炎熱的夏季能讓我們放下手機(jī)的唯有小龍蝦配冰鎮(zhèn)啤酒,，在這火辣辣的夏天如不吃小龍蝦豈敢稱吃貨,，如今廚師若不會(huì)烹制小龍蝦豈不是與時(shí)代脫軌。在小龍蝦烹制方法中以油燜,、十三香,、鹵等為主，然而用高壓鍋烹制小龍蝦我想大家應(yīng)該是少有耳聞,，這還得從我那幾個(gè)吃貨戰(zhàn)友說(shuō)起，說(shuō)到吃小龍蝦他們會(huì)立馬放下手中的工作,，如同當(dāng)年聽(tīng)到緊急集合哨聲一樣,，快速的聚集在一起。某日一戰(zhàn)友不知從何處淘來(lái)30多斤小龍蝦,，我接到消息后趕到現(xiàn)場(chǎng)他們已經(jīng)在清洗小龍蝦了,，在一陣急促聲中我被擁進(jìn)了廚房。這種情況下他們是絕對(duì)不會(huì)放過(guò)我給他們下廚的機(jī)會(huì)的,，接下來(lái)就是我操作他們?cè)谝慌杂^看,，打打下手什么的。由于當(dāng)時(shí)小龍蝦數(shù)量過(guò)多普通家庭的廚房用具根本裝不了,，最后不得不把湯碗與高壓鍋都用上了,，當(dāng)兩鍋油燜龍蝦上桌后，看著高壓鍋里的小龍蝦我腦子里瞬間閃過(guò)試試用高壓鍋?zhàn)鲂↓埼r的想法,，毫不猶豫我簡(jiǎn)單的炒了麻辣佐料加入小龍蝦,，調(diào)味轉(zhuǎn)入高壓鍋內(nèi)，三五分鐘后上桌,。在推杯換盞中很快高壓鍋里的小龍蝦一掃而光,，接下來(lái)一戰(zhàn)友又把先前的油燜小龍蝦倒入高壓鍋內(nèi)上火壓了幾分鐘，就這樣五個(gè)戰(zhàn)友輕松解決了所有的小龍蝦,。帶著幾分醉意我回憶著當(dāng)時(shí)的制作過(guò)程,，第二天回到酒店就著手設(shè)計(jì)了用高壓鍋制作小龍蝦的初步方案，并買來(lái)小龍蝦試制,，一經(jīng)推出好評(píng)如潮,。這里，我將用高壓鍋制作小龍蝦的過(guò)程簡(jiǎn)單的敘述下,，以供學(xué)習(xí),。

首先，將小龍蝦制凈入6成油溫中炸一分鐘至蝦紅色撈出待用,。個(gè)人認(rèn)為烹制小龍蝦采用高油溫油炸比較合適,；因?yàn)椋?、蝦所含有的紅色素不怕熱,不會(huì)被高溫破壞,。二,、高油溫油炸成菜后蝦殼與蝦肉更容易分離。

其次,，將油炸后的小龍蝦放入高壓鍋里,，另鍋上火注入香辣油燒熱，下姜片,、蒜瓣,、花椒、干辣椒節(jié)炒香,，下底料炒香加入適量高湯,、啤酒調(diào)入適量鹽、雞精,、味精,、胡椒粉、白糖,、耗油,、海鮮醬油，燒沸后倒入高壓鍋中加蓋至上氣后壓30秒鐘關(guān)火,，然后再燜一分鐘將高壓鍋沖水放氣揭蓋,，再將小龍蝦在高壓鍋原汁中浸泡3分鐘，出鍋上桌即可,。蝦肉在蝦殼的保護(hù)下經(jīng)短暫的高壓使小龍蝦快速的吸收各種味道,，并有效的融為一體同時(shí)還確保了蝦肉的鮮、嫩與入味,。其每單份的比例約為:小龍蝦400克,，香辣油400克，干辣椒節(jié)50克,，花椒20克,，姜片30克，蒜瓣50克,，底料40克,，高湯400克，其余基本條料各適量,。需要注意的是:10份以上批量制作時(shí)高湯的用量以能夠淹至小龍蝦五分之四為宜,，咸味比單份稍微重一點(diǎn)，走菜時(shí)可根據(jù)口味的實(shí)際情況加入適量高湯或補(bǔ)充調(diào)味,。批量制作時(shí)間可直接壓一分鐘然后放氣,、浸泡出鍋。

最后，香辣油與底料可一鍋熬制成功,。凈鍋?zhàn)⑷氩俗延?5斤,，色拉油20斤，牛油5斤燒熟關(guān)火,，逐漸下入姜片,、大蔥、洋蔥,、西芹各3斤（高油溫下入以上原料時(shí),，要一點(diǎn)一點(diǎn)的下入防止熱油溢出發(fā)生安全事件）炸香撈出,。待油溫3成時(shí)下入糍粑辣椒,、郫縣豆瓣各5斤中小火炒香后,，加入1斤豆豉（剁細(xì)）炒至鍋中原料返砂時(shí),，下入2斤海鮮醬、3斤辣妹子醬,、1斤柱候醬、干紅花椒與干青花椒各1斤翻炒均勻，再下入2斤辣椒面,，4斤香料粉炒均，烹入適量白酒關(guān)火浸泡48小時(shí),，油料分離即得香辣油與底料,。最后根據(jù)香辣油色澤、辣,、香的濃度適量加入熟菜籽油混合均勻使用,。

注香料粉比例:八角500克，桂皮300克,，多香果50克,，白豆蔻50克，孜然200克,，小茴香100克,，香味50克，草果（去籽）30克,，白芷80克,，川砂仁150克，香果250克,，香茅草30克,，甘草50克，干姜100克,，陳皮50克,，高良姜100克；將上述香料按比例配好混合打成粉即可（不可太細(xì)）。

這種高壓鍋烹制小龍蝦的方法利用了高壓鍋特殊的烹調(diào)作用外,，還充分借鑒了油燜大蝦料油的制作方法與鹵蝦的制作工藝,，最后成菜具有蝦紅肉鮮、嫩,、入味,、麻辣十足的特點(diǎn)。高壓使小龍蝦吸收調(diào)料的特殊成分并充分入其味,，蝦殼保護(hù)蝦肉保持應(yīng)有的鮮嫩,，浸泡讓小龍蝦更加入味，使其味道更加醇厚,。相比油燜小龍蝦與鹵蝦而言,，用高壓鍋制作小龍蝦入味更快，成菜要求也毫不遜色前者同時(shí)也大大縮短了烹飪時(shí)間,。最重要的是這種方法制作小龍蝦無(wú)論是單份還是批量都能夠適應(yīng)廚房快節(jié)奏的要求,，還能達(dá)到成菜質(zhì)量的要求，做法簡(jiǎn)單但不失“實(shí)用”二字,，這樣的方法難道不是我們苦苦尋找的嗎,？

我們?cè)趯?shí)際工作中一個(gè)不經(jīng)意的改動(dòng)，足以讓某些較為復(fù)雜的工藝簡(jiǎn)單化,，起到事半功倍的效果,。許多名菜也是諸多必然中存在的偶然，最終得以流傳千古,。一個(gè)優(yōu)秀的廚師不僅能夠做出好的美食,，還應(yīng)熟悉各種原料的成分與特殊性，并能靈活運(yùn)用烹調(diào)方法與烹飪?cè)O(shè)備合理調(diào)配味型,，讓其符合時(shí)代進(jìn)步的要求,。

九州川菜微課堂（小龍蝦第二期）

相約26號(hào)

簡(jiǎn)單實(shí)用、方便快捷,、口味時(shí)尚