去到上海,，吃不是問(wèn)題，口味最刁鉆的人,，也能在那里找到家鄉(xiāng)菜,。但大多數(shù)人出門(mén)旅游，并不是為了去吃自個(gè)兒家鄉(xiāng)菜的,。

在對(duì)異鄉(xiāng)的風(fēng)物人情匆匆一瞥的同時(shí),，我們最想的是：和當(dāng)?shù)厝顺缘揭粔K兒去,。如果有可能,，最好是能吃到人家的家常飯桌上去。從家常的飯菜里,，可以貼膚的感受到一點(diǎn)兒道地的氣息,，人在這種氣息里，才能和腳下的土地產(chǎn)生聯(lián)系,，才能腳踏實(shí)地的和異鄉(xiāng)接上氣,。

不是每個(gè)人都能登堂入室，吃上現(xiàn)今上海人家的飯菜的,，好在我們有不少本幫菜館,，可以滿(mǎn)足我們的這個(gè)愿望。

和任何一種菜系一樣,，本幫菜菜單要列出來(lái)何止百種,，可以選擇的實(shí)在太多，只能從中挑選出幾樣菜館常備的來(lái),，大家根據(jù)自己的饞蟲(chóng)指引,，再篩出幾道自己想吃的來(lái)，至于結(jié)果到底是否合口,，那當(dāng)然還是你自己說(shuō)了算的,。

一、家常菜

紅燒類(lèi)：

說(shuō)起本幫菜的紅燒,，老上海人倒是吃不膩,，新上海人就有點(diǎn)接受不了了，本幫菜本來(lái)就重油重湯,，色重醬多,，再用上紅燒的手法，確實(shí)壓力山大。不過(guò)也不一定啊,，雙重否定得肯定,，出彩的那幾樣，就是在這種重油重醬再加重紅燒味的基礎(chǔ)上得來(lái)的,。許多人吃不慣本幫菜,，嫌油嫌咸甜，偏偏卻拜倒在了口味重上加重的那幾樣上,。

紅燒肉

何以解憂(yōu),？唯有紅燒肉了吧？海派紅燒肉,，極盡紅燒之能事,，色澤鮮亮那只是基本功，還要講究到肉皮有彈跳力,，而又能入口即化,。上海主婦煮夫，基本都燒得一手好紅燒肉,。味道絕不雷同,。

紅燒蹄髈

如果說(shuō)紅燒肉是上海主婦煮夫們的拿手菜，飯店餐館的必嘗菜,，那么紅燒蹄髈就是有小時(shí)候味道的上海外婆菜咯,。燒得好的蹄髈，肉皮油光滑亮的,，看著貼得緊實(shí),，其實(shí)用筷子一戳就進(jìn)去了，挑開(kāi)一點(diǎn)皮,，連著下面的油皮肉,，再連著點(diǎn)肥肉和瘦肉，軟乎乎的,，入口即化,，還不膩頭。嘖,，如果不是有名師的手藝做支撐,，就只能是天長(zhǎng)日久和鍋灶打交道的外婆輩奶奶輩們，才能駕馭得好了,。

紅燒劃水

劃水,，是魚(yú)尾巴連著尾鰭的那一部分，許多人會(huì)誤以為是腹鰭和背鰭那部分,，所以乍一看到端上桌的紅燒劃水居然是魚(yú)尾巴,，常會(huì)懷疑一下自己是不是被忽悠了。

魚(yú)在水里生活的時(shí)候，必須要將“劃水”甩來(lái)甩去才能控制自己前進(jìn)的方向,、速度和平衡,，運(yùn)動(dòng)量比較大，所以這部分肉質(zhì)很是滑嫩,，紅燒出來(lái),，肉糯咸香，肥美異常,。吃客常是一邊吃,，一邊可惜以前自己家吃魚(yú)時(shí)都是斬頭去尾，暴殄了多少天物啊,。不過(guò)少了本幫菜的這種濃油醬赤的做法,，就算是留下劃水，也不見(jiàn)得能做的好吃,。

紅燒肚檔

做紅燒肚檔用的是青魚(yú)肚子的那塊肉,，肥嫩尤佳，做法與劃水差不多,，味道差異倒是很明顯,，需要慢品,，讓口腔適應(yīng),，或者說(shuō)像喝茶那樣，先喝過(guò)去一道,，等到嘴里的甘厚散開(kāi)了,，再來(lái)一道，一層層的品進(jìn)去,，吃著吃著,，就不像在吃魚(yú)肉了，就開(kāi)始研究意境問(wèn)題了.......

這,，算不算跑偏......

蝦籽大烏參

本幫菜里的名品,，非常考驗(yàn)大師傅的功力,。在考驗(yàn)烹飪技術(shù)之前,，還要過(guò)得了泡發(fā)這道關(guān)卡才行：泡發(fā)得當(dāng)?shù)臑鯀⒁枬M(mǎn)烏亮，不散碎,。

泡好的烏參先用葷油快炸幾秒,，撈起后就鍋調(diào)好料汁，再將烏參放入,，撒上蝦籽,，文火燜至湯稠肉亮，起鍋盛盤(pán)，用山東大蔥炸好蔥油,，兜頭一澆,，順著膠質(zhì)滿(mǎn)滿(mǎn)的烏參流下去，讓人的第一反應(yīng)就是耍起筷子來(lái),，照準(zhǔn)了戳一塊,，夾起來(lái)，顫顫悠悠的送到嘴里,，豈止是享受啊,，要飄了......

其他類(lèi)：

直接放棄想用簡(jiǎn)單幾句話(huà)概括出下面這些菜的念頭......多嘮點(diǎn).......

酒香草頭/草頭圈子

本幫菜偏甜，但也不是一味濃油赤醬的,，比如說(shuō)老上海人吃的草頭,，無(wú)論是生煸、酒香還是就圈子,，都算是本幫菜里的“小清新”了,。味道就是一個(gè)素，沒(méi)有特別突出的氣味,。顏色是清麗得緊,，點(diǎn)來(lái)當(dāng)頭盤(pán)，天南地北的客人都能吃得歡歡喜喜的,。

不過(guò)不吃豬腸的就別點(diǎn)草頭圈子了,，因?yàn)椤叭ψ印本褪秦i大腸，是經(jīng)過(guò)燜煮,，然后再經(jīng)過(guò)黃酒大料的燒燜以后制成的（聽(tīng)朋友說(shuō)真正的圈子其實(shí)應(yīng)該用豬屁眼來(lái)做,，一頭就只有一個(gè)，所以金貴得緊,，味道比大腸好吃嘞）,。

甲之砒霜乙之蜜糖，好這一口的,，只恨不能再單點(diǎn)一只大腸鍋,。

油爆蝦

一般用河蝦來(lái)做，植物油爆炒,，輕調(diào)椒鹽,，口感是外酥里嫩。下著小酒吃,，越吃越來(lái)勁,。

糖醋小排

我覺(jué)得本幫菜里最討喜的是它，最一言難盡的也是它,。吃慣了的人,，只覺(jué)得這是人間至味（當(dāng)然吃多了你也膩）,，沒(méi)吃過(guò)的人，看著這誘人的色澤,，迫不及待的撈到嘴里,，一時(shí)就五味雜陳了，到底是咽是呸,，拿不準(zhǔn),。那第一口的咸、甜,、油,，造成的心理陰影太過(guò)于巨大，很多人因此就放棄了嘗試,，實(shí)在可惜,。

其實(shí)只要你穩(wěn)住了第一口，開(kāi)始第二口,，接下來(lái)就是無(wú)限的享受時(shí)間了,，你甚至?xí)恿现。粔蚰銤?rùn)飯的,。

蟹粉豆腐

又嫩又滑又鮮的蟹粉豆腐,，毫無(wú)疑問(wèn)是確定吃不了本幫菜的人的救命神菜，并且還很費(fèi)飯,，白米飯盛上來(lái)一碗,，幾勺豆腐一拌，稀里嘩啦風(fēng)卷殘?jiān)?，走著,，我還能再吃三大碗,。

腌篤鮮

腌篤鮮是那種不需要做任何解釋?zhuān)灰惴纸庖幌虏嗣?，就?huì)被饞倒的那種菜：腌，指腌熏制成的咸肉,、火腿,、咸蹄髈；鮮,，指的是鮮筍,、豬五花等等；篤,，是最動(dòng)人的,，可能是象聲詞，我的理解就是文火慢燉時(shí)熱氣頂起鍋蓋,，發(fā)出的“撲嚕撲?！钡臐L湯的聲音和動(dòng)態(tài),。

隨著這撲嚕撲嚕聲，香氣滿(mǎn)屋,，你不得不又一次的向美食繳械投降,，只是這一次，可能是最心甘情愿的一次,。

肉皮湯

肉皮湯,，我也特喜歡，覺(jué)得是一種和腌篤鮮不分伯仲的湯品,，只是沒(méi)有那么出名,。首先要用雞肉豬肉，加上香菇和鮮筍,，吊出高湯來(lái),，然后舍舍得得耐耐心心的等湯汁收濃。起鍋前幾分鐘,，才把炸肉皮放進(jìn)去（這炸肉皮也不是隨意丟進(jìn)油鍋里就能做出來(lái)的,，需要不少技巧），并且這肉皮必須擠干了水分,，這樣,，才能像海綿那樣，一入湯鍋,，就立馬吸飽各種食材濃縮出來(lái)的湯汁,，飽飽脹脹的鼓起來(lái)。一塊入口,，比直接吃大肉過(guò)癮百倍,。

如果在做好的一盆肉皮湯上，一圈圈碼上雞肉,、蛋餃,、鮮蝦、豬五花,、咸肉等,，就是一鍋?zhàn)訜岷鹾醯娜r砂鍋，圍著這么一鍋,，簡(jiǎn)直能吃到天荒地老?？菔癄€......

爆魚(yú)

“爆”指的是制作手法，油鍋熱爆,，魚(yú)一般用青魚(yú),。事先用醬油把魚(yú)腌制一段時(shí)間，吃的時(shí)候下鍋油炸,，用糖醋鹵汁浸入味,，然后冷熱吃都可以,。

簡(jiǎn)單得很，也有情得很,，反正上海人的年夜飯,，大多離不了這一味。

響油鱔糊

名氣很大,，有一定駕馭難度,，因?yàn)樗绕鹌渌編筒耍鹨恍?，而且鱔魚(yú)本身土腥氣重,，稍微處理得不好一點(diǎn)，就會(huì)吃的非常難受,。

如果決定要吃這道菜,，就得請(qǐng)教你的上海朋友：去哪兒吃，比較萬(wàn)無(wú)一失,。

扣三絲

起源于淮揚(yáng)菜,，和大煮干絲一樣，考驗(yàn)刀工,。三絲一般指的是火腿絲,、雞肉絲和香菇絲（或鮮筍絲）。把這三絲按照一定的次序順在特制的扣碗里,，中間填上瘦肉絲,，平抹壓實(shí)以后，上蒸籠蒸透味,，出籠以后就手倒扣進(jìn)一只裝著高湯的大碗里,，就成了。吃的時(shí)候,，攪散,，連湯帶水，舀到碗里,，自然是湯鮮味美,。

面拖蟹

調(diào)一碗面糊，將處理好的六月黃小蟹,，一剖兩半，沾上面糊,，下油鍋炸至凝固收口,，起鍋待用。另起油鍋爆香姜蒜,，烹料酒,、老抽,，加一點(diǎn)水，大火煮開(kāi),，把炸好的蟹放進(jìn)去,，加糖和鹽，略微收汁就可起鍋,。

江南的家常風(fēng)味,，即使是面拖，也怪雅的,。感興趣的,，現(xiàn)時(shí)就可以自家做起來(lái)了，沒(méi)有六月黃的,，用其他小河蟹也成,。

白斬雞

這個(gè)直接看圖決定吃不吃吧。

毛蟹年糕

季節(jié)正當(dāng)好的時(shí)候,，一定要吃毛蟹年糕,，一定一定一定。吃了你才懂,，我激動(dòng)個(gè)啥,。

肺頭湯

反正各個(gè)地方都有專(zhuān)門(mén)處理豬下水的一道菜，這個(gè)肺頭湯就有點(diǎn)像上海版的鹵煮,，清湯款的,。主料是豬大腸和豬心肺，最最少不得的是白胡椒面和上桌后撒入的一把青蒜沫,。

四喜烤麩

偏素食的朋友可能會(huì)非常喜歡四喜烤麩,，烤麩是用面筋做成的，在菜里的作用就相當(dāng)于肉皮湯里的肉皮,，都是像海綿一樣,，充分吸取配菜的精華，讓自己變得軟糯可口的家伙,。配料大致有香菇,、木耳、金針菜和花生,，以前上海人辦宴席,，總少不了它。

二,、開(kāi)胃菜類(lèi)

香干馬蘭頭

馬蘭頭是一種野菜,，多生長(zhǎng)在水邊潮濕地帶。我對(duì)它滿(mǎn)滿(mǎn)的情懷全部來(lái)自汪曾祺的散文,。

糟貨：糟毛豆,、糟缽頭等

糟貨有生糟和熟糟之分,，糟毛豆、糟茭瓜,、糟田螺屬于生糟,，這在以前，是飯鋪?zhàn)永飼?huì)附送的小菜,，但這種小菜的魅力可一點(diǎn)也不比“硬菜”小,。

關(guān)鍵是香糟要好，很多吃飯人認(rèn)定一家館子,，還就只為了這一口糟貨,。上海人江浙人做糟貨，就像四川人做泡菜,，湖南人做臘肉,，看起來(lái)簡(jiǎn)單，你要自己回家就是絕對(duì)做不出來(lái)的,。真正的是需要到地才能吃到,，甚至可以毫不夸張的說(shuō)是集了天時(shí)地利人和的，就是這么怪,。道地道地,，這就是道地。

糟缽頭是熟糟,，一鍋?zhàn)迂i心肺,、豬蹄、豬肝,、豬腸,、咸肉、冬筍等等煮熟放涼,，瀝清水汽以后,，放到糟鹵里 ，里面已經(jīng)調(diào)好了香料鹵汁,，浸泡一天左右就可以開(kāi)吃了,。還有一種做法是用砂鍋將那些食材煨透，最后放入糟鹵拌勻,，然后就關(guān)火上桌,，不能提早放鹵，不然糟鹵里的酒氣全蒸發(fā)了,，鹵就只剩下一灘咸水而已,，糟缽頭糟缽頭就名不副實(shí)了。

除了豬肉,，海鮮,、雞鴨也可以拿來(lái)糟。北方人可能一時(shí)吃不慣,，覺(jué)得有臭味還特別咸,。吃慣了以后就容易上癮，每餐必點(diǎn),。

三,、糕團(tuán)小點(diǎn)類(lèi)

吃完了正餐，或是在正餐之余,，你要是還想來(lái)上點(diǎn)南派小點(diǎn),，下面這些可就不錯(cuò)。

鮮肉月餅

典型的蘇式月餅,，餅皮酥,，內(nèi)餡兒是大團(tuán)的豬肉，鮮出鍋的,，還能吃到餡兒里漫出來(lái)的湯汁,，嗲得很！許多不愛(ài)吃點(diǎn)心的朋友,，都是在鮮肉月餅這里翻了船的,。

小籠

種類(lèi)太多，新品種還在層出不窮,，各大名店都有招牌的一套小籠,，其實(shí)老巷子里的那種，就挺好,，只要你有閑情去逛,。

燒賣(mài)

最出名的是下沙燒賣(mài)，如果你剛好去的是浦東南匯,，可以找來(lái)吃吃看,。

生煎

這個(gè)好像不用多說(shuō)了，到上海反正是躲不開(kāi)的,，也不必躲,。

餛飩

大餛飩小餛飩，湯餛飩拌餛飩,，蝦肉餛飩薺菜餛飩,，無(wú)論你口味多么挑剔，在上海都能找到對(duì)你胃口的那一碗餛飩,。

湯團(tuán)

熱乎乎現(xiàn)飄上來(lái)的那種湯團(tuán)來(lái)上一碗,，江南的小風(fēng)小韻瞬間就來(lái)了。即使你一扭頭就看到車(chē)來(lái)車(chē)往摩天大廈，吃湯團(tuán)的那會(huì)兒,，你就是在民國(guó)的水鄉(xiāng),。

如果是小團(tuán)子，加酒釀,，打蛋花,，撒上桂花或者來(lái)上兩勺桂花蜜，就是酒釀湯圓,，飯后來(lái)一小碗,，潤(rùn)口，不漲腹,，挺不錯(cuò)的,。

粢飯

制作非常簡(jiǎn)單，就是糯米飯包油條,，可咸吃可甜吃,，在我心里，它的排位和豆?jié){油條不相上下,。

蝴蝶酥

造型做成蝴蝶的酥,，反正就是非常酥，一邊吃一遍掉渣的那種酥,，甜度剛好,。

桂花拉糕

非常甜，好在有桂花的香氣沖淡了那股甜膩,。

條頭糕

造型有一丟丟像北京的蕓豆卷,，但表和皮都是不同的原料做成的，條頭糕的外皮是用黏米粉和糯米粉混合制成的,，是糍粑的口感,，外皮里揉進(jìn)了豆沙，香甜軟糯的,，還常常淋上桂花蜜,，小感覺(jué)不錯(cuò)。

南案點(diǎn)心是列舉不完的,，感興趣的大家自己找找看,，老牌點(diǎn)心鋪多的是。

桃酥

九十年代曾遍及大江南北,，最近幾年又開(kāi)始出現(xiàn)在了街頭的“十元一斤,，買(mǎi)一斤送半斤”的小店里。吃的不止是情懷,，我覺(jué)得確實(shí)挺好吃的,。

鮮奶小方

鮮奶小方的奶油,，是我找了好多年的小時(shí)候吃過(guò)的那種奶油味，神奇,。

單檔湯/雙檔湯

這個(gè)不知道應(yīng)該歸在哪一類(lèi)里,，反正吃小籠吃生煎的時(shí)候，你都可以來(lái)上那么一碗,。單 檔指的是湯里有一只百葉包加上一個(gè)面筋,，雙檔呢就是兩只百葉包加兩個(gè)面筋,。湯頭是 用香菇,、筍子和肉骨吊出來(lái)的，起鍋撒上汆水的蔬菜和芫荽蔥花,，清淡得讓北方人不想看,， 倒是別有一種鮮美。

好了吧,，今天就先吃到這里了,。希望你點(diǎn)菜的時(shí)候更穩(wěn)更準(zhǔn)更狠，而不是更選擇困難,，哈~

（圖片整理自網(wǎng)絡(luò)）