 面包店中，我們會看到很多造型各異,，不同形狀的面包,，實際上這些面包不管是口感、質(zhì)感都有很大的區(qū)別,。從質(zhì)感上來看,，可分為軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包,、脆皮面包和松質(zhì)面包四類,，根據(jù)材料可分為白面包，全麥面包和雜糧面包三類,。 一,、軟質(zhì)面包 軟質(zhì)面包屬于中國人比較喜歡的一種面包，因此,，在國內(nèi),，許多原本口感較為結(jié)實的面包，為適應(yīng)大眾的需求,，紛紛調(diào)整配方及制作的方法,，盡量使面包達到體松質(zhì)軟的效果。軟質(zhì)面包的特點是組織松軟帶柔,，質(zhì)量較輕而體積膨大,，質(zhì)感細膩而富有彈性。  一般在市面上出售的切塊式吐司面包及各種包餡造型花樣繁多的甜面包,，小餐包等均屬于軟質(zhì)面包,。 tips：為使面包達到柔軟的效果，在面包的制作過程中,，除了通過變化雞蛋,、糖、油脂,、酵母等柔性材料的調(diào)配比例,，來改變面包的內(nèi)部組織促進松軟外，適當(dāng)?shù)脑黾铀值挠昧扛苁姑姘彳浛煽?，同時可以延長面包保存的時間。 二,、硬質(zhì)面包 在國外,，硬質(zhì)面包的種類繁多，西方國家對于硬質(zhì)面包的接受率極高,，故硬質(zhì)面包的銷售量總是居高不下,。但在國內(nèi),，因國人對軟質(zhì)面包一貫的特殊偏好，市面上硬質(zhì)面包的種類較少,。 近年來,，由于國際烘焙潮流的盛行，硬質(zhì)面包逐漸被越來越多的國人所接受,。硬質(zhì)面包有越吃越香,、經(jīng)久耐嚼的特色，還有濃馥的麥香口味,、結(jié)實而有彈性的口感,，令人吃后回味無窮。硬質(zhì)面包的另一特點是保存期限比一般面包長,，無須立即吃完,，既經(jīng)濟又方便，深受年輕人的喜愛,。  tips： 通常硬質(zhì)面包所用的面粉,，以中筋面粉以上、高筋面粉以下比較適當(dāng),。在調(diào)和時可以將配方中的水的分量減少,，這樣面團的筋性、擴展范圍及體積大小可以得到適當(dāng)?shù)目刂?，烘焙完成的面包更具有整體性的結(jié)實感,。 三、脆皮面包 提起脆皮面包,，首先就會聯(lián)想到的是法式面包的特殊口味,。法式面包就是因外皮干脆而內(nèi)部松軟的特色聞名世界。由于國內(nèi)對于軟質(zhì)面包根深蒂固的飲食偏好,，標準脆皮式法國面包在國內(nèi)雖然風(fēng)行卻不很普遍,。國人一時還無法適應(yīng)那樣的口感。 所謂“脆皮”就是表皮比較干,、脆,、容易折斷。  一般來說,，不含糖,、油、雞蛋等材料的面包烤后應(yīng)該十分堅硬而且難于下咽,，但是因為法式面包的配方中含有大量的水分及酵母,，并且整形后有充分的發(fā)酵時間，因此面團能夠充分伸展，體積膨大,，內(nèi)部充滿空氣,，從而面包內(nèi)部變得松軟可口。而面包的表皮因為不受糖,、油,、雞蛋等材料特性的影響，所以烘焙后的面包表皮堅硬,，而內(nèi)部組織松軟富于彈性,。 tips： 正確的法國面包的做法是采用蒸汽式的烤爐，這樣才有助于形成硬脆的表皮,，并使面包的體積膨脹,，整個面包才會變得豐滿渾圓，表皮有光澤,。 四,、松質(zhì)面包 面包制作的水準隨著時代的演變逐漸提升，面包的制作技術(shù)也因為人們的重視而有顯著的改革,。近年來松質(zhì)面包的引進,，為國內(nèi)的烘焙業(yè)帶來蓬勃繁榮的景象。如今市面上較具規(guī)模的面包店為引領(lǐng)流行趨勢,，紛紛大力提倡推廣質(zhì)松味佳的松質(zhì)面包,，即丹麥面包。 丹麥面包中油的含量較多,，制作成本偏高,，因此出售價格也高于一般面包，而丹麥面包松質(zhì)可口風(fēng)味絕佳,，所以算是目前評價最好的一種面包,。  丹麥面包質(zhì)感酥松，比較符合國人的飲食偏好,，所以深受國人的重視和喜歡,。在國內(nèi)許多規(guī)模龐大的面包店的全力推廣下，高級的丹麥面包再度在國內(nèi)的烘焙業(yè)掀起一陣熱潮,，創(chuàng)造了面包風(fēng)味的新風(fēng)貌,。 tips： 丹麥面包要求的松質(zhì)程度，可由調(diào)整面團里的奶油的多寡,，以及控制整形后的最后發(fā)酵的時間,，來得到理想的效果。 3款原創(chuàng)早餐包配方
 配方總計：1105g 80g一個 可做 13個 這款面包非常松軟,，口感香濃,，內(nèi)部紅豆餡料香甜可口、軟糯誘人。 高筋面粉：500g 白砂糖：90g 種面： 100g 牛奶： 100g 雞蛋： 125g 酵母： 6g 鹽: 9g 黃油：50g 奶粉： 25g 水: 100g 餡料 紅豆粒：390g 黃油：20g 制作流程 1.先將所有原料稱好,。 2.將原料放入打面缸慢速攪拌均勻，再加入水?dāng)嚢璩蓤F,，快速攪拌至光滑,。 3.慢速加入黃油,攪拌均勻面團吸收，再加快速打至面團用手能拉出薄膜,。 4.將面團取出揉圓放入烤盤,，蓋上保鮮膜松弛20分鐘。 5.分割面團80克1個,。 6.揉圓放在烤盤內(nèi)醒發(fā),，醒發(fā)箱溫度為26℃濕度為75℃,醒發(fā)40-50分鐘。 7.將醒發(fā)好的面團進行整形,。 8.用搟面杖將面團搟成長條形,。 9.把30g紅豆餡料，放在面皮上,，用手指將面團底部按薄,。 10.從上往下卷，將紅豆餡料卷在面團中間,。 11.將整形好的面包放入烤盤,，進醒發(fā)箱最終醒發(fā)，醒發(fā)箱溫度為30℃濕度為75℃,醒發(fā)1小時,。 12.將醒發(fā)好的面包進行裝飾,，在表面輕輕刷上蛋黃，用刀片開4-5個刀口,，進行烘烤,，將平爐烤箱上火調(diào)為210℃、下火調(diào)為190℃,、烤12-15分鐘即可,。
 配方總計：704g 60g1個 可做11個 這款面包，即有抹茶的清香,，也有紅豆的甜蜜,，面包本來就非常香軟可口，再加上抹茶與紅豆,，天生就是絕配,，吃在嘴里清香爽口。 高筋面粉: 300g 白砂糖: 36g 抹茶粉: 15g 酵母: 3g 鹽: 5g 黃油: 40g 奶粉: 15g 種面: 60g 雞蛋: 30g 水： 180g 餡料： 紅豆粒：330g 表面裝飾： 杏仁片：30g 制作流程 1.先將所有原料稱好,。 2.將原料(除黃油)放入打面缸慢速攪拌均勻,，再加入水?dāng)嚢璩蓤F。 3.再慢速加入黃油攪拌均勻面團吸收，再加快速攪打至面團用手能拉出薄膜,。 4.將面團取出揉圓放入烤盤,，蓋上保鮮膜常溫松弛30分鐘，再分割面團60克1個揉圓醒發(fā),，醒發(fā)箱溫度為28℃濕度為75℃,醒發(fā)1小時,。 5.將弛好的面團進行最終整形，先將面團多余空氣排出,，再包入30g紅豆餡料,。 6.接口用手指捏緊，防止過度膨脹爆開,。 7.將整形好的面包底部朝下,，放入烤盤，用手將面包輕輕壓平,。 8.將醒發(fā)好面包,，放入醒發(fā)箱進最終醒發(fā)，醒發(fā)箱溫度為30℃濕度為75℃,醒發(fā)1小時,。 9.將醒發(fā)好的面包,，再表面進行裝飾，再面包表皮刷上蛋液,，放少量的杏仁片,。 10.將裝飾好的面包進行烘烤，平爐烤箱上火調(diào)為210℃下火調(diào)為190℃烤12-15分鐘即可,。
 配方總計：800g 70g一個 可做10個 這款 面包色澤金黃色,，面包非常松軟可口，內(nèi)部干酪,，濃香爽口,。 高筋面粉: 350g 白砂糖: 50g 酵母： 4g 鹽: 6g 黃油: 60g 奶粉: 20g 種面： 70g 水: 240g 餡料 奶酪丁：140g 制作流程 1.先將所有原料稱好 2.將原料(除黃油)放入打面缸慢速攪拌均勻,，再加入水?dāng)嚢璩蓤F,。 3.再快速打至面團光滑，慢速加入黃油攪拌均勻面團吸收,，再加快速打至面團用手能拉出薄膜,。 4.將面團取出揉圓放入烤盤，蓋上保鮮膜醒發(fā)30分鐘,。 5.再分割面團70克一個揉圓醒發(fā),。 6.醒發(fā)箱溫度為28℃濕度為75℃,醒發(fā)40分鐘。 7.將醒發(fā) 好的面團進行最終整形,。 8.用搟面杖均勻的搟長搟薄,再面團上頭放入切好的奶酪丁20g,。 9用手指從上往下卷,，面包低部捏緊。 10.整形好的面包,，放入醒發(fā)箱進最終醒發(fā),。 11醒發(fā)箱溫度為32℃濕度為75℃,醒發(fā)50分鐘。 12.將醒發(fā)好的面包,，在表面輕輕刷上蛋液,。用刀可口即可。 將平爐烤箱上火調(diào)為210℃下火調(diào)為190℃烤12-15分鐘即可,。 |
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