一：東北酸菜的腌制：

每年的十月上旬和中旬就是東北腌制酸菜的日子,，東北人成為積酸菜。現(xiàn)在好多人都喜歡將白菜切開然后撒上鹽放入保鮮袋中系上然后一袋袋放入缸中或塑料桶中,，然后將缸中放上自來水,，一個月后就可以了，我認為這種方法絕對不可取,，因為塑料中的有害物質會稀釋到酸菜里影響人體的健康,；還有的喜歡將白菜整棵或者掰成片到開水里燙一下再腌，這樣雖然腌的快,，但是腌出來的酸菜不夠脆,，而是發(fā)皮，不好吃,，還有酸菜一定要腌制一個月以上才能吃,，在此之前里面的亞硝酸鹽的濃度時最高的時候，半個月后才會消失，而一個月酸菜才能成熟,，所以任何快速的做法都不可?。?/p>

向大家介紹一種健康的東北傳統(tǒng)酸菜做法：

1,、將白菜掰去外面的老菜幫,，削去白菜頭，然后清水洗干凈,，甩一甩里面的水分備用,，如果缸口較小或者想腌的快一些，可以將白菜豎著剖開成兩半,；

2,、將腌菜缸洗干凈，擦干,，然后在缸底撒一把鹽（粒鹽）,，然后將白菜擺放到缸里，每兩層撒一把鹽,，擺滿后再撒一把鹽就可以了,，壓上石頭或重物，我腌了8棵白菜大約30多斤,，就用了4把鹽,，大約200克左右，鹽不要放多,，以免腌出的酸菜發(fā)苦；

3,、過7,、8個小時后將白菜缸里填滿清水（自來水就可以）沒過白菜就可以了，酸菜就算是腌完了,；

4,、一定要用石頭或者重物一直壓著，一個月后就好了,，不要蓋得嚴密,，酸菜怕熱怕捂，怕落灰就用紗布蓋一層就可以了,；要放到陽臺上等涼爽的地方,，大約2~8度最好；腌的過程中或者以后如果有浮沫可以經常地撇出去,，如果撇出去水太少了,，可以再添一些；還有千萬不能沾油，容易爛的,。如果在溫度高的環(huán)境中腌酸菜,，可以每天都將發(fā)酵出來的那層沫子撇出去,然后再添加一些涼水（自來水就可以）.如果溫度很高,就多撇出去一些,也就可以多添一些涼水，因為溫度太高腌出來的酸菜一點都不脆,。

二,、腌芥菜，東北叫做jie(四聲）菜：

1,、將芥菜削去外皮然后洗干凈,，用清水泡兩天，中間換2,、3次清水,，然后撈出放入壇中，擺一層放一把鹽,，最上層再撒一把腌2天,，然后倒?jié)M清水（自來水就可以），壓上石頭或者中午蓋上,，腌透（一個月左右）就可以了,，鹽要多放一些，吃的是咸的不是酸的,，吃的時候先用清水泡一泡去掉過多的咸味,，然后切成細絲，用辣椒油,、蔥花,、蒜末和香油少許的味極鮮醬油拌一下特好吃；

2,、也可以切成絲放點辣椒炒肉吃,；還可以到春天的時候切成拉花或者粗絲曬干，吃的時候用清水泡軟,，撈出捏干放入碗中放蔥花和熟油蒸一下也非常好吃~~

還有兩種新鮮芥菜的吃法：請點擊： 芥菜沖菜  和  芥菜疙瘩的兩種快速腌拌方法

三：腌制雪里蕻：

新鮮的雪里蕻去掉黃葉和根部,，掰成一葉葉洗干凈，取一把放入盆中撒上鹽用手揉蔫,，然后擰一下成一把,，然后放入壇中，重復此動作,，直到將壇子擺滿,，每擺一層就撒一把鹽，鹽要多一些,，最后壓上石頭或者重物,，會出來很多汁液將雪里蕻淹沒,；腌好的雪里蕻可以泡一泡可以用來燉豆腐、包包子,、就是切成小段用蔥姜油炒一炒用來佐粥最好不過了,。

四、腌糖蒜：

我家三代人經過幾十年總結出的超好用的腌制方法,，可以再不受太陽直射的室溫中保存n年依然是酸甜適口并脆嫩,，用新鮮的大蒜腌制，可以在3~4月份和八月份新蒜上市的時候腌制,。做法請點擊：傳了三代的腌制糖蒜方法 

五：辣白菜：

東北是鮮族人聚居的地方,，所以那些朝鮮風味的小咸菜、小拌菜是非常多見的,，特別是辣白菜也成了東北人喜歡腌制的一種泡菜,，具體做法請點擊：詳解辣白菜制做全過程 

六：四川泡菜：

大慶是個會戰(zhàn)城市，第一代人是來自全國各地的,，所以四川泡菜也在這里生根發(fā)芽了,，這個可以不分季節(jié)隨時做，秋天可以多做一些冬天吃,，做法請點擊：四川泡菜超詳細做法 


七,、辣椒末和辣椒醬，以及干辣椒：

東北人喜歡在秋天紅辣椒成熟的季節(jié),，用絞肉機或者用刀將紅辣椒和大蒜生姜一起絞碎,，然后拌上鹽和少許白酒放入壇中或者大瓶子中儲存稱為辣椒末，可以用來拌菜,、涮鍋,、炒菜等等，如果腌的不夠咸最好放入冰箱冷藏,；

還有用肉和黃豆醬,、紅辣椒糊腌制熬制的肉醬，做法請點擊：自制風味獨特的【鮮肉辣椒醬】

東北人還喜歡自己買回來紅辣椒用干凈的紗布擦干凈,，用線將辣椒的把串在一起,，掛在太陽下晾干成干辣椒,，可以用來炸辣椒油,、燉菜、等等,；

八,、腌制韭菜花和蒜茄子：

八月末九月初可以采摘野韭菜花，當然也有種植的,，洗干凈用刀剁碎或者用絞肉機絞碎,，拌上鹽腌制，冬天可以用來涮鍋子，還可以冬天的時候將黃瓜切成小塊用鹽殺去水分,，擠干放上韭菜花一拌就是一道小菜了,；

蒜茄子可以在秋天的時候用小茄子多做一些，咸一些放到保鮮盒中冷藏保存,，也很好吃,，當然儲存時間沒有腌的那些咸菜時間長，不過可以將最后一批夏日的小茄子洗干凈上鍋蒸一下（蒸熟即可,，不要蒸爛了）,，涼后分成多份放入保鮮袋中冷凍保存，冬天想吃的時候拿出來一份化凍,，在包上蒜泥,，就又成了好吃的蒜茄子了。蒜茄子的做法請點擊：蒜茄子 

九,、那些干菜們：

東北人除了腌菜,，還有在夏末秋初的時候曬干菜的習慣：

1、干豆角：油豆角和豇豆角開水下鍋再煮開就撈出過涼水撈出,，油豆角切成粗絲擺在太陽下通風曬干收起即可,；豇豆角直接攤開掛在衣架上晾干，綁成一把把的,；冬天可以泡好后用來燉肉和排骨,。

2、茄子干：茄子切片曬干即可,。

3,、土豆干：整個土豆洗凈上鍋蒸熟，然后剝皮切成半厘米厚的土豆片曬干收起,，可以和豆角干,、茄子干一起燉排骨。

4,、蘿卜干：將蘿卜洗凈切成粗條和大片在太陽下攤開晾干,。吃的時候蘿卜條干可以用清瘦泡開，然后擠去水分拌上干辣椒末,、鹽,、在炸點調料油一拌就非常好吃了；成大片的蘿卜干可以泡開用熱水焯一下然后過涼水擠干蘸炸的雞蛋醬吃,，也可以泡一泡燉牛肉羊肉豬肉吃,。