做一道菜,，

做一道好菜,。

做一道從來(lái)沒有人做過(guò)的菜,，

做一道從來(lái)沒有人賣過(guò)的菜,。

做一道自己想做的菜,，

做一道別人想吃的菜。

做一道有說(shuō)法的菜，

做一道可以流傳的菜,！

廣東省烹飪協(xié)會(huì)“太太樂(lè)·第三屆嶺南粵菜發(fā)布會(huì)”于8月31日下午在廣州白天鵝賓館舉行，現(xiàn)場(chǎng)20道全新研發(fā)的粵菜一一亮相,，均獲得廣東烹飪協(xié)會(huì)頒發(fā)的首創(chuàng),、首發(fā)菜式證書,。

第三屆嶺南粵菜發(fā)布會(huì)主題為“我們一直在自我超越”,，由廣東烹飪協(xié)會(huì)主辦,。該會(huì)會(huì)長(zhǎng)會(huì)長(zhǎng)余立富表示,，作為當(dāng)代粵菜發(fā)展的見證者,，廣東烹飪協(xié)會(huì)希望該發(fā)布會(huì)成為集中展示“大粵菜”（包括廣府菜,、潮州菜、客家菜）創(chuàng)新思維與發(fā)展成果的平臺(tái)與窗口,，促進(jìn)行業(yè)交流,，推動(dòng)粵菜不斷創(chuàng)新發(fā)展,。

廣東烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)余立富

我們一直在超越,！

第三屆嶺南粵菜發(fā)布會(huì)總顧問(wèn)·彭樹挺

據(jù)紅廚網(wǎng)（hongchuwang66）了解，第三屆嶺南粵菜發(fā)布會(huì)所有參與發(fā)布的菜式,，必須是對(duì)傳統(tǒng)粵菜的全新演繹,，而且做到“首創(chuàng)”（從來(lái)沒有人做過(guò)）和“首發(fā)”（從來(lái)沒有人賣過(guò)）,。

記者在發(fā)布會(huì)現(xiàn)場(chǎng)看到，這20道新粵菜分別是：潮州老藥桔鴨,、金絲姜茸水蒸鵝,、莼菜魚羊鮮,、爆炸魚腐、秋葵汁伴黑豆腐,、魚米香、子姜?；食匆獭⒋嗥せㄖμ艄茄蚺?、春砂仁豉油雞、豆醬焗老虎蝦,、秘制沉香雞、湯汁燴三蛇,、墨魚汁糯米脆皮腸、醬香黃皮鵝,、原味冬瓜雞,、胡椒鵝,、鳳梨泡菜炒豬雜、奇妙蝦球、翠羽黃衫虎皮脆、三椒肉松茸,。

白天鵝賓館帶來(lái)的“潮州老藥桔鴨”，將陳化的老藥桔與豉油配伍烹鴨,，豉香中透出一股特有的果香,；御珍軒的“豆醬焗老虎蝦”,，以金不換,、越南魚露,、青檸,、豉油以及普寧豆醬腌制老虎蝦，然后進(jìn)行焗制,；溫祈福酒家的“子姜海皇炒椰奶”,，以順德大良炒牛奶的手法炒椰奶,，與用話梅浸泡過(guò)的子姜,、欖仁、鮮蝦仁融合為一體,。

借鑒客家隔水蒸雞的手法來(lái)蒸鵝,，配以炸過(guò)的姜絲提味，呈現(xiàn)出不一樣的滋味與口感,。

因?yàn)楦羲?，鎖住了鵝的原汁原味,，鵝肉鮮嫩而多汁,，香滑而回甘,。

以金不換,、越南魚露,、青檸、豉油以及普寧豆醬腌制老虎蝦,，然后進(jìn)行焗制，其味型層次豐富而又富于變化,。豉香味、香草味,、果香味,、醬香味與魚露的鮮味融為一體,，將老虎蝦焗出了一番新境界。

選用海南沉香樹葉,，秘制成沉香茶，與豉油等調(diào)配成湯汁,，將客家山區(qū)走地雞浸泡其中，再入鐵鍋碌制,，可謂“古法”出新意,。這款雞肴,，集沉香味,、茶香味、豉香味三“味”于一身,，卻又不會(huì)掩蓋雞的本味,，堪稱“茶肴”的一次突破,。

清爽的鳳梨,、開胃的泡菜,、鮮香的豬雜，這種配搭很另類,，但卻很般配,。因?yàn)榕莶耸亲灾频模渥匀坏娜樗嵛杜c鳳梨的酸甜融為一體,，用他們來(lái)炒土豬的豬雜,，能起到畫龍點(diǎn)睛的作用。

選用清遠(yuǎn)的走地雞,，放入蒸柜略微清燉,，以流出的雞汁推高田冬瓜的瓜蓉,，再將整只雞浸在冬瓜蓉里,。最后,，將雞斬成塊，配著冬瓜蓉吃,。原汁原味的做法，原汁原味的吃法,！

選用清遠(yuǎn)的烏鬃鵝,，放入鐵鍋里，加入黃皮醬,、新鮮黃皮調(diào)配成的汁醬生碌。新鮮黃皮,，使傳統(tǒng)的碌鵝呈現(xiàn)出一種嶄新的味道。豆醬的豉香,、黃皮的酸香、烏鬃鵝的鮮香,，三香合一。吃再多,，都不會(huì)覺得肥膩。

以鱸魚片為餃子皮，以羊肉為餡,，以魚骨熬湯,，以莼菜做烘托，既有創(chuàng)意,，又有滋味,，呈現(xiàn)出不一樣的“魚羊鮮”。用莼菜綿滑的特點(diǎn),，為“魚”,、“羊”的結(jié)合做媒,，不僅激活了鮮味，也提升了口感,。

在傳統(tǒng)制作手法的基礎(chǔ)上,，采用全新的配方，對(duì)魚腐進(jìn)行幾何級(jí)的“放大”,，使之呈現(xiàn)出“爆炸”的效果,，并以盆菜的形式展現(xiàn)給客人。魚腐經(jīng)過(guò)高溫蒸煮,，其口感嫩滑,、彭松,，滋味鮮美、甘醇,，就著湯配香芹粒來(lái)吃,，風(fēng)味出眾,。

用黃秋葵磨成汁,，伴黑豆腐，點(diǎn)綴炸米與蘑菇松,，看似平淡的配搭,，卻收到化腐朽為神奇的效果。這道菜將綿,、滑,、甘、香,、松,、脆融于一碟，味覺層次分明,，口感富于變化,。

將獅頭鵝洗凈后晾干，以原汁魚露,、胡椒,、香芒調(diào)配成汁醬，將鵝投入其中,，腌味36小時(shí),，再將整鵝入籠蒸1.5小時(shí)，置涼后斬切上碟,，淋上原汁,。以魚露的鮮香,、胡椒的辛香、香芒的清香做鋪墊,，鵝肉的甘香,、鮮美顯得更加飽滿。

木瓜很尋常,，海蜇皮也很尋常,，但一旦加入了芥末油，他們立刻便煥發(fā)出異彩,。味型天衣無(wú)縫,，口感珠聯(lián)璧合。這注定是一道可以流傳的菜,。不同的食材有不同的特性,，在食材的配搭上，只要找到他們最佳的關(guān)聯(lián)點(diǎn),，才能將其特性發(fā)揮到極致,！

用蒸魚飯的魚汁泡飯，晾干后,，加入生鮮的馬鮫魚粒,，用潮菜的手法炒制。這道飯,，有原汁,，才夠原味！米飯因?yàn)榻葸^(guò)魚汁,，米香,、魚香融為一體，加上生炒的馬鮫魚粒,，使一款尋常的炒飯變得不尋常,。

將瓜子仁、腰果等多種果仁磨碎,，與沙拉醬調(diào)配汁醬,，用來(lái)點(diǎn)蘸以新鮮的明蝦炮制的蝦球，會(huì)產(chǎn)生一種奇妙的味覺感受,。當(dāng)果仁遭遇沙拉醬,，再簡(jiǎn)單的蝦球也會(huì)變得不簡(jiǎn)單。

借鑒順德傳統(tǒng)烹蛇的技藝,，以蛇骨熬制的湯汁燴制三種脫骨蛇（眼鏡蛇夠滋補(bǔ),、榕蛇夠嚼勁、水蛇夠鮮美）與蛇皮，將蛇肴的色香味上升到一個(gè)在那新的高度,。三種蛇,，三重滋味、三重口感,。順德人烹蛇,，巧奪天工！

選用上好的花枝（墨魚）與挑骨羊排合烹,，使之融為一體,，看上去就像羊排的一層肥肉，吃來(lái)卻讓人有一種意料之外的驚喜,。海鮮與羊排的結(jié)合,，堪稱“魚羊鮮”一種創(chuàng)造性的演繹！

用話梅浸泡過(guò)的子姜,、欖仁、鮮蝦仁,，以順德大良炒牛奶的手法炒椰奶,，其味覺與口感都極具沖擊力。子姜的甜,、酸,、辣與椰奶的清甜融為一體，而鮮蝦仁與欖仁則使椰奶的香滑的口感更富于變化,。

經(jīng)過(guò)墨魚汁的渲染,，糯米呈現(xiàn)出一種烏黑的光澤,，將炒過(guò)以后,，再裹入大腸里煎香。傳統(tǒng)制作工藝,，不同尋常的配搭,。這絕對(duì)是一道好吃的菜！糯米的軟糯,、大腸的脆香,、墨魚汁的甘鮮，老滋味,，新演繹,！

發(fā)布會(huì)上戲稱讓太太樂(lè)起來(lái)的一道菜！

以蟹肉,、泥丁,、蝦仁、韭菜花、松茸為餡料,，以鮮胡椒,、泰椒、野山椒提味,，裹以圓筒狀的面皮,，再撒上芝麻。這道菜,，充滿了陽(yáng)剛之氣,，而且，既能當(dāng)菜,，又能當(dāng)點(diǎn)心,。用時(shí)尚的手法，演繹傳統(tǒng)的食材,，那種滋味叫做驚喜,！