煲仔飯也稱瓦煲飯,，是源于廣東地區(qū)的特色美食，屬于粵菜系,，烹飪時(shí)在火候控制方面比較靈活,，煲出來的飯也較為香口，齒間留香,，回味無窮,。

大米100克，廣式臘腸30克,，臘鴨肉30克,。

輔料：

植物油30克，生姜10克,，陳皮2克,，香蔥汁20克，煲仔飯調(diào)味料45克,。

（1）大米洗凈,，放入清水沒過米面，浸泡半小時(shí),。

（2）姜切絲,，陳皮用水浸軟后刮掉白衣然后切絲。臘腸,、臘肉,、臘鴨切片加入煲仔飯調(diào)味料15克腌制入味備用。

（3）沙煲在底部抹薄薄的一層油,，將米和熱水（米和水的比例為1：1.2）放入沙煲,，用大火燒開后調(diào)成小火，期間觀察鍋內(nèi)變化,，待米飯將要把水吸收進(jìn)去時(shí),，用小勺盛植物油20克沿鍋內(nèi)檐、米飯的邊際淋油,。

（5）火力調(diào)至微火,，不斷傾斜和旋轉(zhuǎn)鍋，均勻加熱鍋的每一個(gè)側(cè)面,，此時(shí)在鍋內(nèi)壁形成一層焦香的鍋巴,。

（6）待鍋內(nèi)水氣殆盡時(shí)，米飯上面灑入姜絲,、陳皮絲,，淋入香蔥汁，整齊排入腌制好的臘腸,、臘肉,、臘鴨，繼續(xù)蓋上蓋子,，用小火燜制10分鐘即可,。

（7）取剩余味料30克加入高湯40克拌勻，置于小碗中跟煲上桌,，揭開蓋子澆在飯上,，攪拌均勻食用。

要點(diǎn)

1,、煲仔飯選米是關(guān)鍵環(huán)節(jié),，最好選用晚稻米,一般選用香米，這種米細(xì)密晶瑩,，米身修長(zhǎng),，柔韌適中，吸水性好,，容易吸收配料及調(diào)味料的香味,，也可用泰國香米代替,。

2、大米浸泡之后再煮制,，做好的米飯口感更有彈性,，顆粒也飽滿漂亮，同時(shí),，米飯煲制前也可放入少許油和鹽做底味,，讓米更容易入味，煲出的飯更油潤,。

3,、煲制的過程中，要反復(fù)轉(zhuǎn)動(dòng)煲仔,，讓米均勻受熱,。

4、各類煲仔原料預(yù)處理方式有別,，可靈活掌握,，體小質(zhì)嫩者（如黃鱔飯、雞粒飯）腌制后直接入煲,，體大質(zhì)老者（如排骨飯,、羊腩飯）也可拌入味料煎燜或蒸制后入煲，但須注意火候,，以6---7成熟為宜）,。

5、通常煲仔飯會(huì)搭配如西藍(lán)花,，芥藍(lán),，小青菜等青菜同上，青菜需要提前焯燙并過涼,，可在焯燙的水中放少許油和鹽,，除了會(huì)給蔬菜增加味道，也會(huì)使顏色更鮮亮,。

烹飪中用到的各種調(diào)味料的配制方法：

香蔥汁調(diào)制

成品香蔥汁5克,，摻入15克鮮湯或清水?dāng)嚢杈鶆蚣纯伞?/p>

煲仔飯調(diào)味料

生抽20克，味達(dá)美醬油4克,，蠔油3克,，味露（或魚露）10克，鹽2克,，糖4克,，回味鮮香粉2克，味極鮮香素2克,。

適用于腌臘類煲仔飯,，如臘味飯,、叉燒飯、燒鵝飯等,，應(yīng)用方法：取其中15克味料與所用原料拌勻腌制入味,，剩余30克加入高湯40克跟煲上桌。

另附：

魚鮮煲專用味料配方

味達(dá)美醬油9克,，蒸魚豉油10克，老抽3克,，魚露,、味極鮮香素、回味鮮香粉各3克,，冰糖6克,。

適用于魚鮮類煲仔飯，如黃鱔飯,、魚羊飯,、田雞飯等，應(yīng)用方法：取其中15克味料與所用原料拌勻腌制入味,，剩余30克加入高湯40克跟煲上桌,。

肉禽煲專用味料配方

味達(dá)美醬油8克，豉汁15克,，生抽4克,，蠔油8克，回味鮮香粉,、味極鮮香素各3克,，老抽2克，白糖2克,。

適用于肉禽類煲仔飯,，如排骨飯、雞粒飯,、牛肉飯等,，實(shí)際應(yīng)用方法：取其中15克味料與所用原料拌勻腌制入味，剩余30克加入高湯40克跟煲上桌,。

創(chuàng)新鮑汁味料配方