講求“清字當(dāng)頭,，一清到底”的清香汾酒，是怎樣釀造的,？

發(fā)酵選用深1.2米,、直徑0.8米的地缸，這樣講究的做法有什么用意,？

7月21日,，三晉食品安全行媒體采風(fēng)團(tuán)走進(jìn)了山西汾酒集團(tuán)，了解這個(gè)秉承傳統(tǒng)釀造秘方,、結(jié)合現(xiàn)代生物科技的現(xiàn)代化企業(yè),，同時(shí)通過對(duì)汾酒集團(tuán)文化發(fā)展研究中心主任柳靜安的訪談，探究這一古老品牌在新時(shí)代下在走一條怎樣的技術(shù)革新與品牌文化建設(shè)之路,。

▲汾酒文化傳承人,、汾酒集團(tuán)文化發(fā)展研究中心主任柳靜安。

傳承古老工藝 釀就汾酒歷史厚味

柳靜安出生在汾陽,，從小敏而好學(xué),，對(duì)文史方面知識(shí)更是抱有極大的熱情。1983年,，柳靜安進(jìn)入汾酒廠,，與汾酒文化結(jié)緣,，逐步成長為我國著名汾酒文化學(xué)者?，F(xiàn)在的柳靜安是汾酒文化的傳承人,，擔(dān)任汾酒集團(tuán)文化中心主任。

7月21日,，三晉食品安全行媒體采風(fēng)團(tuán)到汾酒集團(tuán),，在柳靜安的帶領(lǐng)下參觀了汾酒老作坊、中汾酒城,、汾酒博物館,、釀酒車間及保健酒園區(qū)。對(duì)參觀過程中的每段歷史,、每一件文物柳靜安都如數(shù)家珍,，汾酒的6000年釀造史、1500年成名史,、800年祖庭史,，在他心中像清香甘醇的汾酒一樣，韻味綿長,。

在汾酒老作坊內(nèi),，柳靜安講述了汾酒的古老歷史，從杏花村遺址算起,，汾酒的釀酒史已有6000多年,，從《北齊書》上武成帝千里薦汾清算起，汾酒成名史已有1500多年,，從元代釀出第一鍋真正意義上的蒸餾白酒,，汾酒的中國白酒祖庭地位也有800年了。現(xiàn)在的清香型汾酒傳統(tǒng)的釀造工藝,，是一種將高粱,、大豆、碗豆與水等物質(zhì)在一定的溫度下進(jìn)行發(fā)酵,，生成食用酒的過程,。

柳靜安介紹，汾酒釀造工藝已經(jīng)流傳數(shù)千年,，期間雖歷經(jīng)多次技術(shù)變革,，但傳統(tǒng)的工藝精髓依然在延續(xù)，制作過程中人的直覺和經(jīng)驗(yàn)依舊起著至關(guān)重要的作用,。釀酒的許多關(guān)鍵環(huán)節(jié)人工經(jīng)驗(yàn)和操作有著決定性的意義,。為了靈活控制溫度、濕度,、力度的細(xì)微變化,，人工技藝在釀制的各個(gè)環(huán)節(jié)中占有很大的比重,，屬于經(jīng)驗(yàn)型技能。數(shù)千年來,，這種技藝由口傳心授,、師徒相教的方式流傳，具有極強(qiáng)的代代相授的傳承特征,，也使汾酒自帶典雅的歷史韻味,。

秉承工匠精神 詮釋傳統(tǒng)白酒魅力

與其他香型白酒大面積采用泥窖、石窖,、磚窖方式發(fā)酵不同,，汾酒采用地缸發(fā)酵工藝。

講求“清字當(dāng)頭,，一清到底”的清香汾酒,，在發(fā)酵過程中選用的是深1.2米、直徑0.8米的地缸,。采用這種釀造方式,，可以有效杜絕土壤中雜質(zhì)和雜菌對(duì)酒醅的影響，更清潔,、衛(wèi)生,，還能更純粹地體現(xiàn)糧食的發(fā)酵風(fēng)味。這種地缸發(fā)酵工藝其實(shí)頗為復(fù)雜講究,，不僅需要精準(zhǔn)的數(shù)據(jù)支持,，更要靠匠人精神，比如地缸在投料之前要用花椒水徹底清潔干凈,。

柳靜安說：“這些缸每年還要進(jìn)行檢查,，陳年老缸和有破損的地缸必須及時(shí)更換；在投料環(huán)節(jié),，必須人工操作,，以保證酒醅鋪層細(xì)膩；最后,，還要遵循兩次發(fā)酵,、兩次蒸餾的釀造工藝?！?/p>

汾酒釀造的核心技術(shù)不僅是傳統(tǒng)釀制工藝,，而且是中國最具代表性的制酒工藝，是中國傳統(tǒng)白酒釀造的正宗血脈,。近年來,，汾酒集團(tuán)雖然在走傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代化技術(shù)相結(jié)合的發(fā)展路徑，但其具有悠久歷史的汾酒老作坊至今仍在堅(jiān)持人工釀酒。這是汾酒核心文化精神的延續(xù),，更是對(duì)傳統(tǒng)工匠精神的完美詮釋,。

▲現(xiàn)代汾酒釀造依然采用地缸發(fā)酵。

挖掘汾酒文化 延續(xù)企業(yè)品牌精髓

在白酒白熱化的競爭中,，汾酒集團(tuán)憑借自身強(qiáng)大的科技研發(fā)能力建立了高于國際標(biāo)準(zhǔn)的食品安全內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn),。

據(jù)柳靜安介紹，隨著汾酒集團(tuán)生產(chǎn)規(guī)模的不斷擴(kuò)大及經(jīng)營戰(zhàn)略的調(diào)整,，汾酒產(chǎn)品結(jié)構(gòu)日趨多元化,，產(chǎn)品種類不斷增多,。舊的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)已覆蓋不了現(xiàn)有的品種規(guī)格,。為確保出廠產(chǎn)品質(zhì)量安全指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求，公司制定了比國家標(biāo)準(zhǔn)更嚴(yán)的出廠內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn),、比出廠指標(biāo)更嚴(yán)的勾兌罐標(biāo)準(zhǔn),、新產(chǎn)酒標(biāo)準(zhǔn)等四級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，確保了產(chǎn)品質(zhì)量的安全穩(wěn)定,。

現(xiàn)代工藝的加成,，質(zhì)量管控體系的不斷完善，使得汾酒集團(tuán)的發(fā)展道路越發(fā)順利,。在優(yōu)秀產(chǎn)品基因支撐下,，汾酒集團(tuán)開啟了借助品牌與文化發(fā)展的道路。作為集團(tuán)文化發(fā)展研究中心主任,，柳靜安舉起了振興汾酒文化的大旗,。2009年以來，他連續(xù)策劃多項(xiàng)著名的汾酒文化戰(zhàn)略大型系列活動(dòng),，如為巴拿馬大賽唯一金獎(jiǎng)?wù)?、共和國第一國宴用酒紀(jì)念活動(dòng)、杏花村遺址6000年見證活動(dòng),、捍衛(wèi)國酒商標(biāo)活動(dòng)等,，使汾酒的知名度與美譽(yù)度有了較大提高。他說：“企業(yè)未來的市場競爭就是文化的競爭,，汾酒集團(tuán)必須從賣酒轉(zhuǎn)變?yōu)橘u文化,。汾酒文化是中國酒文化的源頭，這是汾酒集團(tuán)最大的文化優(yōu)勢(shì),，也是最大的競爭力,，是其他酒企無法獲得的。汾酒文化的挖掘和研究也永無止境,?！?/p>

對(duì)此，汾酒集團(tuán)董事長李秋喜有一段經(jīng)典言論，在業(yè)界有很多共鳴：“古今中外,，酒與文化密不可分,。即便你什么也沒有，只要找到一個(gè)合適的文化概念,，然后找到穩(wěn)定的原酒供應(yīng),，就可以創(chuàng)一個(gè)品牌，領(lǐng)風(fēng)騷三五年,；如果你是一個(gè)不知名的地產(chǎn)酒,，只要插上文化的翅膀，就可能成為一個(gè)區(qū)域強(qiáng)勢(shì)品牌,；如果你以名酒產(chǎn)地為產(chǎn)品背書,，又有很好的文化理念，創(chuàng)出全國化市場,、全國化品牌的成功案例也有幾個(gè),；至于國家名酒，更是浸泡在文化之中的,。從這個(gè)意義上講,，酒產(chǎn)業(yè)，就是一個(gè)生產(chǎn)酒,、營銷酒的文化產(chǎn)業(yè),。”（山西科技傳媒集團(tuán) 常凱 裴紅軍）

▲汾酒釀造示意圖,。