受訪專家：

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授 范志紅

“田中之肉”“白玉瓊脂”，對豆腐的美譽(yù)很多，豆腐不僅高顏值也高營養(yǎng);南豆腐,、北豆腐、千葉豆腐……豆腐的品種也不少,，其口感不同，營養(yǎng)價(jià)值也有差異,。香干是豆腐干的一種,，論顏值，雖不及白豆腐水嫩,，但其鈣含量在豆腐類食品中排行前列。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅介紹,，豆腐的傳統(tǒng)制法是：由黃豆泡發(fā),，磨為豆?jié){，再添加凝固劑,，蛋白質(zhì)沉淀變?yōu)槎够?，用布包上，擠出部分水,，最終變?yōu)槌尚偷乃垢?/p>

北豆腐中加了鹵水作為凝固劑,，鹵水含有氯化鎂、氯化鈣,、氯化鈉,，口感上有點(diǎn)苦，但可以起到補(bǔ)充鎂的作用,。充足的鎂對鈣的吸收利用有益,，對于強(qiáng)健骨骼和牙齒、降低高血壓風(fēng)險(xiǎn),、預(yù)防腎結(jié)石等慢性疾病也有很大好處,。

南豆腐中添加了石膏凝固劑，而石膏就是硫酸鈣,，這種豆腐質(zhì)地較為細(xì)膩,，其中的鈣含量也得以提升。

豆腐干有白干,、香干,、菜干、醬油干、熏干,、發(fā)酵后的霉豆腐干等品種,。通常是在水豆腐的基礎(chǔ)上再去除水分濃縮后的產(chǎn)品，其中的蛋白質(zhì),、鈣,、鎂濃度均得到很大提高。

范志紅解釋,，黃豆本身含有很多植酸和少量草酸,，這兩種物質(zhì)會(huì)阻礙鈣的吸收。在其被磨為豆?jié){的過程中,，植酸和草酸溶于水中,，而制作豆腐時(shí)，擠出部分水分,，會(huì)使這些抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)含量下降,。豆腐干是在制好的豆腐基礎(chǔ)上再反復(fù)擠水，此時(shí),，植酸已經(jīng)隨著水流失了大部分,，鈣就可以得到更好的利用。

烹飪上,，可以用香干來替代肉,，例如芹菜與香干合炒，兩者硬度差不多,，口感更好,，且芹菜的特殊芳香與香干的淡淡鹵味搭配在一起，風(fēng)味獨(dú)特,。范志紅補(bǔ)充,，市場上現(xiàn)在有一種內(nèi)酯豆腐，是用葡萄糖酸內(nèi)酯做的凝固劑,，水分大,，筷子都夾不起來，也有一些餐飲店號(hào)稱用酸漿點(diǎn)豆腐,，質(zhì)地比普通水豆腐更細(xì)嫩,。然而，這些“嫩”豆腐水分太高,，沒有加入鈣鎂元素,，蛋白質(zhì)和鈣含量都比較低。想補(bǔ)鈣的話,，最好還是選擇香干等豆腐干,，或比較“結(jié)實(shí)”的豆腐,。