【原】【蹇會瓊】好的橄欖油是黃綠色嗎？

臨床營養(yǎng)網(wǎng) 2020-10-24

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作者介紹

作者：蹇會瓊
2017年畢業(yè)于成都中醫(yī)藥大學食品衛(wèi)生與營養(yǎng)學專業(yè),，曾在西部空軍452醫(yī)院實習和工作一年,，學習疾病人群的膳食指導和營養(yǎng)配餐，以及腸內(nèi)營養(yǎng)制劑的配置,。

眾所周知,，橄欖油原產(chǎn)地為地中海地區(qū)，被譽為“液體黃金”,、“地中海甘露”,、“植物油皇后”，其原因是橄欖油中含有豐富的單不飽和脂肪酸——油酸,，還含有維生素A,、維生素B、維生素D,、維生素E,、維生素K及抗氧化物質(zhì)。單不飽和脂肪酸除了能給人體供能外,，還具有調(diào)整人體血漿中高,、低密度脂蛋白膽固醇比例的功能，能增加人體內(nèi)的高密度脂蛋白(好膽固醇)的水平和降低低密度脂蛋白(壞膽固醇)水平,，從而防止人體內(nèi)膽同醇過量,。

（圖片來源：www.pexels.com）

國際橄欖油協(xié)會按生產(chǎn)工藝將橄欖油分為初榨橄欖油和精煉橄欖油兩大類。

初榨橄欖油又稱為天然橄欖油,，是直接從新鮮的橄欖果實中采取,，經(jīng)過機械冷榨、過濾等處理后得到的油脂,。

橄欖油按酸度又可分為五個等級,，酸度是用來測定每100克油脂中自由脂肪酸所占比例的一個指標，自由脂肪酸又叫游離脂肪酸,，是油脂中“不安分”的脂肪組成部分,，酸度過高容易導致氧化，從而導致油脂酸敗,，不可食用,。

根據(jù)酸度的不同，初榨橄欖油可分為三個級別：

特級初榨橄欖油：是最高級別,、質(zhì)量最高的橄欖油,，是純天然產(chǎn)品,。有淡雅怡人的植物芬芳，口味絕佳,，酸度不超過1%,；
優(yōu)質(zhì)初榨橄欖油：酸度稍高，但不超過2%,，味道純正,；
普通初榨橄欖油：口味與風味尚可，酸度不超過3.3%,。

精煉橄欖油是指酸度超過3.3%的初榨橄欖油精煉后所得到的橄欖油,，或稱為“二次油”。

（圖片來源：www.pexels.com）

精煉橄欖油又可分為兩個級別：

①普通橄欖油：由精煉橄欖油與一定比例的初榨橄欖油混合而成,，以調(diào)和味道與顏色,，其酸度在1.5%以下，呈透明的淡金黃色,。

②橄欖果渣油（精煉橄欖雜質(zhì)油）：是通過溶解法從油渣中提取并經(jīng)過精煉而得到的橄欖油,。

一般來說好的橄欖油是淡黃色或者黃綠色的，但要提醒大家的是呈黃綠色并不能判定橄欖油就是優(yōu)質(zhì)的,。

油的顏色主要與葉綠素和類胡蘿卜素有關,。經(jīng)過充分精煉的橄欖油由于充分除去了葉綠素等色素，所以是呈黃色的,。壓榨壓力和精煉程度不同,，橄欖油會表現(xiàn)出不同的顏色，精煉程度越深,，橄欖油的綠色色澤就越淺,，幾乎為純的黃色。而且由于葉綠素極易被氧化,，即使是黃綠色的初榨的橄欖油,，存放時間久了，葉綠素發(fā)生氧化也會逐漸失去綠色,，變得幾乎只剩黃色,。

一些不法商家為了使橄欖油有好的成色，在橄欖油和精煉的橄欖油中添加非法的銅葉綠素,，甚至還有人會往葵花籽油和大豆油中加葉綠素銅鈉鹽冒充橄欖油銷售,。銅葉綠素在橄欖油中的摻加早在10多年前就有報告，它是葉綠素的一類衍生物,，在食品工業(yè)中常作為著色劑使用,。銅葉綠素是以溶劑從三葉草、紫花苜蓿,、蕁麻,、干燥蠶沙等植物中的提取物，與氯化銅加成并脫溶劑而成的物質(zhì),。

在我國《食品添加劑標準GB 2760-2011》中,，葉綠素銅鈉鹽可用于冷凍飲品、蔬菜罐頭,、熟制豆類,、加工堅果、糖果,、烘烤食品,、果蔬汁、配制酒等食品中,，但在食用油中使用則是違法的,，過量食用還可能危害身體健康。因此在選擇橄欖油的時候,，不能只被“美色”所誘惑,，關注其品級和品質(zhì)才是最重要的。