豬血是生豬屠宰加工過(guò)程中的主要副產(chǎn)物之一，2010年,，我國(guó)每年僅生豬出欄就達(dá)6億頭以上,，豬血總量超過(guò)200萬(wàn)噸，是世界上豬血資源最為豐富的國(guó)家,。

但由于生豬散戶養(yǎng)殖比較多,，大型屠宰場(chǎng)少，中小屠宰場(chǎng)眾多,，豬血運(yùn)輸,、保存及檢疫比較困難，導(dǎo)致我國(guó)豬血資源的利用率很低,，除一部分制作成蛋白粉和食用外,，其余均以污水形式排放，不僅致使大量寶貴營(yíng)養(yǎng)資源流失,，而且造成嚴(yán)重環(huán)境污染,，帶來(lái)了經(jīng)濟(jì)和環(huán)境雙重?fù)p失。

豬血作為待開發(fā)的資源寶庫(kù),，除去水分,，還有無(wú)機(jī)鹽、纖維蛋白原,、白蛋白,、球蛋白、酶,、激素,、各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、代謝產(chǎn)物等,，有近20％的干物質(zhì),、豐富的礦物質(zhì)元素和多種生物活性物質(zhì)，因此豬血資源完全可以進(jìn)行深度開發(fā),，根據(jù)功能成分研發(fā)出不同的產(chǎn)品,，達(dá)到經(jīng)濟(jì)效益與生態(tài)效益雙贏。

一,、國(guó)內(nèi)外現(xiàn)狀

1,、國(guó)外進(jìn)展

國(guó)外豬血血液開發(fā)利用主要集中在發(fā)達(dá)國(guó)家并且范圍非常廣泛,，包括食品、飼料,、生物化工,、肥料、制藥,、葡萄酒等工業(yè),，涵蓋社會(huì)生活的各個(gè)方面。

其中,，美國(guó)已經(jīng)成功實(shí)現(xiàn)豬血深加工產(chǎn)業(yè)化,，同時(shí)實(shí)現(xiàn)了飼料用豬血蛋白粉的大批量出口。德國(guó)和比利時(shí)主要應(yīng)用血漿粉作為食品粘結(jié)劑和乳化劑,。瑞典,、丹麥把血漿用于肉制品中；保加利亞用血液生產(chǎn)酸乳酪,；原蘇聯(lián)除利用豬血制作血腸外,，還利用血漿作餃子餡,；日本將血色素作香腸的著色劑,，將血漿粉代替肉作為香腸原料。

近年來(lái),，國(guó)外豬血進(jìn)行深入開發(fā)后提取了許多有生理功能的成分,，如小分子活性肽、血紅素鐵,、過(guò)氧化氫酶,、凝血酶及亞硝基血紅蛋白等。

2,、國(guó)內(nèi)現(xiàn)狀

我國(guó)畜禽血液綜合利用研究起步較晚,。總體來(lái)看,，目前血液利用率還很低,，血液產(chǎn)品品種相對(duì)單，技術(shù)含量偏低,、附加值不高,。最初豬血利用主要是食用，隨著與國(guó)外交流的增多,，應(yīng)用的領(lǐng)域逐步擴(kuò)展到醫(yī)療,、保健、飼料等多個(gè)領(lǐng)域,，其中以飼料領(lǐng)域應(yīng)用最為廣泛,。

在20世紀(jì)70年代以前,，血液利用量很少，主要加工成傳統(tǒng)血豆腐,、血腸等食用產(chǎn)品,；另有極少部分用作飼用血粉，絕大部分血液作為廢棄物排放,。

70年代末期至80年代初期,，國(guó)家開始重視血液的綜合利用，并將其列為重點(diǎn)課題進(jìn)行攻關(guān),，相繼開發(fā)研究出系列血液產(chǎn)品,。

20世紀(jì)90年代開始，血液的利用取得較大進(jìn)展,，出現(xiàn)一些重大科研成果,，血液利用的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益明顯提高，如在畜禽飼料,、營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)劑,、血紅素、血卟淋衍生物,、超氧化物歧化酶(SOD),、氨基酸營(yíng)養(yǎng)液等項(xiàng)目，取得了系列成果,，部分產(chǎn)品已經(jīng)工業(yè)化生產(chǎn),。

在大學(xué)及科研院所方面，天津商業(yè)大學(xué),、東北農(nóng)業(yè)大學(xué)和湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)等單位相繼利用豬血血紅蛋白研發(fā)出肉制品發(fā)色劑,，并且達(dá)到了很高的應(yīng)用水平。江南大學(xué)在高免疫力低灰分血漿蛋白粉的研究上獲得了成功,，大連化物所在豬血球蛋白酶解制各ACE抑制肽(小分子活性肽)的研究取得顯著的進(jìn)展,。同時(shí)，國(guó)內(nèi)許多學(xué)者相繼對(duì)豬血制備免疫血清,、豬血制備超氧化物歧化酶(SOD)等功能性產(chǎn)品展開了深入研究,。

在企業(yè)方面，天津恩波蛋白質(zhì)有限公司,、上海杰隆,、武漢索納克等公司在豬血深加工領(lǐng)域取得了重大進(jìn)展，實(shí)現(xiàn)了飼料用血漿蛋白粉與血球蛋白粉的生產(chǎn)及應(yīng)用,，打破了國(guó)外公司的市場(chǎng)壟斷地位,，為動(dòng)物源性蛋白粉資源提供了一個(gè)重要來(lái)源。

其中天津恩波蛋白質(zhì)有限公司豬血精深加工領(lǐng)域取得了重大進(jìn)展，研發(fā)出了食品級(jí)血漿蛋白粉,、食品級(jí)血球蛋白粉,、食品級(jí)高蛋白低灰分血漿蛋白粉及血紅索鐵等多種產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)了豬血深加工制品在更高附加值,、更廣闊領(lǐng)域的應(yīng)用,。

目前，國(guó)內(nèi)豬血產(chǎn)品應(yīng)用還是處于初級(jí)階段,，主要還是應(yīng)用于飼料添加劑領(lǐng)域,，不過(guò)隨著技術(shù)進(jìn)步已經(jīng)開始應(yīng)用到保健品、醫(yī)藥及食品領(lǐng)域,，并且產(chǎn)值不斷在擴(kuò)大,。

二、豬血深加工制品的應(yīng)用

1,、豬血蛋白肽在肉制品中的應(yīng)用

豬血蛋白肽的生產(chǎn)工藝流程：原血一抗凝血一離心一血球一酶解一調(diào)酸一壓濾一上清液一脫色一蛋白肽,。

目前，肉制品中應(yīng)用最廣的肽類產(chǎn)品是大豆蛋白粉的深加工產(chǎn)品大豆蛋白肽,，分子質(zhì)量在5000D以下,，與其相比，豬血蛋白肽是通過(guò)胰酶酶解技術(shù)將豬血分離后的血球蛋白轉(zhuǎn)化的小分子肽,，分子質(zhì)量在1000D以下,。

同時(shí)，與大豆蛋白肽這種植物蛋白肽相比豬血蛋白肽有很好的溶解性,、良好的吸收性,，能夠完整的通過(guò)腸道吸收,，并作為生物活性肽在組織水平上引起機(jī)體的生物學(xué)效應(yīng),；并且豬血蛋白肽具有低抗原性可以解決某些人食用植物蛋白質(zhì)過(guò)敏問題。

并且豬血蛋白肽蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分含量高,，具有強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)作用,，同時(shí)具有免疫調(diào)節(jié)和提升機(jī)體免疫力和協(xié)同作用，可用于食品和飼料的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化,、調(diào)整食品的結(jié)構(gòu),、口感以及產(chǎn)品的色澤和外觀。

在產(chǎn)品開發(fā)方面,，可以利用豬血蛋白肽易消化吸收,、降血脂、降低血壓的作用開發(fā)老人營(yíng)養(yǎng)火腿腸,；體育運(yùn)動(dòng)后,，必須及時(shí)補(bǔ)充氮源以免造成肌肉蛋白的負(fù)平衡，小分子肽比氨基酸和蛋白質(zhì)更易吸收，有利于體力的恢復(fù)和增強(qiáng)降低膽固醇,，可以利用其恢復(fù)體力,、增強(qiáng)肌肉的作用開發(fā)運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)火腿腸；

同時(shí),，還可以利用豬血蛋白肽開發(fā)增智,、補(bǔ)鈣、健腦等作用的火腿腸及其他熟食產(chǎn)品,。在蛋白質(zhì)含量上,，豬血蛋白肽蛋白質(zhì)含量在80％以上，利用率高在90％以上,。

2,、豬血制亞硝基血紅蛋白在肉制品中的應(yīng)用

豬血制亞硝基血紅蛋白的生產(chǎn)工藝流程：原血一抗凝血一離心一血球一亞硝化一熟化一調(diào)酸一干燥一亞硝基血紅蛋白。

著色劑在食品中應(yīng)用廣泛,，比如類胡蘿卜素,，吸收后的類胡蘿卜素以游離狀態(tài)進(jìn)入血液，并隨著血液循環(huán)進(jìn)入皮膚和蛋黃等組織,，使皮膚和蛋黃等呈現(xiàn)出人們喜歡的色澤和外觀,，提高人們的購(gòu)買欲和食欲。

與此類似,，目前國(guó)內(nèi)外在香腸,、火腿、培根等肉制品生產(chǎn)中,，為了肉制品顏色更加豐富,、風(fēng)味、色澤及口感更加受歡迎,，延長(zhǎng)保存期,，均采用硝酸鹽或亞硝酸鹽作為發(fā)色劑。但是由于亞硝酸鹽攝入量過(guò)多引起的食物中毒時(shí)有發(fā)生,，且亞硝酸鹽可與胺類生成強(qiáng)致癌物亞硝胺,，對(duì)人體健康產(chǎn)生潛在的危害，因此盡快找到替代產(chǎn)品至關(guān)重要,。

應(yīng)用豬血制取的亞硝基血紅蛋白是一個(gè)很好的替代品,。亞硝基血紅蛋白是由一氧化氮與肌紅蛋白或血紅蛋白發(fā)生反應(yīng)而生成的，也叫腌肉色素,，是一種良好的,、安全的著色劑。

其制備過(guò)程中雖然也需要用到亞硝酸鹽,，但亞硝酸鹽的添加量受到嚴(yán)格控制,，并且通過(guò)控制制備工藝參數(shù)，使亞硝基血紅蛋白產(chǎn)品中基本沒有亞硝基殘留，基本上杜絕了亞硝酸鹽的潛在危害,，提高了熟食制品的安全性,。因此，利用亞硝基血紅蛋白替代熟食制品和灌腸制品中的亞硝酸鹽,，對(duì)于提高熟肉制品的安全性來(lái)說(shuō)是一個(gè)不可多得的選擇,。

3、豬血制免疫球蛋白在肉制品中的應(yīng)用

豬血制免疫球蛋白的生產(chǎn)工藝流程：原血一抗凝血一離心一血漿一鹽析一上清液一二次鹽析一PBS溶解一超濾一IgG成品,。

免疫球蛋白是一類具有抗體活性或化學(xué)結(jié)構(gòu)與抗體相似的球蛋白,。豬血中富含免疫球蛋白，利用豬血制取免疫球蛋白,，原料來(lái)源豐富同時(shí)工藝成熟,。同時(shí)在應(yīng)用領(lǐng)域方面也十分廣闊。

目前,，作為一種新型的免疫強(qiáng)化劑,，免疫球蛋白正逐步被廣泛應(yīng)用于功能性肉制食品中，例如：在火腿腸中添加免疫球蛋白,，制作成為增強(qiáng)免疫火腿腸食品,，具有提高蛋白含量和免疫力雙重功效，同時(shí)肉制品中添加免疫球蛋白,，還具有提神和抗疲勞功效的功能,，可以增強(qiáng)免疫系統(tǒng)功能、阻礙化學(xué)致癌的發(fā)展,、增加骨骼強(qiáng)度,、減少低密度脂蛋白和膽固醇，能提高老年人的免疫力,，現(xiàn)在老齡化社會(huì)正在來(lái)臨,，添加免疫球蛋白的功能性肉制品已成為未來(lái)老年人健康食品的重要發(fā)展方向，有非常廣闊的前景,。

4,、豬血血紅素鐵在肉制品中的應(yīng)用

豬血血紅素的生產(chǎn)工藝流程：原血一抗凝血一離心一血球一酶解一調(diào)酸一壓濾一血紅素一干燥一血紅素成品,。

血紅素是豬血離心分離后血球夜的重要組成成分,，是血液經(jīng)分離除去血清，得血球部分(血紅蛋白)再經(jīng)蛋白酶酶解以除去血球蛋白后所得含卟啉鐵的鐵蛋白,。正常情況下豬血血球中含有6％血紅素,，血紅素中含9％的鐵。從豬血中制取的血紅素有十分廣泛的用途,，在食品工業(yè)中可以用作食品著色劑及營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑,，而且血紅素用于食品還是十分安全和健康的。

血紅素中含有的是二價(jià)鐵，并且由卟啉環(huán)構(gòu)造而成,，也就是常說(shuō)的卟啉鐵,，這種結(jié)構(gòu)是血紅素鐵中的二價(jià)鐵不易被氧化，也就是說(shuō)不易導(dǎo)致脂肪氧化,，而非血紅素鐵中的二價(jià)鐵易被氧化是脂肪氧化的主要原因,，從這一點(diǎn)上來(lái)說(shuō)血紅素鐵更容易保全肉制品的顏色和風(fēng)味。

在改善營(yíng)養(yǎng)性貧血的功能性方面,，與常規(guī)的無(wú)機(jī)二價(jià)鐵相比,，血紅素鐵不會(huì)受草酸、植酸,、單寧酸,、碳酸、磷酸等影響,，不存在吸收的阻礙,，非血紅素鐵只有與腸黏膜細(xì)胞結(jié)合后才能被吸收，其吸收率一般為5％～8％,，而血紅素鐵則可直接被腸黏膜細(xì)胞所吸收,，吸收率高，一般為15％～25％,，是非血紅素鐵吸收率的3倍左右,，更利于人體吸收和利用。

同時(shí),，豬血中含鐵超過(guò)萬(wàn)分之四,，而瘦牛肉、瘦羊肉和瘦豬肉則只有萬(wàn)分之二點(diǎn)六,、萬(wàn)分之二,、萬(wàn)分之一點(diǎn)六，因此可以應(yīng)用血紅素鐵制作營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化調(diào)理肉制品,、熟食制品及制作特種功能性肉制品,，作為補(bǔ)鐵劑使用，如制作老年用功能性補(bǔ)鐵火腿腸,。

同時(shí)作為人體必須的微量元素補(bǔ)充劑,，在肉制品中的廣泛應(yīng)用，也易于被大眾廣的接受,，在日益強(qiáng)調(diào)食療,、養(yǎng)生的當(dāng)代社會(huì)，血紅素鐵在功能性肉制品領(lǐng)域應(yīng)用將更為廣闊,。

5,、豬血脫色血球蛋白粉在肉制品中的應(yīng)用

豬血脫色血球的生產(chǎn)工藝流程：原血一抗凝血一離心一血球一酶解一調(diào)酸一壓濾一血紅素一干燥一血紅素成品,。

豬血營(yíng)養(yǎng)豐富、蛋白質(zhì)含量高,，同時(shí)氨基酸的組成也較全面,。但是由于豬血的色澤、腥味,，影響了其在食品工業(yè)的應(yīng)用,。豬血血球蛋白粉，作為重要的蛋白源,，具有蛋白含量高(粗蛋白含量在90％以上)的特點(diǎn),，特別是經(jīng)過(guò)脫色和脫腥之后在顏色和風(fēng)味上更加適合在食品中，特別是在肉制品中應(yīng)用,。

豬血脫色血球蛋白粉沒有植物蛋白的抗?fàn)I養(yǎng)因子,，可以替代植物蛋白在肉制品中應(yīng)用，特別是在火腿腸等熟食制品中,。在香腸的加工過(guò)程中,，有一個(gè)很關(guān)鍵的地方就是將斬碎的瘦肉、肥肉,、淀粉和水恰當(dāng)?shù)谋壤Y(jié)合在一起,，使得形成的肉糜具有良好的質(zhì)地。豬血脫色血球蛋白粉具有很好的功能性如吸水性,、吸油性,、乳化性等。

將豬血脫色血球蛋白粉添加到香腸的肉糜中,，通過(guò)血球蛋白粉將脂肪和水分有效結(jié)合,，協(xié)助肌肉蛋白形成較好的乳化液，使香腸在蒸煮過(guò)程中水分與油脂很好結(jié)合在一起,，可以十分有效地抑制水分損失和油脂的溢出,，不僅可以減少瘦肉的用量，提高香腸制品的出品率,，還能改善肉制品的質(zhì)地,、結(jié)構(gòu)、色澤,、口感和風(fēng)味,，提高產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，提高肉制品的性價(jià)比,，是一種高效的高蛋白肉制品添加劑,。

6、豬血血漿蛋白粉在肉制品中的應(yīng)用

血漿蛋白粉的生產(chǎn)工藝流程：原血一抗凝血一離心一血球一酶解一調(diào)酸一壓濾一血紅素一干燥一血紅素成品,。

豬血除了富含蛋白,，其離心后得到的血漿中還含有多種功能性成分，如免疫球蛋白,、超氧化物歧化酶及過(guò)氧化氫酶等,。血漿為淡黃色透明液體，主要由血清和血纖維蛋白質(zhì)組成,，它們是結(jié)構(gòu)蛋白,，氨基酸組成比較全，并且具有較強(qiáng)的乳化能力,，結(jié)構(gòu)細(xì)膩富有彈性,，基本上無(wú)腥味，并且其氨基酸組成與人血漿的組成基本上相同,。其噴霧干燥的血漿蛋白粉,，蛋白含量同樣十分豐富(粗蛋白含量大于76％)，同時(shí)富含免疫球蛋白(含量大于16％),，在功能性肉制品領(lǐng)域具有廣闊的應(yīng)用前景,。

現(xiàn)在功能性食品層出不窮，在肉制品領(lǐng)域,，特別是火腿腸領(lǐng)域,，現(xiàn)在已經(jīng)有鹿肉火腿腸、中藥保健火腿腸,、藥膳火腿腸等,，與前者相比肉制品中添加豬血血漿蛋白粉具有很大的優(yōu)勢(shì)，首先是原料易得,，其次是可以作為豐富的蛋白源,，再者其富含免疫球蛋白等對(duì)人體有益的功能成分，可以在不添加其他功能性成分的前提下,，提高肉制品的保健功能,，并且不會(huì)對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)、風(fēng)味產(chǎn)生不利影響,，同時(shí)作為肉制品中的一種功能性蛋白質(zhì)來(lái)源,，添加血漿后既可以增加蛋白質(zhì)含量，同時(shí)也可以延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期,，并且對(duì)于產(chǎn)品品質(zhì)而言產(chǎn)品富有彈性,、口感嫩滑、組織緊密,、無(wú)血埕味適于工業(yè)化生產(chǎn)和大規(guī)模推廣,。

7、豬血蛋白胨在肉制品中的應(yīng)用

豬血蛋白胨的生產(chǎn)工藝流程：原血一抗凝血一離心一血球一酶解一調(diào)酸一壓濾一血紅素一干燥一血紅素成品,。

蛋白胨常常作為微生物培養(yǎng)基的原料,，在醫(yī)藥工業(yè),、發(fā)酵工業(yè)及科研等領(lǐng)域中的也有應(yīng)用，同時(shí)作為食品添加劑應(yīng)用同樣廣泛,。豬血作為重要的蛋白來(lái)源,，同樣可以制取蛋白胨，并且工藝簡(jiǎn)單,，來(lái)源豐富,。

豬血蛋白胨的應(yīng)用領(lǐng)域主要為特種功能性食品和化妝品的配料，在肉制品應(yīng)用方面,，可以應(yīng)用于制取高不飽和脂肪酸類熟食制品,、高氨基酸保健品等功能性肉制品，如功能性火腿腸產(chǎn)品,、培根制品,，是良好的肉制品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。

三,、結(jié)語(yǔ)

總之,，豬血深加工制品添加于肉制品中，不僅可以增加肉制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和產(chǎn)品內(nèi)涵,，同時(shí)可以實(shí)現(xiàn)資源的綜合利用,，減輕環(huán)境負(fù)擔(dān)，對(duì)于建設(shè)資源節(jié)約型,、環(huán)境友好型社會(huì),，具有重要意義。廣泛開展豬血的綜合利用研究,，大力推廣豬血利用具有廣闊的發(fā)展前景,。