王波明

資深美食家

不講究,，不吃意大利菜

吃西餐,，這個詞一聽上去就不專業(yè),。西餐范圍太廣了，都現(xiàn)在這個社會了,，要請人吃飯,，你好歹得說是吃法餐、意大利菜還是西班牙菜,。什么叫西餐,？根本就沒有這個說法，意大利菜按照正統(tǒng)來講,，一般的菜式分為三道：頭盤（Antipasti）,、主餐（Main course）和甜點（Dolci）。如果更規(guī)范一點是分四道：頭盤（Antipasti）,，一般有沙拉,、混合拼盤，接下來進入第一道菜（Primo）,，一般以主食的形式出現(xiàn),，例如披薩、意大利細面或者是通心粉,，有點先讓你墊墊肚子的意思,。第二道菜（Secondi piatti）才是我們普遍認為的主菜，無非就是牛肉,、魚或者是其他肉類,，最后是甜點。但是呢,，一般情況下,，人們吃不了這么多，人們會在第一道菜和第二道菜中選擇一個當作主食,。

不過,，如果是一對情侶，或者幾個朋友一起出去吃,，你就得注意每個人點菜的道數(shù)得是一樣的,。不然的話，就會出現(xiàn)你在吃,，朋友在看的情況,，那這就尷尬了。我挺煩這種事兒,，有的人就是不懂,，餐廳是按照菜式順序上菜的，如果大家不一致,，這種尷尬就在所難免,，吃得不舒服，也沒有辦法聊天,，還丟了禮貌,，如果遇到這種情況，我也只能尷尬而不失禮貌地微笑,，因此必須給大家提個醒,。

意大利菜是中國傳過去的？

說到意大利菜,，馬可.波羅這個人就繞不過去。人們總說,，因為他吃了中國的餡兒餅,，回去之后想做一個，但是不知道怎么把餡兒放皮兒里面,，所以有了披薩,。吃了中國的面條，回去弄錯配方作出了意大利面,。歷史的真相是這樣嗎,？這個暫時不去追究，但是從1981年到1988年,，那8年在美國留學的我可胖了不少,，差不多每天都是在披薩和意大利面的陪伴下度過的，年輕的我成了一個名副其實的“胖仔”,，想來都是碳水化合物的錯,。

那我們就說說這兩個東西。披薩是去意大利必須得了解的，以前最早翻譯的時候,，有的人翻譯成餡餅,，最后才統(tǒng)一為披薩。它發(fā)源于那不勒斯,，如今你去到那不勒斯,，還能在一個小胡同里，發(fā)現(xiàn)有一家叫做“披薩誕生地”（Where Pizza Was Born）的餐廳,，就是披薩誕生的地方,。披薩的傳說來自一個叫瑪格麗特的公主，某一次她需要招待非常多客人,，所以在面皮上放了馬蘇里拉芝士（Mozzarella cheese）,，番茄醬等，然后再烤,。客人們發(fā)現(xiàn)這個東西很好吃,，于是就傳開來了,。

而這家店大概就是從那個時候開始的,，到現(xiàn)在也不過是一家70平方米左右的小店,。他們永遠不接受訂餐，你每次去都必須等位,。我去吃過一次也等位,。不知道為什么，這家店做的披薩味道跟我們平時在中國吃到的非常不一樣,，我認為大概就是他們采用的白馬蘇里拉芝士品質(zhì)高的原因,。因此，瑪格麗特披薩成了披薩的基本款也是經(jīng)典款,，之后人們在披薩餅上放不同的食材,，也成了我們今天吃的各類披薩。披薩發(fā)展到今天,，可謂百花齊放,，花樣繁多?？傮w有兩派,，分為白底和紅底。白底就是用土豆粉作基礎(chǔ)面,，算是近些年的新寵,，紅披薩則是選用番茄醬。但從味道來說，都很好吃,。

第二個就是意大利面（Spaghetti）,，最基礎(chǔ)的搭配就是面加上番茄醬，之后才有我們常吃的肉醬面（Spaghetti Bolognese）,，以及有肉球面（Meat Balls）,。對于意大利面，我是又愛又恨,。剛才說了,，這是讓我發(fā)胖的罪魁禍首。而現(xiàn)在本來屬于正餐的意面,，演變得和漢堡包一類成了垃圾食品,，垃圾食品就是一堆熱量爆表的食物。

走一路,，吃一路,，唯美食不可辜負

在全世界的范圍內(nèi),，意大利菜估計是最受歡迎的菜,，從接受程度來說無出其右。當然了,，最好吃的意大利菜還是在意大利本土,。到了意大利你會發(fā)現(xiàn)，這個國家的餐飲之豐富,，各個地區(qū)都有其特色,。在意大利北部地區(qū)，你會看到很多意大利的牛排,，例如在佛羅倫薩有佛羅倫薩式牛排（Florentine steak）,，就是一大塊牛排，帶著骨頭,，撒上點鹽,，干烤出來，吃起來也很香,。你往南走,，到了那不勒斯地區(qū)，意大利人餐桌上的海鮮就開始變多了,。這條南行之路,，有一條我很喜歡的路線，那就是從那不勒斯開始,，經(jīng)過龐貝古城,，接下來就到了索蘭托,，這里曾經(jīng)因為歌曲《重返索蘭托》讓國人都知道這個地方。緊接著就是波西塔諾（Positano）,，最后到達阿馬爾菲海岸（Amalfi）,。這一條線都緊挨著海邊，那風景簡直美翻了,。

就拿波西塔諾來說,，整個小鎮(zhèn)依山而建，就像貼著山一樣,，山下是海,，美不勝收。而這中間還有一個卡普里島（Capri）,，最有名的就是藍洞,。藍洞是隨著潮起潮落而存在，每次要等到潮落了之后才能夠進去,，進去之后會發(fā)現(xiàn)整個洞都是藍色的,，讓人看不夠。我有一個不成熟的小建議,，如果要去這里玩,，千萬不要跟旅行團走，太暴殄天物了,。每一個地方，花費2天的時間,，一共也就一周左右,，最好租個車就可以享受你的完美旅行。

回歸正題,，意大利南部菜就以海鮮為主，很大程度上源自漁民飲食,。他們從海里打撈上來的魚,、蝦和貝類，直接用水煮,。煮的時候加入番茄醬,，就變成了一個紅湯，就成了意大利很有名的魚湯（Fish Soup),。但這道菜不能從字面的意思上去理解,，它并非是用來喝的湯，更像是我們的亂燉,。這個湯里包括青口,、蛤蜊以及各種各樣的魚，放在一起燉，最后成了這道魚湯,，但是內(nèi)容遠大于湯,。這屬于意大利南方的一道名菜。

在我看來,，意大利人把四種基礎(chǔ)原料用得到位,，這使得意大利菜獲得成功。這四樣就是大蒜,、檸檬,、番茄和大塊的馬蘇里拉芝士。新鮮的馬蘇里拉芝士,，顏色白皙,，柔軟，吃起來香味兒很濃,。其實意大利菜是屬于重口味的,，現(xiàn)在全世界廣大人民群眾都好重口味的東西，它不受到歡迎才怪呢,。

在北京,，意大利菜去哪兒吃

北京意大利菜不分地方系,，沒有形成一個意大利的特色菜,，因此吃起來感覺都一個樣。但是對于大部分人而言,，意大利菜就是意大利菜,，也吃不出南中北的區(qū)別。特別是我覺得要想做其實容易,，從主打紅肉和海鮮兩類,，就可以分出南北差異。

貴的地方就是酒店意大利菜,，那么京城里東西兩家麗思.卡爾頓的意大利餐廳都還是不錯的,，但做得太保守，毫無驚艷感,，沒有留下一個有印象的味道,，而金融界威斯汀酒店的Prego在我這兒根本刷不出存在感，卻還屢次獲獎,，只能感嘆自古深情留不住,，總是套路得人心。一家好的餐廳總會有一兩道菜,，讓你覺得眼前一亮,，而酒店里的菜都做得不給力,，無法讓人“雞凍”。

那么,，比較有特點,，這么多年我也一直去的，就是在燕莎附近的Tavola,。這里的Brutta Cheese很好,，一刀切下去，奶水就出來了,，他們的白披薩很贊,，并且他們家的海鮮湯和我在意大利吃到的魚湯很類似。還有做得比較好的就是四季酒店的Mio,，他們價格不菲,，但味道也確實不錯。如果還要推薦一家,，那就是位于新城國際里的LMPlus,，老板是一位意大利小伙子，去這兒吃你就能感受到意大利人做的意大利菜和國人做的還是有區(qū)別的,。特別推薦他們的披薩,，相當?shù)氐馈Ｒ虼?，如果自己平日吃可以去Tavola和LMPlus,，如果你一言不合就要請客吃飯，就選擇Mio,。