提到首都北京的美食,，大伙兒首先想到的絕對(duì)是北京烤鴨,。誠(chéng)然，北京烤鴨的確還算美味，特別是烤鴨皮蘸著白糖吃,，別有一番滋味,。只是如今的北京烤鴨，已經(jīng)搖身一變成為首都門檻較高但性價(jià)比奇低的美味,，價(jià)格高企暫且不論,，連片鴨后剩下的骨架再加工還要再收一道加工費(fèi)，真心跟搶錢沒(méi)有太多差別,。因此在我的心中,，老北京涮羊肉的地位要遠(yuǎn)高于北京烤鴨。主要原因無(wú)它,，選料大眾,、做法簡(jiǎn)單、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,，最關(guān)鍵還是好吃,。

正宗的老北京涮肉，首先從形式上就要做足功夫,，銅鍋炭火是唯一正確的打開方式,。鍋底選用的一定是清湯鍋底，上面再點(diǎn)綴些干蘑菇,、大蔥,、老姜、干海米,、枸杞,、小蟹干等略微提味。這樣的清湯鍋底才能最大限度的凸顯羊肉的新鮮和美味,，也恰好契合現(xiàn)代人追求食材本真滋味的訴求,。蘸料是涮羊肉是否好吃的又一關(guān)鍵要素。正如重慶火鍋一定要用香油當(dāng)蘸料一樣,，芝麻醬絕對(duì)是老北京涮羊肉蘸料的不二之選,。一般主料選芝麻醬兩勺，加入少量腐乳汁,、韭菜花,、芝麻香油、鹽等加以提味,，加入適量溫開水進(jìn)行攪拌,，最后達(dá)到提起湯勺蘸料可以流下，但勺壁仍附著一層芝麻醬的程度即可,。

銅鍋上桌,，蘸料備好,。就要開始涮菜了。既然是涮羊肉火鍋,，羊肉絕對(duì)是重頭戲,。北方人善于吃羊肉，對(duì)羊肉的各個(gè)部位也有比較精確的區(qū)分,。羊上腦,、黃瓜條、元寶肉,、羊后腿肉,、羊肋肉、羊尾等等,，太多講究,。就我個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)，羊上腦（或元寶肉）,、黃瓜條,、羊尾一定會(huì)點(diǎn)，還有高鈣羊肉,，也是比較常見(jiàn)的一種,，那種軟骨的脆彈口感非常獨(dú)特，值得一試,。另一個(gè)頗受大伙兒歡迎的葷菜就是鮮牛百葉了,，這個(gè)葷菜的江湖地位基本等同于重慶火鍋中的鵝腸。

素菜如果偷懶就會(huì)點(diǎn)一個(gè)蔬菜拼盤,，但老北京人點(diǎn)素菜時(shí)也有一些約定俗成的搭配,，凍豆腐、白蘿卜,、大白菜,、粉絲、菠菜,、酸菜等食材相對(duì)常見(jiàn),。我個(gè)人最喜歡凍豆腐和大白菜，最后再來(lái)個(gè)平菇收尾,。涮菜上桌前,，先來(lái)一盤基本每桌必上的糖蒜，糖蒜可以保持口腔內(nèi)清爽,，還有增加食欲的作用,。一扎清新可口的酸梅湯也是每桌必點(diǎn)。待這些涮菜上桌,，鍋?zhàn)右呀?jīng)沸騰許久,，先將羊尾放入，羊尾相對(duì)比較肥膩,，可以為清湯增加些許厚度,，再涮其他肉類或蔬菜的時(shí)候口感相對(duì)會(huì)更加細(xì)膩潤(rùn)滑。待羊肉變色,，快速撈起并放在蘸碟中與蘸料充分融合,，羊肉新鮮、滑嫩且飽含蘸料湯汁,，再配以麻醬的濃香馥郁,，這滋味快活過(guò)神仙！

《舊都百話》曾就涮羊肉有過(guò)這樣的描述：“羊肉鍋?zhàn)?，為歲寒時(shí)最普通之美味,，須于羊肉館食之。此等吃法,，乃北方游牧遺風(fēng)加以研究進(jìn)化,，而成為特別風(fēng)味?！庇纱丝梢?jiàn),，老北京涮羊肉其來(lái)源與北方游牧民族密切相關(guān)。在康熙,、乾隆年間,，“涮羊肉”仍屬于宮廷佳肴，一般人家無(wú)緣享用,，直到光緒年間,，由東來(lái)順的老掌柜買通了御膳房太監(jiān)，從宮中偷出“涮羊肉”的佐料秘方,，這道美食才正式傳入民間,，成為普羅大眾的舌尖之樂(lè)。在這一點(diǎn)上,，“東來(lái)順”功不可沒(méi),，也由此成就了“涮肉何處好，東來(lái)順最佳”的美譽(yù),。只是可惜,，隨著天壇南門、聚寶源,、陽(yáng)坊大都,、福壽齋等品牌的陸續(xù)崛起，如今的東來(lái)順已今非昔比,。但一想到我們?nèi)缃衲軙晨斓摹俺灾?span>涮羊肉火鍋唱著歌”,，其中也有東來(lái)順的一份功勞,，也就不能過(guò)于苛責(zé)了，那就衷心希望它能再振雄風(fēng),，也希望所有的老北京涮羊肉火鍋店家能繼續(xù)保持現(xiàn)有的大眾特色,，為首都吃貨群眾們多服服務(wù)吧。

下一期主題：最近事情特別多,，所以寫的速度明顯放緩了,。感謝@羅圈頭的提醒和鼓勵(lì)，后續(xù)會(huì)繼續(xù)加油的,。也繼續(xù)歡迎大家多提意見(jiàn),！