脆豆腐燒黃鱔

原料：活鱔魚500克,，脆豆腐200克,，圓蔥絲200克，蒜片3克,，姜絲,、蔥絲、紅辣椒絲各2克,。

調(diào)料：鹽100克,、香醋 80克、料酒50克,，美極鮮3克,，秘制軟兜汁45克,，濕淀粉15克，色拉油1000克（約耗20克）,，

做法：

1,、鍋內(nèi)加清水，將活鱔魚放入塑料袋中,，下入水中燙約2分鐘至鱔魚燙死,。

2、另起凈鍋,，鍋中加清水燒開,，下入鹽、香醋,、料酒,，打開袋子，將鱔魚倒入水中,，繼續(xù)燙制2分鐘至鱔魚縮成小圈后倒出,，沖水。

3,、將鱔魚劃成鱔絲,，鱔魚背留用。

4,、鍋中入色拉油燒至三成熱,，下入鱔魚背，滑油倒出,。

5,、鍋留底油，將圓蔥絲炒香,，加入美極鮮翻炒后倒入容器,。

6、脆豆腐切成片,，炸成金黃色待用,。
7、熱鍋入油,，加入蒜片炒香,，下入鱔魚背，調(diào)入秘制軟兜汁,，用濕淀粉,、油勾芡，下入脆豆腐翻炒均勻，出鍋裝盤,，點(diǎn)綴姜絲,、蔥絲、紅辣椒絲即可,。

秘制軟兜汁：

高湯900克,，花雕酒200克，味達(dá)美醬油,、香醋各50克,，美極鮮25克，味精,、老抽,、雞汁各100克，糖60克,，鹽80克,，胡椒粉20克混合溶解均勻即可。

東江酒香雞

原料：三黃雞一只,，枸杞,、蔥度各少許。

調(diào)料：鹽,、味精,、雞精、老黃酒,、二湯,、浸雞白鹵水各適量。

做法：

雞洗凈燙水,，把調(diào)料混合燒熱,，放入雞浸煮至熟，撈出斬件裝盤,，淋上煮雞水,、老黃酒各適量，面上放蔥度,、枸杞即可上桌加熱食用,。

沙拉蝦球

主料：大蝦12只

輔料：炸洋蔥圈3件，蛋黃4個(gè),。

調(diào)料：

鹽50克，麻油3克,，卡夫奇妙醬100克,，蕃茄沙司40克，煉乳30克，生粉100克,。

做法：

1,、大蝦去頭去殼，開背剔去蝦腸,，用鹽50克將蝦球慢慢搓揉一分鐘,，沖水半小時(shí)，吸干水備用,。

2,、蛋黃打爛，加入生粉攪勻,，加入鹽適量,，將蝦球上漿用七成油溫炸熟，倒起,。

3,、將鍋洗凈，把卡夫醬,、蕃茄沙司,、煉乳拌勻，放進(jìn)鍋里和炸熟的蝦球一齊炒勻即可上碟,。

干燒四鮮

主料：脫骨熟鴨掌100克,、甜蜜豆50克、冬筍100克

調(diào)輔料：高湯,、雞粉,、料酒、蔥,、姜,、鹽、味精,、色拉油

制作流程

1,、脫骨熟鴨掌100克修切整齊。甜蜜豆50克去筋,，改成寸段,，飛水備用。

2,、冬筍100克沖掉酸味,，反復(fù)焯水3次，撈出瀝干,。鍋下高湯,，加鹽、雞粉調(diào)好底味，放入冬筍小火煨15分鐘,，?；鸾荨?/span>

3,、熟鴨脯肉100克改成長(zhǎng)方形的塊,，放入盆中，加高湯,，調(diào)入 適量料酒,、蔥、姜,、鹽,、味精，覆膜后上蒸箱蒸20分鐘,，二次入味,。

4、鍋下寬油燒至六成熱,，下鴨脯肉塊炸至外干里嫩并呈棗紅色,，撈出瀝干；下冬筍塊炸透至 干香,，撈出瀝油,。最后將鍋中熱油澆到漏勺內(nèi)的鴨掌上，沖炸一下,。5,、鍋留底油燒熱，下料酒50克,、白糖10克,、鹽5克、味精4克,、雞粉3克熬化收濃,，放入 四種原料快速翻勻，淋香油后出鍋裝盤即成,。

特點(diǎn)：甜鮮干香,。

大師點(diǎn)撥

1、冬筍飛水后要再次用湯煨制入味,，并炸至干香,，切不可含太多水汽，否則最后成菜口味不濃,。

2,、熟鴨脯肉要二次加湯蒸入底味,，然后再炸至外干里嫩，否則成菜入味不足,。

蓮藕茨菰燜番鴨

主料：蓮藕1條，茨菰10個(gè),，番鴨2只,，蒜苗、老姜,、蒜各適量

輔料：花椒10克,，八角10克，草果10克,，陳皮,、面豉醬、生抽,、白糖,、上湯各適量

做法：

1、蓮藕去皮,，洗凈,，切塊，汆水待用,。

2,、茨菰削皮，拉油待用,。

3,、番鴨宰殺治凈，斬件,，入油鍋煸香,，沖水。

4,、另起鍋入油燒熱,，爆香鴨肉塊，加上湯,，入香料,、調(diào)料一同燜煮約15分鐘，放入蓮藕,、茨菰,，繼續(xù)燜煮15分鐘，加蒜苗,，大火收干汁水,，裝盤即可,。

小貼士：蓮藕汆水可防止變黑，茨菰拉油可去除苦澀味,。

鮑汁蔥燒關(guān)東遼參

主料：關(guān)東遼參1條 · 油菜80克 · 小蔥40克 · 姜粒適量

調(diào)料：上湯,、蠔油、鹽,、油適量

做法：

1. 先浸發(fā)遼參,，用熱水輕煮15分鐘，?；鹋?~2小時(shí),，重復(fù)此動(dòng)作至遼參漲大，至軟,，可以食用,。這是利用熱水對(duì)流原理，浸發(fā)遼參至原來(lái)的軟滑,。

2. 油菜洗凈,，去黃葉待用。

3. 小蔥洗凈,，切成小段,，分開白的與綠的待用。

4. 先把油菜用油鹽水煮熟,、綠蔥段煎香,，裝盤。

5. 起油鍋,，將姜粒,、白蔥段輕炒至香，放上湯,，放蠔油,，煮10~15分鐘，隔掉余渣,，放入遼參煨煮3~5分鐘,，裝盤，余汁調(diào)色勾芡即成,。

特點(diǎn)：遼參軟糯入味,，口感極佳。

金蒜玉環(huán)瑤柱脯

主料：白蘿卜500克,、瑤柱（干貝）40克（4~6個(gè)）,、西蘭花100克、蒜子50克,、藏紅花1克,、豬骨湯500克

調(diào)料：油,、鹽、淀粉適量

做法：

1. 白蘿卜洗凈,，切段,，切圓形，中間開圓洞,，呈蘿卜環(huán)待用,。

2. 瑤柱加水蒸30分鐘，放涼待用,。

3. 西藍(lán)花洗凈，切小塊待用,。

4. 蒜子洗凈,，去頭尾待用。

5. 先把蘿卜環(huán)用油鹽水煮熟,，把熟瑤柱釀進(jìn)蘿卜環(huán)中,。

6. 蒜子炸熟、炸香,。西藍(lán)花煮熟裝盤,。

7. 瑤柱蘿卜環(huán)上蒸鍋，蒸熱裝盤,。

8. 豬骨湯加炸蒜子,，輕煮，調(diào)味,，勾芡,。蒜子放在瑤柱蘿卜環(huán)上方，余汁加藏紅花水調(diào)色扒芡即成,。

特點(diǎn)：

瑤柱帶來(lái)無(wú)比的鮮味,，蘿卜清甜，蒜子香味突出,，既清淡又有豐富滋味的一道菜,。

百花炸蛇丸

原料：新鮮蝦仁，新鮮蛇肉,，馬蹄,，陳皮，木耳,，鹽,，白糖，胡椒粉,，面包糠,。

制法：

1,、將鮮蝦仁治凈，切粒,，用刀背剁碎,；

2、將蛇肉先切成長(zhǎng)條,，再切成細(xì)粒,，用刀背剁碎；

3,、馬蹄去皮,，拍扁后切碎粒；

4,、木耳浸發(fā)后洗凈,，切絲后切成碎粒；

5,、陳皮浸泡好,，去除中間的白瓤，切絲后切成碎粒,；

6,、將蝦仁碎入盆，加少許鹽,、白糖,、胡椒粉拌勻，提起摔下,，沖撞盆底,，重復(fù)撻成蝦膠，加蛇肉碎拌勻,，加木耳碎,、陳皮碎、馬蹄碎拌勻后搓成圓形的丸子,，粘面包糠,，入油炸至浮起、兩面成金黃色,，撈出瀝干,，裝盤即可。

制作關(guān)鍵：

1,、蛇肉和蝦仁要選用新鮮的,，才能有鮮美的口感；

2,、蝦仁要反復(fù)撻制,，才能有爽口彈性,，在蝦膠中加蛋清雖然會(huì)顯得嫩滑一點(diǎn)，但炸制后口感會(huì)變差,，所以建議只用摔打的方式令蝦仁起膠,；

3、馬蹄,、木耳,、陳皮與蛇肉搭配在一起可辟異味，起到增香的效果,；蛇丸炸制時(shí)最好用調(diào)和油,，用花生油或豆油炸后易變黑；炸制時(shí)火力要猛,，油溫不夠,，面包糠易脫落。