèi)了。