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基本思路：先糖化再酒化,，最后后酵消耗殘余淀粉和糖分,。選米→精白→清洗→浸米→蒸煮→攤涼→拌料，落缸→糖化發(fā)酵→壓榨→澄清→煎酒→成品酒 1. 具體工藝： ● 糯米浸泡 （1）是保證原料充分吸水,，使淀粉粒間的空隙被水充滿,，淀粉粒膨脹，便于糧粒在蒸煮是容易透心,，達到糊化徹底,，浸泡后瀝干水分可除去谷物中的部分雜質(zhì)。(2)獲取含乳酸的浸米漿水 在傳統(tǒng)攤飯法釀制黃酒的過程中,浸米的酸漿水是發(fā)酵生產(chǎn)中的重要配料之一,。操作中,，米中約有6 %左右的水溶性物質(zhì)被溶入浸漬水中,由于米和水中的微生物的作用,這些水溶性物質(zhì)被轉(zhuǎn)變或分解為乳酸、肌醇和磷酸等,。抽取浸米的酸漿水作配料,在黃酒發(fā)酵一開始就形成一定的酸度,可抑制雜菌的生長繁殖,保證酵母的正常發(fā)酵;酸漿水中的氨基酸,、維生素可提供給酵母利用;多種有機酸帶入酒醪,可改善酒的風味。浸米開始,米粒吸水膨脹,含水量增加;浸米4～ 6 h,吸水達20% ～ 25%;浸米24 h,水分基本吸足,。浸米時,米粒表面的微生物利用溶解的糖分,、蛋白質(zhì)、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)進行生長繁殖,。浸米2 天后,漿水略帶甜味,米層深處會冒出小氣泡,乳酸鏈球菌將糖分逐漸轉(zhuǎn)化為乳酸,漿水酸度慢慢升高,。數(shù)天后,水面上將出現(xiàn)由產(chǎn)膜酵母形成的乳白色菌膜,與此同時,粒中所含的淀粉、蛋白質(zhì)等高分子物質(zhì)受到微生物分泌的淀粉酶,、蛋白酶等的作用而水解,其水解產(chǎn)物提供給乳酸鏈球菌等作為轉(zhuǎn)化的基質(zhì),產(chǎn)生有機酸,使浸米水的總酸達0. 5%～ 0. 9 %左右,。不同的季節(jié)，不同的溫度,，原料的吸水速度也會發(fā)生變化,。冬天氣溫低需要的時間長,，夏天溫度高需要的浸泡時間短，但在工業(yè)生產(chǎn)中浸水溫度一般保持在25℃～30℃浸泡時間48h左右,，浸米酸度達到0.4～0.8%,。 ~ 1 / 5 ~ ● 蒸米 (1)使淀粉糊化 浸米以后,淀粉顆粒膨脹,淀粉鏈之間變得疏松。對浸漬后的大米進行加熱,生淀粉受熱膨脹,破壞了原來淀粉的結晶構造,使植物組織和細胞破裂,水分滲入到淀粉粒內(nèi)部,淀粉鏈得以舒展,淀粉分子之間的組合程度受到削弱,形成單個分子而呈溶解狀態(tài),這就是糊化,。糊化后的淀粉易受淀粉酶的水解作用而轉(zhuǎn)化為糖或糊精,。 (2)蛋白質(zhì)變性 在蒸汽及高溫作用下，原料中的蛋白質(zhì)吸水,，因熱產(chǎn)生熱變性,，變性后的蛋白質(zhì)易于被蛋白酶分解。 (3)原料滅菌 通過加熱殺滅大米所帶有的各種微生物,保證發(fā)酵的正常進行,。揮發(fā)掉原料的怪雜味,使黃酒的風味純凈,。黃酒釀造采用整粒米飯發(fā)酵,是典型的邊糖化邊發(fā)酵工藝,即雙邊發(fā)酵[3]。發(fā)酵時的醪液濃度高,呈半固態(tài),流動性差,。為了有利于酵母的增殖和發(fā)酵,使發(fā)酵徹底;同時又有利于壓榨濾酒,在操作時特別要注意保持飯粒的完整,。蒸煮時,要求米飯蒸熟蒸透,熟而不糊,透而不爛,外硬內(nèi)軟,內(nèi)無生心，疏松均勻,。如果米粒內(nèi)部吸水速度過小而蒸汽進入米粒表層的速度太快,，則容易造成米粒表層吸水量過大，造成糊化過度,。蒸汽不易進入米粒內(nèi)部,，易造成米粒內(nèi)部“生心“，即淀粉吸水不夠糊化不足,，不便于后續(xù)水解酶的液化和糖化,。導致淀粉利用率下降。 ● 冷飯：兩種法,，攤晾和水淋 攤涼即冷卻,，米飯蒸熟后必須迅速，及時冷卻到微生物生長繁殖或發(fā)酵的溫度,才能使微生物很好地生長并對米飯進行正常的生化反應同時快速冷卻減少了染菌的可能性,。冷卻的方法有淋飯法,、攤飯法、強制通風冷卻或真空冷卻等,。黃酒釀造中常用攤飯法和淋飯法。 攤飯法 將蒸熟的熱飯攤放在潔凈的竹簟或磨光的水泥地面上,依靠風吹使飯溫降至所需溫度,?？衫美鋮s后的飯溫調(diào)節(jié)發(fā)酵罐內(nèi)物料的混合溫度,使之符合發(fā)酵要求。攤飯冷卻,速度較慢,易感染雜菌和出現(xiàn)淀粉老化現(xiàn)象[4],老化現(xiàn)象是由于米飯冷卻的時間過長,，蒸熟的淀粉逐漸失水,，淀粉分子間重新組成氫鍵而形成晶體結構,，即淀粉B化。尤其是含直鏈淀粉多的秈米原料,不宜采用攤飯冷卻,否則淀粉老化嚴重,出酒率低,。一般攤飯冷卻溫度為50～ 80 ℃,。淋飯法 此法用清潔的冷水從米飯上面淋下,以降低品溫,如果飯粒表面被冷水淋后品溫過低,還可接取淋飯流出的部分溫水進行回淋,使品溫回升。淋飯法冷卻迅速方便,冷卻后溫度均勻,并可調(diào)節(jié)至所需要的品溫,。淋飯冷卻還可適當增加米飯的含水量,使飯粒表面光潔滑爽,便于拌藥搭窩,顆粒間分離透氣,有利于好氧微生物的生長繁殖,。缺點是將米飯表面的營養(yǎng)物質(zhì)沖洗掉 ~ 2 / 5 ~ ● 糖化：三種法，根霉和直接加酒曲還有就是加酸漿 1. 曲霉菌 麥曲,、米曲中的曲霉菌,在黃酒釀造中起糖化作用,其中以黃曲霉為主,還有較少的黑曲霉等微生物,。黃酒生產(chǎn)中一般應以黃曲霉為主,適當添加少量黑曲霉或食品級糖化酶,以提高糖化能力,進一步提高出酒率。 2. 根霉 根霉菌是酒藥中主要糖化菌,。其糖化力強,幾乎使淀粉全部水解生成葡萄糖,還能分泌乳酸,、 琥珀酸和延胡索酸等有機酸,降低培養(yǎng)基的pH,抑制產(chǎn)酸菌的侵襲,并使黃酒口味鮮美豐滿。 3. 紅曲霉 紅曲霉是生產(chǎn)紅曲的主要微生物,。紅曲霉菌不怕濕度大,耐酸,最適溫度32～ 35 ℃ ,最適pH 為3. 5～ 5. 0,在pH3. 5 時,能抑制其他霉菌而旺盛生長,紅曲霉菌所耐最低pH 為2. 5,能耐10 %的酒精,能產(chǎn)生淀粉酶,、蛋白酶等,水解淀粉最終生成葡萄糖,并能產(chǎn)生檸檬酸、琥珀酸,、乙醇,還分泌紅色素或黃色素等,。 將發(fā)酵缸洗刷干凈,用石灰水和沸水泡洗,用時再用沸水泡缸一次。然后將淋冷后的米飯瀝去水分,倒入發(fā)酵缸,米飯落缸溫度一般控制在27～ 30 ℃,并視氣溫而定,。在寒冷天氣可高至32 ℃ ,。在米飯中撒入酒藥粉末,翻拌均勻,在米飯中央搭成倒置的喇叭狀的凹圓窩,缸底窩口直徑約10cm。再在上面撒一些酒藥粉,這個操作稱搭窩,。搭窩時,要掌握飯料疏松程度,窩搭成后,用竹帚輕輕敲實,但不能太實,以飯粒不下落塌陷為度,。同時,拌藥時要捏碎熱飯團,以免出現(xiàn)“燙藥”,即局部發(fā)酵過熱，影響菌類生長和糖化發(fā)酵的進行,。搭窩后應及時做好保溫工作,。酒藥中的糖化菌、酵母菌在米飯適宜的溫度,、濕度下迅速生長繁殖,。根霉菌等糖化菌分泌淀粉酶,將淀粉分解成葡萄糖,逐漸積聚甜液,此時酵母菌得到營養(yǎng)和氧氣,開始繁殖。一般落缸后,經(jīng)36～ 48 h,飯粒軟化,香氣撲鼻,此時釀窩已成熟,可以加入一定比例的麥曲和水,俗稱沖缸,攪拌均勻,使酒醅濃度得以稀釋,滲透壓有較大的下降,并增加了氧氣,同時由于根霉等糖化菌產(chǎn)生乳酸,、延胡索酸等酸類物質(zhì),調(diào)節(jié)了醪液的pH,抑制了雜菌的生長,這一環(huán)境條件的變化,促使酵母菌迅速繁殖,糖化和發(fā)酵作用大大加強,。 ~ 3 / 5 ~ ● 酒化，開耙最主要 加曲沖缸后,由于酵母的大量繁殖,酒精發(fā)酵開始占據(jù)主要地位,醪液溫度迅速上升,約8～ 15 h 后,當達到一定溫度（29℃～31℃）時,可用殺菌過的雙齒木耙進行攪拌,俗稱開頭耙,。發(fā)酵12～14h后開二耙,，品溫控制在31～33℃；發(fā)酵16～20h后開三耙開耙品溫控制在32℃,。之后適時進行輔助開耙,，品溫控制在28～30℃,，發(fā)酵40h內(nèi)，便要使溫度降低,，經(jīng)過4～6天的前發(fā)酵品溫應降到15℃以下,。前酵，一般酒精濃度可達到15%左右,。溫度和時間的掌握十分重要,應根據(jù)氣溫的高低和保溫條件靈活掌握,。后發(fā)酵的作用是使酒進一步的后熟。后發(fā)酵溫度一般控制在10～15℃,，發(fā)酵時間長達25d左右,。前15d,每天用空氣攪動一次，補充新鮮空氣,，使酵母持續(xù)保持活力進行酒精發(fā)酵,。后發(fā)酵過程中會生成各種香味物質(zhì)，同時酒精度可進一步提高到16%以上,。 黃酒發(fā)酵過程中,，總糖呈現(xiàn)先逐漸下降后保持穩(wěn)定的趨勢，而酒精度則呈現(xiàn)先迅速升高后小幅波動之勢,，兩者基本上表現(xiàn)為此消彼長的關系,。當此關系出現(xiàn)異常時，如主酵酒精度上升速度過快時,，會導致酵母早衰,，易于污染雜菌，此時可能是因為主酵溫度偏高或麥曲中糖化酶不夠,，可適當降低溫度或添加糖化酶,；又如糖增長較快時，較高的糖濃度不僅會抑制酵母菌等微生物的生長,，而且會使糖向有機酸的方向轉(zhuǎn)化,，存在酸敗的危險，此時應采取抑制糖化或促進發(fā)酵的措施,，如增加酵母用量,、提高發(fā)酵溫度以及合理調(diào)配酒藥和麥曲的用量。 ● 封缸 發(fā)酵成熟酒醅中的酒液和糟粕的分離操作稱為壓濾,。經(jīng)過較長時間的后發(fā)酵,黃酒酒醅酒精體積分數(shù)升高2 %～ 4 %,并生成多種代謝產(chǎn)物,使酒質(zhì)更趨完美協(xié)調(diào),但酒液和固體糟粕仍混在一起,必須及時把固體和液體加以分離,進行壓濾,。壓榨設備過去長期采用杠桿式的古老木榨，20世紀50年代起逐步發(fā)展水壓機,、螺旋壓榨機,、板框壓濾機等方法，但都不很理想。目前,，黃酒壓榨都采用板框式氣膜壓濾機，能達到酒液澄清,、糟粕干,、時間短的要求 ~ 4 / 5 ~ ● 后酵 ● 灸酒 滅菌俗稱煎酒，因過去采用把黃酒放在錫壺里煎熱得名,。各酒廠采用的滅菌溫度一般為85～90℃,。滅菌設備種類很多，傳統(tǒng)上用錫壺煎酒等,，目前,，用得較多的是列管式熱交換器和薄板式熱交換器。 經(jīng)滅菌的黃酒要趁熱灌入陶壇或大罐進行貯存,。貯酒的過程就是黃酒老熟過程,，通常稱為“陳釀”。在陳釀中,，黃酒味的主要變化是從口味辛辣變成醇厚柔和,，其色澤會隨貯存時間的增加而變深，其香氣也會隨貯存期的延長而變得愈加濃厚,。在貯酒方法上,，傳統(tǒng)上采用陶壇包裝貯酒，現(xiàn)在多數(shù)廠還在沿用此方法,。熱酒裝壇后用滅過菌的荷葉,、箬殼等包扎好，再用泥頭(現(xiàn)部分廠用石膏)封口后入庫貯存,。通常以3個或4個為一疊堆在倉庫內(nèi),。長期貯酒的倉庫最好保持室溫5—20℃，每年天熱時或適當時間翻堆1～2次,。除用陶壇貯酒外,，現(xiàn)有的用大容器貯酒，即采用容積大的碳鋼罐(內(nèi)涂防腐涂料)或不銹鋼罐貯酒,。此方法貯酒量大而方便,，但其貯酒效果沒有陶壇貯酒的好，貯存的酒香味較少,。在冷卻操作方法上,，當熱酒灌人大罐后就用噴淋法使酒溫迅速降至常溫，不宜采取自然冷卻,，因其冷卻所需時間長,，會產(chǎn)生異味異氣。 ● ● 調(diào)和 2. 關鍵點控制 ● 溫度控制 ● 酸度和酒度控制 ● 糖化和酒化識別與控制 ● 口味控制 |
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