醬腌小黃瓜

原料：小黃瓜5kg,、小紅辣椒10-15根（根據(jù)個(gè)人口味）,、大蒜兩頭、醬油1000ml,、糖0.5kg,、海鹽（大粒鹽）適量

做法：

1、將黃瓜和小紅辣椒洗凈控干水分,。

2,、將小紅辣椒切成小段、大蒜切厚片,。

3,、準(zhǔn)備一個(gè)大碗，倒入醬油,、糖,、紅辣椒、蒜,，充分?jǐn)嚢杈鶆颉?/p>

4,、黃瓜滾刀切成塊，撒入海鹽,，腌制6-8個(gè)小時(shí)（根據(jù)黃瓜出水情況）

5,、把初步腌好的黃瓜放入帶抽繩的麻布袋子里，用重物壓住,。

6,、6小時(shí)過后，把布袋子里的黃瓜拿出來(lái)迅速用水沖洗去多余鹽分,。

7,、然后再次裝入布袋中用重物壓制2小時(shí)。

8,、要準(zhǔn)備兩個(gè)密封盒，把大玻璃碗中的醬料平均倒入兩個(gè)密封盒中,，然后放入黃瓜,。

9、裝好黃瓜的保鮮盒放入冰箱腌制20天后是最佳品味期,。

提示：布袋子下面要保證能排水出去,，這樣壓出去的水才不會(huì)再次被黃瓜吸收。

醬腌整根小黃瓜（有些地方叫這種黃瓜是水黃瓜）

食材：小黃瓜1斤,、生抽,、醬油、鹽、糖

腌制方法：

1,、多么嬌嫩可愛的小黃瓜,，一眼看見就被她打動(dòng)了，買了1斤,。

2,、洗凈，去掉小黃瓜頭上的花,。攤在案板上晾干,。

3、兩天以后,，小黃瓜稍微變軟變干,。

4、放在用熱水燙過的密封盒里,，稍大些的先放,。

5、小的后放,，容器中加入生抽,、醬油、鹽,、糖,。腌漬幾天就可以吃了。

提示：裝腌菜的容器一定要用熱水燙幾分鐘,，以達(dá)到殺菌的作用,。

醬腌整根小黃瓜（有些地方叫這種黃瓜是旱黃瓜）

原料：小黃瓜(乳瓜) 、鹽,、醬汁（鮮醬油,、糖、少許高度白酒）

做法：

1,、采摘下的小黃瓜,，洗凈瀝干水分。

2,、用少許鹽腌上一日,，出下水，再曬一日,，便成了蔫黃瓜,。

3、然后檢查一下表皮是否完好,，有破損的則丟棄不用,，涼開水沖洗過后再入醬汁。

4、容器消毒后,，碼入乳瓜,，塞緊，倒上腌醬,，加蓋后冷藏腌制多兩三天后就可以食用了。

腌醬的做法：適量的鮮醬油和糖,，加水煮開,，加入少許高度白酒，燜蓋,，冷卻到室溫,。喜歡鮮的，可以加少許味精,，但要適量,。

提示：

1、醬瓜必須全須全尾的腌制,，生脆的口感,，全靠那一層皮。

2,、如果有條件自己種黃瓜的,，黃瓜結(jié)到手指長(zhǎng)短，即可收下,。此時(shí)的乳瓜連著花兒,，渾身是刺兒，扎手的很,。稍微晚那么一兩天收,，黃瓜雖有刺兒，卻已不太扎人了,，不過腌出的醬瓜口感明顯不夠脆,。

3、調(diào)料清淡為上,，不要加入五香大料,。這樣腌的醬瓜，會(huì)有濃重的蔬菜香,。

4、腌好的醬瓜,，色暗綠,，皮薄微皺，脆爽可口。最好兩個(gè)月內(nèi)吃完,。天熱,，記得一定要冷藏。

5,、用過的醬汁可重復(fù)使用,，用過兩三次后加熱煮透，消毒一下,，再倒入適量的高度白酒,，可繼續(xù)使用。

脆嫩爽口的醬乳瓜（菜坯-脫鹽-醬腌）

     醬黃瓜具有獨(dú)特的風(fēng)味,，以脆嫩爽口,、香甜鮮美著稱，被譽(yù)為“醬菜之寶”,。在黃瓜上市之初和下市之前都有大量的乳黃瓜,，就是沒有長(zhǎng)大的黃瓜，這樣的黃瓜顏色深,、無(wú)籽,，最適合腌制醬黃瓜?？梢越档统杀?，而且腌制的醬黃瓜質(zhì)地脆嫩，碧綠,。

    原料選好后,，先進(jìn)行鹽腌制成咸菜坯。首先備料：黃瓜10公斤,，食鹽4公斤,，堿面（碳酸氫鈉）4克。

     腌坯的方法采用二次腌制,。第一次腌制用食鹽1.8公斤左右,，與堿面混合好后，用鹽對(duì)黃瓜進(jìn)行搓揉后,，一層層排放在容器中,，每層都要壓緊壓實(shí)，最后在表面蓋上一層面鹽進(jìn)行初腌,。初腌時(shí),，每天倒缸1次，就是把底下的和面上的黃瓜倒拌一次,，便于鹽分滲透均勻,。2～3天后換缸,。第二次腌制叫復(fù)腌，重新?lián)Q一個(gè)空缸,，把腌黃瓜從第一個(gè)缸中撈出放進(jìn)去,，把剩下的鹽加入，拌勻,，表面加蓋面鹽,，再進(jìn)行腌制，同樣每天倒缸一次,，腌制約10～15天就腌成了,，腌好的咸黃瓜坯表面再加一層鹽儲(chǔ)存起來(lái)備用。

     下一步就是浸泡脫鹽了,。腌制好的鮮黃瓜坯含鹽量太高,，醬腌之前要進(jìn)行脫鹽處理。就是用清水對(duì)腌黃瓜進(jìn)行浸泡處理,。用水量與腌黃瓜坯等量,。需要浸泡3～6h左右，到瓜坯微有咸味為止,。最后在醬腌前把黃瓜坯中的淡鹵水除去,，方法就是把黃瓜坯用布袋盛裝，每5袋一組互相壓疊在一起,，隔1.5小時(shí)上下對(duì)調(diào)一下,，利用袋的自身重量把黃瓜中的淡鹵水排除，直到?jīng)]有鹵水流出,。量少時(shí),，也可以擠壓排鹵。結(jié)束排鹵即可進(jìn)行醬腌,。

     醬腌時(shí),，為了獲得品質(zhì)優(yōu)良的醬菜，醬黃瓜要分2次完成,。醬和菜坯的用量比例為5:5～3:7,。先進(jìn)行初醬，初醬為降低成本,，可以用前次復(fù)醬用過的醬操作,。初醬黃瓜和醬的用量是1:1的關(guān)系。醬腌時(shí)可以一層醬一層黃瓜,，用醬把黃瓜完全覆蓋起來(lái),，醬腌2～3天，期間每天早晚上下翻拌兩次,。初醬結(jié)束后進(jìn)行復(fù)醬,。復(fù)醬要用新醬進(jìn)行,，復(fù)醬時(shí)，黃瓜10公斤,，用甜面醬5.5～7.5公斤，豆醬2公斤,。復(fù)醬之前,，先用清水把瓜條上的初醬清洗掉，然后用新醬腌制,。期間每天翻拌3～4次,，復(fù)醬的時(shí)間，冬天大約20天,，夏季10天左右,。復(fù)醬結(jié)束后，醬菜應(yīng)該表現(xiàn)出色,、香,、味與醬完全一致，質(zhì)地嫩脆,，色澤呈醬紅色半透明,。

酸辣醬黃瓜

材料：黃瓜、青尖椒,、精鹽,、醬油、白糖,、植物油,、八角、桂皮,、生姜,、大蒜

做法：

1、黃瓜,、青尖椒洗凈晾干水份,。

2、把黃瓜碼到干凈無(wú)水的盆里,，灑入精鹽腌漬24小時(shí)后倒出水份,、青尖椒晾干切片后放入盛有黃瓜的小盆內(nèi)。

3,、倒入適量的白糖,。

4、放入八角,、桂皮大火煮開,，晾涼,。

5、生姜,、大蒜切薄片放入盛有黃瓜的小盆內(nèi)拌勻,、另起油鍋，把油燒熱,、把油倒入晾涼的醬油湯汁中,。

6、把晾好的料汁倒入碼有黃瓜的盆內(nèi)（腌漬20天即可食用）,。

提示：

1,、醬油的用量以沒過菜蔬為準(zhǔn)。

2,、白糖與菜蔬的比例為1:20,、精鹽的用量可以自己隨意掌握，以腌出黃瓜里的水分黃瓜軟榻為好,。

3,、醬油料汁一定要煮開，菜蔬一定要晾干水分,。

4,、青椒建議用朝天椒，這樣的辣椒腌出來(lái)才夠酸辣,。