火鍋在2016年占到了餐飲業(yè)總營業(yè)額的 22%,，這個品牌林立的餐飲業(yè)態(tài),，偏愛進(jìn)駐購物中心,？位于哪個樓層、區(qū)域,、城市,、商圈？獨(dú)辟蹊徑的品牌,，又做了哪些創(chuàng)新舉措,？

■ 商業(yè)地產(chǎn)云智庫原創(chuàng) / 林榮鋒

火鍋是餐飲第一大品類?！吨袊惋媹?bào)告》佐證了它的國民美食地位——在2016年各個餐飲品類中,，火鍋3646.5億元的營業(yè)額排名第一，是唯一占到兩成以上（22％）的品類,。

火鍋行業(yè)發(fā)展迅速,，近幾年?duì)I業(yè)額年增長率均在10%以上。雖然它整體仍處于較高的增長趨勢,，但隨著90,、00后成為消費(fèi)主力，市場出現(xiàn)新一輪消費(fèi)升級浪潮,，火鍋業(yè)態(tài)也出現(xiàn)了不同以往的發(fā)展特征,，并逐步向“綠色化”“特色化”“多元化”“品牌化”等趨勢發(fā)展。

于此,，贏商大數(shù)據(jù)中心以全國28個城市,、商業(yè)面積5萬㎡及以上的746個購物中心的2350家火鍋品牌門店為樣本，通過分布特征,、細(xì)分業(yè)態(tài),、品牌亮點(diǎn)等維度研究，分析其發(fā)展特性,。（具體城市選取請見文末說明）

購物中心火鍋品牌分布特性

據(jù)贏商大數(shù)據(jù)中心監(jiān)測,，截至2017年9月，入駐國內(nèi)28個城市購物中心（商業(yè)面積5萬㎡及以上）的火鍋品牌共有2350家門店約計(jì)1110個品牌,。

其中,，門店超過10家的品牌占比極低，只有【海底撈】,、【呷哺呷哺】,、【左庭右院】、【重慶小天鵝】等16個品牌,?？梢姡瑢?shí)現(xiàn)跨區(qū)域連鎖的火鍋品牌屈指可數(shù),。

贏商大數(shù)據(jù)中心是中國最大的商業(yè)地產(chǎn)與零售行業(yè)數(shù)據(jù)平臺,。專注于構(gòu)建商業(yè)地產(chǎn)及零售行業(yè)云數(shù)據(jù)體系,，是業(yè)內(nèi)數(shù)據(jù)量最大、數(shù)據(jù)維度最全,、數(shù)據(jù)時效性最強(qiáng)的行業(yè)數(shù)據(jù)云生態(tài)系統(tǒng),。

數(shù)據(jù)全貌：8000+購物中心數(shù)據(jù)，70 000+品牌數(shù)據(jù),；覆蓋全國200個城市,，1000多個商圈，擁有城市商業(yè)數(shù)據(jù),、商圈數(shù)據(jù),、存量/增量、租金,、空置率,、業(yè)態(tài)配比、品牌引進(jìn),、商圈客流,、消費(fèi)者特征、商業(yè)地產(chǎn)企業(yè)項(xiàng)目規(guī)劃及運(yùn)營數(shù)據(jù)等,。

服務(wù)內(nèi)容：為開發(fā)商,、品牌商提供招商/選址決策，市場/企業(yè)/競品/運(yùn)營監(jiān)測,，客流/消費(fèi)者畫像分析,、城市進(jìn)入以及其他特定研究與解決方案；并為政府及投資機(jī)構(gòu)提供行業(yè)宏觀研究,、商業(yè)測評,、商圈評估、區(qū)域發(fā)展研判以及投資決策等,。

數(shù)據(jù)咨詢：13580426907 / 020-37128273

在這1100個品牌中,，新興品牌（2014年后創(chuàng)立）占比約35%，當(dāng)中有近40%是在2014年誕生,，此與當(dāng)時購物中心爆發(fā)入市,，以及體驗(yàn)式商業(yè)開始發(fā)展不無關(guān)系。門店設(shè)計(jì)時尚,、場景新穎,、口味特色多元化、創(chuàng)意營銷等是新興火鍋品牌典型特征,。

如【越光寶盒·火鍋小咖】,、【煮火火鍋】顛覆傳統(tǒng)火鍋門店風(fēng)格,，以穿越,、花園為設(shè)計(jì)主題,；【小龍坎老火鍋】、【旬野菜】分別以經(jīng)典吃法,、新派口味獲得口碑,；此外，一些新晉門店,，通過“陌生人火鍋趴”等創(chuàng)意進(jìn)行直播營銷,。

從區(qū)域分布來看，這2350家門店在華東的占比為39%,，西南則占比16.6%,，華南占比15%，華北占比13.2%,，華中,、東北、西北占比均在10%以下,。

從城市分布來看,，上海、北京,、成都和深圳的購物中心門店數(shù)量最多,，分別占比14.6%、10.5%,、6.5%,、6.5%；其次為武漢,、蘇州,、南京、重慶,、廣州,、杭州，占比在4-5%,；

合肥,、昆明、天津,、沈陽,、貴陽、無錫,、佛山,、西安、長沙占比2.5%-3%；其余城市占比均在2.5%以下,。

受益人群輻射范圍廣,、消費(fèi)水平與市場接受度高，且購物中心存量大,，華東區(qū)域成為火鍋拓店的集中地,；

而上海、北京,、成都,、深圳等一線、新一線城市商業(yè)面積5萬㎡及以上的購物中心較其他城市多,，商業(yè)水平發(fā)達(dá),，因此火鍋?zhàn)鳛槭荜P(guān)注度較高的餐飲業(yè)態(tài)，進(jìn)駐這些城市的意向強(qiáng),，門店占比大順理成章,。

從商圈級別分布來看，這2350家火鍋門店有68%處于非核心商圈,，32%在核心商圈,；相較于核心商圈，非核心商圈租金水平,、經(jīng)營成本相對較低,，因此是火鍋品牌重點(diǎn)拓展的區(qū)域。

從火鍋品牌進(jìn)駐的購物中心樓層來看,，第4層的占比最多,，達(dá)28%；3層次之,，占比25%,；1、2層的占比相同,，均為9%,；-1層（及以下）、5層則均占比11%,； 而6層（及以上）占比最低,，只有7%。

可見,，多數(shù)購物中心在業(yè)態(tài)樓層分布規(guī)律上,，傾向于將火鍋設(shè)置在3、4層,。

購物中心火鍋品牌細(xì)分業(yè)態(tài)特性

火鍋的品類繁多,，火鍋品牌需在品類細(xì)分、產(chǎn)品組合、社交玩法,、特色場景等諸多方面找到自己的獨(dú)特認(rèn)知點(diǎn),。從細(xì)分業(yè)態(tài)來看，火鍋可劃分為川渝火鍋,、粵式火鍋、特色風(fēng)味火鍋等,。

根據(jù)贏商大數(shù)據(jù)中心截至2017年9月的監(jiān)測,，川渝火鍋在2350家火鍋購物中心門店中的占比最高，達(dá)32%,；其次是特色風(fēng)味火鍋,、自助火鍋/一人一鍋，分別占29.7%,、18.8%,；剩下的粵式火鍋等則占19.5%。

放眼全國火鍋市場,，川渝火鍋基數(shù)龐大,，在整個火鍋品類中的占比一直居高。入駐了商業(yè)面積5萬㎡及以上購物中心的川渝火鍋,，以32％的份額領(lǐng)先其它細(xì)分業(yè)態(tài),。

在傳統(tǒng)毛肚的基礎(chǔ)上，川渝火鍋到現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)展出了更多的品種,，如【大龍燚】,、【川味觀】、【小龍坎】等都推出“方便火鍋”,；原先以厚味重油著稱,，現(xiàn)在會改變用油或用礦泉水，使?fàn)I養(yǎng)結(jié)構(gòu)不斷趨于合理,，如【越光寶盒·火鍋小咖】,。

顏值與味道齊飛，邊穿越邊吃火鍋

從名字就可以略知一二,，越光寶盒·火鍋小咖是一家“穿越”主題的火鍋品牌,，創(chuàng)立于2015年，首店落定重慶龍湖時代天街C館,。

“邊穿越邊吃火鍋”是越光寶盒的一大亮點(diǎn),，其門店設(shè)計(jì)從《了不起的蓋茨比》中20世紀(jì)20年代美國的裝飾派風(fēng)格，延伸到《偽裝者》的民國風(fēng),。

除了高顏值的裝修,，越光寶盒的味道和服務(wù)也可圈可點(diǎn)。它采取海底撈式的服務(wù)，一次性鍋底加純凈水熬制鍋底,，以及無煙灶臺,。

客單價方面，越光寶盒人均100元,。目前,，它已經(jīng)從重慶向南京成功實(shí)現(xiàn)拓店，接下來將繼續(xù)在上海,、南京等主要城市選址,。

排隊(duì)神店：一天1000桌

剛出道兩年的小龍坎是火鍋界的新興品牌，但它卻成了成都最火的排隊(duì)餐廳,，并已走出成都,，入駐了廣州正佳廣場、杭州湖濱銀泰in77等購物中心,。

小龍坎走受年輕人喜愛的人氣路線,，在有限的門店空間里，還把巴渝文化特征最大化,，整體裝修采用四合院式樣,，并融入五彩門神、游龍浮雕等文化元素,。

不同于其他火鍋店的自行搭配調(diào)料,，小龍坎保留了經(jīng)典的“油碟”吃法，大勺香菜+小勺蒜泥+1/4勺香蔥+鮮小米辣+特質(zhì)罐裝香油,。而90多種火鍋純天然香料,，文火熬制8小時以上，麻辣醇香的鍋底成就了它一天超過1000桌的排隊(duì)記錄,。

目前,，小龍坎購物中心門店超過20家，分布在全國各大區(qū)域,，今年它將繼續(xù)拓店的步伐,，重點(diǎn)在華南地區(qū)進(jìn)行拓展。

中國火鍋流派眾多,，特色風(fēng)味火鍋是除川渝火鍋,、粵式火鍋等之外，對其它流派的統(tǒng)稱,，購物中心門店占全火鍋業(yè)態(tài)的29.7%,。

主要囊括北京涮羊肉火鍋以及舶來的年糕火鍋、新派日式火鍋等,，特色風(fēng)味火鍋更追求味道的獨(dú)特性,、形式感以及鍋底的創(chuàng)新搭配,，這也是它們在國內(nèi)立足的砝碼。

如【煮火】以營養(yǎng)筒骨鍋+養(yǎng)生菌菇鍋+勁爽麻辣鍋組合,；【旬野菜】采用壽喜燒+膠原豆乳的特色鍋底,。可見,，它們都更注重現(xiàn)代營養(yǎng)健康觀念,。

花園中的火鍋店

煮火是2016年剛創(chuàng)立的火鍋品牌，一經(jīng)推出就成功進(jìn)駐了杭州萬象城,、嘉里中心,、印象城。它顛覆了傳統(tǒng)火鍋店的美學(xué)風(fēng)格,，門店用米白色的主色調(diào),、花團(tuán)錦簇,，像極了精致優(yōu)雅的西洋餐廳,。

此外，煮火邀請藝術(shù)家為餐廳繪制系列插畫,，與景德鎮(zhèn)青年藝術(shù)家合作燒制餐具,。吊燈輕垂，玻璃鏡面重疊交錯,，用餐環(huán)境讓人驚艷,。

它有三款經(jīng)典的湯底，營養(yǎng)筒骨鍋+養(yǎng)生菌菇鍋+勁爽麻辣鍋,，而食材都遴選自優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)地,，風(fēng)味在保持傳統(tǒng)上適當(dāng)創(chuàng)新，迎合當(dāng)下健康餐飲的喜好,。

人均消費(fèi)水平上,，煮火在100-130元之間。目前門店主要集中在杭州,，接下來它將逐漸向周邊地域突圍,，實(shí)現(xiàn)多地落子的戰(zhàn)略。

新派日式火鍋：單店坪效5000元/㎡/月

2015年,，旬野菜在北京開啟了新派日式火鍋藍(lán)海,，用日本的“旬”理念，根據(jù)人們最佳膳食結(jié)構(gòu),、食材食用黃金時間而搭配健康時令蔬肴,。

以健康膳食、低卡養(yǎng)生,、多元口味為出品特色,，旬野菜推出了十多種特色湯底——壽喜鍋,、昆布鍋、味增鍋日式口味,；東南亞咖喱,、冬陰功,、韓式辣味等融合吃法,；改良版的菌湯,、番茄湯,、辣湯,；獨(dú)創(chuàng)女士最愛的膠原豆乳等,，可供食客兩兩搭配,。

單店坪效5000元/㎡/月,，一天5輪翻臺率,，“櫻花樹下吃火鍋”的精致用餐場景也使得品牌一開業(yè)就刷爆朋友圈,。2017年的目標(biāo)是在全國四大一線城市布局10家門店。

在懶人經(jīng)濟(jì)的促動下,，自助火鍋/一人一鍋以簡單方便的食用方式在火鍋市場中占據(jù)一席之地,，購物中心門店數(shù)量占有18.80%的份額。

自助火鍋/一人一鍋帶給食客的是“愛吃什么就什么”的體驗(yàn),，鍋底,、涮料、食材都體現(xiàn)分餐式,、小份制,、快餐化的形式，各品牌通過打造差異化路線突圍,，如【壹小館】將整個自助流程“小清新化”,。

麻辣中的小清新

壹小館是皇城老媽在2015年推出的一人食火鍋品牌，草綠色小清新的視覺在成都IFS,、遠(yuǎn)洋太古里成為一抹清流,。

不同于皇城老媽的“土豪金”，壹小館走的是年輕化,、時尚化的小資風(fēng),，比較適合情侶或者閨蜜小聚。它將清一色的電磁爐嵌入桌子里,，提供全素鍋,、鴛鴦鍋和番茄鍋幾種鍋底，水果,、飲料,、主食自取，食客吃完還可以在自然光線下的書桌邊消遣,。

而單人小火鍋的座位都圍繞著中央廚房島,，有點(diǎn)像日式回轉(zhuǎn)壽司那種格局,。有意思的是，這家文藝小火鍋的菜品,，是裝在一套摞在一起的金屬感超強(qiáng)的銀色提盒里的,。

作為精品火鍋，壹小館的客單價為125元,。目前,，它已經(jīng)從成都走向上海，在今年9月份進(jìn)駐了上海凱德·星貿(mào),，緊接著它將計(jì)劃向更多的一線城市進(jìn)軍,。

以潮汕牛肉火鍋為代表的粵式火鍋前兩年經(jīng)歷過一夜爆紅，現(xiàn)這股潮流已有所退緩,。截至2017年9月,，入駐了購物中心的粵式火鍋的門店，占火鍋業(yè)態(tài)的12.8%,。

供應(yīng)鏈的發(fā)展和完善讓粵式火鍋能在異地打“新鮮健康”牌,，但盲目跟風(fēng)也讓其產(chǎn)生閉店潮。而留下來的品牌都在風(fēng)向中不斷調(diào)整自己,，如重新定位,、升級迭代等,。

其中,，【blublu潮牛】升級更名為【牛門小將·?；疱仭?、【鮮牛記】推出【牛記皇】主打精品、【牛焱】也更換了logo,。

時尚版的老字號“福合埕”

牛焱是2015年才創(chuàng)立的火鍋品牌,，團(tuán)隊(duì)班底來自老字號“福合埕”。成立時間雖短,，但已成為杭州等華東城市的排隊(duì)餐廳,，亦得到美食家蔡瀾的推薦。

作為“福合埕”的升級版,，牛焱將目標(biāo)鎖定在年輕的消費(fèi)群體,，倡導(dǎo)新鮮健康的新主張，并用一系列清新的圖標(biāo)icon,，傳遞火鍋時尚化,、年輕化的特色以及健康食材看得見的承諾。

除了供應(yīng)鏈優(yōu)勢外,，牛焱注重對人才的培養(yǎng),，多位大廚在業(yè)界屬于高級別,，可謂“鎮(zhèn)店之寶”。目前,，牛焱已進(jìn)駐了杭州湖濱銀泰in77,、銀泰城等購物中心，未來它將嘗試從杭州向周邊城市拓店,。

上海,、杭州、蘇州的排隊(duì)餐廳

撈王鍋物料理自2009年開業(yè)至今,，已是一家全國具有50家門店的煲湯火鍋品牌,，入駐了上海、杭州,、蘇州等一二線城市購物中心,，且成為當(dāng)?shù)氐呐抨?duì)餐廳。

作為粵式火鍋,，撈王不同于潮汕牛肉火鍋,，胡椒豬肚雞是它的招牌：豬肚雞可養(yǎng)胃暖身，有滋補(bǔ)的功效,，食客也可選自己喜歡的食材入鍋涮煮,。而在門店裝修風(fēng)格上，撈王選擇現(xiàn)代中國風(fēng),，木雕,、燈籠、書法,、簾帳,、陶器等中國風(fēng)元素隨處可見。

在管理上,，撈王鍋物料理讓每家分店的服務(wù)人員起花名,，便于和客人溝通，一家店統(tǒng)一一個系列,，算是一種公司文化,；員工每天都會瀏覽消費(fèi)者在大眾點(diǎn)評網(wǎng)上的評價，一旦有差評或者意見建議,，公司內(nèi)部就會形成自查機(jī)制,。

撈王的客單價在130元左右，目前門店主要集中在華東,，未來它將繼續(xù)在該地區(qū)重點(diǎn)拓店,。

除了以上各色火鍋，在單品餐飲發(fā)展的驅(qū)動下,，單品爆款也出現(xiàn)在了火鍋業(yè)態(tài)中,，其中酸菜魚火鍋尤為搶眼,。

這類火鍋購物中心門店數(shù)量不多，占火鍋總量的6.7%,。各品牌最大區(qū)別在于主打單品的不同,，如【水滸耗兒魚】是耗兒魚、【新辣道魚火鍋】是梭邊魚,。

而近兩年來,，由于酸菜魚從川菜中的一道“硬菜”獨(dú)立成為一個爆款品類，因此很多新晉魚火鍋將主打產(chǎn)品定為酸菜魚火鍋,，如【壇老徐酸菜魚火鍋】,。

行業(yè)雙王造出的新品牌

壇老徐是“新辣道魚火鍋”和“徐氏酸菜魚”今年聯(lián)合推出的魚火鍋品牌，主打的是酸菜魚火鍋,，賣點(diǎn)是一品湯,、二吃魚、三涮菜,、四泡飯,，結(jié)合了酸菜的酸、川椒的辣,、湯料的鮮,。

在門店設(shè)計(jì)上，壇老徐打破了傳統(tǒng)火鍋項(xiàng)目紅紅火火的裝修風(fēng)格,，采用了未來廚房+現(xiàn)代餐廳的主題風(fēng)格,，店內(nèi)的展覽架上，還展示著各種工藝品,。

擁有新辣道的光環(huán),，壇老徐的所有用料和配料都由總公司直接提供,，快捷方便,；門店設(shè)立專柜，外賣包裝魚,、酸菜,、調(diào)料包，讓銷售不局限于店面的大小,，利用低成本創(chuàng)造更多的收益,。

目前，新辣道魚火鍋在全國的購物中心門店超過50家,，而壇老徐酸菜魚火鍋則剛開1家,，未來將計(jì)劃在北京等地繼續(xù)拓店。

火鍋的未來趨勢展望

在中國,，90和00后對于火鍋的喜愛并沒有減少,，它仍然是未來的餐飲大風(fēng)口,。從商業(yè)模式看，雖然有進(jìn)入門檻低的缺點(diǎn),，但也正是由于沒有廚師,，火鍋是最容易將餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的行業(yè)，能夠做到比較快速的連鎖模式,。

而火鍋產(chǎn)業(yè)作為餐飲業(yè)的一個重要類別,，未來的發(fā)展趨勢一方面是與餐飲業(yè)的總體發(fā)展趨勢相吻合的，另一方面,，它作為一種特色鮮明的業(yè)態(tài),，未來的發(fā)展也有著區(qū)別于其他業(yè)態(tài)的獨(dú)特性。

? 綠色

人們對食品安全越發(fā)重視,，特別是在海底撈“老鼠事件”曝光后,，無疑會促使整個火鍋產(chǎn)業(yè)在原料采購、后廚管理等各方面更加規(guī)范,。目前一些具有超前意識的大型火鍋連鎖企業(yè)已經(jīng)開始建立自己的綠色產(chǎn)業(yè)基地,，從源頭上開始控制食品安全問題。

? 特色

特色化經(jīng)營,，已成為很多餐飲企業(yè)吸引消費(fèi)者的一大差異化手段,。除了產(chǎn)品特色以外，經(jīng)營特色的優(yōu)勢也在火鍋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展過程中起到很大的作用,。如在細(xì)分品類里做深做透,，并縱向挖掘個性化的消費(fèi)需求，玩出不同的花樣,。

? 多元

今后越來越多的火鍋企業(yè)不僅提供人們就餐,，還提供休閑、娛樂等功能,。對于火鍋企業(yè)而言,，在核心功能保持的情況下，需要進(jìn)一步提高客戶滿意度,，從賣產(chǎn)品擴(kuò)展到賣服務(wù),，從而提高品牌附加值，這也是新興品牌要發(fā)展成為行業(yè)領(lǐng)軍者的路徑之一,。

? 品牌

品牌力成為火鍋企業(yè)逐鹿市場的關(guān)鍵,。借力互聯(lián)網(wǎng)和資本，品牌實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制,、大規(guī)模開店,，迅速搶占市場份額。這類火鍋企業(yè)也正是重視并堅(jiān)持對品牌進(jìn)行打造，最終形成強(qiáng)勢品牌力和市場影響力,，從而實(shí)現(xiàn)企業(yè)持續(xù),、良性的發(fā)展。

- 特別說明 -

樣本選取范圍：北京,、上海,、廣州、深圳,、成都,、重慶、杭州,、武漢,、南京、天津,、蘇州,、西安、長沙,、沈陽,、青島、鄭州,、大連,、寧波、廈門,、無錫,、合肥、昆明,、濟(jì)南,、佛山、東莞,、溫州,、南寧、南昌28個城市,，商業(yè)面積5萬㎡及以上的746個購物中心

數(shù)據(jù)采集截止時間：2017年9月15日