味覺,、嗅覺，聽覺,、視覺,、觸覺是人類天生自帶的五種感官。當(dāng)我們還是兩個月大的嬰兒時,，就開始喜歡往自己嘴里塞東西,，從手指到拿到什么就吃什么，不管是不是餓了,，這是通過味覺和口腔觸覺在慢慢感知這個世界,。

味覺不僅是給我們提供了美味享受,，同時也提供了第一道安全防線。在以前還沒檢測手段時,，人們只能靠嗅覺,、味覺和視覺來判斷某些東西能不能吃。而大部分有毒的變質(zhì)物都會對人體味覺造成刺激感,，比如苦,、惡心感等，人們由此做出辨別,，防止自身受到傷害,。

認(rèn)識我們的舌頭

在舌頭表面，密集分布著許多小的突起,。這些小突起形同乳頭,，醫(yī)學(xué)上稱為“舌乳頭”。在每個舌乳頭上面,，有長著像花蕾一樣的東西,，人吃東西能品嘗出酸、甜,、苦,、咸等味道，全因為舌頭上的味蕾,，味蕾就是味覺感受器,，味蕾的多少也決定了你感知味道的能力。

在兒童時期,，味蕾分布較為廣泛,，而年老后會因萎縮而減少。正常成年人約有一萬多個味蕾,，絕大多數(shù)分布在舌頭背面，尤其是舌尖部分和舌側(cè)面,，口腔的腭,、咽等部位也有少量的味蕾。人吃東西時,，通過咀嚼及舌,、唾液的攪拌，味蕾受到不同呈味物質(zhì)的刺激,，將信息由味神經(jīng)傳送到大腦味覺中樞,，便產(chǎn)生味覺，品嘗出食物的滋味,。

五味

從味覺的生理角度分類,，傳統(tǒng)上只有四種基本味覺,，即酸、甜,、苦,、咸。到今天,，第五種味道“鮮”才被廣泛接受,。至于我們常說的“酸甜苦辣”的“辣”，則是屬于觸覺,，”辣“是一種痛感,，由三叉神經(jīng)傳遞給大腦的信號，告訴你這東西可能對身體有傷害,。

在這里要糾正一個流傳已久的“味覺分區(qū)”的錯誤信息,。實際上，舌頭的任何部位都能品嘗到“酸甜苦咸”,，只是敏感度不同,！

不信你用棉花蘸了醋點在甜和苦的位置，看看酸不酸,。之所以會有“味覺分區(qū)”的誤解,，是因為舌體菌狀乳頭處味蕾主要感受甜、咸味,；葉狀乳頭處味蕾主要感受酸味,；輪廓乳頭、軟腭及會厭處味蕾主要感受苦味,，所以只是不同狀體味蕾分布不同而已,。

在酸甜苦咸四種基本味覺中，人對咸味的感覺最快,，對苦味的感覺最慢,；但就人對味覺的敏感性來講，苦味比其他味覺都敏感,，更容易被覺察,，其次為酸味，再次為咸味,，而甜味則是最差的,。

一個很有趣的事，我們總認(rèn)為我們的唾液是沒有味道的,，而實際上,，我們的唾液是咸的，它的成份含有鈉和氯化鉀,，只是我們的味覺細(xì)胞二十四小時和它接觸,，出現(xiàn)了味道適應(yīng)現(xiàn)象而已,。

溫度對味覺的影響

一般隨著溫度的升高，味覺加強(qiáng),，最適宜味覺產(chǎn)生的溫度是10-40℃,，其中30℃時味覺最敏感，大于或小于此溫度都將變得遲鈍,。

酸：感受酸味的味覺不容易隨著溫度的改變而變化,，但當(dāng)酸味夾雜在其他三種味道中時，酸味的程度將會受到不同程度的影響,。

甜：甜味的味覺對溫度相對比較敏感,。比如說我們喝殘?zhí)禽^高的啤酒時會發(fā)現(xiàn)在常溫下會比冰著時更甜一點。人在品嘗和體溫（約36°C）接近的食物時最容易感覺到甜味,，36度以上或以下對甜的感覺都會逐漸遞減,。

苦：苦味和甜味相反，溫度越低越能被強(qiáng)烈地感覺到,，溫度升高則剛好相反,。所以喝英式苦啤或IPA時，如果覺得太苦不妨等溫度回升一下,。

咸：咸味是最常嘗到的味道,，食物咸味的強(qiáng)弱與溫度的分界線為26℃。高于或低于這一溫度,，咸味便會隨溫度的變化而逐漸減退,。在26℃—42℃之間，咸味隨溫度的上升而緩慢下降,，一旦超過42℃,，咸味就急會劇減退。

味覺的相互作用

兩種相同或不同的呈味物質(zhì)進(jìn)入口腔時,，會使倆呈味物質(zhì)的味覺有所改變的現(xiàn)象,，我們稱為味覺的相互作用。

味的對比現(xiàn)象：如在蔗糖含量為10%的溶液中添加0.15%的氯化鈉,，會使蔗糖的甜味更加突出,；在醋酸中添加一定量的氯化鈉，可以使酸味更加突出,；在味精中添加氯化鈉，會使鮮味更加突出,。在一些啤酒釀造水中,，也有一些釀酒師會通過提高水質(zhì)中的鈉含量使啤酒的口感更好，甚至國外一些地區(qū)喜歡在啤酒杯里扔一兩顆鹽,。

味的相乘作用：指兩種具有相同味感的物質(zhì)進(jìn)入口腔時,，其味覺強(qiáng)度超過兩者單獨使用的味覺強(qiáng)度之和,，又稱為味的協(xié)同效應(yīng)。比如甘草銨本身的甜度是蔗糖的50 倍,，但它與蔗糖共同使用時末期甜度可達(dá)到蔗糖的100 倍,。

味的消殺作用：指一種呈味物質(zhì)能夠減弱另外一種呈味物質(zhì)味覺強(qiáng)度的現(xiàn)象，又稱為味的拮抗作用,。如甜與苦之間的相互減弱作用,。像一些優(yōu)秀的IPA作品，并不是很生硬的苦,，而是使人舒服的苦,，這也是提高了殘?zhí)堑淖饔谩?

味的變調(diào)作用：指兩種呈味物質(zhì)相互影響而導(dǎo)致其味感發(fā)生改變的現(xiàn)象。剛吃過苦味的東西,，喝一口水就覺得水是甜的,。刷過牙后吃酸的東西就有苦味產(chǎn)生。

味的疲勞作用：當(dāng)長期受到某中呈味物質(zhì)的刺激后,，就感覺刺激量或刺激強(qiáng)度減小的現(xiàn)象,。當(dāng)你喝完IPA后接著再喝其它啤酒總是感覺索然寡味，在食物搭配上,，人們也沿襲著從淡到深,，從清到濃這樣的做法，就是為了避免味的疲勞作用,。

味覺的異常與健康

味覺的靈敏程度因人而異,，兒童比成人強(qiáng)，青年比老年強(qiáng),，女性比男性強(qiáng),，同一個人，晚上比早晨強(qiáng),。筆者個人一般不在上午品茶品酒,，都是在下午兩三點后才進(jìn)行。

情緒與味覺亦有關(guān)系,，在憤怒,、恐懼、焦慮,、悲傷,，或疲勞時，味覺會降低,；較長時間的饑餓會使味覺暫時失靈,，對食物的味感差。此外,，吸煙或過量飲酒,、睡眠不足,、感冒發(fā)燒、牙周炎,、齲齒,、撥牙等，也會導(dǎo)致味覺異常,。

在中醫(yī)上,，認(rèn)為味覺也反應(yīng)著人體內(nèi)臟的健康情況，當(dāng)在正常情況下出現(xiàn)味覺失調(diào)時,，應(yīng)注意一下自身的健康情況,。

口酸：多起于肝胃不和或肝有郁火，以致胃酸過多,，可能患有胃炎或十二指腸潰瘍,。

口甜：又稱“口甘”，表現(xiàn)為即使喝白開水也覺甜,，或甜而帶酸,。常見于消化系統(tǒng)功能紊亂或糖尿病患者。前者主要是唾液中淀粉酶含量增加而感到口甜,，后者主要由于血糖含量增高,。

口咸：自覺口中有咸味，猶如口中含鹽粒一般,。多為腎虛所致,，是腎液上泛引起的，伴有腰膝酸軟,、頭昏耳鳴等癥狀,。常見于慢性咽喉炎、慢性腎炎,、神經(jīng)官能癥或口腔潰瘍患者,。

口苦：人體唯一能產(chǎn)生苦味的器官是膽，若感到口苦,，即可認(rèn)為是肝膽出了問題,，多見于肝膽急性炎癥。常見人群：常吃燥熱的食物者,、癌癥病人,，經(jīng)常熬夜或抽煙的人早上醒來會也感到口苦。

口淡：指口中味覺減遲,、無法嘗出飲食滋味,，對甜、酸、苦,、咸諸味均不敏感，味覺起點閾值普遍升高,。多見于炎癥初起或消退,，感冒發(fā)燒，以消化系統(tǒng)疾病為多見,。還見于內(nèi)分泌疾病,、維生素及微量元素鋅的缺乏患者。另外,，口淡無味,、味覺減弱甚至消失，還是癌癥病人的特征之一,。

口香：口中自覺會有一股香味,，如水果香味。常見于糖尿病(消渴癥)的重癥病患,。

味覺的保養(yǎng)

減少煙酒,，少食辛辣油膩的食物：這些都會對味蕾產(chǎn)生刺激或傷害；

保持充足的睡眠：當(dāng)我們熬夜后第二天就會出現(xiàn)味覺寡淡甚至食不知味的現(xiàn)象,；

適當(dāng)?shù)倪\動：運動有助于促進(jìn)代謝,，味蕾一般由40-150 個味覺細(xì)胞構(gòu)成，大約10-14天依次更換,；

多吃新鮮蔬果：因其中含有多種維生素和微量元素,，有保護(hù)舌乳頭味蕾的作用。

鋅元素的補(bǔ)充：適當(dāng)?shù)匿\是唾液中的味覺素的組成成分之一,，長期缺鋅會影響舌表面的味蕾的生長,，鋅元素不足常常連帶著嗅覺和味覺的改變，鋅元素主要存在于海產(chǎn)品,、動物內(nèi)臟中,。

不知大家發(fā)現(xiàn)沒，新鮮蔬菜和水果,，海產(chǎn)品,、動物內(nèi)臟，這些食物來源,，飲食習(xí)慣,，引起了味覺的變化，也是最終導(dǎo)致南北飲食味道差異的主要原因之一,。

味覺訓(xùn)練

味覺訓(xùn)練只能靠不停地記憶練習(xí),，不斷地提高舌頭的敏感度。

訓(xùn)練材料：

甜——蔗糖；咸——食鹽

酸——檸檬酸,；苦——硫酸奎寧

5L桶裝蒸餾水,，4個1L礦泉水瓶

由于每個人的感知閾值并不同，所以建議在每個1L瓶子里先各自添加0.1克的量,，溶解均勻,，試試看能不能嘗出來，如明顯就把調(diào)制水倒出一半,，加入干凈的蒸餾水,，攪拌均勻，再試,，直到不明顯,，無法馬上試出為止。如果0.1克量完全試不出,，那么再增加0.1克,，一直調(diào)整到隱約品嘗出為止。

初級版：每天從1L瓶子里倒出一點來品嘗記憶,，有把握后可以進(jìn)入盲品測試,。找四個小杯子，底部貼好對應(yīng)的答案,，把調(diào)好的水倒進(jìn)對應(yīng)的杯中,，讓家人或朋友打亂杯序，盲品,。

升級版：把蒸餾水換成礦泉水,，繼續(xù)自虐吧！

發(fā)瘋版：繼續(xù)降低添加用量,，重新開始,！