2017年6月24日,,由世界中餐業(yè)聯(lián)合會和普洱學(xué)院聯(lián)合推出、社科文獻(xiàn)出版社出版的《餐飲產(chǎn)業(yè)藍(lán)皮書:中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告(2017)》在第二屆世界廚師藝術(shù)節(jié)暨2017中國國際餐飲交易博覽會開幕上正式發(fā)布,。
中國餐飲業(yè)進(jìn)入了提質(zhì)轉(zhuǎn)型升級的新階段 藍(lán)皮書指出,,中國餐飲業(yè)進(jìn)入了提質(zhì)轉(zhuǎn)型升級的新階段。一是發(fā)展處于黃金期,。從國際層面看,,服務(wù)業(yè)已經(jīng)成為推動全球經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要引擎。1980~2016年,,我國服務(wù)業(yè)增加值年均增速超過17%,,增加值占GDP的比重從22.3%上升到51.6%,36年共提升了29.3個百分點(diǎn),,成為經(jīng)濟(jì)增長的主要動力,。從國家層面看,餐飲業(yè)正在成為我國大力發(fā)展的綜合性民生產(chǎn)業(yè),。二是產(chǎn)業(yè)處于升級期,。2016年全國實(shí)現(xiàn)餐飲收入35799億元,占社會消費(fèi)品零售總額的10.77%,,同比增長10.8%,,增速比商品銷售快了0.4個百分點(diǎn)。餐飲業(yè)發(fā)展方式加速向質(zhì)量效益型轉(zhuǎn)變,,發(fā)展動能逐步從依靠傳統(tǒng)核心資源支撐,、規(guī)模增長向產(chǎn)業(yè)深度融合、產(chǎn)品技術(shù)創(chuàng)新驅(qū)動轉(zhuǎn)變,。三是市場處于規(guī)范期,。餐飲業(yè)是居民生活服務(wù)性行業(yè),也是典型的窗口行業(yè),,餐飲市場秩序和服務(wù)水平是人民重要的利益訴求,,在一定程度上代表著國家和地區(qū)的形象,。
我國餐飲固定投資大幅下滑,用工需求繼續(xù)走低 藍(lán)皮書指出,,餐飲固定投資在整體投資降溫的背景下大幅下滑,。2016年,全國固定資產(chǎn)投資(不含農(nóng)戶)總額為596501億元,,比上年名義增長8.1%,,相比2015年增幅(10%)回落了1.9個百分點(diǎn),相比2014年(15.7%)增幅水平更是接近腰斬,。分產(chǎn)業(yè)來看,,第一、第二,、第三產(chǎn)業(yè)投資同比增幅分別為21.1%,、3.5%和10.9%;分行業(yè)來看,,住宿和餐飲行業(yè)受投資大環(huán)境影響,,更是一改正增長態(tài)勢,出現(xiàn)了前所未有的-8.60%的增幅水平,,而且占全國固定資產(chǎn)投資總額的比重降到了1%的水平,。 盡管餐飲業(yè)回暖趨勢漸穩(wěn),但受用工方式,、用工成本,、行業(yè)待遇、餐飲信息化水平以及“90后”新生代擇業(yè)觀念影響,,餐飲業(yè)用工需求一直低迷,。藍(lán)皮書分析指出,與2015年相比,,2016年用工需求繼續(xù)走低,,2016年第4季度用工需求的總量占比下滑至個位數(shù)。2016年第1季度之后,,用工需求同比下降幅度超過12%,。結(jié)合2016年農(nóng)民工監(jiān)測調(diào)查報告來看,盡管2016年全國農(nóng)民工數(shù)量增長了1.5%,,新增424萬人,,但具體到住宿和餐飲業(yè)來看,農(nóng)民工僅新增0.1%,,而且從農(nóng)民工月均收入來看,,住宿和餐飲業(yè)的收入增速回落了0.7個百分點(diǎn),工資待遇問題也成為用工需求不旺的重要原因,。
購物中心餐飲版塊成上海餐飲業(yè)熱點(diǎn) 截至2016年,,上海共有都市型、區(qū)域型,、社區(qū)型,、直銷型購物中心177家,較2015年凈增29家,,建筑面積逾1800萬平方米,,實(shí)體零售業(yè)態(tài)受到互聯(lián)網(wǎng)沖擊,但其中的餐飲業(yè)態(tài)的比重卻大幅上升,,超過1/3的購物中心餐飲比重大于40%,。餐飲對于客流量的拉動優(yōu)勢逐步顯現(xiàn),已成為購物中心的中流砥柱,。2010年以來上海餐飲業(yè)營業(yè)額平均增幅約為7.8%,,而同期購物中心餐飲營業(yè)額平均增幅則達(dá)到24.9%,遠(yuǎn)高于全市水平,,形成鮮明反差,。上海的購物中心餐飲板塊成為餐飲行業(yè)發(fā)展的主要消費(fèi)推動力和熱點(diǎn)。2016年,,上海購物中心餐飲營業(yè)收入262.9億元,,同比增長25.4%,高于同期購物中心營業(yè)額13.0%的增幅,;餐飲營業(yè)收入在購物中心整體營業(yè)額中占比24.3%,。
經(jīng)過多年的發(fā)展,購物中心餐飲正在逐步成熟,,呈現(xiàn)以下幾個特點(diǎn): 一是餐飲業(yè)態(tài)的布局由分散型向聚集型發(fā)展,。購物中心借鑒國外成熟商業(yè)模式,從吸引人流上行和集中后勤管理的角度出發(fā),,推行餐飲聚集化發(fā)展,。在集中餐飲層中,主題型餐飲街開始盛行,,對于客流具有更強(qiáng)的聚集效應(yīng),,一些初入中國的餐飲品牌在尚未被消費(fèi)者熟悉的情況下,也能借此擁有更好的生存平臺,。
二是餐廳面積由大向小發(fā)展,。隨著休閑型、家庭型,、大眾型,、年輕化消費(fèi)成為餐飲消費(fèi)主流,加上餐飲企業(yè)對承租能力和成本控制的考慮,,不少大餐飲已經(jīng)撤離購物中心,,200~300平方米的中小型餐飲成為購物中心餐飲業(yè)態(tài)的中流砥柱,。另外,連鎖餐飲品牌采用中央廚房管理模式,,對廚房面積需求縮減,。
三是餐飲菜系日趨多元化。非中式餐飲占比大幅提升,。消費(fèi)者對異域美食的接受度提高,,日韓、東南亞等地緣性較強(qiáng)的菜系在上海廣泛分布,,而西餐的種類也日趨豐富,。而購物中心為促進(jìn)商戶間的良性競爭,會傾向于同類菜系只引進(jìn)一家品牌,,為消費(fèi)者提供更豐富的選擇,,也利于優(yōu)化競爭環(huán)境。
不過,,上海購物中心數(shù)量增長和容量擴(kuò)充迅猛,,整體發(fā)展卻并不平衡,餐飲品牌同質(zhì)化現(xiàn)象明顯,,餐飲品牌發(fā)展速度無法滿足購物中心需求,,而且品牌生命周期也出現(xiàn)縮短趨勢,這直接導(dǎo)致了各家購物中心爭奪人氣餐飲品牌,,上海62.5%的購物中心均擁有排名前三位的餐飲品牌,。隨著未來更多新增商業(yè)設(shè)施的相繼開業(yè),各類商業(yè)物業(yè)供應(yīng)量劇增,,未來上海購物中心經(jīng)營和其中的餐飲將面臨更大的壓力,,增加新客群的同時也稀釋了原有客群,增速出現(xiàn)放緩趨勢,。以2017年春節(jié)為例,,2017年1~2月,上海購物中心餐飲共實(shí)現(xiàn)營收47.72億元,,與上年同期的43.77億元相比,,增幅僅為9%,遠(yuǎn)低于上年增幅23.0%,。
2016年廣東省餐飲收入遠(yuǎn)超其他各省份排在首位,,約占全國餐飲收入份額的10% 在良好的宏觀經(jīng)濟(jì)背景下,經(jīng)過積極結(jié)構(gòu)調(diào)整和探索轉(zhuǎn)型發(fā)展,,廣東餐飲市場逐漸出現(xiàn)企穩(wěn)回升的勢頭,,開始向新常態(tài)下可持續(xù)發(fā)展階段邁進(jìn)。2016年全年廣東省餐飲業(yè)總收入3529.09億元,較2015年增長9.2%,,由于廣東省大力推進(jìn)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)戰(zhàn)略性調(diào)整,,經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型升級逐步見到成效,2016年廣東省餐飲收入持續(xù)增長,,但大環(huán)境經(jīng)濟(jì)增速放緩,,餐飲行業(yè)總體呈現(xiàn)逆市向暖、穩(wěn)中略升的態(tài)勢,。 2016年廣東省餐飲收入遠(yuǎn)超其他各省份排在首位,約占全國餐飲收入份額的10%,;廣東省餐飲業(yè)收入同比增長9.2%,,增速比上年同期下降1.5個百分點(diǎn)。根據(jù)廣東省商貿(mào)流通業(yè)統(tǒng)計(jì)測算數(shù)據(jù),,2015年廣東省餐飲企業(yè)經(jīng)營收入增幅為5.1%,,從業(yè)人數(shù)增幅為5.9%,餐飲行業(yè)企業(yè)營業(yè)收入增幅為6.6%,,從這些數(shù)據(jù)可以看出,,廣東省餐飲企業(yè)數(shù)量以及從業(yè)人員仍呈上升趨勢,但經(jīng)營收入?yún)s出現(xiàn)緩慢增長的態(tài)勢,。
臺灣地區(qū)餐飲業(yè)蓬勃興盛,,產(chǎn)學(xué)合作模式值得一提 餐飲業(yè)是臺灣近半個世紀(jì)以來少數(shù)歷久不衰的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)之一。在臺灣經(jīng)濟(jì)發(fā)展的過程中,,餐飲業(yè)一直扮演著極為關(guān)鍵的角色,,無論是從消費(fèi)規(guī)模、就業(yè)人口或是年?duì)I業(yè)額加以觀察,,臺灣的餐飲業(yè)都是支撐內(nèi)需市場非常強(qiáng)大的動力,。
由于消費(fèi)市場需求居高不下,臺灣地區(qū)餐飲產(chǎn)業(yè)多年來發(fā)展穩(wěn)定,,營業(yè)額年增長率也呈現(xiàn)正向成長,。以2015年為例,全年生產(chǎn)總額約合新臺幣3446.4億元,,除特別說明以外,,本文所指均為新臺幣。占GDP的2.06%,,對整體經(jīng)濟(jì)貢獻(xiàn)度不容小覷,,可以說是臺灣相當(dāng)具有動能的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)之一。
臺灣蓬勃興盛的餐飲業(yè)具有不少特點(diǎn),,其中產(chǎn)學(xué)合作的新模式特別值得一提,。早年臺灣餐飲業(yè)界傳承廚藝主要是采取師徒制,有心想要學(xué)廚房功夫唯一的途徑,,就是從最基層的學(xué)徒開始做起,。近20年來,,技職體系學(xué)校紛紛設(shè)立餐飲類科,餐飲業(yè)內(nèi)場和外場人才的培訓(xùn)開始轉(zhuǎn)入校園,。當(dāng)技職學(xué)校培養(yǎng)出來的理論與實(shí)務(wù)兼?zhèn)涞膶W(xué)生逐漸成為餐飲從業(yè)人員主流之后,,臺灣餐飲業(yè)者的經(jīng)營觀念和模式也隨之發(fā)生明顯的質(zhì)變,尤其是在衛(wèi)生和食品安全,、食材的選擇以及接軌國際等方面,,越來越受到業(yè)界的重視,甚至成為業(yè)者的核心經(jīng)營思維,,進(jìn)而使用餐環(huán)境或餐飲質(zhì)量都有明顯的改善與提升,。
另外,各大飯店,、餐廳優(yōu)秀的資深主廚應(yīng)聘進(jìn)入學(xué)校,,擔(dān)綱餐飲廚藝專業(yè)指導(dǎo),也讓技職體系學(xué)校餐飲科系教學(xué)更務(wù)實(shí)且更貼近職場,,而對于各大飯店第一線的主廚而言,,也因?yàn)榻虒W(xué)相長獲得更多、更新的專業(yè)信息,,進(jìn)而能夠激發(fā)各種美味的創(chuàng)意料理,,帶動國內(nèi)餐飲技術(shù)的提高。同時,,技職體系學(xué)校餐飲科系學(xué)生通過產(chǎn)學(xué)合作,、業(yè)界實(shí)習(xí),在學(xué)期間即有機(jī)會進(jìn)入各餐飲企業(yè)進(jìn)行職場體驗(yàn),,無形中也使得各餐飲企業(yè)得以發(fā)揮教學(xué)現(xiàn)場的功能,。
2016年餐飲風(fēng)險投資:業(yè)態(tài)創(chuàng)新和傳統(tǒng)創(chuàng)意的風(fēng)向標(biāo) 資本是這個世界上決策最正確的一個群體,逐利的本質(zhì)使得“風(fēng)投”既是風(fēng)險投資也是投資風(fēng)向,,餐飲業(yè)作為傳統(tǒng),、剛性、高頻次需求行業(yè),,從來都不缺資本的介入,。但是餐飲與民生消費(fèi)的緊密性,使得餐飲風(fēng)投不僅是資本投什么不投什么的問題,,而且隱含著消費(fèi)者喜歡什么不喜歡什么的選擇,。因此不管資本如何介入,風(fēng)投如何熱鬧,,真正能左右餐飲發(fā)展方向的,,從來不是明面的資本之手,隱形的消費(fèi)者之手才是關(guān)鍵。因此在分析餐飲領(lǐng)域風(fēng)險投資時,,我們更需要關(guān)注的是資本導(dǎo)引下餐飲業(yè)在品類業(yè)態(tài),、運(yùn)營模式以及市場格局等層面是出現(xiàn)了新趨勢、新變化還是繼續(xù)重復(fù)著“錢多人傻”的紅海大戰(zhàn),,因?yàn)槲覀兏诖Y本的力量能助力餐飲業(yè)找到正確的發(fā)展模式,,加速餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型升級的良性發(fā)展。
縱觀2016年的餐飲風(fēng)投,,相較以往在投資大方向和大原則上變化不大,,“互聯(lián)網(wǎng)+”類餐飲項(xiàng)目依然是資本青睞的熱點(diǎn),高盈利效率和高復(fù)制能力依然是資本投資的基本原則,,從大類來看風(fēng)投的關(guān)注點(diǎn)逐漸分化為關(guān)注餐飲企業(yè)自身即后臺的B端和聚焦餐飲服務(wù)對象即前臺的C端,,從目前發(fā)展情況來看,B端項(xiàng)目尚處于孵化階段,,C端項(xiàng)目在紅海中漸露提質(zhì)升級和回歸本質(zhì)的跡象,。
(一)餐飲B端風(fēng)投項(xiàng)目尚是利基市場,,值得長期關(guān)注 過往風(fēng)投失敗教訓(xùn)以及整個生活服務(wù)市場的變化,,促使一些風(fēng)投獨(dú)辟蹊徑,在主流餐飲項(xiàng)目的紅海中,,將資本的砝碼放在了一批圍繞餐飲后臺保障以及針對餐飲行業(yè)B端服務(wù)的小眾化,、專業(yè)化、痛點(diǎn)型的餐飲項(xiàng)目上,,例如:“筷來財(cái)”致力于打造連接優(yōu)質(zhì)餐飲企業(yè),、食材供應(yīng)商和普通投資者的投融資平臺;“宋小菜”是專注食材B2B的平臺,;“如此挑食”主做尋找安全食品,、為農(nóng)戶打造品牌的平臺;“餐飲老板內(nèi)參”是餐飲產(chǎn)業(yè)鏈社交與服務(wù)的垂直自媒體平臺,。雖然這些項(xiàng)目數(shù)量不多,,還處在天使輪的產(chǎn)品開發(fā)或初期孵化階段,但從定位來看屬于利基市場型項(xiàng)目,,相比其他領(lǐng)域目前競爭程度相對溫和,,是值得關(guān)注和有潛力的領(lǐng)域。
(二)餐飲C端風(fēng)投項(xiàng)目中品類回歸和創(chuàng)意加持成為新的動向 對大多數(shù)風(fēng)投而言,,餐飲C端是重頭,,這也是由餐飲市場運(yùn)行基本規(guī)律所決定的,而且在當(dāng)下供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的趨勢下,,消費(fèi)者觀念和需求變化帶來的影響力逐步增大,,C端是餐飲企業(yè)成敗的關(guān)鍵,餐飲市場資本未必說了算,但消費(fèi)者一定說了算,。因此我們將重點(diǎn)放在關(guān)注B2C型餐飲風(fēng)投項(xiàng)目在餐飲品類定位,、產(chǎn)品創(chuàng)新、模式升級以及業(yè)態(tài)變化等方面的特點(diǎn)上,。經(jīng)過梳理,,2016年B2C型餐飲風(fēng)投項(xiàng)目共有29項(xiàng)(見表6),總?cè)谫Y次數(shù)31次,,其中“遇見小面”和“墮落蝦”一年內(nèi)獲得2次融資,,從項(xiàng)目具體情況來看有一些特點(diǎn)和趨勢。
1.大多數(shù)項(xiàng)目尚處于孵化或發(fā)展起步期 通過分析項(xiàng)目的融資階段,,處于天使輪項(xiàng)目10個,,占比為34.5%,A輪(含Pre-A輪)項(xiàng)目14個,,占比接近一半,,為48.3%,可見目前大多數(shù)餐飲項(xiàng)目尚處于前景可期,,但盈利模式尚不清晰或穩(wěn)定的初期階段,,真正突破A輪進(jìn)入B輪(含A+輪),相對成熟的品牌僅有“遇見小面”,、“西少爺”,、“飯爺”、“卷福小龍蝦”以及“好色派沙拉”,。
2.科技化成為餐飲項(xiàng)目融資成功的重要因素之一 互聯(lián)網(wǎng)在提升效率和優(yōu)化流程上的優(yōu)勢依然是資本逐利的關(guān)鍵,。29個項(xiàng)目中科技類企業(yè)10家,在剩下的19家餐飲類企業(yè)中網(wǎng)絡(luò)外賣是基本標(biāo)配,,成為一家互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌是很多企業(yè)的目標(biāo),。從具體項(xiàng)目來看,網(wǎng)絡(luò)外賣品牌競爭進(jìn)入升級期,,盡管“餓了么”“美團(tuán)”“百度外賣”在外賣平臺激烈廝殺和持續(xù)發(fā)力,,但依然不能阻止資本和餐飲企業(yè)對產(chǎn)品電商化、服務(wù)互聯(lián)網(wǎng)化的追求,,既有從線上平臺延伸至線下實(shí)體的外賣品牌的新一輪創(chuàng)新,,如“笨熊造飯”“舌頭很忙”開始籌劃自建中央廚房,也有主打?qū)n}特色餐飲外賣平臺的“鍋否”“邢少爺”“酷愛生活”等,,甚至還有實(shí)體餐飲大鱷小南國投資窩窩的舉動,。
3.特色化促進(jìn)本土品類回歸,地域小吃與手工鮮食成為新寵 爆款單品因?yàn)橄M(fèi)頻次高,、定位細(xì)分化,、復(fù)制能力強(qiáng)一直是風(fēng)投青睞的項(xiàng)目,,如明星項(xiàng)目“黃太吉”、“西少爺”以及剛完成B輪融資的“遇見小面”,。2016年爆款單品項(xiàng)目進(jìn)一步向特色化和本土化深入,,29個項(xiàng)目中除6家綜合性餐飲平臺企業(yè)、1家團(tuán)膳服務(wù)商,、1家高端外賣平臺外,,特色單品項(xiàng)目21個;而且不同于前幾年熱衷于日韓或西式休閑品類,,品類回歸地域特色美食和傳統(tǒng)手工鮮食的趨勢非常明顯,,西式品類僅3項(xiàng),中國特色小吃/小食類18項(xiàng),,核心單品集合型項(xiàng)目3項(xiàng),,主打核心單品項(xiàng)目15項(xiàng),其中最火莫過于小龍蝦項(xiàng)目,,一年內(nèi)有小妞龍蝦,、墮落蝦、卷福小龍蝦3家獲得了超過2500萬元的融資,。
4.資本加速傳統(tǒng)飲食文化借互聯(lián)網(wǎng)思維和IP概念實(shí)現(xiàn)重生和振興 品類回歸是餐飲企業(yè)適應(yīng)消費(fèi)需求變化的市場選擇,,但要真正占領(lǐng)消費(fèi)群體日益年輕化的市場,需要有實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)特色產(chǎn)品創(chuàng)意化,、體驗(yàn)化的新模式,,資本催化下的互聯(lián)網(wǎng)思維和IP概念為新興的餐飲創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目提供了顛覆傳統(tǒng)餐飲業(yè)態(tài)的勇氣和力量,。2016年餐飲風(fēng)投項(xiàng)目中,,很多定位地域特色美食的新興餐飲,如致力于民間手工小吃和各地爆款美食的“三千巷”“邢少爺”“坊鮮”等,,一方面借助互聯(lián)網(wǎng)在時間和空間兩個維度上分食傳統(tǒng)餐飲市場,,實(shí)現(xiàn)地域美食的全域化;另一方面以創(chuàng)意加持,,將傳統(tǒng)手工鮮食作為美食IP進(jìn)行文創(chuàng)包裝,,講故事、樹品牌,、進(jìn)行線上線下的情感互動,、以味道懷舊來優(yōu)化消費(fèi)體驗(yàn)等。
在當(dāng)下促進(jìn)中華傳統(tǒng)飲食文化傳承發(fā)展的趨勢下,,隨著對民間手工小吃/小食市場價值的挖掘,,在消費(fèi)需求的驅(qū)動下,相信資本會走在推動和激活本土品類煥發(fā)品牌價值的前沿,,在某種程度上成為傳承和振興傳統(tǒng)飲食文化的共謀者,。
中國城市老年餐桌年銷售額2025年或突破千億元 藍(lán)皮書指出,,在城市地區(qū),近五成老年人需要社區(qū)居家餐飲服務(wù),,特別是空巢老年人需求更加強(qiáng)烈,。我國老年人能夠接受的餐飲平均價格每份在9元至10.2元之間。若排除消費(fèi)限制條件等因素,,中國城市地區(qū)老年餐桌的年銷售額將有望在2025年突破千億元,,到2050年達(dá)到2121億元。
社區(qū)居家養(yǎng)老餐飲服務(wù)在地區(qū)之間的差異十分突出,。東部服務(wù)供給最多,,其次是中部和西部;西部的需求最強(qiáng)烈,,其次是中部和東部,;就全國范圍來看,社區(qū)居家養(yǎng)老餐飲服務(wù)存在產(chǎn)品過剩卻利用率低的怪現(xiàn)象,。
城市社區(qū)居家養(yǎng)老服務(wù)項(xiàng)目比較全面完善,,近1/5的社區(qū)能夠?yàn)槔夏耆颂峁┎惋嫹?wù),但存在需求旺盛而利用率低的矛盾,,主要原因在于服務(wù)品質(zhì)和價格問題的不協(xié)調(diào),。雖然社區(qū)養(yǎng)老餐飲服務(wù)種類繁多,但大部分需要老年人自行購買,,并且無法滿足老年人消費(fèi)偏好和習(xí)慣,。農(nóng)村地區(qū)的情況遠(yuǎn)不如城市,城鄉(xiāng)地區(qū)在社區(qū)居家養(yǎng)老餐飲服務(wù)供給方面的不均等現(xiàn)象非常突出,。
通過對我國4個一線城市(北京,、上海、廣州和深圳)的主城區(qū)的60家社區(qū)居家養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)進(jìn)行抽樣調(diào)查,,結(jié)果顯示近八成社區(qū)得到較為充足的財(cái)政資金支持(財(cái)政資助占總經(jīng)費(fèi)比例的60%以上),,養(yǎng)老服務(wù)硬件和軟件都較為完善,體現(xiàn)了政府對社區(qū)居家養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)給予了極大重視和幫助,。但社區(qū)居家養(yǎng)老服務(wù)質(zhì)量評價結(jié)果顯示,,老年人對餐食衛(wèi)生滿意度、餐食配送時效的滿意度和餐食可口程度依次遞減,,對餐食可口的滿意度最低,。說明在居家養(yǎng)老餐飲服務(wù)方面,社區(qū)的服務(wù)效率差強(qiáng)人意,,運(yùn)作模式有待改善,。
我國飲食類“非遺”亟待建檔保護(hù) 非物質(zhì)文化遺產(chǎn)記載和傳承一個國家和民族的歷史文化,是人類文化“活的記憶”,,是世界遺產(chǎn)的重要組成部分,,其重要性顯而易見,。中國飲食文化博大精深,與法餐,、土耳其美食并稱世界三大烹飪風(fēng)味體系,,近年來,中國飲食文化正在積極努力申報世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn),。在世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)大潮的影響下,,我國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)(以下簡稱“非遺”)保護(hù)工作也開展得如火如荼,飲食類“非遺”的申報和保護(hù)也越來越受到社會各界的關(guān)注和重視,。
迄今為止,,國務(wù)院已經(jīng)公布了4批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,在我國的非物質(zhì)變化遺產(chǎn)名錄中沒有設(shè)置專門的飲食類項(xiàng)目,,國家級的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目名錄中飲食類“非遺”項(xiàng)目主要分布在傳統(tǒng)手工技藝類中,,另外民俗類和擴(kuò)展項(xiàng)目中還有一些。藍(lán)皮書指出,,第4批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄中有9項(xiàng)飲食類“非遺”列入傳統(tǒng)手工技藝項(xiàng)目,,擴(kuò)展項(xiàng)目有10項(xiàng)。并且從“非遺”項(xiàng)目內(nèi)容來看,,第4批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄增加了重要菜肴流派的技藝及食俗,、少數(shù)民族飲食技法及食俗、重要的烹飪技法,、豆腐及豆制品制作技藝等方面的內(nèi)容,。
綜上所述,包含擴(kuò)展項(xiàng)目在內(nèi),,國務(wù)院公布的4批國家級“非遺”項(xiàng)目中總計(jì)有71項(xiàng)飲食類“非遺”項(xiàng)目,,主要集中在傳統(tǒng)手工技藝類,擴(kuò)展項(xiàng)目和民俗類項(xiàng)目數(shù)量在逐漸增多,。除此之外,,各地還有眾多的地方性飲食類“非遺”項(xiàng)目被認(rèn)定,,相比國家級“非遺”名錄中飲食類“非遺”項(xiàng)目主要集中在“手工藝傳統(tǒng)技藝”類,,目前各省、市級飲食類“非遺”項(xiàng)目所屬類目則更為豐富,,如吉林的“查干湖全魚宴”屬傳統(tǒng)技藝類,,北京的“東來順飲食文化”和廣東的“豆腐節(jié)”屬民俗類,而湖北的“天門糖塑”屬傳統(tǒng)美術(shù)類,。
越來越多的飲食類項(xiàng)目列入“非遺”保護(hù)名錄不是“非遺”保護(hù)的終點(diǎn),,而只是起點(diǎn),飲食類“非遺”項(xiàng)目列入“非遺”保護(hù)名錄,,主要目的是引起社會各界重視飲食文化遺產(chǎn),,使越來越多的政府部門,、企事業(yè)單位和個人廣泛地參與到飲食類“非遺”的保護(hù)工作中來。認(rèn)為目前對飲食類“非遺”的保護(hù)主要采取三種方法:用文字,、照片,、圖片、錄像,、口述等記錄有關(guān)技藝,;加強(qiáng)對飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人的保護(hù);在經(jīng)營中保護(hù),。筆者認(rèn)為,,以上這些針對飲食類“非遺”的保護(hù)方法大致可分為兩方面:一方面是“動態(tài)保護(hù)”;另一方面是“靜態(tài)保護(hù)”,。
一是“動態(tài)保護(hù)”,。主要是針對非物質(zhì)文化遺產(chǎn)具有顯著的“活態(tài)性”的特點(diǎn),強(qiáng)調(diào)對傳承人的保護(hù)和經(jīng)營中的保護(hù)都屬于“動態(tài)保護(hù)”的范疇,,傳承人是飲食類技藝的承襲主體,,由于很多飲食類技藝長期都依靠口傳心授,為了避免“技在人身,,技隨人走,,人亡技亡”的局面出現(xiàn),我們強(qiáng)調(diào)對傳承人的動態(tài)保護(hù),。由于飲食類“非遺”絕大多數(shù)都是可以開發(fā)利用的,,企業(yè)和個人可以通過經(jīng)營和生產(chǎn)飲食類產(chǎn)品來獲得收益,從而使“非遺”保持持續(xù)的“活態(tài)性”,,因此生產(chǎn)性保護(hù)也是飲食類“非遺”動態(tài)保護(hù)的常見手段,。可見,,對于飲食類“非遺”的動態(tài)保護(hù)一般是指通過一系列的激勵措施,,讓原有傳承人和傳承組織繼續(xù)生產(chǎn)活動和傳承活動,并不斷吸引,、培養(yǎng)新的傳承人從事生產(chǎn)活動和傳承活動,,這些激勵措施包括“在政治上,給予傳承人和傳承組織較高的社會地位和聲望評價,;在經(jīng)濟(jì)上,,給予傳承人和傳承組織一定的補(bǔ)貼和資金資助”;在法律上,,對傳承人和傳承組織的知識產(chǎn)權(quán)給予認(rèn)可和保護(hù),;在政策上,對傳承人和傳承組織從事的“非遺”生產(chǎn)活動和傳承活動給予政策優(yōu)待,,進(jìn)而達(dá)到保護(hù)和傳承飲食類“非遺”的目的,。
二是“靜態(tài)保護(hù)”,,目前對飲食類“非遺”的靜態(tài)保護(hù)主要是用文字、照片,、圖片,、錄像、口述等手段記錄飲食類“非遺”的制作技藝和飲食文化,,但記錄材料都較為零散,,缺乏一定的持續(xù)性、完整性和系統(tǒng)性,。對傳承人的靜態(tài)保護(hù)應(yīng)當(dāng)是通過錄像,、錄音、照片拍攝,、文字語言記錄等方式,,以及聲像,、圖書,、網(wǎng)絡(luò),、信息庫、數(shù)字化多媒體等手段,,對傳承人所傳承的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)資料進(jìn)行持續(xù)的,、完整的、真實(shí)的,、系統(tǒng)的跟蹤記錄,,在保持其真實(shí)面貌的基礎(chǔ)上,制作成文件,,建立起完整的檔案,,便于人們廣泛使用,從而達(dá)到信息共享,,起到學(xué)習(xí),、研究、傳承,、發(fā)展,、弘揚(yáng)的作用。按照這個思路,,對飲食類“非遺”靜態(tài)保護(hù)的關(guān)鍵應(yīng)當(dāng)是建檔保護(hù),,即通過文字、照片,、圖片、錄像,、網(wǎng)絡(luò),、信息庫,、數(shù)字化多媒體等手段,對飲食類“非遺”資料進(jìn)行持續(xù)的,、完整的,、真實(shí)的、系統(tǒng)的跟蹤記錄,,在保持其真實(shí)面貌的基礎(chǔ)上,,制作成文件,建立起完整的檔案,,形成系統(tǒng)的飲食類“非遺”的檔案體系,,為飲食文化的傳播、傳承,、研究和開發(fā)利用提供不竭動力,。
飲食類“非遺”的“靜態(tài)保護(hù)”與“動態(tài)保護(hù)”不是完全孤立的,二者是緊密聯(lián)系的,,可以說是“動中有靜,,靜中有動”。無論是對傳承人的保護(hù)還是生產(chǎn)性保護(hù)都離不開靜態(tài)保護(hù)中形成的文字記錄,、圖片,、照片、音頻,、視頻檔案材料的支持,,豐富的檔案材料中蘊(yùn)含著博大精深的中華飲食文化,活態(tài)的飲食文化的傳播和傳承也需要有一定的載體形式,,另外各種“非遺”保護(hù)和傳承工作中也會形成大量檔案材料作為原始記錄,。目前關(guān)于飲食類“非遺”的傳承人保護(hù)和生產(chǎn)性保護(hù)已經(jīng)有很多學(xué)者做了理論探討,形成了一定的理論成果,,并且在各地進(jìn)行了實(shí)踐嘗試,,積累了一定的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn),而對飲食類“非遺”的建檔保護(hù)還少有人提及,,藍(lán)皮書結(jié)合中國飲食類“非遺”的現(xiàn)狀,,對飲食類“非遺”建檔保護(hù)的基本問題進(jìn)行初步探討和呼吁。
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