鹵牛蛙

旺銷理由 武漢食客鐘愛鴨脖,、藕片、豆干等鹵制品,，因此特意將牛蛙也做成“鹵味”,，并為其專門調(diào)制了一款鹵水，與一般醬香微辣的口感不同,，此款鹵水重辣偏甜,，牛蛙日均銷量高達60斤。

熬制鹵水：

1,、豬棒骨5斤洗凈拍破，雞架子3斤沖凈,，二者飛水后一同納入湯桶,，加清水60斤，大火燒開轉(zhuǎn)小火吊4小時,，打撈出骨頭約得湯35斤,。

2、湯桶內(nèi)放入香料包（福建辣椒王干紅椒350克,、花椒40克,、八角20克、白芷,、香葉各10克,、桂皮5克沖凈后包入紗布袋），添清水30斤,，大火燒開后轉(zhuǎn)中火熬30分鐘至香氣四溢,，關火后撈出香料包（冷藏保存，方便下次使用）,，約得香料水25斤,。

3、鍋入色拉油,、豬油各500克燒至六成熱,，下入蔥段250克、蒜粒、姜片各80克,、洋蔥塊50克小火炸香,，關火打撈出渣，倒入鮮湯35斤,、香料水25斤大火燒開轉(zhuǎn)小火熬勻,，加郫縣豆瓣醬600克、冰糖500克,、老抽,、鹽各400克、味精,、雞精各300克攪勻燒沸,，轉(zhuǎn)小火繼續(xù)熬30分鐘即成鹵湯。

鹵制牛蛙：

大火燒開鹵湯,，將宰殺治凈的牛蛙30斤倒入鹵水中,，待湯面再次沸騰即可關火，將牛蛙浸泡在鹵水里自然晾涼,，撈出放入冰箱保鮮待用,。

走菜流程：取鹵好的牛蛙300克，一切為四,，改刀成塊,，擺盤上桌即可。

制作關鍵：

1,、蛙肉細嫩，長時間鹵制會破碎不成形,，因此要沸水卜鍋,，待湯面再次沸騰時即可關火浸泡入味。2,、第一鍋鹵湯香味寡淡,，鹵制牛蛙兩三次后會越來越香。一般鹵制兩次后便要重新放入香料包,，一個香料包能重復用三次,；每次鹵制時都要根據(jù)牛蛙份量添加鹽、味精,、雞精,、生抽、冰糖等調(diào)料補味,。

如對同類美食感興趣請關注餐創(chuàng)中國 給小編發(fā)私信 公眾號關注餐創(chuàng)視頻