鹿鹿在東京逗留了一周,，從銀座到澀谷表參道,、從六本木到新宿，各個(gè)商業(yè),、餐飲集中的地段都是主要走訪的目標(biāo),。有人問，為什么要再去日本,？從商業(yè)的角度看,，我感覺日本的餐飲，更貼近餐飲的核心本質(zhì),。從品類的角度看,，中日消費(fèi)者不管是在文化、飲食習(xí)慣還是口味上都更為接近,，有很多共通之處,。而從數(shù)據(jù)來看，在日本,，持續(xù)了一百年以上的“長壽企業(yè)”有兩萬多家,，從品牌可持續(xù)性這個(gè)角度，日本餐飲也值得深入地進(jìn)行觀察與思考。

東京是日本的首都,，與關(guān)西地區(qū)相比,，明顯看出城市體量更大、城市節(jié)奏更快,、城市勞動(dòng)力更密集,。就餐飲而言，大小餐廳檔口可謂“無處不在”,。無論是車站附近、道路巷尾的拉面店,、居酒屋,，或是購物中心內(nèi)的連鎖餐飲，又或是較為隱秘低調(diào)的高級(jí)料理,，“吃”是窺見這個(gè)繁華城市的一扇窗口,。

在東京看餐飲（特別是和式料理）有幾個(gè)共通的特點(diǎn)：通曉本質(zhì)、提倡本味和遵從本源,。

1）通曉本質(zhì)

一方面,，從業(yè)者足夠了解餐飲行業(yè)，也非常尊重餐飲本質(zhì),。不僅了解餐飲是個(gè)勤行,，也了解這個(gè)行業(yè)運(yùn)作的規(guī)則：學(xué)習(xí)-積累-沉淀-傳承。所以說某料理店有十幾年的徒弟,、幾十年的主廚,，亦或是父子同臺(tái)掌勺都是非常常見的。大家兢兢業(yè)業(yè),、堅(jiān)守崗位,，把自己的職業(yè)看的很重要。讓餐飲除了作為謀生工具之外,，還賦予了其職業(yè)榮譽(yù)感和使命感,。

另一方面，他們非常了解餐飲與顧客之間的關(guān)系,。為什么消費(fèi)者會(huì)來店消費(fèi),？就是靠產(chǎn)品價(jià)值這個(gè)根本。為什么這些品牌能活幾十年,？因?yàn)槠浣?jīng)營者堅(jiān)持長年如一日的守信經(jīng)營,，在這個(gè)堅(jiān)持的時(shí)間里，讓產(chǎn)品的品質(zhì)更穩(wěn)定,、更成熟,，服務(wù)的細(xì)節(jié)也更具體、更人性。這讓餐飲的經(jīng)營變得清晰簡單,，用好的手藝/技藝,，長期堅(jiān)持提供有價(jià)值的產(chǎn)品，滿足顧客,，獲得認(rèn)可,。所以當(dāng)我們?nèi)タ此麄兯麄鞯男畔ⅲ际钦f最簡單也是最根本的東西--食材,、手藝,、味道、產(chǎn)品……

鹿鹿感觸：如果我們把產(chǎn)品價(jià)值比作餐飲的核心本質(zhì),，鹿鹿覺得日本很大一部分餐飲人,都是在這個(gè)單一的維度上,，進(jìn)行著橫向競爭。這就讓同一品類,，衍生出了“價(jià)值1.1版本,，1.2版本，1.3版本......”的差異化屬性,。而反觀國內(nèi)的餐飲人,，大家更多的是在產(chǎn)品價(jià)值以外的縱向維度競爭（餐飲行業(yè)鏈條上的其它節(jié)點(diǎn)：比如供應(yīng)鏈、設(shè)計(jì),、營銷等等）,。那么同一品類的餐飲，則呈現(xiàn)出“模式1.0版本,，2.0版本,，3.0版本....”的進(jìn)化特性。

2）提倡本味

本味是指什么,？食物本來的味道,。就從日式燒肉、日式火鍋這兩個(gè)品類來看,，應(yīng)該是極為重口味的（腦補(bǔ)中式燒烤,、四川火鍋……）事實(shí)不然，這兩個(gè)品類下的品牌,，所做的工作都一樣,，叫做：找到高級(jí)的肉，讓你盡量本味的吃,。而提供的蘸料,、佐料或鍋底，都是為了更好的提味,。仔細(xì)琢磨一下這件事,，其實(shí)非常有價(jià)值,，中國的消費(fèi)升級(jí)已成大趨勢，這個(gè)升級(jí)也意味著食材,、品質(zhì),、呈現(xiàn)、口感,、體驗(yàn),、服務(wù)等全面的升級(jí)，如何能健康+好吃,，吃出價(jià)值感/品質(zhì)感,，確實(shí)是值得我們思考的。

鹿鹿感觸：這種本味主張?jiān)谖覀冿嬍澄幕?，古已有之,。注重原料的天然味性，講究食物的原汁原味,，這是中國烹飪的核心原則。道理也很簡單,，這不正是越來越多消費(fèi)者所追求的么（比如兒時(shí)的味道）,，肉要有肉味，菜要有菜味,，海鮮要鮮,，水果要甜……

二.從“本源認(rèn)知”與“招牌產(chǎn)品”看品牌塑造

東京作為日本首都，不僅匯集了眾多本土餐飲,，更是一個(gè)令人意想不到的“甜品之城”,。到了下午，無論去到哪個(gè)不錯(cuò)的購物中心,，下到負(fù)一,、二樓，你可能就會(huì)看到整整一層的甜品,。沒錯(cuò),，各個(gè)品類都有，日式的,、法式的,、美式的、意式的,，五花八門,。如果是想吃烘焙面包，一抬頭,，品牌名稱上的“FRANCE”或“BAKERY”明晃晃,，門店里皆是人頭攢動(dòng)。

7天行走下來，鹿鹿在思考：在不同國家的市場,，大家是如何塑造品牌的,？這個(gè)答案有可能是：基于創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)優(yōu)勢/基于目標(biāo)客群/基于某設(shè)計(jì)風(fēng)格.產(chǎn)品特性？但在東京,，讓我感受到的是--基于消費(fèi)者如何認(rèn)知“你”和你的“本源”屬性,。

以甜品這個(gè)品類做個(gè)舉例：和果子品牌無一例外的走日式、精致路線,，而很多烘焙品牌則非美即法,，具有濃郁的西式風(fēng)味。為什么和果子不做的西式一些,？為什么烘焙不能做的更日系一點(diǎn),？因?yàn)檫@符合東京人的認(rèn)知，甲是甲,，乙是乙,，雖然都是甜品類。說的大白話一些就是,，東京人覺得面包屬法國的最正宗,，所以很多面包品牌從里到外很徹底的法式調(diào)性，連名稱都結(jié)合上,。這個(gè)品類-品牌-認(rèn)知-塑造的路線,，東京傳達(dá)的路線是涇渭分明，也契合了當(dāng)?shù)叵M(fèi)認(rèn)知與心理,。

鹿鹿感觸：我們國內(nèi)有些餐飲人在經(jīng)營異國品類時(shí),，既不去屬地考察，也不追溯品類本源,。請一個(gè)會(huì)做某國菜的師傅,，加上自己的憑空想象，做出的產(chǎn)品毫無異國特色,、品牌塑造也不倫不類,。在消費(fèi)者眼界愈發(fā)開闊，需求愈發(fā)精細(xì)多元的當(dāng)下,，這種“中式西餐”的做法將逐漸被摒棄,。

2）招牌產(chǎn)品

在東京，餐飲門店非常重視自己的招牌產(chǎn)品,。幾乎任何一家店,，它敢推薦給你的招牌產(chǎn)品（有的還精心排序：第一推薦、第二推薦）,，一般不會(huì)讓你失望,。鹿鹿認(rèn)真的品嘗,、觀察、思考,，從產(chǎn)品的品相,、擺盤到口感、回味再到它的價(jià)值,、賣點(diǎn),，甚至再上升到它企業(yè)與品牌的理念或堅(jiān)持，在給人的感受上確實(shí)一致,。

我們經(jīng)常掛在口頭上的“爆款”,，換個(gè)角度看，也就是餐飲品牌本來就該有的“招牌產(chǎn)品”,。想一想,，我們要做的產(chǎn)品也許不用那么多，有沒有我們充滿信心,，不會(huì)讓顧客失望的一款,，如果有了這樣的產(chǎn)品，又是否能沿著這個(gè)基礎(chǔ)做下去,，把產(chǎn)品做透做精,，把生意做實(shí)做深，把品牌做好做久……

鹿鹿感觸：國內(nèi)一些品牌一面說打造自己的招牌產(chǎn)品,，一面又因?yàn)楦鞣N因素,，在做著“砸招牌”的舉動(dòng),。而更多餐飲創(chuàng)業(yè)者,，對招牌爆款的理解，依舊停留在吸引眼球和華而不實(shí)的層面,。我們所說的爆款,，其實(shí)是一個(gè)品牌的連接橋梁，它讓新客戶認(rèn)識(shí)你,，記住你,；讓老客戶喜歡你，重復(fù)消費(fèi)你,。而好的招牌產(chǎn)品,，不但能持續(xù)穩(wěn)定輸出產(chǎn)品價(jià)值，更能作為品牌信用背書一般存在（巴奴的毛肚,、鼎泰豐的包子,、大董的烤鴨……例子數(shù)不勝數(shù)）。

東京暴走一周回來,，其實(shí)鹿鹿的想法很多,，站在旁觀者的角度,，會(huì)發(fā)現(xiàn)很多有啟發(fā)或者值得思考的點(diǎn)，在此就簡單提煉一二,，與小伙伴們分享一下,。古語有云：讀萬卷書，行萬里路,。其實(shí)對于今天的我們也是一樣,，不僅要在每一天積累、刻意練習(xí),，也要定期行走連接,、拓展視野、升級(jí)自我,，既然想長期從事一個(gè)行業(yè),，今天所有的付出也都是值得的，共勉,。