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坦白講,，因?yàn)槎嗄暝谀戏缴畹慕?jīng)歷，導(dǎo)致俺對(duì)各種燒臘之類的街坊美食幾乎是“零抵抗力”,。燒鵝,、燒鴨、叉燒,、蜜汁排骨······沒有一樣不是我的菜,，有時(shí)候就連想一想都流口水啊。于是乎,，俺就留了心眼兒,，只要有機(jī)會(huì)，就跟那些當(dāng)?shù)氐拇髲N偷偷請(qǐng)教,，特別是那些比較傳統(tǒng)的經(jīng)典粵式美食制作方法,。回到家,，自己再“像模像樣”地模仿一通,。雖然賣相不算多完美，但口感還是挺自?shī)首詷返?，比如今天這道【豉油雞】,，可謂粵式燒臘中的經(jīng)典，俺幾年前跟一個(gè)比較低調(diào)的茶餐廳高人“偷師”來(lái)的,，自認(rèn)為有個(gè)七八分神似了,，皮爽肉滑中透著蜜糖的香甜,，這感覺，爽,！
超詳細(xì)流程送給大家廣東人做豉油雞,，首選是優(yōu)質(zhì)的“三黃雞”。在湖北當(dāng)?shù)氐牟藞?chǎng)里能買到下圖這種養(yǎng)殖土雞,，通常能在30分鐘內(nèi)紅燒軟爛,，所以也是做豉油雞不錯(cuò)的選擇。如下圖所示,，買只兩三斤的足矣,，讓賣雞的商販幫助宰殺好，從雞屁股那里清理內(nèi)臟,，回來(lái)用冷水洗凈后將雞爪關(guān)節(jié)處的骨頭撇(折)斷,，塞入雞腹中備用。
因?yàn)殡u肉必須提前腌制一下,，所以要先來(lái)準(zhǔn)備一個(gè)腌制的汁兒，這個(gè)非常關(guān)鍵,。如下圖所示,，取一小塊姜，去皮后擦出姜水,，再把幾根小蔥揉成團(tuán)擠出蔥汁兒（下圖1,、2），與姜汁混合后再加少許鹽拌勻（下圖3）,。
OK，腌制的汁兒做好了,，將整只雞平放,，汁水緩緩倒進(jìn)去。一定要平放噢,，不然汁水會(huì)從雞脖的刀口處流出來(lái),。全部汁水倒進(jìn)去，再用手將其在雞腹反復(fù)涂抹幾次,，確保均勻地腌制入味兒,。
腌制時(shí)間無(wú)需太長(zhǎng),，10-15分鐘就行,，這個(gè)過程中再準(zhǔn)備一個(gè)蔥結(jié)，拍一大塊姜,，姜皮建議保留,，很香呢（下圖3）,！重點(diǎn)看下圖4，準(zhǔn)備一個(gè)小碗把“豉油汁”調(diào)配好,，其實(shí)這個(gè)真的很簡(jiǎn)單：生抽為主,，大約4/5，老抽提色,，來(lái)個(gè)1/5就行,，然后再加一些白糖，一起攪勻備用,。白糖的量可以自行掌握,，喜歡甜一些口感的，可以略多一點(diǎn),，這個(gè)只能意會(huì),，無(wú)法精確描述。
重中之重的環(huán)節(jié)開始啦接下來(lái)的環(huán)節(jié)真的是特別特別重要,，可以說(shuō)決定豉油雞最終的成敗。首先,，要把雞皮全部煎成金黃色,。這一步的難點(diǎn)是：雞皮容易粘鍋而破損。怎么辦,？請(qǐng)大家認(rèn)真看下面的圖片：先把鍋燒到足夠熱,，最好是燒到微微冒煙再倒油，油略多一點(diǎn)也無(wú)妨,，油入鍋后小心將雞平鋪上去,，不要怕燙手，越放松越安全,。雞入鍋后馬上轉(zhuǎn)成中火,，同時(shí)把拍好的姜塊一起放下去煎香，就這樣每一面煎3分鐘左右,，金黃色的雞皮就搞定了,。難點(diǎn)之二是如何將雞翻面？注意看下圖3,，可以用平鍋鏟輕輕從底部鏟起,，然后用手指或筷子輕輕一拔,，雞翻面就很容易了。
OK,接著上面的步驟來(lái),，待雞皮全部煎成金黃色時(shí)，用鍋鏟輕輕將其鏟起,，姜塊墊在下面,，這樣能防止雞皮變糊。然后把準(zhǔn)備好的“豉油汁”再次攪勻,，倒入鍋中,，隨即加入約6-8倍的清水煮開（大約4整碗清水左右）。
煮開后把鍋蓋蓋上,，轉(zhuǎn)中小火煮8分鐘左右（下圖1），然后翻到另一面（下圖2）,。這個(gè)翻面方法跟之前煎雞的方法略有不同,，平鍋鏟鏟起的同時(shí)，借助一雙筷子用“打轉(zhuǎn)”的方法翻面,，這樣比較省事兒,。
第一次翻面后繼續(xù)蓋上鍋蓋中小火煮5分鐘左右,，隨后再如法炮制,，一共還要翻面兩次，這樣就確保每一面的雞肉都能熟透入味兒啦,！OK,，看下圖3，待雞肉每一面都煮到位后,，關(guān)火,，鍋蓋繼續(xù)蓋著，焗5分鐘左右再小心地拿出來(lái),。
焗的過程中，再來(lái)準(zhǔn)備一個(gè)專用的“豉油雞”蘸料,。這個(gè)制作方法很簡(jiǎn)單,，下圖文字描述很清晰了。事實(shí)上,，豉油雞非常入味兒,，也可以不用蘸料，直接吃！這個(gè)環(huán)節(jié)可以靈活掌握,，按需操作,。
好啦,，焗好的雞小心取出后放到盤子里,，將其在常溫下自然放涼，然后迅速手起刀落“斬?cái)財(cái)亍?，斬成小塊后即可美美地享用啦,！一定要放涼后再切噢，不然雞皮容易破,，雞肉容易散,。切記！
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