現(xiàn)代科學(xué)認(rèn)為,，人需要從食物中獲取七類必要的營養(yǎng)素，它們是：蛋白質(zhì),、脂類,、糖、水,、維生素,、無機(jī)鹽和膳食纖維。食鹽毫無疑問是最重要的一種無機(jī)鹽,。

上過中學(xué)學(xué)過化學(xué)的人,，都知道把鹽理解成諸如金屬離子和酸根等。本文所說的鹽主要是食鹽,。我們現(xiàn)在食用的鹽,，都是從市場上買來的，包裝上往往寫得很清楚：食鹽,，氯化鈉,，NaCl。NaCl是氯化鈉的分子式,?？墒牵蠹叶贾?，食鹽中并沒有氯化鈉分子,，甚至也沒有嚴(yán)格意義上的中性的鈉原子和氯原子,。食鹽是由帶正電荷的鈉離子和帶負(fù)電荷的氯離子構(gòu)成的晶體。

當(dāng)鹽放在水里的時候,，由于水分子(H₂O)的三個原子呈三角形,，分子中正負(fù)電荷的重心并不重合。氧原子附近帶負(fù)電,，更容易接近鈉離子,，氫原子附近帶正電，容易接近氯離子,。這樣,，鈉離子和氯離子都進(jìn)入水里了，換句話說,，就是氯化鈉溶解在水里了,。氯化鈉溶解在水里，水里就有了鈉離子和氯離子,。如果在溶液中插上兩個電極,，通上直流電，那么,，溶液中的鈉離子將流向負(fù)的電極,，而氯離子將流向正的電極，溶液就會導(dǎo)電,。所以我們稱這樣的溶液是電解質(zhì)溶液,，稱氯化鈉這樣的鹽類為電解質(zhì)。這些知識都是讀過中學(xué)化學(xué)的人都知道的,。

對于我們?nèi)祟悂碚f,，食鹽最明顯的特點(diǎn)就是有咸味。鹽類為什么有咸味,？現(xiàn)在只知道是正負(fù)離子共同作用于味蕾的結(jié)果,。人們還對產(chǎn)生咸味的程度有一個經(jīng)驗規(guī)律，那就是正負(fù)離子的直徑之和要小于0.65納米,，小于它可以產(chǎn)生咸味,，大于它則產(chǎn)生苦味,。能夠符合這個條件產(chǎn)生咸味的鹽類并不多,，氯化鈉是可以產(chǎn)生最純正咸味的，氯化鋰也行,，氯化鉀則有苦味了,，而氯化鎂（MgCl₂）則非常苦,。當(dāng)然,，作為食用鹽,，還一定要求毒性小而價格便宜。

我們?yōu)槭裁匆喳},？

肯定有人會說,，那是為了好吃，沒有咸味的菜怎么下飯,？咸味是百味之主,，有咸味別的滋味才能夠顯示出來。也就是說,，我們吃鹽是要它的咸味,。

但是，這樣說是把事情的因果關(guān)系說反了,，事實上,，并不是因為我們天生需要咸味才要去吃鹽，而恰恰相反,，是我們的身體需要鹽,，需要氯化鈉，而氯化鈉是咸的,，這才形成了我們愿意吃咸的食物這個口味,。

我們的身體需要氯化鈉做什么呢？氯化鈉在我們身體里起什么作用,？為了把事情說清楚,，我們還要說得遠(yuǎn)一點(diǎn)。

我們買來的菜放時間略長,，就會干了,、蔫了，但澆上水后,，很快能夠被菜吸收,，菜就又挺起來了。這是水滲透到菜的細(xì)胞中去,，就像氣球充上氣就挺起來了一樣,。但是，如果我們在菜上放上鹽,，我們會看到一會兒菜就“塌秧”了,，蔫了，出水了,，時間越長,，出的水越多。這是濃的鹽水可以把菜的細(xì)胞里面的水吸出來。

上面的兩件事情說明,，水可以通過植物細(xì)胞的細(xì)胞壁,，而且是哪一邊電解質(zhì)的濃度高，水就往哪一邊跑,。細(xì)胞里要進(jìn)行各種生物反應(yīng),，原來就有電解質(zhì)，如果細(xì)胞外面是基本上純凈的水,，水就通過細(xì)胞壁進(jìn)入細(xì)胞中,。如果細(xì)胞外的電解質(zhì)比細(xì)胞里面的濃度大，細(xì)胞里面的水就跑出來了,。這種現(xiàn)象就是滲透,。如果不加控制，水總是向著電解質(zhì)濃度大的方向滲透,，也就是說,，它有使得兩邊電解質(zhì)濃度趨于一樣的傾向，至于兩邊的電解質(zhì)是什么,、是不是相同的離子則與此完全無關(guān),。

我們?nèi)说捏w內(nèi)是有體液的，比如,，最主要的一種,，血液。血液里有很多細(xì)胞,，比如紅細(xì)胞等,。細(xì)胞里要進(jìn)行很多生物化學(xué)反應(yīng)，需要很多種酶,，而很多酶都需要鉀離子,，所以一般而言，人體細(xì)胞中鉀離子的濃度比較高,。我們想象,，如果血液中沒有電解質(zhì)，或者濃度很低,，那么,，血液中的水就將向細(xì)胞比如紅細(xì)胞里滲透，紅細(xì)胞就將越撐越大,，細(xì)胞內(nèi)的壓力就很大,，最后會把細(xì)胞撐破。這當(dāng)然是不能允許的,。所以,，血液中就也需要有電解質(zhì)，當(dāng)血液中的電解質(zhì)濃度與細(xì)胞中的電解質(zhì)濃度相同,，各種細(xì)胞才能夠與血液保持“和平共處”,，這樣的血液才是正常的。

血液中的這種電解質(zhì)就需要鈉離子等來充當(dāng),。細(xì)胞里鉀離子濃度高,，而細(xì)胞外鈉離子濃度高，二者濃度平衡,，血液才正常,。當(dāng)然，細(xì)胞內(nèi)外都還有各自的負(fù)離子,，才能夠正負(fù)電荷平衡,。細(xì)胞外的負(fù)離子往往就有氯離子。這樣,，我們就需要氯化鈉,，才能夠使得體液有與細(xì)胞相同的滲透壓，這樣整個肌體才能夠存在,。當(dāng)然,，這不光是我們?nèi)祟惾绱耍械膭游锒蓟救绱?。這是我們的身體必須要有氯化鈉的一個重要原因,。

其次，我們身體里的各種生物化學(xué)反應(yīng)都需要在適當(dāng)?shù)乃釅A性環(huán)境中進(jìn)行,，這就要求我們的血液的酸堿度基本上是中性的（pH值約7.4）,。但是，我們的身體又始終發(fā)生著各種化學(xué)反應(yīng),，產(chǎn)生或酸性或堿性的產(chǎn)物,。如果我們的體液一會兒是酸性，一會兒是堿性,，老是“一驚一乍”地上下波動,，顯然對身體非常不利，我們不能容忍這樣的事情,。

我們坐汽車,，跑在公路上，如果車質(zhì)量不好,，就會非常顛簸,。于是汽車底盤上都有很多彈簧一類的裝置，稱為緩沖裝置,，把上下顛簸緩沖至最小的程度,。

我們的血液中,，也有防止酸堿度出現(xiàn)大幅度“顛簸”的機(jī)制。眾所周知,，我們的身體需要能量,，這就需要把如葡萄糖之類的“燃料”氧化以得到能量?！叭剂稀?/span> 氧化最后產(chǎn)生二氧化碳,，需要由血液運(yùn)送到肺與氧氣進(jìn)行交換，這樣,，我們的血液中始終有一定的二氧化碳,。它實際上是溶解在水里的，那就是碳酸,。碳酸是一種弱酸,，它的一部分會電離成氫離子和碳酸氫根。血液中還有鈉離子,、氯離子,，這樣，有這些分子和離子存在,，就成了一個控制酸堿度的緩沖液,。比如，假定體液中突然增加了一些酸,，也就是多了一些氫離子,，則緩沖液中的碳酸氫根就能夠與它結(jié)合，使體液中的氫離子濃度不至于馬上提高,。當(dāng)然,，這也只是緩沖而已，實際上體液中的酸堿度還是要變化的,。真正能夠調(diào)節(jié)酸堿度的,，還是要靠兩個作用：一個是肺部的呼吸去除二氧化碳，另一個是靠腎去除碳酸氫根等離子,，而在腎臟調(diào)節(jié)碳酸氫根和重新吸收原尿中的水分等過程中,，鈉離子都起著重要的作用。

另外,，鈉離子在維持神經(jīng),、肌肉的興奮性的過程中也有十分重要的作用。氯離子還對于胃酸的形成起著關(guān)鍵的作用,。

總而言之,，我們體內(nèi)的許多生物化學(xué)反應(yīng)都需要鈉離子和氯離子參與，沒有這兩種離子,，我們的生存是不可能的,。食鹽對于我們和動物都是必須的,。

說到這里，有的朋友肯定會問,，我們?nèi)祟惉F(xiàn)在可以吃食鹽,，那些野生動物到哪里去吃這些食鹽呢？

實際上,，野生的食草動物是從土壤中得到這些鹽分的,，而食肉動物則是在食草動物的體內(nèi)（肌肉,、血液等）得到這些鹽分的,。從它們得到這些鹽分的途徑可知，它們得到鹽分的過程確實比較艱難,。而正因為陸生動物得到鹽分非常艱難,，所以，在長期的進(jìn)化過程中,，陸生動物身體的代謝過程中有一整套節(jié)約鹽分的機(jī)制,，這種機(jī)制也理所當(dāng)然地遺傳給了我們?nèi)祟悺?/span>

我們血液中的鈉離子和氯離子在經(jīng)過腎臟的過濾時，絕大多數(shù)都會重新吸收回來,。這是與鉀離子很不相同的地方,。植物生長需要鉀，所以大多數(shù)植物中都含有較為豐富的鉀,。這樣,，食草動物得到鉀離子并不困難，多余的鉀離子也就容易排出體外,。而鈉離子是就不是這樣的,，如果我們在一段時間并不食用鈉離子，通過尿液排出的鈉離子將降到最低的程度,。

也正因為在億萬年的進(jìn)化過程中,，對于陸生動物，氯化鈉是稀缺的,，才形成了它們（最后包括我們）對咸味的敏感,、期盼和愛好。如果我們在一些地方撒一些食鹽,，很多動物如羊,、鹿等都會來舔舐。

但是畢竟我們是人類,，有動物界最高的智力,，我們找到了在自然界取得食鹽的辦法。于是,，能夠取得和壟斷食鹽的人們便富裕起來,。

歷史上,，春秋戰(zhàn)國時期的齊國以海鹽發(fā)了財，晉國以占有了如今山西的鹽池也發(fā)了財,。以后,，歷代的王朝都把壟斷食鹽當(dāng)作政府財政的重要來源。揚(yáng)州的鹽商能夠在短時間內(nèi)修建起一座白塔以迎接乾隆皇帝,?！傲置妹谩钡淖鹩H大人做兩淮鹽政，家里也應(yīng)當(dāng)是很富有的,。

也正因為人類發(fā)現(xiàn)了食鹽的產(chǎn)地,，發(fā)明了取得食鹽的各種方法，使得食鹽不再像過去億萬年那樣稀缺,，而是成了非常便宜的物品,。而同時，由于億萬年的稀缺給人們造成的對咸味的愛好卻一下子難以消除,，這就造成了人類食用食鹽過量的狀況,。

現(xiàn)在，我們吃了比過去億萬年多得多的食鹽,，但是,，我們的身體機(jī)能還是過去“節(jié)約食鹽”型的身體，大多數(shù)鈉離子,、氯離子仍然被身體所回收,。排出的量雖然也隨著攝入的增加而增加了，但是并不能降低到不發(fā)生問題的地步,。于是,，我們的身體就產(chǎn)生了不少因攝入過多食鹽而引起的疾病。

一個最重要的疾病就是高血壓,。雖然原發(fā)性高血壓的病因尚未弄清楚,，但是，食用超量食鹽肯定可以引起血壓的升高,，這是沒有疑問的,。我不是醫(yī)學(xué)專家，我不能說出過量食鹽能夠引起疾?。ū热缧难芗膊?、胃癌、腎臟疾病等等）的具體原因,，但是,，我相信目前科學(xué)共同體所得到的一般結(jié)論，就是過多地食鹽攝入對健康不利,，而現(xiàn)在我國人們平均的食鹽攝入是超標(biāo)的,。所以,，我相信大家適當(dāng)?shù)厣俪砸恍┦雏}是必要的。

有人說,，少吃食鹽菜品會顯得無味,。吃口重的朋友要想減輕口味，其實也并不過于麻煩,。過分地吃咸畢竟只是一種習(xí)慣,，而不是一種“癮”，減少食鹽攝入并不像戒煙那樣痛苦,。改變這樣的習(xí)慣并形成一種新的習(xí)慣大概只需要二十天時間,，二十天以后便會適應(yīng)于比較淡的飲食。

有的人主張用辣,、酸等口味來替代咸味,，我不認(rèn)為這是好的主張,，過分的刺激對于人們的身體都是不好的,。前門拒狼、后門進(jìn)虎不是好辦法,。各種口味都以清談一點(diǎn)為好,。我們沒有必要去傷害我們的味蕾、口腔和食道,。古人主張五味調(diào)和,，這是一個好的主張。哪一種口味都不要過分,，對身體才有好處,，也才是一種高雅的飲食品味。

當(dāng)然,，食鹽的食用,，也要具體問題具體分析。在炎熱的夏天或者進(jìn)行了劇烈的運(yùn)動,，出了許多汗水,，就會損失許多鹽分，在飲水的同時,，及時補(bǔ)充食鹽等電解質(zhì)是必要的,。如果腸胃得了嚴(yán)重的炎癥，“跑肚拉稀”,，電解質(zhì)會大量流失,，這時,，醫(yī)生就會從靜脈滴入生理鹽水,，不過,，這是醫(yī)生的事情，用不著我在這里羅嗦了,。