?。ㄖ袊r(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授 朱 毅）蒜苗,、蒜薹、青蒜,、大蒜,，這四樣?xùn)|西，聽起來,、看起來好像差別很大,，其實只不過是大蒜一生的各個階段而已。

　　大蒜生長過程可以分為萌芽期,、幼苗期,、鱗芽花芽分化期、蒜薹伸長期,、鱗莖膨大期及休眠期等6個時期，這其中蒜苗,、青蒜,、蒜薹甩尾采收及大蒜，是大蒜生長的不同階段或者不同部位,。

　　蒜苗是大蒜的細(xì)苗期,，即幼年時期的大蒜植株。采收的蒜苗不包括根與假莖,，上端的莖葉能夠一直生長,，可以收完一茬又一茬，割了又長,。由于蒜苗比較鮮嫩,，辛辣味比大蒜頭弱，甚至被當(dāng)成一種蔬菜,，而不是一種調(diào)味品,，被廣泛接受和使用。雖說蒜苗辛辣味不重,，但畢竟還是蒜,，吃得太多了，還是會覺得蒜苗和蒜確實是一家,。蒜苗炒肉和肉炒蒜苗,，都受歡迎,。

　　青蒜是指大蒜植株處于花芽及鱗芽分化期的整株，包括蒜葉和明顯的假莖,，假莖就是我們看到的潔白的蒜頭部分,。這個時期的大蒜蒜葉纖維尚未老化，可食用,，假莖也可以,。做菜吃的話，和蒜苗類似,，只是植株整體顯得要大,，有時候也被稱為蒜苗。這時候的植株和大蔥比較類似,，可以作為大蔥的替代品,，用來制作青蒜回鍋肉、青蒜炒豆干等菜肴,。至于青蒜和蒜苗,，我認(rèn)為它們差不多，沒必要仔細(xì)區(qū)分,。

　　蒜薹,，常被誤寫作“蒜苔”，蒜薹好吃但難寫,。抽薹大蒜才有蒜薹,，大蒜植株成熟以后，抽出的花莖就是蒜薹,，分為薹莖和薹苞兩部分,。蒜薹在水中焯一下，或者直接切段,，都可以做各種涼拌菜,，顏色粉白鮮綠，吃起來爽脆可口,，蒜薹炒臘肉很經(jīng)典,。白色部分更嫩，蒜薹梢上的綠色部分有點老,，炒菜時可去掉,。

　　大蒜，通常指蒜頭,，即大蒜地下鱗莖部分,。蒜薹采收之后，大蒜就進(jìn)入鱗莖膨大期，膨大期結(jié)束后,，成熟的鱗莖就是蒜頭,，采收之后晾曬，以方便儲存,。采收后的大蒜會進(jìn)入生理休眠期,，一般能持續(xù)60天。我們買到的大蒜,，就是處理休眠期的大蒜,。大蒜通常作為配料使用，可做成蒜瓣蒸五花肉,、蒜瓣紅燒魚等,，也可以腌制成糖醋蒜等配合其它食物食用。

　　放在水盤里的大蒜慢慢發(fā)芽,，長出蒜苗,，蒜的一生又不慌不忙地展開了。