芙蓉雞片

彭忠富/文

“涉江采芙蓉,，蘭澤多芳草,。采之欲遺誰,，所思在遠(yuǎn)道,。”《涉江采芙蓉》是古詩十九首之一,，這里的芙蓉可不是成都市市花木芙蓉,，而是水芙蓉,，即荷花,。之所以會(huì)對(duì)木芙蓉與水芙蓉進(jìn)行一番辨析，是因?yàn)橛械来ú恕败饺仉u片”,，部分人分不清楚這里的芙蓉到底指的是什么,。吃過芙蓉雞片的食客都知道,，這道菜雞片潔白嫩滑,，光潤飽滿，清香爽口,。很明顯,，芙蓉雞片中的“芙蓉”指的是荷花，而且是潔白無瑕的荷花,，這才符合芙蓉雞片超凡脫俗的境界。

四川鄉(xiāng)村喜歡養(yǎng)雞,，母雞留著下蛋,，而公雞往往成為有客到訪時(shí)宰殺的對(duì)象。無雞不成席,，在川菜中以雞為原料做成的菜式很多,，四川廚師可以將雞或雞肉，加工成不同的形態(tài),，運(yùn)用不同的烹制方法,，調(diào)制不同的味型，從而制作出樣式多變,，質(zhì)感或酥香或軟糯,，或細(xì)嫩或爽滑，風(fēng)味或醇濃或清淡,，或麻辣或香鮮的數(shù)百種雞肴來,，譬如棒棒雞、辣子雞,、白斬雞,、口水雞、椒麻雞等,，真是洋洋大觀,。提到川菜，人人皆以為無辣不成川菜,，似乎川人每道菜都要放辣椒,。事實(shí)上，川菜有很多味型,，除了麻辣著稱的菜品外,，也有一些清淡口味的菜品，而芙蓉雞片就堪稱其中的代表,?！败饺仉u片”是上海云樓開創(chuàng)的一道海派北京名菜。它是以雞茸和雞蛋清調(diào)成“締子”,，在豬油鍋中氽成柳葉片狀烹制而成的,。四川廚師將其引進(jìn)川菜菜系后,，經(jīng)過消化吸收，使其成為了川菜中的名菜,。

烹制芙蓉雞片,，步驟大致如下。一是將雞肉砸成細(xì)泥,。若是雞柳肉,，用刀背一碾一壓即可，把雞肉中的白筋挑出來,。若是雞胸肉直接切成細(xì)絲,，輕輕剁碎就行。講究點(diǎn)的大廚會(huì)在菜板上墊塊豬皮,，將雞肉放在豬皮上剁碎,，這樣菜板上的木屑就不會(huì)擠進(jìn)肉里，挑起來麻煩,，也影響口感,。雞肉剁到一定程度，再用刀背碾壓使其成蓉,，這樣雞肉吃起來就沒有任何纖維質(zhì)感了,。二是將剁好的雞蓉過籮,，用漏瓢輕輕加水?dāng)D壓,，雞肉中筋頭筋腦的就全部去掉了。過籮后的雞肉就是純雞蓉了,，就像融化的冰激凌一樣,。接著將剝皮荸薺拍碎壓成泥，加入雞蓉,。三是在雞蓉中加適量姜汁,，用手開始攪拌，先輕后重,，先慢后快,。攪拌均勻后冷藏約20 min。姜汁需要事先做好,，將姜片切成絲,，放碗中加涼水沒過，抓一抓,，把姜汁擠出來,，跟水融合即可。四是鍋中倒油,，下雞蓉,，用漏勺將雞蓉隨機(jī)分片,，小火炸制后控油。放進(jìn)熱水中浸泡一下,，撈出備用,。五是鍋中倒入雞湯，加味精,、鹽巴,、姜汁、料酒,、淀粉液,，攪拌均勻，下入雞片,，晃鍋,，將芡汁包裹均勻，即可盛盤上桌,。

為了美觀,，配菜可以選用西紅柿片、火腿絲,、綠色蔬菜等,。紅黃青綠的配菜，點(diǎn)綴在白嫩爽滑的雞片周圍,，宛如眾星拱月一般,，真是賞心悅目。中國菜肴,，是用食品天然色彩調(diào)色的,，即利用蔬菜、肉食等食物本身具有的天然色彩進(jìn)行調(diào)色,。色的配合非常重要,，配色雖然不會(huì)直接影響菜的口味和香氣，但會(huì)影響人的食欲,。一個(gè)菜,，應(yīng)有主色與副色。一般副料色只起點(diǎn)綴襯托作用,，以突出主料,，“芙蓉雞片”以白色雞片為主料，配料用綠色的菜心,、紅色的火腿之類加以點(diǎn)綴襯托,，就顯得鮮艷而和諧。