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一心若蓮 其實我們老家做泡菜與樓主說的是有些差別的，我自己也常做,。 1,、裝泡菜的壇子洗凈瀝干，搽干無法真正去除水分,； 2,、燒好開水，倒入瀝干的壇子,，把水自然冷卻,； 3、加入佐料,，姜,、鹽巴、花椒,、冰糖（可以增加泡菜的脆性,，且有隱隱約約的甜，不宜多）,、小辣椒,、洗凈的連皮大蒜、老姜,、仔姜等,，但酒不能加！加酒通常是為了對治生花（有種說法一般生花是因為沾了生水導致細菌滋生,，若不能及時對治生花太多會壞了整壇泡菜,，但我有時候經常把剛洗好帶有生水的菜就放入壇子也并不見生花，可見生花的情況是多種原因導致的,，比如南方的潮濕氣候非常容易生花,，我在老家重慶做泡菜很少生花,，即便生花也不理會并不會繼續(xù)擴大生花的程度，但在嶺南即便不沾生水很小心,，依然生花嚴重,，導致壞過幾次整壇的泡菜,，很多很會做泡菜的老鄉(xiāng)亦同境遇,。可見潮濕的氣候對生花的產生很有關系）,，加了酒的泡菜壇子泡出的酸菜,，沒有脆性,，加的越多越軟,，且酒對生花的抑制作用并不大,；八角與五香之類的香料，在酸菜里一般是不加的,，因為會影響泡菜口感的純正,，若是做榨菜倒是可以適當?shù)募狱c； 4,、把洗凈晾干的菜加入壇子,，蓋好壇子的內、外蓋子（最好是買有內,、外蓋的那種壇子）,，并在壇子的外檐加上水或者鹽巴，以此密封壇子,，等泡的菜斷生即可食用,；若泡菜過酸，則適度加鹽同時多加菜,，泡的時間別太久,，熟了就撈出來吃掉，經常加入新的菜進去,，就不會太酸,； 5、關于生花,，再著重說下,。通常生花有人加入酒，希望以此殺菌,，抑制生花,，但很多時候效果并不理想，而且酒會令泡菜變軟甚至一定程度的融解,，酒味也影響泡菜的口感,，且飲酒是佛法里的五戒之一,，所以不宜使用。那么如何可以對治生花呢,？有一個最有效且簡單的法子,，就是生花的時候把上面的白色菌群舀出倒掉外，同時每天把壇子里的水攪拌一會,，幾分鐘即可,，讓菌群無安定的環(huán)境繁殖，即可抑制,。
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