博大精深淮揚菜

你的這兩個問題整的挺大,，夠?qū)懫撐牡牧?。基于篇幅,，我簡單說幾句我心中的淮揚菜,。

好吃、食材豐富,、新鮮,，季節(jié)性強。這幾點是我對淮揚菜的第一感官認識,，此外,，作為四大菜系之一，淮揚菜是唯一以非省級區(qū)域被命名的菜系,，人們常用“品一勺水而知四海味”來形容淮揚菜,，與其他菜系相比，淮揚菜似乎更具故事性,，也更易引經(jīng)據(jù)典。園林,、文人,、飲食，從來就是三位一體地鼎立起淮揚烹飪文化的特殊構(gòu)架,，構(gòu)成了立體的淮揚飲食傳統(tǒng)文化,。

至于更深奧的關(guān)于淮揚菜飲食文化方面的知識，建議你買幾本相關(guān)書籍看看,，會了解的更透徹,。

關(guān)于“淮揚十大代表性菜肴”這個問題，我想是仁者見仁的事,，每個人心中都有他中意的淮揚菜,，那么，我就把我覺得最能代表淮揚菜精髓的菜品羅列一下,，歡迎互懟,。

獅子頭肯定是排在第一位的，無論紅燒,、清燉,，一提淮揚菜，準保第一個想到獅子頭,。吃下去肥而不膩,，酥嫩鮮香，入口即化。舌尖舔抿,，沒有半點肉渣的感覺,，能從舌根那兒返回出一股綿長的韻味來，此乃極品,。

與獅子頭相比,，鹽水鵝應該算是揚州家喻戶曉的吃食，不說餐廳,，揚州街頭隨處可見老鵝攤,，佐酒或是搭飯，簡直沒誰了,。 據(jù)說揚州人一年消費鹽水鵝在2000萬只,。在揚州正式的酒席上，亦缺不了揚州鹽水鵝,。揚州鹽水鵝的名氣幾乎與瘦西湖齊名,，到揚州沒逛過瘦西湖，沒吃過揚州鹽水鵝,，那你不能算是到過揚州,。

水晶肴肉在淮揚菜中的地位也不可小覷，此菜出名于鎮(zhèn)江,。需選用豬前小蹄,，加花椒鹽，葡萄糖腌制入鹵水中,，鹵制定型,。這道菜除了選料之外，老鹵是關(guān)鍵,，成菜后肉紅皮白,，光滑晶瑩，鹵凍透明,，猶如水晶,。食用時，具有瘦肉香酥,、肥肉不膩,、酥香嫩鮮等特點，佐以姜絲和鎮(zhèn)江香醋,，更是別有一番風味,。

此外，大煮干絲和燙干絲,，可以說是淮揚菜中盡顯功力的一道菜,，也被譽為淮揚菜中的看家菜,。其原料主要為淮揚方干，這道菜對刀工要求極為精細,，一塊白干,，廚師經(jīng)加工可片成18片，切出的干絲不僅整齊,、均勻,，而且其粗細不能超過火柴桿。

同樣顯現(xiàn)刀工絕技的菜就要屬文思豆腐羹了,。據(jù)傳這道菜出自清代“和尚美食家”文思和尚,，其出家于揚州天寧寺下院。我曾現(xiàn)場看過淮揚菜大師侯新慶切文思豆腐的場景,，只見一塊嫩豆腐,，刀影間游刃而上，落刀,、切片,、成絲，只聞其聲卻不見斷痕破損,，粗看之下以為是一堆粉末,。等到沁入水中，上千縷細如發(fā)絲的豆腐絲似沉似浮地飄蕩在其中,，輕盈,、潔白、精致,，美得一塌糊涂。特別是成品端上來之后,，真的是不忍下湯匙了,。

對了，淮揚菜中還有著名的“三頭”宴,，除了蟹粉獅子頭,，再有就是扒燒整豬頭和拆燴鰱魚頭了。坦率地講,，扒燒整豬頭我是真沒吃過,，這里不妄評說，但拆燴鰱魚頭,，真真的是既要功夫又要手藝的一道菜,，揚州老話講：“鰱子吃頭，青魚吃尾,，鴨子吃大腿,?！睋P州的大花鰱，膠汁多,，肉肥茸,，沒有土腥氣。

此外,，淮揚炒軟兜,、響油鱔糊、熟熗虎尾,、紅燒野生江鰻魚,、陳年花雕蒸鰣魚、砂鍋原汁燜江鮰,、河蚌燴雞毛菜,、龍須鱖魚、白汁河豚魚,、淮揚雙味河蝦等精致的江,、河水產(chǎn)無一不引人垂涎欲滴。

說著說著就不止十道菜了,，這還沒說主食呢,。無論是揚州炒飯、菜泡飯,、蝦子陽春面,、黃橋燒餅、生煎包,，哪一個不是經(jīng)典中的經(jīng)典呢,？