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這是一篇很枯燥的科普文，但是耐心看完你將受用無窮 ▼ 巧克力被譽(yù)為“上帝的飲料”并非沒有道理,，它的嬌貴不只體現(xiàn)在可可果只生長(zhǎng)于地球上特定的某些國(guó)家和地區(qū),，并且想要和巧克力打交道，如果不懂它,，讓人頭痛的問題會(huì)無窮無盡的產(chǎn)生,。 和巧克力打交道最好的方式是什么呢？掌握調(diào)溫的技巧,！我曾在很多老師的課堂上聽說過一個(gè)理論：影響巧克力調(diào)溫的三要素——溫度、時(shí)間和攪拌的動(dòng)作,，所以今天我們就以它們?yōu)榍腥朦c(diǎn),，用最科學(xué)的方式聊一聊巧克力調(diào)溫。 作為可能要讀上2-3遍才能嚼透的科普文,，我個(gè)人看完簡(jiǎn)直受益匪淺：到底為什么要調(diào)溫巧克力,？為什么巧克力不能冰箱冷藏？調(diào)溫后的巧克力為什么容易斷裂,？我的巧克力怎么沒光澤……相信我,，看完本文你會(huì)全部弄清楚的。 調(diào)溫的概念是指：通過改變巧克力中的晶體狀態(tài)使之能夠在室溫下凝固的過程,。經(jīng)過正確調(diào)溫的巧克力非常有光澤度,、折斷時(shí)有清脆的“噼啪”聲、有明確的熔點(diǎn)（這跟握在手心里融化不是一個(gè)概念）,。后面我也會(huì)再列舉4種不同的巧克力調(diào)溫方法：種子法,、微波爐法、大理石調(diào)溫法,、水冷法,。 其實(shí)歸根結(jié)底，巧克力的調(diào)溫就是對(duì)可可脂進(jìn)行調(diào)溫,?？煽芍瑤缀蹩偸且跃w的狀態(tài)存在，而神奇的是,，作為一種晶體,，因?yàn)闇囟鹊牟煌鼤?huì)擁有不同的大小和形態(tài),；可可脂的這種特性被稱作多形態(tài)結(jié)晶,，如果沒有它,，我們也許會(huì)生活在一個(gè)沒有巧克力的世界里。 完美的可可晶體的形成就是通過調(diào)節(jié)溫度來實(shí)現(xiàn)的,?？煽删w的存在對(duì)環(huán)境有一定的要求，比如在沒超過17℃時(shí)晶體將不會(huì)存在,，超過這個(gè)溫度后,，它的形態(tài)又將發(fā)生改變、變成另一種晶體,。 我先和大家介紹下可可晶體的6個(gè)不同狀態(tài)的溫度： 狀態(tài)1： 17℃ 幾乎所有的晶體都是不穩(wěn)定的,，在巧克力內(nèi)部的常態(tài)是松散、薄弱和不均勻的脂肪網(wǎng),，這種狀態(tài)的巧克力一般可能會(huì)出現(xiàn)兩種情況：液態(tài)時(shí)很難凝固,，或者溫度高于室溫它很快就受熱融化。 那么完美巧克力的狀態(tài)下可可晶體是什么級(jí)別呢,？就是當(dāng)可可晶體溫度達(dá)到狀態(tài)5時(shí),。這個(gè)狀態(tài)下的可可晶體結(jié)構(gòu)緊密，此時(shí)的巧克力強(qiáng)度和穩(wěn)定性都是最佳,。所以也可以說,，巧克力調(diào)溫就是通過調(diào)節(jié)溫度的范圍使可可晶體達(dá)到狀態(tài)5的完美級(jí)別的過程。 現(xiàn)在我就以大理石調(diào)溫法調(diào)溫黑巧克力為例來說明,，在調(diào)溫的過程中,，可可脂發(fā)生了什么變化： PS：不同品牌巧克力調(diào)溫的溫度會(huì)略有不同，基本產(chǎn)品包裝都會(huì)標(biāo)示,，實(shí)際調(diào)溫時(shí)參考自己選用的巧克力品牌指導(dǎo)溫度就可以了,。 首先，加熱巧克力到一個(gè)任何晶體都不會(huì)存在的溫度,，這相當(dāng)于給了我們一個(gè)重新獲取晶體的空間,。這個(gè)溫度對(duì)黑巧克力（可可含量超過58%）來說是45℃，對(duì)牛奶巧克力和白巧克力來說是40℃,；為什么它們之間會(huì)存在差異呢,？因?yàn)榕Ｄ碳鞍浊煽肆χ泻斜群谇煽肆Ω嗟哪谭郏鼈冊(cè)诟邷叵赂菀兹紵?、融化?/span> 在45℃高溫下,，巧克力中缺少晶體存在 黑巧克力融化、升溫至45℃后,，接下來就是降溫的過程：降溫是為了讓晶體的溫度保持在狀態(tài)1-4之間,，這個(gè)時(shí)候我們要為晶體創(chuàng)造生長(zhǎng)的環(huán)境和預(yù)留充足的時(shí)間讓它們慢慢達(dá)到狀態(tài)5的完美級(jí)別。 六邊形為狀態(tài)5的完美晶體▲ 降溫后,，狀態(tài)5的完美晶體（六邊形）在狀態(tài)1-4的不穩(wěn)定晶體（其他形狀）之間緩慢生成,，此時(shí)巧克力的狀態(tài)缺乏穩(wěn)定性,。 現(xiàn)在你已經(jīng)看到了狀態(tài)5的晶體是在29.5℃時(shí)的樣子，此時(shí)還需要適當(dāng)加溫,，多余的熱量可以使所有的晶體都能生長(zhǎng)到狀態(tài)5的完美結(jié)構(gòu)（溫度需要達(dá)到32.5℃）,；此時(shí)調(diào)溫已經(jīng)結(jié)束了嗎？并不一定哦,。 ▲ 回溫后,，狀態(tài)1-4的晶體被全部分解、重組形成狀態(tài)5時(shí)的完美晶體（此時(shí)僅存在形狀為六邊形的晶體） 降溫和回溫巧克力是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的,。單從溫度調(diào)控的技術(shù)層面來說,，你完全可以將巧克力升溫融化后直接放到恒溫房里，它也會(huì)達(dá)到狀態(tài)5的溫度,，但是這種方式不能被稱作已經(jīng)擁有調(diào)溫的過程,。下圖就是一個(gè)反面案例： ▲ 這是巧克力升溫到45℃后，直接在恒溫房?jī)?nèi)降溫后的效果,，它的溫度達(dá)到了制作巧克力時(shí)的溫度,，看上去它也確實(shí)凝結(jié)了，但實(shí)際上它并不結(jié)實(shí)并且很容易碎裂,；所以僅是溫度的變化并不足以達(dá)到調(diào)溫巧克力的目的。 對(duì)比：這是另一張沒有經(jīng)過任何調(diào)溫過程的巧克力圖片 調(diào)溫中的另一個(gè)關(guān)鍵動(dòng)作就是攪動(dòng),。通過攪動(dòng)巧克力,，你可以讓晶體們移動(dòng)、混合在一起,，這種過程會(huì)引起鏈?zhǔn)椒磻?yīng),，就像病毒傳播一樣，不同的晶體之間會(huì)互相影響,；所以在調(diào)溫的時(shí)候,，你要保持巧克力是不斷攪動(dòng)的狀態(tài)，這樣會(huì)有越來越多的完美晶體產(chǎn)生,。
▲ 通過攪拌,，晶體之間會(huì)產(chǎn)生鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，它們會(huì)成鏈條式連接在一起,。
▲ 幾乎完成結(jié)晶時(shí)的狀態(tài),，此時(shí)巧克力呈現(xiàn)出越來越穩(wěn)定的特性。 伴隨著巧克力的凝結(jié),，可可晶體繼續(xù)產(chǎn)生互鏈反應(yīng)形成緊密的網(wǎng)絡(luò),，這個(gè)時(shí)候不但使巧克力更加堅(jiān)固和穩(wěn)定，同時(shí)也會(huì)收縮,，這樣就不難理解為什么制作做模制巧克力時(shí),，完美調(diào)溫的巧克力特別容易脫模了,。
▲ 回溫后凝固的巧克力-內(nèi)部晶體全部達(dá)到狀態(tài)5的完美級(jí)別并且形成完整的網(wǎng)絡(luò)，在這個(gè)網(wǎng)絡(luò)形成的同時(shí),，晶體之間互相拉扯的力量會(huì)使巧克力的整體面積縮?。s占總?cè)萘康?%），從而使巧克力很容易完成脫模動(dòng)作,。 如果調(diào)溫結(jié)束后巧克力的溫度不是32.5℃是什么原因造成的呢,？比如太熱或太冷，這是個(gè)好問題,，但是我也不知道答案,。 其實(shí)對(duì)于巧克力來說，調(diào)溫后的溫度有個(gè)范圍：超過34℃就是太熱,，而低于26℃就是太冷,；對(duì)于嬌貴的巧克力來說，溫度太高是肯定不行的,。超過34℃時(shí),，巧克力中的結(jié)晶在慢慢消失，如果不小心加熱過頭,，那么我們需要做的就是把溫度直接升到45℃,，重新進(jìn)行降溫升溫的調(diào)溫動(dòng)作。 那么溫度太低呢,？肉眼所見的就是巧克力會(huì)很快凝結(jié),，而在知曉了晶體理論后，我們就很容易能明白,，其實(shí)溫度太低巧克力中的晶體是狀態(tài)1-4的范圍,，完美晶體尚在形成，巧克力此時(shí)是十分不穩(wěn)定的,。
▲ 巧克力如果太快凝結(jié),，表面看是已經(jīng)凝固好了，但是從內(nèi)部看,，晶體還沒有充足的時(shí)間去排列成完整的網(wǎng)絡(luò),，這樣導(dǎo)致的結(jié)果就是巧克力不夠結(jié)實(shí)，很容易斷裂,。 上面的例子簡(jiǎn)直完美解釋了為什么巧克力調(diào)溫時(shí)間也是一個(gè)關(guān)鍵的因素,。在巧克力結(jié)晶時(shí)溫度過低，它沒有充足的時(shí)間來完成晶體的排列和鏈接的過程,，比如為了快速脫模把模具進(jìn)行冷藏處理,，它即使能夠脫模，其實(shí)巧克力也是很脆弱,、易碎的,。 如果持續(xù)在溫度高的環(huán)境下,，巧克力會(huì)呈現(xiàn)什么狀態(tài)呢？時(shí)間久了不完美的晶體會(huì)肆意生長(zhǎng)和聚集起來,，結(jié)果是肉眼可見的——它會(huì)形成分布不均勻的光斑,。
▲ 像這種，回溫后長(zhǎng)時(shí)間在溫暖的環(huán)境下保存,，中心就會(huì)產(chǎn)生油脂霜花,，這就是不穩(wěn)定的可可脂晶體呈現(xiàn)的樣子。 巧克力最佳的存放環(huán)境是12-15.5℃之間,，是不是想到酒窖了,？注意到了嗎，我為什么不拿冰箱舉例呢,？其實(shí),，有一個(gè)很可怕的說法就是實(shí)際上對(duì)巧克力來說冰箱是最惡劣的存儲(chǔ)空間；巧克力應(yīng)該保存在涼爽,、陰暗的環(huán)境里,，沒錯(cuò)，冰箱就是涼爽又陰暗的地方,，但它仍然不適宜保存巧克力,。 為什么呢？接下來一起來看看原因吧,。 事實(shí)上,，無水的巧克力能夠很穩(wěn)定的保存，但是一旦接觸水之后它會(huì)很容易滋生細(xì)菌從而對(duì)保質(zhì)期產(chǎn)生影響,，而且巧克力表面含有水分的話可能會(huì)引起變色或者其他質(zhì)變，當(dāng)然這只是針對(duì)凝固的巧克力塊或巧克力豆而言,；如果你已經(jīng)把巧克力混合了奶油,、雞蛋、牛奶之類的原料進(jìn)行了其他操作,，放心大膽的放入冰箱吧,，完全沒有問題。 在恒溫的環(huán)境下給巧克力預(yù)留24小時(shí)進(jìn)行凝結(jié),，絕對(duì)不是個(gè)壞主意,，不管你是用它來做裝飾件、各式手工巧克力還是甘那許,；當(dāng)然溫度太高可能會(huì)出現(xiàn)結(jié)霜現(xiàn)象,，不過結(jié)霜不完全是這一個(gè)原因造成的，也有可能是巧克力里的糖所引起的變化,。這是另外一個(gè)話題了,，今天先不說,。
▲ 比如這種霜花很美麗但是你卻不會(huì)喜歡它：它們像一朵朵小雪花，也許深入研究,，你可以發(fā)現(xiàn)這些晶體的鏈接軌跡,。 其實(shí)巧克力結(jié)霜并不是它變質(zhì)產(chǎn)生了霉菌，這是巧克力內(nèi)部的晶體聚集在表面后形成的現(xiàn)象,，比如巧克力在運(yùn)輸途中會(huì)因?yàn)闇囟鹊慕惶?、時(shí)間的變化而產(chǎn)生，其實(shí)只是它們內(nèi)部的晶體不斷被打亂重組而表現(xiàn)出來的狀態(tài),，重新融化再進(jìn)行調(diào)溫就OK啦,。這樣的巧克力或者糖果完全可以放心食用，唯一的缺點(diǎn)可能就是口感不會(huì)很好,。 當(dāng)然,，再多的理論基礎(chǔ)也是為我們的實(shí)操服務(wù) 所以，看完這些你還不會(huì)巧克力調(diào)溫嗎,？ ▼ 1 微波爐調(diào)溫法 1,、巧克力倒入融化盆，放進(jìn)微波爐中高火加熱30s后取出觀察狀態(tài),，重復(fù)步驟直至巧克力呈現(xiàn)融化狀態(tài)（無需攪拌） 2,、然后將加熱時(shí)間改為20s，間隔取出搖晃融化盆直至巧克力半融后將時(shí)間改為10~15s直至大部分均融化后,，攪拌混合,。 3、最后把控3~5s的加熱時(shí)間,，直至巧克力完全融化,，攪拌均勻后溫度達(dá)到31℃左右時(shí)使用。 Tips： 1,、通過微波加熱的方式,，在加熱的過程中進(jìn)行調(diào)溫作業(yè) 2、微波加熱的過程中注意觀察巧克力狀態(tài),，把控加熱時(shí)間 優(yōu)點(diǎn)：短時(shí)間內(nèi)就能完成 缺點(diǎn)：無法一次進(jìn)行大量的調(diào)溫,，調(diào)出的巧克力略濃稠
2 種子法 巧克力融化至45℃，加入1/3全新未調(diào)溫巧克力,，不停攪拌直至無巧克力顆粒,，降溫至32℃時(shí)使用。
3 水冷法 1,、先將巧克力融化至45℃后,，直接放在冰水上，然后用橡皮刮刀不停攪拌。 2,、降溫至27℃為止,，在降溫過程因?yàn)榍煽肆ε璧撞壳煽肆?huì)先凝結(jié)，所以要不斷攪拌混合,，防止結(jié)塊現(xiàn)象的出現(xiàn),。 3、繼續(xù)攪拌或隔水加熱,，讓溫度上升至31℃時(shí)使用,。 Tips： 雖然方法跟“大理石調(diào)溫法”一樣，但是差別在于用冷水“急速降溫”,。為了避免過度凝固,，要反復(fù)的將巧克力盆放到冰水上，重復(fù)動(dòng)作,、觀察狀態(tài) 優(yōu)點(diǎn)：只用巧克力盆就能快速調(diào)溫 缺點(diǎn)：無法一次為大量巧克力進(jìn)行調(diào)溫
4 大理石調(diào)溫法 1,、保持大理石臺(tái)面清潔無水，溫度在21~24℃之間,，將調(diào)溫巧克力加熱至45~50℃使其融解,，到處2/3的量在大理石上，用抹刀來回抹開降溫至26~27℃,，制作結(jié)晶核,。 3、然后混合到原本的巧克力中,，讓整體的溫度達(dá)到29~30℃,，均勻攪拌至28~32℃即可使用。 Tips： 為避免混入空氣,，應(yīng)以最少次數(shù)進(jìn)行,，所以攤開面積應(yīng)盡量大一點(diǎn)，并快速拌勻,，以有效降低溫度,。 優(yōu)點(diǎn)：能一次為大量巧克力進(jìn)行調(diào)溫 缺點(diǎn)：需準(zhǔn)備衛(wèi)生的大理石臺(tái)，調(diào)溫后需要清洗干凈
不知道這些巧克力調(diào)溫技巧以及原理,，是否能夠讓你更清楚、更明了巧克力調(diào)溫的過程呢,？反正我已經(jīng)收藏,，你呢…… 完美調(diào)溫的巧克力是什么效果？ >最實(shí)用的巧克力裝飾件制作技巧全程演示，簡(jiǎn)直百搭！,！ |
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