1,，餃子制作流程

（1）配調(diào)料,；根據(jù)第二天的包制餃子計(jì)劃，提前一天準(zhǔn)備好所需配料,，用袋子裝好,，鹽和味精一起單獨(dú)裝,；

（2）摘、洗菜：提前一晚把菜摘好,、洗好,，控水，放置在低溫柜保鮮,，注意不要溫度過低,，尤其直冷的冷柜可能造成凍壞；

（3）和面：包餃子面要用高筋粉或特精粉,，提前半小時(shí)和好,，醒上（天熱時(shí)面越醒越軟），一般比例1斤面用半斤水（250ml）,，可以適度減少一點(diǎn),，一斤面對四兩八水。

（4）切菜,、腌菜：當(dāng)天早上把前日清洗好的配菜從低溫柜拿出,，切成細(xì)段，然后用刀剁碎,，注意顆粒不要過大,，一般長短、寬窄不超過1/4厘米,。將剁好的輔菜放入盤中先用香油或料油腌制（一般1斤肉餡的輔菜用20毫升香油）,，放置5---10分鐘后加入打好的肉餡中，這樣可以預(yù)防輔菜出水,。

（5）炸香料油：要涼鍋下油10斤,，小火把油燒熱至七成熱，加入切好的圓蔥絲200g,，整顆香菜100g,，胡蘿卜片100g，青椒絲200g,，泡濕的桂皮20g,，花椒20g，八角20g,，香葉15g,，小火炸制金黃，關(guān)火,，隔夜把里面的東西撈出,。香料油一般根據(jù)每次的盤餡量，用多少,，炸多少,，避免一次炸的太多,，放置時(shí)間長失去應(yīng)有的味道。餃子要想好吃,，記得加入豬油,，選擇優(yōu)質(zhì)的底板油，切成丁,，小火炸制油全部滲出,，注意小火，或者煉制的時(shí)候加入一些水,，然后小火煉制也可以 ,，那樣煉制出來的油更細(xì)膩。

（6）加工肉餡：肉按肥瘦配比選擇好,，先用人工把肉切成4厘米見方多少小塊,，然后人工剁細(xì)。

（7）打老湯：老湯制作很講究：“無雞不鮮,、無肘不濃,、無骨不香”，老湯的制作方法,，選用2千克大骨頭,，1只老母雞，2千克肘子,，冷水飛水處理,，待血沫不再出現(xiàn)，撈出這些材料,，入另一鍋開水,，大火燒開，然后轉(zhuǎn)小火2-3小時(shí),，期間不再加水,，注意，水的量是選用材料的3倍,，不要加鹽，每種不同輔菜餡的加老湯的比例在餡里加水打勻（但大蔥,、白菜易出水蔬菜則不再打水）,，往肉餡里打老湯時(shí)，要快速向一個(gè)方向旋轉(zhuǎn)（不可反方向旋轉(zhuǎn),，否則水會(huì)再次倒流）,，打至水和肉餡完全融合，肉餡富有彈性為止,，一般需要5分鐘左右,。

（8）拌餡：肉餡打完水后,，把料酒、雞精,、老抽,、十三香（或包子餃子料）、香油,、姜末,、蔥末、香料油,、雞蛋一起放進(jìn)去和肉餡拌勻,，最后再把鹽、味精放入打勻,。在臨包餃子之前把用香油腌制好的輔菜放入調(diào)好的肉餡,，和肉餡以順時(shí)針的方向拌均勻，這樣可以保證菜的鮮度并預(yù)防出水,。

2,，物料標(biāo)準(zhǔn)：

（1）肉餡：選擇新鮮的豬肉、羊肉,、牛肉作為原料,，肥瘦適當(dāng)配比一般為3:7的比例。

（2）輔菜：選擇新鮮無病蟲害的時(shí)令蔬菜,，去根,，去黃葉，老葉,，擇洗干凈,，瀝水，切成長短,、寬窄不超過1/4厘米的小段備用,。

（3）調(diào)料：根據(jù)配料表選用正規(guī)廠家生產(chǎn)的新鮮日期調(diào)料。

（4）包餃子用面粉：要選用新鮮日期的特精粉或高筋粉,，保持餃子皮的光滑和勁道,。

（5）揉面用的面粉：選用正規(guī)廠家生產(chǎn)的新鮮日期普通面粉。

（6）防粘連淀粉：選用正規(guī)廠家生產(chǎn)的新鮮日期普通淀粉,。

3,，配料標(biāo)準(zhǔn)：

(1)豬肉韭菜餡：

豬肉餡500克、老湯（打餡用）150克,、鮮韭菜（凈）600克,、大蔥末50克、生姜末20克、食鹽20克,、珍極料酒8ml,，十三香（或包子餃子料）6克，味精10克,，上等雞精10克,，上等草菇老抽醬油15ml，鮮味生抽王10ml,，花椒（配合色拉,，調(diào)和油炸花椒油用）5克，香料油25ml,，香油20ml（腌輔菜用,，預(yù)防出水），高筋粉（和面用）940克,，普通面粉（揉面用）100克,，雞蛋60克（每斤餡里加一個(gè)），淀粉（顧客買時(shí)防粘連）50克,，水（和面用）470ml,。

（2）豬肉大蔥餡：

豬肉餡500克、大蔥（凈）700克,、生姜末20克,、食鹽20克、珍極料酒8ml,，十三香（或包子餃子料）6克,，味精10克，上等雞精10克,，上等草菇老抽醬油10ml,，鮮味生抽王10ml，花椒（配合色拉,，調(diào)和油炸花椒油用）5克,，香料油25ml，香油20ml（腌輔菜用,，預(yù)防出水）,，高筋粉（和面用）940克，普通面粉（揉面用）100克,，雞蛋60克（每斤餡里加一個(gè)）,，淀粉（顧客買時(shí)防粘連）50克，水（和面用）470ml,。

（3）豬肉芹菜餡：

豬肉餡500克、鮮芹菜（凈）600克,、大蔥末50克,、生姜末20克,、食鹽20克、珍極料酒8ml,，十三香（或肖家包子餃子料）6克,，蓮花味精10克，上等雞精10克,，上等（冠記）草菇老抽醬油15ml,，海天鮮味生抽王10ml，花椒（配合色拉,，調(diào)和油炸花椒油用）5克,，炸過花椒的色拉油（調(diào)和油）25ml，香油20ml（腌輔菜用,，預(yù)防出水）,，高筋粉（和面用）940克，普通面粉（揉面用）100克,，雞蛋60克（每斤餡里加一個(gè)）,，淀粉（顧客買時(shí)防粘連）50克，水（和面用）470ml,。

（4）豬肉茴香餡：

豬肉餡500克,、老湯（打餡用）150克、鮮茴香（凈）600克,、大蔥末50克,、生姜末20克、食鹽20克,、珍極料酒8ml,，十三香（或肖家包子餃子料）6克，蓮花味精10克,，上等雞精10克,，上等（冠記）草菇老抽醬油15ml，海天鮮味生抽王10ml,，花椒（配合色拉,，調(diào)和油炸花椒油用）5克，炸過花椒的色拉油（調(diào)和油）25ml,，香油20ml（腌輔菜用,，預(yù)防出水），高筋粉（和面用）940克,，普通面粉（揉面用）100克,，雞蛋60克（每斤餡里加一個(gè)），淀粉（顧客買時(shí)防粘連）50克，水（和面用）470ml,。

（5）豬肉蘿卜餡：

豬肉餡500克,、老湯（打餡用）100克、蘿卜末（煮過擠過水）600克,、大蔥末50克,、生姜末20克、食鹽20克,、珍極料酒8ml,，十三香（或肖家包子餃子料）6克，蓮花味精10克,，上等雞精10克,，上等（冠記）草菇老抽醬油15ml，海天鮮味生抽王10ml,，花椒（配合色拉,，調(diào)和油炸花椒油用）5克，炸過花椒的色拉油（調(diào)和油）50ml,，香油20ml（腌輔菜用,，預(yù)防出水），高筋粉（和面用）940克,，普通面粉（揉面用）100克,，雞蛋60克（每斤餡里加一個(gè)），淀粉（顧客買時(shí)防粘連）50克,，水（和面用）470ml,。

（6）豬肉白菜餡：

豬肉餡500克、白菜末（剁后擠過水凈菜）600克,、大蔥末50克,、生姜末20克、食鹽15克,、珍極料酒8ml,，十三香（或肖家包子餃子料）6克，蓮花味精10克,，上等雞精10克,，上等（冠記）草菇老抽醬油15ml，海天鮮味生抽王10ml,，花椒（配合色拉,，調(diào)和油炸花椒油用）5克，炸過花椒的色拉油（調(diào)和油）25ml,，香油20ml（腌輔菜用,，預(yù)防出水）,，高筋粉（和面用）940克，普通面粉（揉面用）100克,，雞蛋60克（每斤餡里加一個(gè)）,，淀粉（顧客買時(shí)防粘連）50克，水（和面用）470ml,。

4，餃子包制標(biāo)準(zhǔn)：

（1）餃子皮：每個(gè)重量大約8-10克,，直徑約4厘米,，厚度1毫米

（2）餃子餡：每個(gè)餃子所用成餡重10——12克

（3）成品餃子：每個(gè)餃子重量18——22克，1斤控制在23——25個(gè)餃子之間,，并且要保持成品餃子包合緊密,，外形美觀，形象統(tǒng)一,。